الأسباب الرئيسية لتلف اللحوم هي استنساخ الكائنات الحية الدقيقة ، وعمل الإنزيمات والأكسدة. من الناحية النظرية ، يتم ذبح تخزين اللحوم ومعالجتها ، باستخدام ممارسات النظافة الجيدة لمنع التلوث الميكروبي قدر الإمكان. استخدم أساليب الحفظ والحفظ المناسبة لمنع أو تأخير عملية هذه الآثار.
تستخدم تقنية التغليف على نطاق واسع في الحفاظ على اللحوم الطازجة. الوظائف الرئيسية للتغليف هي: تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة ؛ منع التلوث الثانوي ؛ إبطاء سرعة أكسدة الدهون ؛ جعل منتجات اللحوم أنيقة وتحسين القدرة التنافسية.
1. تغليف كيس الفراغ (VP). تعبئة الأكياس الفراغ تقلل من مستويات الأكسجين عن طريق رسم الهواء داخل الحزمة. يمكن أن يحافظ اللافندر على الميوغلوبين في حالة اللحوم المخفضة ، ولكن عندما يتم إخراج اللحم من الحقيبة ، يمكنه استعادة اللون الأحمر الزاهي بسرعة ؛ يسبب الاتصال بين الين واللحوم والعالم الخارجي التلوث ، بحيث يتم ضمان المنتج والعالم الخارجي. يمنع الحجاب الحاجز السلبي المرتفع فقدان الوزن بسبب جفاف سطح اللحم ؛ يمنع نمو وتكاثر البكتيريا الهوائية ويطيل نسبيا مدة الرف من اللحوم.
هناك ثلاثة أنواع من تعبئة اللحوم الطازجة المحلية ، مع مدة صلاحية تصل إلى 21 يومًا ؛
(1) يتم تعبئة قطع اللحم البقري المقطوعة ولحم الخنزير في كيس تقلص ، ثم يتم إغلاق الحرارة الفراغية ، ويتم تقليص الأكياس بالماء الساخن ؛
(2) تشكيل آلات تغليف الفراغ الحرارية وتغليف الأفلام الحرارية عالية الحاجز. ضع قطعة من اللحم البقري أو لحم الخنزير في صندوق بلاستيكي مزخرف حراريًا وختم فراغ مع المهاد.
(3) يتم استخدام صواني تغليف الجلد VSP الفراغ على نطاق واسع في أوروبا. في الوقت الحاضر ، تم إجراء الأبحاث المنزلية لدمج التعبئة والتغليف الفراغي مع الفضات. استفد بالكامل من مزاياها وتأثير الحفظ الجيد.
2. تعديل عبوة الغلاف الجوي (الخريطة أو الغطاء). تتمثل عبوة الغلاف الجوي المعدلة في وضع اللحوم الطازجة في الحزمة ، وإزالة الهواء ، واستبدال بيئة الغاز في الحزمة مع الجو المحدد لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، مما يطيل عمر اللحم الطازج. الغازات المستخدمة عادة في عبوة الغلاف الجوي المعدلة هي: (1) نمو ثاني أكسيد الكربون للبكتيريا والفطريات ، وخاصة في المرحلة المبكرة من النمو البكتيري ، يمكن أن يمنع نشاط الإنزيمات والقوالب ، في حين أن البكتيريا و achromobacter مقاومة لثاني أكسيد الكربون. عند تثبيط ، لا يوجد تأثير مثبط تقريبًا على الخميرة ولا يوجد تأثير مثبط على بكتيريا حمض اللبنيك حتى البكتيريا اللاهوائية. وقد أظهرت الدراسات أن استخدام عبوة الغلاف الجوي المعدلة بنسبة 100 ٪ من CO2 يمكن أن يطيل بشكل كبير فترة التخزين ويمنع بشكل كبير بكتيريا الكاذب والبكتيريا حمض اللبنيك. (2) دور ثاني أكسيد الكربون هو الحفاظ على الأكسجين وجعل اللحم مشرقًا ، لكنه يخلق أيضًا بيئة جيدة للعديد من البكتيريا الضارة ؛ (3) N2 عبارة عن غاز سطح ملء خامل ، والذي لا ينبعث منه لون اللحم ، والذي يمكن أن يمنع السياحة المؤكسدة ، ونمو العفن ، وطفيليات تمنع انهيار الحزمة بسبب كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون المذاب في اللحم.
في الحفاظ على اللحوم ، فإن نسبة الهواء المختلط في العالم ليست هي نفسها. يختلف تأثير الحفظ ، وعادة ما يتم تقسيمه إلى عبوة عالية الأوكسجين وتغليف الأكسجين المنخفضة. يمكن أن تحافظ التغليف من Nitrox منغم على لون أحمر جيد. في العبوة العالية المعدلة على الأكسجين ، عندما يكون تركيز ثاني أكسيد الكربون أقل من 20 ٪ ، يكون نمو البكتيريا الهوائية بطيئة. عندما يتجاوز تركيز ثاني أكسيد الكربون 20 ٪ ، يمكن إلى النصف البكتيريا. ولكن عندما يكون تركيز ثاني أكسيد الكربون أعلى من 25 ٪ ، فإن البروتين القابل للذوبان في الماء يترسب ، مما يجعل اللحم له لون شامل. لذلك ، يكون تركيز ثاني أكسيد الكربون في حزمة التكيف المفرطة الأوكسسي يتراوح عمومًا بين 20 ٪ و 25 ٪ ، ويكون تركيز O2 أكبر من 60 ٪. ل N2 ؛ الغرض من العبوة المعدلة ذات الأكسجين المعدلة هو منع ثاني أكسيد الكربون ، ولكن لا يمكنها الحفاظ على لون اللحوم المسطحة. يتراوح نطاق الغاز المختلط من العبوة المعدلة ذات الأكسجين المنخفضة نسبيًا ، حيث يتراوح ثاني أكسيد الكربون من 50 ٪ إلى 90 ٪ ، و N2 في حدود 10 ٪ إلى 40 ٪. في نطاق ٪ ، تتراوح نسبة O2 بين 1 ٪ و 10 ٪. تعتمد عبوات البيع بالتجزئة الصغيرة على عبوات عالية الأكسجين ، وتعتمد عبوات اللحوم الطازجة على نطاق واسع على عبوات منخفضة الأكسجين. تخزين لحم الخنزير في الهواء والفراغ والجو المعدل تحت ظروف التبريد عند 0 درجة مئوية-4 درجة مئوية. أظهرت النتائج ما يلي: O220 ٪ ، CO230 ٪ ، O250 ٪ ، CO250 ٪ تعبئة لحم الخنزير المعدلة لها تأثير الحفاظ على أفضل من عبوات الفراغ. التعبئة والتغليف وتعبئة الهواء جيدة ويمكن تمديد عمر الصلاحية بمقدار 6 أيام.
أظهرت الدراسات أن إضافة CO إلى عبوة الغلاف الجوي المعدلة تستخدم CO و Myoglobin لتشكيل Myoglobin أول أكسيد الكربون (MBCO) ، وهو أكثر استقرارًا من أكسيموغلوبين (MBO2) ، مع إعطاء اللحم لونًا أحمر مشرقًا بعد التبريد. أظهرت الدراسات الأجنبية أن تأثير الحفاظ على التغليف الجوي المعدل مع 1 ٪ من CO أفضل من التغليف عالي الأطر مثل الفراغ ، ولا يحتوي على خبراء محليين أجروا بحثًا عن اللحوم الباردة في أشكال التعبئة المختلفة. تظهر النتائج التجريبية أن المجموعة المحتوية على المشاركة هي طريقة مثالية للحفاظ على اللحوم الطازجة. خلال عملية التخزين لمدة 21 يومًا ، لم تكن قيم TVB و TBA منخفضة فقط. ، ، الأحمر والمستقر ، لا توجد رائحة غريبة ، يمكن أن تمنع نمو البكتيريا المفسدة ، بالإضافة إلى تثبيط الضعف لبكتيريا حمض اللبنيك ، له تأثير مثبط قوي على pseudomonas ، الكلاميديا والحرارية القوريد ، وله تأثير كبير على بكتيريا الإلحاح بشكل أفضل من مجموعة التعبئة الفراغ ومجموعة التعبئة التي تحتوي على الأكسجين.
عندما تصبح اللحوم الباردة التيار الرئيسي لاستهلاك اللحوم ، تعتبر تغليف ومبيعات اللحوم الباردة اتجاهًا ضروريًا. سيتم استخدام العبوة المعقولة والفعالة على نطاق أوسع في إنتاج وتوزيع اللحوم الباردة. النامية.
