Tầm quan trọng của thời hạn sử dụng
Trong xã hội hàng hóa ngày nay, thời hạn sử dụng là một thuật ngữ được sử dụng rộng rãi, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nó là một chỉ số quan trọng bởi vì nó là sự đảm bảo và cam kết của nhà sản xuất đối với chất lượng và hiệu quả của hàng hóa trong thời gian lưu thông.
Thời hạn sử dụng chủ yếu phụ thuộc vào bốn yếu tố, cụ thể là thành phần của thực phẩm, điều kiện chế biến, điều kiện đóng gói và lưu trữ. Những yếu tố ảnh hưởng này đã được đưa vào hệ thống kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm HACCP (điểm kiểm soát quan trọng phân tích nguy hiểm). Thực phẩm là một hệ thống khá cồng kềnh, trong đó các thay đổi và phản ứng sinh học, vật lý và hóa học được thực hiện đồng thời. Những phản ứng này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, sản xuất các sản phẩm phụ ảnh hưởng đến bản chất của thực phẩm và thậm chí sản xuất độc tố. Các phản ứng tương tự sẽ tiếp tục xảy ra trong quá trình lưu trữ sau khi xử lý và tốc độ phản ứng tại thời điểm này phụ thuộc vào tính chất nội tại của thực phẩm, loại điều kiện đóng gói, lưu trữ và vận chuyển, v.v.
01 lý do cho sự hư hỏng của thịt ướp lạnh
Những lý do chính ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thịt ướp lạnh có thể được chia thành ba điểm
Sự tái tạo của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra sự hư hỏng của thịt.
Các vi sinh vật chính của nó chủ yếu là pseudomonas trong điều kiện hiếu khí, và chủ yếu là kỵ khí và vi khuẩn axit lactic kỵ khí và enterobacteriaceae trong điều kiện máy hút bụi. Hầu hết các vi khuẩn phát triển trên bề mặt thịt. Các vi khuẩn trên bề mặt thịt có thể phân hủy protein và các chất dinh dưỡng khác, do đó bề mặt của thịt dính, mùi thơm và hư hỏng trong một thời gian ngắn.
Myoglobin trong thịt bị oxy hóa và đổi màu, ảnh hưởng đến sự xuất hiện và màu sắc của thịt.
Sự thay đổi màu của thịt được kiểm soát bởi trạng thái hóa học của myoglobin và hemoglobin còn lại. Trong quá trình bảo quản lạnh, mô cơ hấp thụ oxy trong không khí, làm thay đổi cấu trúc của mô cơ thể. Trong vài ngày đầu tiên lưu trữ, myoglobin tạo thành oxymyoglobin không ổn định, mang lại cho thịt tươi một màu đỏ tươi, và sau đó dần dần hình thành methemoglobin ổn định, mang lại cho thịt tươi một màu đỏ sẫm (nâu).
Chất lượng thịt bị hư hỏng do tác dụng của enzyme.
Nhiệt độ cao có thể làm tăng đáng kể hoạt động của các enzyme khác nhau trong thịt và vi sinh vật tươi, và làm tăng đáng kể các hoạt động của các enzyme được tiết ra bởi các vi sinh vật vào môi trường xung quanh, có thể tạo điều kiện cho các phản ứng enzyme khác nhau và làm cho thịt hư hỏng.
02 Phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng
Bao bì túi chân không
Đối với thịt tươi, bao bì chân không có những lợi thế sau:
(1) Ngăn chặn khô.
Các vật liệu đóng gói cung cấp một rào cản cho hơi nước, ngăn ngừa khô và giữ cho bề mặt của thịt tươi mềm.
(2) Ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Khi hút bụi, oxy và không khí được loại bỏ cùng nhau, và vật liệu đóng gói được che chắn khỏi khí quyển, do đó không có oxy đi vào túi bao bì và quá trình oxy hóa được ngăn chặn hoàn toàn.
(3) Ngăn chặn việc mất hương vị thịt.
Vật liệu đóng gói có thể chặn hiệu quả các chất thơm dễ bay hơi, và cũng ngăn chặn sự chuyển giao hương vị giữa các sản phẩm khác nhau.
(4) Tránh mất mát.
Vật liệu đóng gói cách ly sản phẩm từ thế giới bên ngoài, vì vậy sự hình thành băng và làm khô không khí trong quá trình đóng băng giảm thiểu tổn thất.
Các khay bản đồ đóng gói không khí sửa đổi
Nguyên tắc bảo tồn khí quyển biến đổi
Cơ chế bảo quản bao bì khí quyển biến đổi là bảo vệ thực phẩm bằng vật liệu đóng gói với các đặc tính rào cản tốt, có nghĩa là lấp đầy bao bì với một thành phần khí lý tưởng nhất định, cải thiện các thành phần môi trường trong bao bì trong các điều kiện nhiệt độ nhất định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và ngăn chặn enzyme. Tham nhũng gây ra bởi sự suy giảm, để đạt được mục đích bảo tồn và bảo quản, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Các khí được sử dụng thường là carbon dioxide, oxy và nitơ hoặc các kết hợp khác nhau của chúng, và mỗi loại khí có tác dụng khác nhau trong việc bảo quản thịt tươi. Nói chung, thời hạn sử dụng của thịt tươi được đóng gói bằng không khí có thể đạt 10 đến 14 ngày.
Ưu điểm bảo tồn bầu không khí sửa đổi
Bao bì khí quyển được sửa đổi là một trong những cách phổ biến và hiệu quả nhất để mở rộng thời hạn sử dụng của tất cả các loại sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả thịt ướp lạnh. Bao bì khí quyển được sửa đổi hợp lý không chỉ đảm bảo chất lượng hợp vệ sinh của các sản phẩm thịt, kéo dài thời hạn sử dụng mà còn có tác động tốt đến chất lượng cảm giác của thịt làm mát. Các thành phần khí được sử dụng phổ biến nhất trong bao bì khí quyển biến đổi chủ yếu là carbon dioxide + oxy + nitơ.
Việc sử dụng hỗn hợp khí này chủ yếu là từ quan điểm kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật và chất lượng cơ quan (như màu sắc). Hiệu ứng giữ tươi của hình thức này của các khay bản đồ thịt tươi trên thịt tươi chủ yếu phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu của thịt sống, nồng độ carbon dioxide, sự hiện diện hoặc vắng mặt của oxy trong túi bao bì, tính thấm của bao bì vật liệu, nhiệt độ lưu trữ và thành phần khí. Nó hoạt động như một chất ức chế các vi sinh vật bằng cách gây ra những thay đổi trong tỷ lệ phản ứng synthase và enzyme của vi khuẩn, cũng như ảnh hưởng đến các phản ứng carboxyl hóa và khử trùng. Khí hỗn hợp được trang bị một tỷ lệ oxy nhất định để duy trì màu của thịt tươi và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
Hệ thống bao bì khí quyển được sửa đổi là một hệ thống khép kín, trong đó hai quá trình tồn tại cùng một lúc: một là quá trình tuần tự hóa sinh lý của sản phẩm, nghĩa là quá trình hô hấp trao đổi chất; Quá trình trao đổi, hai quy trình này làm cho hệ thống điều hòa không khí trở thành một hệ thống động.
Nguyên tắc của bao bì khí quyển được sửa đổi trên khay hàng rào Evoh có thể được tóm tắt thành hai điểm: ① Phá hủy môi trường trong đó các vi sinh vật phát triển và sinh sản; Nó có thể duy trì một hoạt động nhất định của các tế bào bên trong thực phẩm và duy trì một mức độ tươi mới nhất định.
Có hai yếu tố chính ảnh hưởng đến việc lưu trữ thực phẩm, cụ thể là vi khuẩn hiếu khí và phản ứng oxy hóa, cả hai đều cần oxy. Do đó, để kéo dài thời hạn sử dụng, cần phải giảm hàm lượng oxy của môi trường. Công nghệ đóng gói khí quyển được sửa đổi có thể bù đắp cho sự thiếu hụt của bao bì chân không ở một mức độ nhất định và ức chế hơn nữa sự hư hỏng của vi sinh vật.
Thận trọng đối với bao bì khí quyển được sửa đổi
(1) Xử lý thịt tươi trước khi đóng gói.
Nếu lợn được làm mát ở 0 ℃ -4 trong 24 giờ sau khi giết mổ, quá trình bài tiết axit sẽ xảy ra sau khi ATP ngừng di chuyển. Thịt làm mát được xử lý theo cách này có dinh dưỡng và hương vị tốt hơn nhiều so với thịt đông lạnh và thịt tươi nóng. Ngoài ra, để đảm bảo hiệu ứng bảo quản của bao bì khí quyển được sửa đổi, cũng cần phải kiểm soát các chỉ số vệ sinh của thịt tươi trước khi đóng gói để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật.
(2) Lựa chọn vật liệu đóng gói.
Bao bì khí quyển được sửa đổi nên sử dụng vật liệu đóng gói với các đặc tính rào cản tốt để ngăn chặn rò rỉ khí trong bao bì và đồng thời ngăn chặn sự xâm nhập của oxy trong khí quyển. Nói chung, các màng bao bì tổng hợp như PET, PP, PA và PVDC được sử dụng làm vật liệu cơ bản. Để đo các đặc tính hàng rào khí của màng nhựa, nó thường được biểu thị bằng hệ số tính thấm không khí: hệ số tính thấm không khí càng nhỏ thì các đặc tính rào cản càng tốt. Ngoài ra, tất cả các vật liệu đóng gói phải có đủ sức mạnh cơ học để chịu được thay đổi áp suất trong quá trình chân không. Đồng thời, vật liệu cũng được yêu cầu phải có độ cứng nhất định để túi đóng gói có thể được tự động mở và tăng cao.
(3) Kiểm soát nhiệt độ lưu trữ sản phẩm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu ứng bảo quản đến từ hai khía cạnh: một là nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động của các vi sinh vật khác nhau trên bề mặt cơ thể; Khác là các đặc tính rào cản của vật liệu đóng gói có liên quan chặt chẽ đến nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao, các đặc tính rào cản của vật liệu đóng gói càng tốt. Thấp. Do đó, cần phải nhận ra việc kiểm soát nhiệt độ của toàn bộ quá trình từ sản phẩm, lưu trữ, vận chuyển đến bán hàng.
03 Tóm tắt
Hiện tại, công nghệ đóng gói chân không có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ngăn ngừa ô nhiễm thứ cấp, làm chậm tốc độ oxy hóa chất béo, làm cho thịt gọn gàng và kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt. Nếu thịt lạnh được đóng gói chân không, việc bảo quản sẽ có ảnh hưởng nhất định, nhưng màu của nó sẽ có màu đỏ tím và công nghệ này không hoàn hảo.
Chỉ bao bì không khí được sửa đổi là một cách lý tưởng để mở rộng thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt. Công nghệ đóng gói khí quyển được sửa đổi để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thịt. Bao bì khí quyển được sửa đổi không chỉ làm cho thịt sáng màu đỏ, mà còn có thể ức chế đáng kể sự tăng trưởng và sinh sản của các vi sinh vật hư hỏng, đảm bảo chất lượng vệ sinh của các sản phẩm thịt và duy trì chất lượng cảm giác tốt của các sản phẩm thịt tươi, kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng.
