طريقة الأسرة المشتركة لتعقيم الأواني: الغليان. في صناعة معالجة الأغذية الحديثة ، يمكن تعقيم الطعام باستخدام كل من الأساليب العالية والمنخفضة درجات الحرارة لضمان سلامة المستهلك وصحته. يوفر الفريق العلمي من Tipack Group للمستخدمين في جميع أنحاء العالم حلًا شاملاً لتغليف الأغذية الطازجة يتضمن فيلم تقلص ، وحقيبة تقلص ، وصواني خريطة ، وصواني VSP ، والأفلام الحرارية ، والمزيد. تقنيةهم الأساسية هي تقنية متعددة الطبقات المشتركة ، حيث توفر حلول تغليف نضارة من الدرجة الأولى في مكان واحد.
تقنية تعقيم الحرارة
يتضمن تعقيم الحرارة تسخين الأطعمة إلى درجة حرارة عالية محددة والحفاظ عليه لفترة معينة من الوقت لقتل الكائنات الحية الدقيقة الضارة ، وبالتالي تمديد مدة الرف من الطعام. يمكن تصنيف تعقيم الحرارة إلى ثلاثة أنواع بناءً على درجة الحرارة المستخدمة لعلاج الطعام: تعقيم درجة الحرارة المنخفضة (درجة الحرارة ≤ 100 درجة مئوية) ، وتعقيم درجة الحرارة العالية (درجة الحرارة> 100 درجة مئوية) ، وتعقيم درجة الحرارة العالية للغاية ( درجة الحرارة> 130 درجة مئوية).1. تعقيم درجة الحرارة المنخفضة
تشمل تقنيات التعقيم المنخفضة درجات الحرارة المنخفضة المستخدمة في معالجة الأغذية البسترة وتعقيم حمام الماء المغلي.(1) البسترة: تنطوي البسترة على تسخين الطعام إلى 62 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة للتخلص من الكائنات الحية الدقيقة الحساسة للحرارة. ويستخدم عادة لتعقيم الحليب والمواد الخام للتخمير. يتم تطبيق البسترة على نطاق واسع ، مع التكنولوجيا المستقرة والبساطة والسلامة والتكلفة المنخفضة. إنه يحافظ على المحتوى الغذائي الأصلي والنكهة المتأصلة للطعام إلى حد كبير. ومع ذلك ، فإن الأطعمة المعقمة من خلال البسترة قد يكون لها مدة صلاحية قصيرة نسبيا بسبب وجود الكائنات الحية الدقيقة المتبقية.
(2) تعقيم حمام الماء المغلي: يستخدم تعقيم حمام الماء المغلي درجة حرارة أعلى من البسترة ويضمن توزيع الحرارة ، مما يقلل من كمية الكائنات الحية الدقيقة الأساسية في المنتج. الأطعمة التي تتعرض لعملية تعقيم حمام الماء المغلي تجربة تمسخ البروتين المعتدل ، والاحتفاظ بالمكونات الغذائية والحفاظ على جودة حسية أعلى. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لا تقضي تمامًا على جراثيم البكتيريا ، الجراثيم الفطرية ، والبكتيريا المقاومة للحرارة في الطعام. في ظل ظروف مواتية ، يمكن أن تنمو هذه الكائنات الحية الدقيقة الباقية وتتكاثر ، مما يؤدي إلى تلف الطعام.
(3) طريقة التعقيم المزدوج وطريقة التعقيم من ثلاث مرات من خطوتين: في طريقة التعقيم المزدوج ، يتم غلي الطعام في الماء لمدة 30 دقيقة ، وتبريد بسرعة ، ثم مثقف عند 37 درجة مئوية لمدة 24 ساعة للسماح ببعض الجراثيم الباقية على قيد الحياة لإنبات. بعد ذلك ، يتم غلي الطعام مرة أخرى لمدة 30 دقيقة لقتل هذه الكائنات الحية الدقيقة.
بالنسبة لطريقة التعقيم المكونة من ثلاث مرات ، يتعرض الطعام لتعقيم الماء المغلي لمدة 30 دقيقة ، وأي جراثيم متبقية لم تنبت مثقفًا عند 37 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. بعد ذلك ، يتم تسخين الطعام إلى 90-100 درجة مئوية للجولة الثالثة من التعقيم. باستخدام هذه الطريقة تحت الضغط الطبيعي ، بما في ذلك التعقيم المكون من خطوتين وثلاث جولات من تباين درجة الحرارة ، من الممكن تعقيم جميع الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك الجراثيم ، في الغذاء ، لتحقيق حالة شبه قريبة. بشكل عام ، يمكن لهذه الطريقة الحفاظ على منتجات اللحوم في درجة حرارة الغرفة (25 درجة مئوية أو أقل) لمدة ستة أشهر دون تلف عندما تكون العبوة الخارجية سليمة. إذا تم تخزينها في درجات حرارة منخفضة ، يمكن أن تكون مدة صلاحية الطعام أطول. تُستخدم هذه الطريقة بشكل شائع لتعقيم الأطباق المسبقة مسبقًا ، مثل اللحم البقري المطهو ولحم البقر الفلفل الأسود.
2. تعقيم درجة الحرارة العالية
يشير التعقيم عالي الحرارة إلى تسخين الطعام إلى 115 درجة مئوية على الأقل لمدة 20 دقيقة على الأقل. يمكن أن تقتل هذه الطريقة بشكل فعال الغالبية العظمى من الكائنات الحية الدقيقة وتمتد بشكل كبير عمر المنتج للمنتج. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي درجة حرارة التعقيم المرتفعة إلى تليين نسيج المنتج وفقدان العناصر الغذائية ، مما يؤثر بشكل كبير على ذوقه وجودته. علاوة على ذلك ، يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المرتفعة في تحلل مركبات النكهة الحساسة للحرارة في الطعام ، مما يؤدي إلى النكهات غير المرغوب فيها ، وغالبًا ما يشار إليها باسم الذوق "المطبوخ" ، وخاصة في منتجات اللحوم مثل النقانق. يمكن أن تسبب المعالجة ذات درجة الحرارة العالية أيضًا تمسخ البروتين وتسريع أكسدة الدهون ، مما يؤدي إلى انخفاض في النداء البصري للطعام.نظرًا لهذه العيوب المحتملة ، يتم استخدام تعقيم درجات الحرارة العالية بشكل عام للأطعمة المعبأة الجاهزة مثل التوفو المجفف والنقانق النباتية. انها ليست مناسبة للحوم الطازجة ومنتجاتها.
3. تقنية التعقيم الفوري لدرجة الحرارة العالية (UHT)
تتضمن تقنية التعقيم الفوري للغاية لدرجة الحرارة (UHT) تسخين الأطعمة في درجات حرارة تتراوح من 135 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية لعدة ثوان أو عشرات الثواني. تحقق هذه الطريقة نتائج تعقيم ممتازة أو تقترب أو تلبية متطلبات التعقيم الكامل ، مع التسبب في الحد الأدنى من الأضرار التي لحقت بالمحتوى الغذائي للطعام - عادةً ما يحافظ على أكثر من 95 ٪ من العناصر الغذائية. غالبًا ما تستخدم معدات تعقيم UHT بالاقتران مع تقنيات التعبئة المعقمة ويتم تطبيقها بشكل شائع في إنتاج المشروبات وحليب الصويا وعصائر الفاكهة والمشروبات الكحولية ، من بين الأطعمة السائلة الأخرى.تقنية التعقيم البارد
مع تقدم التكنولوجيا ، تزداد مطالب الناس بجودة الغذاء. إنهم يرغبون في الاحتفاظ بالطعام الناضج والجاذبية الحسية والجودة الغذائية. نتيجة لذلك ، ظهرت تقنية التعقيم الباردة.1. تقنية البلازما منخفضة الحرارة
التعقيم البارد يتناقض مع تعقيم درجات الحرارة العالية. بالمقارنة مع طرق المعالجة الحرارية التقليدية ، توفر تكنولوجيا البلازما منخفضة الحرارة العديد من المزايا ، بما في ذلك انخفاض درجات حرارة المعالجة ، والحد الأدنى من أضرار المغذيات ، والحفاظ على جودة المنتج ، وعدم المنتجات الثانوية السامة ، والفعالية السريعة.البلازما عبارة عن غاز مؤين يحتوي على مواد نشطة مختلفة ، مثل الإلكترونات والجذور الحرة والأيونات. عندما تعمل هذه المواد بمفردها أو مجتمعة على الكائنات الحية الدقيقة ، يمكنها تحقيق التعقيم. تُستخدم هذه الطريقة بشكل شائع لتعقيم الأطعمة الحساسة للحرارة مثل عصير التفاح وعصير الجزر.
2. تقنية معالجة الضغط العالي (HPP)
تستهدف تقنية المعالجة ذات الضغط العالي (HPP) روابط غير تساهمية مثل الروابط الهيدروجينية ، والروابط الأيونية ، والتفاعلات الكارهة للماء في الجزيئات الحيوية الكبيرة ، مما يترك مركبات جزيئية صغيرة مثل الفيتامينات والأصباغ ومواد النكهة غير متأثرة. هذا يساعد على الحفاظ على العناصر الغذائية الأصلية واللون ونكهة الطعام. HPP فعال في قتل الخميرة والعفن والفيروسات والبكتيريا في أشكالها النباتية وتستخدم على نطاق واسع في الحفاظ على منتجات مثل المربى والمأكولات البحرية.3. تقنية تعقيم الميكروويف
تعقيم الميكروويف هو نوع جديد من طريقة التعقيم المعروف بمزاياه السريعة والفعالة والآمنة والمحافظة عليها. مبدأ تعقيم الميكروويف هو أنه تحت شدة معينة من مجال الميكروويف ، فإن التركيب المكاني للبروتينات في الغذاء تالفة أو تغيير ، مما يؤدي إلى تمسخ البروتين وفقدان النشاط البيولوجي. بالإضافة إلى ذلك ، عندما تخترق الموجات الدقيقة الطعام ، فإن جزيئات الماء في الطعام تغير باستمرار قطبية ، مما تسبب في زيادة سريعة في درجة حرارة الطعام ، مما يقتل البكتيريا بفعالية. يستخدم تعقيم الميكروويف عادة لتعقيم الخضروات المخللة ، ونبيذ الفاكهة ، وغيرها من المنتجات الغذائية.4. تقنية التعقيم فوق البنفسجي (UV)
ضوء الأشعة فوق البنفسجية هو موجة خفيفة غير مرئية خارج الطرف البنفسجي للطيف ، ومن ثم تسمى الأشعة فوق البنفسجية. مبدأها هو أنه عندما تمتص الكائنات الحية الدقيقة طاقة الأشعة فوق البنفسجية ، فإنها تسبب كسر السلاسل بين الحمض النووي (حمض ديوكسيريبونوكليك) والبروتينات النووية ، مما يؤدي إلى التدمير المتقاطع للأحماض النووية والبروتينات ، مما يؤدي إلى الموت البكتيري. يمكن أن يؤدي تعقيم الأشعة فوق البنفسجية إلى قمع عدد الكائنات الحية الدقيقة في المنتج مع الحفاظ على النضارة والمحتوى الغذائي للطعام إلى أقصى حد. غالبًا ما تستخدم منتجات مثل اللحوم المقطعة وعصائر الفاكهة/الخضار هذه التكنولوجيا للتعقيم.في صناعة معالجة الأغذية الحديثة ، يتم اختيار تقنيات التعقيم المناسبة ، وطرق الحفظ ، وتدابير مكافحة التآكل بناءً على خصائص الأطعمة المختلفة ، وبناء "حاجز" لمنع تلف الغذاء والتدهور. تعمل هذه التدابير كحواجز ضد الكائنات الحية الدقيقة ، مما يمتد مدة صلاحية الطعام والحد من مخاطر سلامة الأغذية.
