Betydelsen av hållbarhet
I dagens Commodity Society är hållbarhet en term som används allmänt, särskilt inom livsmedelsindustrin. Det är en nyckelindikator eftersom det är tillverkarens garanti och engagemang för kvaliteten och effekten av varan under cirkulationsperioden.
Hållbarheten beror främst på fyra faktorer, nämligen sammansättningen av mat, bearbetningsförhållanden, förpackningar och lagringsförhållanden. Dessa påverkande faktorer har införlivats i livsmedelssäkerhets- och kvalitetskontrollsystemet HACCP (riskanalys kritisk kontrollpunkt). Mat är ett ganska besvärligt system där biologiska, fysiska och kemiska förändringar och reaktioner genomförs samtidigt. Dessa reaktioner kommer att minska matens näringsvärde, producera biprodukter som påverkar matens natur och till och med producerar toxiner. Liknande reaktioner kommer att fortsätta att inträffa under lagring efter bearbetning, och reaktionshastigheten för närvarande beror på matens inre egenskaper, typen av förpackningar, lagring och transportförhållanden etc.
01 Skäl till förstörelsen av kylt kött
De främsta orsakerna som påverkar förstörelsen av kylt kött kan delas upp i tre punkter
① Reproduktionen av mikroorganismer på köttets yta orsakar köttens förstörelse.
Dess huvudsakliga mikroorganismer är huvudsakligen pseudomonas under aeroba förhållanden, och främst anaeroba och fakultativa anaeroba mjölksyrabakterier och enterobacteriaceae under vakuumförhållanden. De flesta av bakterierna växer på köttets yta. Bakterierna på ytan av köttet kan sönderdelas proteiner och andra näringsämnen, så att köttets yta är klibbig, luktande och bortskämd på kort tid.
② Myoglobin i köttet oxideras och missfärgas, vilket påverkar köttets utseende och färg.
Färgförändringen av kött styrs av det kemiska tillståndet för myoglobin och återstående hemoglobin. Under kylförvaring absorberar muskelvävnad syre i luften, vilket ändrar strukturen på kroppsvävnaden. Under de första dagarna av lagring bildar myoglobin instabil oxymyoglobin, vilket ger färskt kött en ljusröd färg, och sedan bildar gradvis stabilt metemoglobin, vilket ger färskt kött en mörkröd (brun) färg.
③ Kvaliteten på kött är bortskämd på grund av enzymernas verkan.
Hög temperatur kan avsevärt öka aktiviteten hos olika enzymer i färskt kött och mikroorganismer och avsevärt öka aktiviteterna hos enzymer som utsöndras av mikroorganismer till dess omgivningar, vilket kan underlätta olika enzymatiska reaktioner och göra köttskämda.
02 Metoder för att förlänga hållbarheten
Vakuumväska förpackning
För färskt kött har vakuumförpackningar följande fördelar:
(1) Förhindra torkning.
Förpackningsmaterialet ger en barriär för vattenånga, förhindrar torkning och håller ytan på det färska köttet mjukt.
(2) Förhindra oxidation.
Vid dammsugning avlägsnas syre och luft tillsammans, och förpackningsmaterialet är skyddade från atmosfären, så att inget syre kommer in i förpackningen och oxidation förhindras helt.
(3) Förhindra förlust av köttsmak.
Förpackningsmaterialet kan effektivt blockera överflödet av flyktiga aromatiska ämnen och också förhindra överföring av smak mellan olika produkter.
(4) Undvik frysning.
Förpackningsmaterialet isolerar produkten från omvärlden, så isbildning och lufttorkning under frysning minimerar förluster.
Modifierad atmosfärförpackningskartbrickor
Principen om modifierad atmosfärskonservering
Konserveringsmekanismen för modifierad atmosfärförpackning är att skydda mat med förpackningsmaterial med goda barriäregenskaper, vilket innebär att fylla förpackningen med en viss idealisk gaskomponent, förbättra miljökomponenterna i förpackningen under vissa temperaturförhållanden, hämma tillväxten av mikroorganismer och förhindra att förhindra enzymer. Korruption orsakad av försämringen för att uppnå syftet med bevarande och bevarande och därigenom förlänga produktens hållbarhet. Gaserna som används är vanligtvis koldioxid, syre och kväve eller deras olika kombinationer, och varje gas har en annan effekt på färskt köttbevarande. I allmänhet kan hållbarheten för färskt kött förpackat med luft nå 10 till 14 dagar.
Modifierade atmosfärskonserveringsfördelar
Modifierad atmosfärförpackning är ett av de vanligaste och effektiva sätten att förlänga hållbarheten för alla typer av livsmedelsprodukter, inklusive kylt kött. Rimlig modifierad atmosfärförpackning kan inte bara säkerställa den hygieniska kvaliteten på köttprodukter, förlänga hållbarheten, utan också ha en god inverkan på den sensoriska kvaliteten på kylt kött. De mest använda gaskomponenterna i modifierad atmosfärförpackning är huvudsakligen koldioxid + syre + kväve.
Användningen av denna gasblandning är främst ur synvinkeln att kontrollera mikrobiell tillväxt och organoleptisk kvalitet (såsom färg). Den färska makande effekten av denna form av färska köttkartbrickor på färskt kött beror huvudsakligen på det initiala bakteriekanten för det råa köttet, koncentrationen av koldioxid, närvaro eller frånvaro av syre i förpackningen, förpackningens permeabilitet Material, lagringstemperatur och gaskomposition. Det fungerar som en hämmare av mikroorganismer genom att orsaka förändringar i bakteriellt syntas och enzymatiska reaktionshastigheter, samt påverka karboxylering och deaminationreaktioner. Den blandade gasen är utrustad med en viss andel syre för att bibehålla färgen på färskt kött och hämma tillväxten av patogena bakterier.
Det modifierade atmosfärens förpackningssystem är ett stängt system, där två processer finns samtidigt: en är den fysiologiska serialiseringsprocessen för produkten, det vill säga den metaboliska andningsprocessen; Exchange-processen, dessa två processer gör luftkonditioneringssystemet till ett dynamiskt system.
Principen för EVOH -barriärkarta Modifierad atmosfärförpackning kan sammanfattas till två punkter: ① Förstörelse av miljön där mikroorganismer växer och reproduceras; ② Det kan upprätthålla en viss aktivitet av cellerna i maten och upprätthålla en viss grad av friskhet.
Det finns två huvudfaktorer som påverkar matlagring, nämligen aeroba bakterier och oxidationsreaktioner, som båda kräver syre. För att förlänga hållbarheten är det därför nödvändigt att minska syrehalten i miljön. Modifierad atmosfärförpackningsteknik kan kompensera för bristerna för vakuumförpackningar i viss utsträckning och hämma förstörande av mikroorganismer.
Försiktighetsåtgärder för modifierad atmosfärförpackning
(1) Bearbetning av färskt kött före förpackning.
Om grisen kyls vid 0 ℃ -4 ℃ för 24 timmar efter slaktning kommer syrans utsöndringsprocess att inträffa efter att ATP slutar röra sig. Det kylda köttet som behandlas på detta sätt har mycket bättre näring och smak än snabbfryst kött och varmt färskt kött. För att säkerställa bevarandeffekten av modifierad atmosfärförpackning är det dessutom nödvändigt att kontrollera de hygieniska indikatorerna för färskt kött innan förpackningen för att förhindra mikrobiell förorening.
(2) Val av förpackningsmaterial.
Modifierad atmosfärförpackning bör använda förpackningsmaterial med goda barriäregenskaper för att förhindra läckage av gas i förpackningen och samtidigt förhindra infiltration av syre i atmosfären. Generellt används kompositförpackningsfilmer som PET, PP, PA och PVDC som basmaterial. För att mäta gasbarriäregenskaperna för plastfilmer uttrycks det generellt av luftpermeabilitetskoefficienten: ju mindre luftpermeabilitetskoefficienten, desto bättre är barriäregenskaperna. Dessutom måste alla förpackningsmaterial ha tillräcklig mekanisk styrka för att motstå tryckförändringar under vakuum. Samtidigt krävs också materialet att ha en viss styvhet så att förpackningspåsen automatiskt kan öppnas och blåsa upp.
(3) Kontroll av produktlagringstemperatur.
Påverkan av temperaturen på bevarandeffekten kommer från två aspekter: en är att temperaturen direkt påverkar aktiviteterna för olika mikroorganismer på kroppens yta; Den andra är att barriäregenskaperna för förpackningsmaterial är nära besläktade med temperaturen. Ju högre temperatur, desto bättre är barriäregenskaperna för förpackningsmaterial. Låg. Därför är det nödvändigt att inse temperaturkontrollen av hela processen från produkt, lagring, transport till försäljning.
03 Sammanfattning
För närvarande kan vakuumförpackningsteknologi hämma tillväxten av mikroorganismer, förhindra sekundär föroreningar, bromsa hastigheten för fettoxidation, göra köttet snyggt och förlänga hållbarheten för köttprodukter. Om det kalla köttet är vakuumfylldt kommer bevarande att ha en viss effekt, men dess färg kommer att vara lila-röd, och denna teknik är inte perfekt.
Endast modifierad atmosfärförpackning är ett idealiskt sätt att förlänga hållbarheten för köttprodukter. Modifierad atmosfärförpackningsteknik för att hämma tillväxten av mikroorganismer och därigenom förlänga hållbarheten för köttprodukter. Modifierad atmosfärförpackning kan inte bara göra köttet ljusrött, utan kan också signifikant hämma tillväxten och reproduktionen av förstörande mikroorganismer, säkerställa den hygieniska kvaliteten på köttprodukter och upprätthålla den goda sensoriska kvaliteten på färska köttprodukter, avsevärt förlänga hållbarheten.
