L'importanza della durata di conservazione
Nella società delle materie prime di oggi, la durata di shelf è un termine ampiamente utilizzato, specialmente nel settore alimentare. È un indicatore chiave perché è la garanzia e l'impegno del produttore per la qualità e l'efficacia della merce durante il periodo di circolazione.
La durata della conservazione dipende principalmente da quattro fattori, vale a dire la composizione del cibo, le condizioni di trasformazione, le confezioni e le condizioni di stoccaggio. Questi fattori di influenza sono stati incorporati nel sistema di sicurezza alimentare e di controllo della qualità HACCP (Punto di controllo critico dell'analisi dei pericoli). Il cibo è un sistema piuttosto ingombrante in cui i cambiamenti e le reazioni biologici, fisici e chimici vengono eseguiti contemporaneamente. Queste reazioni ridurranno il valore nutrizionale del cibo, produceranno sottoprodotti che influenzano la natura del cibo e persino producono tossine. Reazioni simili continueranno a verificarsi durante lo stoccaggio dopo l'elaborazione e la velocità di reazione in questo momento dipende dalle proprietà intrinseche del cibo, dal tipo di imballaggio, dalle condizioni di stoccaggio e trasporto, ecc.
01 Motivi per il deterioramento della carne refrigerata
Le ragioni principali che incidono sul deterioramento della carne refrigerata possono essere divisi in tre punti
①La riproduzione di microrganismi sulla superficie della carne provoca il deterioramento della carne.
I suoi principali microrganismi sono principalmente pseudomonas in condizioni aerobiche e principalmente batteri di acido lattico anaerobico anaerobico e enterobacteriaceae in condizioni di vuoto. La maggior parte dei batteri cresce sulla superficie della carne. I batteri sulla superficie della carne possono decomporre proteine e altri nutrienti, in modo che la superficie della carne sia appiccicosa, odorosa e viziata in breve tempo.
② La mioglobina nella carne è ossidata e scolorita, il che influenza l'aspetto e il colore della carne.
Il cambio di colore della carne è controllato dallo stato chimico della mioglobina e dell'emoglobina residua. Durante la conservazione a freddo, il tessuto muscolare assorbe l'ossigeno nell'aria, che cambia la struttura del tessuto corporeo. Durante i primi giorni di conservazione, la mioglobina forma ossimioglobina instabile, che dà a carne fresca di colore rosso brillante, e quindi forma gradualmente metemoglobina stabile, che conferisce alla carne fresca di colore rosso scuro (marrone).
③ La qualità della carne è rovinata a causa dell'azione degli enzimi.
L'alta temperatura può aumentare significativamente l'attività di vari enzimi nella carne fresca e nei microrganismi e aumentare significativamente le attività degli enzimi secreti dai microrganismi nei suoi dintorni, il che può facilitare varie reazioni enzimatiche e far rovinare la carne.
02 Metodi di estensione della durata di conservazione
Imballaggio a vuoto
Per la carne fresca, l'imballaggio a vuoto presenta i seguenti vantaggi:
(1) Prevenire l'asciugatura.
Il materiale di imballaggio fornisce una barriera al vapore acqueo, impedendo l'asciugatura e mantenendo morbida la superficie della carne fresca.
(2) Prevenire l'ossidazione.
Durante l'aspirazione, l'ossigeno e l'aria vengono rimossi insieme e il materiale di imballaggio viene protetto dall'atmosfera, in modo che nessun ossigeno entri nel sacchetto di imballaggio e l'ossidazione è completamente prevenuta.
(3) Prevenire la perdita del sapore di carne.
Il materiale di imballaggio può bloccare efficacemente l'overflow di sostanze aromatiche volatili e anche impedire il trasferimento di gusto tra diversi prodotti.
(4) Evitare la perdita di congelamento.
Il materiale di imballaggio isola il prodotto dal mondo esterno, quindi la formazione di ghiaccio e l'essiccazione dell'aria durante il congelamento minimizzano le perdite.
Vassoi di mappe per imballaggi atmosfera modificati
Il principio della conservazione dell'atmosfera modificata
Il meccanismo di conservazione dell'imballaggio dell'atmosfera modificata consiste nel proteggere gli alimenti con materiali di imballaggio con buone proprietà barriere, il che significa riempire l'imballaggio con un certo componente di gas ideale, migliorando i componenti ambientali nell'imballaggio in determinate condizioni di temperatura, inibendo la crescita dei microrganismi e prevenire enzimi. La corruzione causata dal deterioramento, per raggiungere lo scopo della conservazione e della conservazione, estendendo così la durata di conservazione del prodotto. I gas utilizzati sono generalmente anidride carbonica, ossigeno e azoto o le loro varie combinazioni e ogni gas ha un effetto diverso sulla conservazione della carne fresca. Generalmente, la durata di conservazione della carne fresca confezionata dall'aria può raggiungere da 10 a 14 giorni.
Vantaggi di conservazione dell'atmosfera modificata
L'imballaggio atmosfera modificato è uno dei modi più comuni ed efficaci per prolungare la durata di conservazione di tutti i tipi di prodotti alimentari, comprese le carni refrigerate. L'imballaggio di atmosfera modificata ragionevole può non solo garantire la qualità igienica dei prodotti a base di carne, prolungare la durata della conservazione, ma anche avere un buon impatto sulla qualità sensoriale della carne raffreddata. I componenti del gas più comunemente usati nell'imballaggio atmosfera modificato sono principalmente anidride carbonica + ossigeno + azoto.
L'uso di questa miscela di gas è principalmente dal punto di vista del controllo della crescita microbica e della qualità organolettica (come il colore). L'effetto fresco di questa forma di vassoi di mappe di carne fresca sulla carne fresca dipende principalmente dalla conta batterica iniziale della carne cruda, dalla concentrazione di anidride carbonica, dalla presenza o dall'assenza di ossigeno nel sacchetto di imballaggio, dalla permeabilità della confezione Materiale, temperatura di conservazione e composizione del gas. Agisce come inibitore dei microrganismi causando cambiamenti nelle velocità della sintasi batterica e della reazione enzimatica, nonché influire sul carbossilazione e le reazioni di deaminazione. Il gas misto è dotato di una certa percentuale di ossigeno per mantenere il colore della carne fresca e inibire la crescita dei batteri patogeni.
Il sistema di imballaggio atmosfera modificato è un sistema chiuso, in cui esistono due processi contemporaneamente: uno è il processo di serializzazione fisiologica del prodotto, cioè il processo di respirazione metabolica; Il processo di scambio, questi due processi rendono il sistema di condizionamento dell'aria un sistema dinamico.
Il principio del packaging di atmosfera modificata del vassoio di mappa della barriera Evoh può essere riassunto in due punti: ① Distruzione dell'ambiente in cui i microrganismi crescono e si riproducono; ② Può mantenere una certa attività delle cellule all'interno del cibo e mantenere un certo grado di freschezza.
Esistono due fattori principali che influenzano lo stoccaggio degli alimenti, vale a dire i batteri aerobici e le reazioni di ossidazione, che richiedono entrambi ossigeno. Pertanto, per prolungare la durata di conservazione, è necessario ridurre il contenuto di ossigeno dell'ambiente. La tecnologia di imballaggio atmosfera modificata può compensare in una certa misura le carenze degli imballaggi sotto vuoto e inibire ulteriormente il deterioramento dei microrganismi.
Precauzioni per l'imballaggio dell'atmosfera modificata
(1) La trasformazione di carne fresca prima dell'imballaggio.
Se il maiale viene raffreddato a 0 ℃ -4 ℃ per 24 ore dopo la macellazione, si verificherà il processo di escrezione dell'acido dopo che l'ATP smette di muoversi. La carne raffreddata trattata in questo modo ha una nutrizione e un gusto molto migliori rispetto alla carne fresca e fresca calda. Inoltre, al fine di garantire l'effetto di conservazione dell'imballaggio dell'atmosfera modificata, è anche necessario controllare gli indicatori igienici della carne fresca prima dell'imballaggio per prevenire la contaminazione microbica.
(2) Selezione di materiali di imballaggio.
L'imballaggio atmosfera modificato dovrebbe utilizzare materiali di imballaggio con buone proprietà barriere per prevenire la perdita di gas nell'imballaggio e allo stesso tempo impedire l'infiltrazione di ossigeno nell'atmosfera. In generale, i film di imballaggio composito come PET, PP, PA e PVDC sono usati come materiale di base. Per misurare le proprietà della barriera del gas dei film in plastica, è generalmente espresso dal coefficiente di permeabilità all'aria: minore è il coefficiente di permeabilità all'aria, migliori sono le proprietà della barriera. Inoltre, tutti i materiali di imballaggio devono avere una resistenza meccanica sufficiente per resistere alle variazioni di pressione durante il vuoto. Allo stesso tempo, è necessario anche il materiale per avere una certa rigidità in modo che il sacchetto di imballaggio possa essere automaticamente aperto e gonfiato.
(3) Controllo della temperatura di conservazione del prodotto.
L'influenza della temperatura sull'effetto di conservazione proviene da due aspetti: uno è che la temperatura influisce direttamente sulle attività di vari microrganismi sulla superficie del corpo; L'altro è che le proprietà della barriera dei materiali di imballaggio sono strettamente correlate alla temperatura. Maggiore è la temperatura, migliore è le proprietà della barriera dei materiali di imballaggio. Basso. Pertanto, è necessario realizzare il controllo della temperatura dell'intero processo da prodotto, stoccaggio, trasporto alle vendite.
03 Riepilogo
Allo stato attuale, la tecnologia di imballaggio a vuoto può inibire la crescita dei microrganismi, prevenire l'inquinamento secondario, rallentare il tasso di ossidazione dei grassi, rendere la carne ordinata e prolungare la durata dei prodotti a base di carne. Se la carne fredda è piena di vuoto, la conservazione avrà un certo effetto, ma il suo colore sarà rosso viola e questa tecnologia non è perfetta.
Solo l'imballaggio di atmosfera modificata è un modo ideale per estendere la durata della durata dei prodotti a base di carne. Tecnologia di imballaggio atmosfera modificata per inibire la crescita dei microrganismi, estendendo così la durata di conservazione dei prodotti a base di carne. L'imballaggio atmosfera modificato non solo può rendere la carne brillante, ma può anche inibire significativamente la crescita e la riproduzione dei microrganismi di deterioramento, garantire la qualità igienica dei prodotti a base di carne e mantenere la buona qualità sensoriale dei prodotti a base di carne fresca, estendendo in modo significativo la durata dello scaffale.
