Η σημασία της διάρκειας ζωής
Στη σημερινή κοινωνία βασικών προϊόντων, η διάρκεια ζωής είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται ευρέως, ειδικά στη βιομηχανία τροφίμων. Είναι ένας βασικός δείκτης επειδή είναι η εγγύηση και η δέσμευση του κατασκευαστή για την ποιότητα και την αποτελεσματικότητα του εμπορεύματος κατά την περίοδο κυκλοφορίας.
Η διάρκεια ζωής εξαρτάται κυρίως από τέσσερις παράγοντες, δηλαδή τη σύνθεση των τροφίμων, των συνθηκών επεξεργασίας, της συσκευασίας και των συνθηκών αποθήκευσης. Αυτοί οι παράγοντες επηρεασμού έχουν ενσωματωθεί στο σύστημα ελέγχου της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων (ανάλυση επικινδυνότητας κρίσιμο σημείο ελέγχου). Τα τρόφιμα είναι ένα μάλλον δυσκίνητο σύστημα στο οποίο πραγματοποιούνται ταυτόχρονα βιολογικές, φυσικές και χημικές αλλαγές και αντιδράσεις. Αυτές οι αντιδράσεις θα μειώσουν τη διατροφική αξία των τροφίμων, θα παράγουν υποπροϊόντα που επηρεάζουν τη φύση των τροφίμων και ακόμη και παράγουν τοξίνες. Παρόμοιες αντιδράσεις θα συνεχίσουν να εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μετά την επεξεργασία και ο ρυθμός αντίδρασης αυτή τη στιγμή εξαρτάται από τις εγγενείς ιδιότητες του φαγητού, τον τύπο της συσκευασίας, της αποθήκευσης και των συνθηκών μεταφοράς κ.λπ.
01 Λόγοι για την αλλοίωση του ψυχρού κρέατος
Οι κύριοι λόγοι που επηρεάζουν την αλλοίωση του παγωμένου κρέατος μπορούν να χωριστούν σε τρία σημεία
Η αναπαραγωγή των μικροοργανισμών στην επιφάνεια της σάρκας προκαλεί την αλλοίωση του κρέατος.
Οι κύριοι μικροοργανισμοί του είναι κυρίως ψευδομόνες υπό αερόβια συνθήκες και κυρίως αναερόβια και προαιρετικά αναερόβια βακτήρια γαλακτικού οξέος και εντεροβακτηρίδια υπό συνθήκες κενού. Τα περισσότερα από τα βακτήρια αναπτύσσονται στην επιφάνεια του κρέατος. Τα βακτήρια στην επιφάνεια του κρέατος μπορούν να αποσυντεθούν πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά, έτσι ώστε η επιφάνεια του κρέατος να είναι κολλώδης, οσμή και χαλασμένη σε σύντομο χρονικό διάστημα.
② Η μυοσφαιρίνη στο κρέας είναι οξειδωμένη και αποχρωματισμένη, η οποία επηρεάζει την εμφάνιση και το χρώμα του κρέατος.
Η αλλαγή χρώματος του κρέατος ελέγχεται από τη χημική κατάσταση της μυοσφαιρίνης και της υπολειμματικής αιμοσφαιρίνης. Κατά τη διάρκεια της ψυκτικής αποθήκευσης, ο μυϊκός ιστός απορροφά το οξυγόνο στον αέρα, το οποίο αλλάζει τη δομή του ιστού του σώματος. Κατά τη διάρκεια των πρώτων ημερών αποθήκευσης, η μυοσφαιρίνη σχηματίζει ασταθές οξυγκλόβιν, η οποία δίνει φρέσκο κρέας ένα έντονο κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια σχηματίζει σταδιακά σταθερή μεθαιμοσφαιρίνη, η οποία δίνει φρέσκο κρέας ένα σκούρο κόκκινο (καφέ) χρώμα.
③ Η ποιότητα του κρέατος είναι χαλασμένη λόγω της δράσης των ενζύμων.
Η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη δραστικότητα διαφόρων ενζύμων σε νωπό κρέας και μικροοργανισμούς και να αυξήσει σημαντικά τις δραστηριότητες των ενζύμων που εκκρίνονται από μικροοργανισμούς στο περιβάλλον της, οι οποίες μπορούν να διευκολύνουν διάφορες ενζυματικές αντιδράσεις και να καταστούν χαλασμένα το κρέας.
02 Μέθοδοι επέκτασης της διάρκειας ζωής
Συσκευασία τσάντας κενού
Για φρέσκο κρέας, η συσκευασία κενού έχει τα ακόλουθα πλεονεκτήματα:
(1) Αποτρέψτε την ξήρανση.
Το υλικό συσκευασίας παρέχει εμπόδιο στους υδρατμούς, εμποδίζοντας την ξήρανση και διατηρώντας την επιφάνεια του φρέσκου κρέατος μαλακό.
(2) Αποτρέψτε την οξείδωση.
Κατά την ακτίνα, το οξυγόνο και ο αέρας απομακρύνονται μαζί και το υλικό συσκευασίας προστατεύεται από την ατμόσφαιρα, έτσι ώστε να μην εισέλθει το οξυγόνο στην τσάντα συσκευασίας και η οξείδωση να εμποδίζεται πλήρως.
(3) Αποτρέψτε την απώλεια της γεύσης του κρέατος.
Το υλικό συσκευασίας μπορεί να εμποδίσει αποτελεσματικά την υπερχείλιση των πτητικών αρωματικών ουσιών και επίσης να αποτρέψει τη μεταφορά γεύσης μεταξύ διαφορετικών προϊόντων.
(4) Αποφύγετε την απώλεια κατάψυξης.
Το υλικό συσκευασίας μονώνει το προϊόν από τον έξω κόσμο, έτσι ώστε ο σχηματισμός πάγου και η ξήρανση του αέρα κατά τη διάρκεια της κατάψυξης να ελαχιστοποιούν τις απώλειες.
Τροποποιημένοι δίσκοι χάρτη συσκευασίας ατμόσφαιρας
Η αρχή της τροποποιημένης διατήρησης της ατμόσφαιρας
Ο μηχανισμός συντήρησης της τροποποιημένης συσκευασίας ατμόσφαιρας είναι η προστασία των τροφίμων με υλικά συσκευασίας με καλές ιδιότητες φραγμού, πράγμα που σημαίνει γεμίζοντας τη συσκευασία με ένα συγκεκριμένο ιδανικό συστατικό αερίου, βελτιώνοντας τα περιβαλλοντικά συστατικά στη συσκευασία υπό ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας, αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών και την πρόληψη ένζυμα. Η διαφθορά που προκαλείται από την επιδείνωση, για να επιτευχθεί ο σκοπός της συντήρησης και της συντήρησης, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Τα χρησιμοποιούμενα αέρια είναι συνήθως διοξείδιο του άνθρακα, οξυγόνο και άζωτο ή οι διάφοροι συνδυασμοί τους και κάθε αέριο έχει διαφορετική επίδραση στη συντήρηση νωπού κρέατος. Γενικά, η διάρκεια ζωής του φρέσκου κρέατος που συσκευάζεται με αέρα μπορεί να φτάσει στις 10 έως 14 ημέρες.
Πλεονεκτήματα διατήρησης τροποποιημένων ατμόσφαιρα
Η τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους και αποτελεσματικούς τρόπους για την επέκταση της διάρκειας ζωής όλων των τύπων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ψυγμένων κρέατος. Η λογική τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας μπορεί όχι μόνο να εξασφαλίσει την υγιεινή ποιότητα των προϊόντων κρέατος, να παρατείνει τη διάρκεια ζωής, αλλά και να έχει καλό αντίκτυπο στην αισθητηριακή ποιότητα του δροσερού κρέατος. Τα συνηθέστερα χρησιμοποιούμενα συστατικά αερίου σε τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας είναι κυρίως το διοξείδιο του άνθρακα + οξυγόνο + άζωτο.
Η χρήση αυτού του μείγματος αερίου προέρχεται κυρίως από την άποψη του ελέγχου της μικροβιακής ανάπτυξης και της οργανολεπτικής ποιότητας (όπως το χρώμα). Η φρέσκια επίδραση αυτής της μορφής δίσκων χάρτη νωπού κρέατος στο φρέσκο κρέας εξαρτάται κυρίως από τον αρχικό βακτηριακό αριθμό του ακατέργαστου κρέατος, τη συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα, την παρουσία ή την απουσία οξυγόνου στον σάκο συσκευασίας, τη διαπερατότητα της συσκευασίας υλικό, θερμοκρασία αποθήκευσης και σύνθεση αερίου. Λειτουργεί ως αναστολέας των μικροοργανισμών προκαλώντας μεταβολές στη βακτηριακή συνθάση και τους ρυθμούς ενζυματικής αντίδρασης, καθώς επίσης και τις αντιδράσεις καρβοξυλίωσης και αποαμίνωσης. Το μικτό αέριο είναι εξοπλισμένο με ένα ορισμένο ποσοστό οξυγόνου για να διατηρηθεί το χρώμα του νωπού κρέατος και να αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων.
Το τροποποιημένο σύστημα συσκευασίας ατμόσφαιρας είναι ένα κλειστό σύστημα, στο οποίο υπάρχουν δύο διαδικασίες ταυτόχρονα: το ένα είναι η φυσιολογική διαδικασία σειριοποίησης του προϊόντος, δηλαδή η διαδικασία μεταβολικής αναπνοής. Η διαδικασία ανταλλαγής, αυτές οι δύο διαδικασίες καθιστούν το σύστημα κλιματισμού ένα δυναμικό σύστημα.
Η αρχή της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας Map Tray μπορεί να συνοψιστεί σε δύο σημεία: ① Καταστροφή του περιβάλλοντος στο οποίο αναπτύσσονται και αναπαράγονται οι μικροοργανισμοί. ② Μπορεί να διατηρήσει μια συγκεκριμένη δραστηριότητα των κυττάρων μέσα στα τρόφιμα και να διατηρήσει ένα ορισμένο βαθμό φρεσκάδας.
Υπάρχουν δύο κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την αποθήκευση τροφίμων, δηλαδή τα αερόβια βακτήρια και τις αντιδράσεις οξείδωσης, και οι δύο από τις οποίες απαιτούν οξυγόνο. Ως εκ τούτου, για να παραταθεί η διάρκεια ζωής, είναι απαραίτητο να μειωθεί η περιεκτικότητα σε οξυγόνο του περιβάλλοντος. Η τροποποιημένη τεχνολογία συσκευασίας ατμόσφαιρας μπορεί να αντισταθμίσει τις ελλείψεις της συσκευασίας κενού σε κάποιο βαθμό και να αναστέλλει περαιτέρω την αλλοίωση των μικροοργανισμών.
Προφυλάξεις για τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας
(1) Επεξεργασία φρέσκου κρέατος πριν από τη συσκευασία.
Εάν ο χοίρος ψύχεται στα 0 ℃ -4 ℃ για 24 ώρες μετά τη σφαγή, η διαδικασία απέκκρισης οξέος θα εμφανιστεί μετά τη μετακίνηση των στάσεων ΑΤΡ. Το δροσερό κρέας που αντιμετωπίζεται με αυτόν τον τρόπο έχει πολύ καλύτερη διατροφή και γεύση από το γρήγορο παχύρρευστο κρέας και το ζεστό φρέσκο κρέας. Επιπλέον, προκειμένου να διασφαλιστεί η επίδραση διατήρησης της τροποποιημένης συσκευασίας ατμόσφαιρας, είναι επίσης απαραίτητο να ελέγχεται οι υγιεινικοί δείκτες του νωπού κρέατος πριν από τη συσκευασία για την πρόληψη της μικροβιακής μόλυνσης.
(2) Επιλογή υλικών συσκευασίας.
Η τροποποιημένη συσκευασία της ατμόσφαιρας θα πρέπει να χρησιμοποιεί υλικά συσκευασίας με καλές ιδιότητες φραγμού για να αποφευχθεί η διαρροή αερίου στη συσκευασία και ταυτόχρονα να αποτρέψει την διείσδυση του οξυγόνου στην ατμόσφαιρα. Γενικά, χρησιμοποιούνται σύνθετες ταινίες συσκευασίας όπως PET, PP, PA και PVDC ως βασικό υλικό. Για να μετρηθεί οι ιδιότητες φραγμού αερίου των πλαστικών μεμβράνων, εκφράζεται γενικά από τον συντελεστή διαπερατότητας αέρα: όσο μικρότερος είναι ο συντελεστής διαπερατότητας του αέρα, τόσο καλύτερες ιδιότητες φραγμού. Επιπλέον, όλα τα υλικά συσκευασίας πρέπει να έχουν επαρκή μηχανική αντοχή για να αντέξουν τις αλλαγές πίεσης κατά τη διάρκεια του κενού. Ταυτόχρονα, το υλικό απαιτείται επίσης να έχει μια ορισμένη ακαμψία, έτσι ώστε η τσάντα συσκευασίας να μπορεί να ανοίξει και να διογκωθεί αυτόματα.
(3) Έλεγχος της θερμοκρασίας αποθήκευσης προϊόντων.
Η επίδραση της θερμοκρασίας στο φαινόμενο συντήρησης προέρχεται από δύο πτυχές: η μία είναι ότι η θερμοκρασία επηρεάζει άμεσα τις δραστηριότητες διαφόρων μικροοργανισμών στην επιφάνεια του σώματος. Το άλλο είναι ότι οι ιδιότητες φραγμού των υλικών συσκευασίας σχετίζονται στενά με τη θερμοκρασία. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο καλύτερες είναι οι ιδιότητες φραγμού των υλικών συσκευασίας. Χαμηλός. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί ο έλεγχος της θερμοκρασίας ολόκληρης της διαδικασίας από το προϊόν, την αποθήκευση, τη μεταφορά στις πωλήσεις.
03 Περίληψη
Επί του παρόντος, η τεχνολογία συσκευασίας κενού μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, να αποτρέψει τη δευτερογενή ρύπανση, να επιβραδύνει τον ρυθμό οξείδωσης λίπους, να κάνει το κρέας τακτοποιημένο και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κρέατος. Εάν το κρύο κρέας είναι γεμάτο κενό, η συντήρηση θα έχει ένα συγκεκριμένο αποτέλεσμα, αλλά το χρώμα του θα είναι μοβ-κόκκινο και αυτή η τεχνολογία δεν είναι τέλεια.
Μόνο η τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας είναι ένας ιδανικός τρόπος για να επεκταθεί η διάρκεια ζωής των προϊόντων κρέατος. Τροποποιημένη τεχνολογία συσκευασίας ατμόσφαιρας για την αναστολή της ανάπτυξης μικροοργανισμών, επεκτείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής των προϊόντων κρέατος. Η τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας μπορεί όχι μόνο να κάνει το κρέας έντονο κόκκινο, αλλά επίσης να αναστέλλει σημαντικά την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των μικροοργανισμών αλλοίωσης, να εξασφαλίσει την υγιεινή ποιότητα των προϊόντων κρέατος και να διατηρήσει την καλή αισθητηριακή ποιότητα των προϊόντων νωπού κρέατος, επεκτείνοντας σημαντικά τη διάρκεια ζωής.
