Phương pháp gia đình phổ biến của việc khử trùng dụng cụ: Đun sôi. Trong ngành chế biến thực phẩm hiện đại, thực phẩm có thể được khử trùng bằng cả phương pháp cao và nhiệt độ thấp để đảm bảo an toàn và sức khỏe của người tiêu dùng. Nhóm khoa học từ Tập đoàn Tipack cung cấp cho người dùng trên toàn thế giới một giải pháp đóng gói thực phẩm tươi toàn diện bao gồm phim thu nhỏ, túi thu nhỏ, khay bản đồ, khay VSP, phim thermoforming, v.v. Công nghệ cốt lõi của họ là công nghệ đồng tiền cao cấp nhiều lớp, cung cấp các giải pháp đóng gói độ tươi hàng đầu ở một nơi.
Công nghệ khử trùng nhiệt
Khử trùng nhiệt liên quan đến việc làm nóng thức ăn đến nhiệt độ cao cụ thể và duy trì nó trong một khoảng thời gian nhất định để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Khử trùng nhiệt có thể được phân loại thành ba loại dựa trên nhiệt độ được sử dụng để xử lý thực phẩm: khử trùng nhiệt độ thấp (nhiệt độ ≤ 100 ° C), khử trùng nhiệt độ cao (nhiệt độ> 100 ° C) và khử trùng nhiệt độ cực cao (( nhiệt độ> 130 ° C).1. Khử trùng nhiệt độ thấp
Các kỹ thuật khử trùng nhiệt độ thấp phổ biến được sử dụng trong chế biến thực phẩm bao gồm khử trùng và khử trùng nước sôi.(1) Thanh trùng: Thanh trùng liên quan đến việc làm nóng thức ăn đến 62 ° C trong 30 phút để loại bỏ các vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt. Nó thường được sử dụng để khử trùng sữa và nguyên liệu thô để sản xuất bia. Thanh trùng được áp dụng rộng rãi, với công nghệ ổn định, đơn giản, an toàn và chi phí thấp. Nó bảo tồn hàm lượng dinh dưỡng ban đầu và hương vị vốn có của thực phẩm đến một mức độ lớn. Tuy nhiên, thực phẩm được khử trùng thông qua thanh trùng có thể có thời hạn sử dụng tương đối ngắn do sự hiện diện của các vi sinh vật còn lại.
. Thực phẩm bị triệt sản nước sôi trải nghiệm sự biến tính protein vừa phải, giữ lại các thành phần dinh dưỡng và duy trì chất lượng cảm giác cao hơn. Tuy nhiên, phương pháp này không loại bỏ hoàn toàn các bào tử vi khuẩn, bào tử nấm và vi khuẩn chịu nhiệt trong thực phẩm. Trong điều kiện thuận lợi, những vi sinh vật còn sót lại này có thể phát triển và sinh sản, dẫn đến hư hỏng thực phẩm.
. để nảy mầm. Sau đó, thức ăn được đun sôi một lần nữa trong 30 phút để tiêu diệt các vi sinh vật này.
Đối với phương pháp khử trùng ba lần ba lần, thực phẩm phải được khử trùng nước sôi trong 30 phút và bất kỳ bào tử còn lại nào chưa nảy mầm đều được nuôi cấy ở 37 ° C trong 24 giờ. Sau đó, thực phẩm được làm nóng đến 90-100 ° C cho vòng khử trùng thứ ba. Bằng cách sử dụng phương pháp này dưới áp suất bình thường, bao gồm khử trùng hai bước và ba vòng biến đổi nhiệt độ, có thể khử trùng một cách hiệu quả tất cả các vi sinh vật, bao gồm cả bào tử, trong thực phẩm, đạt được trạng thái gần vô trùng. Nói chung, phương pháp này có thể bảo quản các sản phẩm thịt ở nhiệt độ phòng (25 ° C trở xuống) trong sáu tháng mà không bị hư hỏng khi bao bì bên ngoài còn nguyên vẹn. Nếu được lưu trữ ở nhiệt độ thấp, thời hạn sử dụng của thực phẩm có thể dài hơn. Phương pháp này thường được sử dụng để khử trùng các món ăn được chế biến sẵn, chẳng hạn như thịt bò om và thịt bò hạt tiêu đen thái hạt lựu.
2. Khử trùng nhiệt độ cao
Khử trùng nhiệt độ cao đề cập đến việc làm nóng thức ăn đến ít nhất 115 ° C trong tối thiểu 20 phút. Phương pháp này có thể giết chết phần lớn các vi sinh vật và mở rộng đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên, nhiệt độ khử trùng cao hơn có thể dẫn đến việc làm mềm kết cấu sản phẩm và mất chất dinh dưỡng, ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và chất lượng của nó. Hơn nữa, nhiệt độ cao có thể gây ra sự phân hủy các hợp chất hương vị nhạy cảm với nhiệt trong thực phẩm, dẫn đến hương vị không mong muốn, thường được gọi là hương vị "nấu chín", đặc biệt là trong các sản phẩm thịt như xúc xích. Xử lý nhiệt độ cao cũng có thể gây biến tính protein và tăng tốc quá trình oxy hóa chất béo, dẫn đến sự suy giảm sức hấp dẫn thị giác của thực phẩm.Do những nhược điểm tiềm năng này, quá trình khử trùng nhiệt độ cao thường được sử dụng cho các thực phẩm đóng gói sẵn có sẵn như đậu phụ khô và xúc xích chay. Nó không phù hợp cho thịt tươi và các sản phẩm của nó.
3. Công nghệ khử trùng tức thời nhiệt độ cực cao (UHT)
Công nghệ khử trùng tức thời cực cao (UHT) liên quan đến việc làm nóng thức ăn ở nhiệt độ từ 135 ° C đến 150 ° C trong vài giây hoặc hàng chục giây. Phương pháp này đạt được kết quả khử trùng tuyệt vời, tiếp cận hoặc đáp ứng các yêu cầu của việc khử trùng hoàn toàn, đồng thời gây ra thiệt hại tối thiểu cho hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm - thường bảo tồn hơn 95% chất dinh dưỡng. Thiết bị khử trùng UHT thường được sử dụng cùng với các kỹ thuật đóng gói vô trùng và thường được áp dụng trong sản xuất đồ uống, sữa đậu nành, nước ép trái cây và đồ uống có cồn, trong số các loại thực phẩm lỏng khác.Công nghệ khử trùng lạnh
Với sự tiến bộ của công nghệ, nhu cầu về chất lượng thực phẩm của mọi người đang tăng lên. Họ mong muốn thực phẩm để giữ được độ tươi, sức hấp dẫn cảm giác và chất lượng dinh dưỡng. Do đó, công nghệ khử trùng lạnh đã xuất hiện.1. Công nghệ plasma nhiệt độ thấp
Khử trùng lạnh trái ngược với quá trình khử trùng nhiệt độ cao. So với các phương pháp xử lý nhiệt truyền thống, công nghệ plasma nhiệt độ thấp cung cấp một số lợi thế, bao gồm nhiệt độ xử lý thấp hơn, thiệt hại dinh dưỡng tối thiểu, bảo quản tối đa chất lượng sản phẩm, không có sản phẩm phụ độc hại và hiệu quả nhanh chóng.Plasma là một loại khí ion hóa chứa các hoạt chất khác nhau, chẳng hạn như electron, gốc tự do và các ion. Khi các chất này hoạt động một mình hoặc kết hợp với các vi sinh vật, chúng có thể đạt được khử trùng. Phương pháp này thường được sử dụng để khử trùng các loại thực phẩm nhạy cảm với nhiệt như nước táo và nước ép cà rốt.
2. Công nghệ xử lý áp suất cao (HPP)
Công nghệ xử lý áp suất cao (HPP) nhắm vào các liên kết không cộng hóa trị như liên kết hydro, liên kết ion và tương tác kỵ nước trong các phân tử sinh học lớn, để lại các hợp chất phân tử nhỏ như vitamin, sắc tố và các chất hương vị không bị ảnh hưởng. Điều này giúp duy trì các chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị ban đầu của thực phẩm. HPP có hiệu quả trong việc tiêu diệt nấm men, nấm mốc, virus và vi khuẩn ở dạng thực vật của chúng và được sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản các sản phẩm như mứt và hải sản.3. Công nghệ khử trùng lò vi sóng
Việc khử trùng lò vi sóng là một loại phương pháp khử trùng mới được biết đến với các lợi thế nhanh chóng, hiệu quả, an toàn và bảo tồn của nó. Nguyên tắc khử trùng vi sóng là dưới một cường độ nhất định của trường vi sóng, cấu trúc không gian của protein trong thực phẩm bị hỏng hoặc thay đổi, dẫn đến biến tính protein và mất hoạt động sinh học. Ngoài ra, khi lò vi sóng xâm nhập vào thực phẩm, các phân tử nước trong thực phẩm liên tục thay đổi sự phân cực của chúng, gây ra sự gia tăng nhanh chóng của nhiệt độ thực phẩm, tiêu diệt vi khuẩn hiệu quả. Việc khử trùng vi sóng thường được sử dụng để khử trùng rau ngâm, rượu vang trái cây và các sản phẩm thực phẩm khác.4. Công nghệ khử trùng cực tím (UV)
Ánh sáng cực tím là một làn sóng ánh sáng vô hình ngoài đầu tím của quang phổ, do đó được gọi là tia cực tím. Nguyên tắc của nó là khi các vi sinh vật hấp thụ năng lượng tia cực tím, nó gây ra sự phá vỡ chuỗi giữa DNA (axit deoxyribonucleic) và nucleoprotein, dẫn đến phá hủy liên kết ngang của axit nucleic và protein, dẫn đến tử vong do vi khuẩn. Việc khử trùng tia cực tím có thể ngăn chặn hiệu quả số lượng vi sinh vật trong sản phẩm trong khi bảo tồn độ tươi và nội dung dinh dưỡng của thực phẩm đến mức tối đa. Các sản phẩm như thịt và nước ép trái cây/rau quả thường sử dụng công nghệ này để khử trùng.Trong ngành chế biến thực phẩm hiện đại, các kỹ thuật khử trùng phù hợp, phương pháp bảo quản và các biện pháp chống ăn mòn được chọn dựa trên các đặc điểm của các loại thực phẩm khác nhau, xây dựng một "rào cản" để ngăn chặn sự hư hỏng và suy thoái thực phẩm. Những biện pháp này đóng vai trò là rào cản chống lại các vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và giảm rủi ro an toàn thực phẩm.
