أهمية حياة الصلاحية
في جمعية السلع الأساسية اليوم ، يعتبر Synfel Life مصطلحًا يستخدم على نطاق واسع ، وخاصة في صناعة الأغذية. إنه مؤشر رئيسي لأنه ضمان الشركة المصنعة والتزامها بجودة وفعالية السلعة خلال فترة الدورة الدموية.
تعتمد عمر الصلاحية بشكل أساسي على أربعة عوامل ، وهي تكوين الغذاء وظروف المعالجة وظروف التغليف والتخزين. تم دمج هذه العوامل المؤثرة في نظام سلامة الأغذية ومراقبة الجودة HACCP (تحليل المخاطر نقطة التحكم الحرجة). الغذاء هو نظام مرهق إلى حد ما يتم فيه إجراء التغيرات البيولوجية والفيزيائية والكيميائية في وقت واحد. هذه التفاعلات ستقلل من القيمة الغذائية للطعام ، وتنتج منتجات ثانوية تؤثر على طبيعة الطعام ، وحتى إنتاج السموم. ستستمر ردود الفعل المماثلة في الحدوث أثناء التخزين بعد المعالجة ، ويعتمد معدل التفاعل في هذا الوقت على الخواص الجوهرية للطعام ونوع التغليف والتخزين والنقل ظروف ، إلخ.
01 أسباب لقضاء تلف اللحم المبرد
يمكن تقسيم الأسباب الرئيسية التي تؤثر على تلف اللحوم المبردة إلى ثلاث نقاط
① استنساخ الكائنات الحية الدقيقة على سطح الجسد يؤدي إلى تلف اللحم.
الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية هي بشكل أساسي pseudomonas في ظل الظروف الهوائية ، وخاصةً بكتيريا حمض اللبنيك اللاهوائية والخبراء في ظل ظروف الفراغ. معظم البكتيريا تنمو على سطح اللحم. يمكن للبكتيريا على سطح اللحم أن تتحلل البروتينات والمواد الغذائية الأخرى ، بحيث يكون سطح اللحم لزجًا ورائعًا ومفسدًا في وقت قصير.
myoglobin في اللحوم يتأكسد وتغير اللون ، مما يؤثر على مظهر ولون اللحم.
يتم التحكم في تغيير لون اللحم بواسطة الحالة الكيميائية للميوجلوبين والهيموغلوبين المتبقي. أثناء التخزين البارد ، تمتص أنسجة العضلات الأكسجين في الهواء ، مما يغير بنية أنسجة الجسم. خلال الأيام القليلة الأولى من التخزين ، يشكل Myoglobin الأكسجين غير المستقر ، والذي يمنح اللحوم الطازجة لونًا أحمر ساطعًا ، ثم يشكل تدريجياً ميثموغلوبين مستقر ، والذي يعطي اللحوم الطازجة لونًا أحمر غامق (بني).
③ جودة اللحوم مدللة بسبب عمل الإنزيمات.
يمكن أن تزيد درجة الحرارة المرتفعة بشكل كبير من نشاط الإنزيمات المختلفة في اللحوم الطازجة والكائنات الحية الدقيقة ، وتزيد بشكل كبير من أنشطة الإنزيمات التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة إلى محيطها ، والتي يمكن أن تسهل التفاعلات الأنزيمية المختلفة وجعل اللحوم مدللة.
02 طرق لتمديد عمر الصلاحية
تغليف كيس الفراغ
بالنسبة للحوم الطازجة ، فإن تغليف الفراغ له المزايا التالية:
(1) منع التجفيف.
توفر مادة التعبئة والتغليف حاجزًا أمام بخار الماء ، مما يمنع التجفيف والحفاظ على سطح اللحم الطازج ناعمًا.
(2) منع الأكسدة.
عند إزالة الفراغ والأكسجين والهواء معًا ، يتم حماية مادة التغليف من الغلاف الجوي ، بحيث لا يدخل أي الأكسجين إلى حقيبة التغليف ، ويتم منع الأكسدة تمامًا.
(3) منع فقدان نكهة اللحوم.
يمكن لمواد التغليف أن تمنع بشكل فعال في تدفق المواد العطرية المتطايرة ، وكذلك منع نقل الذوق بين المنتجات المختلفة.
(4) تجنب خسارة التجميد.
تعزل مادة التغليف المنتج من العالم الخارجي ، لذلك يقلل تكوين الجليد وتجفيف الهواء أثناء التجميد إلى الحد الأدنى من الخسائر.
صواني خريطة التعبئة والتغليف المعدلة في الغلاف الجوي
مبدأ الحفاظ على الجو المعدل
تتمثل آلية الحفظ في عبوات الغلاف الجوي المعدلة في حماية المواد الغذائية بمواد التغليف ذات خصائص حاجز جيدة ، مما يعني ملء العبوة بمكون غاز مثالي معين ، وتحسين المكونات البيئية في العبوة في ظل ظروف درجة حرارة معينة ، مما يثبط نمو الكائنات الحية الدقيقة والوقاية الإنزيمات. الفساد الناجم عن التدهور ، لتحقيق الغرض من الحفاظ عليه والحفاظ عليه ، وبالتالي تمديد عمر المنتج للمنتج. الغازات المستخدمة عادة ما تكون ثاني أكسيد الكربون والأكسجين والنيتروجين أو مجموعاتها المختلفة ، ولكل غاز تأثير مختلف على الحفاظ على اللحوم الطازجة. عمومًا ، يمكن أن تصل مدة صلاحية اللحوم الطازجة التي تعبئتها الهواء إلى 10 إلى 14 يومًا.
مزايا الحفاظ على الجو المعدلة
تعتبر عبوات الغلاف الجوي المعدلة واحدة من أكثر الطرق شيوعًا وفعالية لتمديد العمر الافتراضي لجميع أنواع المنتجات الغذائية ، بما في ذلك اللحوم المبردة. لا يمكن أن تضمن عبوة الغلاف الجوي المعقولة فقط الجودة الصحية لمنتجات اللحوم ، مما يؤدي إلى إطالة مدة الصلاحية ، ولكن أيضًا لها تأثير جيد على الجودة الحسية من اللحوم المبردة. مكونات الغاز الأكثر استخدامًا في عبوة الغلاف الجوي المعدلة هي ثاني أكسيد الكربون + الأكسجين + النيتروجين.
إن استخدام خليط الغاز هذا أساسًا من وجهة نظر التحكم في النمو الميكروبي والجودة الحسية (مثل اللون). يعتمد تأثير الحفاظ على هذا الشكل من صواني خريطة اللحوم الطازجة على اللحوم الطازجة بشكل أساسي على العدد البكتيري الأولي للحوم النيئة ، وتركيز ثاني أكسيد الكربون ، ووجود أو عدم وجود الأكسجين في كيس التغليف ، ونفاذية العبوة المواد ودرجة حرارة التخزين وتكوين الغاز. إنه يعمل كمثبط للكائنات الحية الدقيقة عن طريق التسبب في تغييرات في سينسيز البكتيريا ومعدلات التفاعل الأنزيمية ، وكذلك التأثير على تفاعلات الكربوكسيل والخلل. تم تجهيز الغاز المختلط بنسبة معينة من الأكسجين للحفاظ على لون اللحوم الطازجة ويمنع نمو البكتيريا المسببة للأمراض.
نظام تغليف الغلاف الجوي المعدل هو نظام مغلق ، حيث توجد عمليتان في نفس الوقت: إحداها هي عملية التسلسل الفسيولوجي للمنتج ، أي عملية التنفس الأيضية ؛ عملية التبادل ، هاتان العمليتان تجعل نظام تكييف الهواء نظامًا ديناميكيًا.
يمكن تلخيص مبدأ علبة خريطة Evoh Map Map يمكن تلخيصها إلى نقطتين: ① تدمير البيئة التي تنمو فيها الكائنات الحية الدقيقة وتتكاثرها ؛ ② يمكن أن يحافظ على نشاط معين من الخلايا داخل الطعام والحفاظ على درجة معينة من النضارة.
هناك عاملان رئيسيان يؤثران على تخزين الطعام ، وهما البكتيريا الهوائية وتفاعلات الأكسدة ، وكلاهما يتطلب الأكسجين. لذلك ، لإطالة مدة الصلاحية ، من الضروري تقليل محتوى الأكسجين في البيئة. يمكن أن تعوض تكنولوجيا تغليف الغلاف الجوي المعدلة أوجه القصور في عبوة الفراغ إلى حد ما وتمنع تلف الكائنات الحية الدقيقة.
الاحتياطات لتعبئة الغلاف الجوي المعدلة
(1) معالجة اللحوم الطازجة قبل العبوة.
إذا تم تبريد الخنزير عند 0 ℃ -4 ℃ لمدة 24 ساعة بعد الذبح ، ستحدث عملية إفراز الحمض بعد توقف ATP عن التحرك. اللحم المبرد المعالج بهذه الطريقة له تغذية وذوق أفضل بكثير من اللحوم المتجمدة سريعة واللحوم الطازجة الساخنة. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل ضمان تأثير الحفاظ على عبوة الغلاف الجوي المعدلة ، من الضروري أيضًا التحكم في المؤشرات الصحية للحوم الطازجة قبل التعبئة لمنع التلوث الميكروبي.
(2) اختيار مواد التغليف.
يجب أن تستخدم عبوات الغلاف الجوي المعدلة مواد التغليف ذات خصائص حاجز جيدة لمنع تسرب الغاز في العبوة وفي الوقت نفسه منع تسلل الأكسجين في الغلاف الجوي. بشكل عام ، يتم استخدام أفلام التغليف المركبة مثل PET و PP و PA و PVDC كمواد أساسية. لقياس خصائص حاجز الغاز للأفلام البلاستيكية ، يتم التعبير عنها عمومًا بمعامل نفاذية الهواء: كلما كان معامل نفاذية الهواء أصغر ، كلما كان خصائص الحاجز أفضل. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون لجميع مواد التغليف قوة ميكانيكية كافية لتحمل التغيرات في الضغط أثناء الفراغ. في الوقت نفسه ، يلزم أيضًا أن يكون للمادة تصلبًا معينًا بحيث يمكن فتح حقيبة التغليف وتضخيمها تلقائيًا.
(3) التحكم في درجة حرارة تخزين المنتج.
يأتي تأثير درجة الحرارة على تأثير الحفظ من جانبان: الأول هو أن درجة الحرارة تؤثر بشكل مباشر على أنشطة الكائنات الحية الدقيقة المختلفة على سطح الجسم ؛ والآخر هو أن خصائص حاجز مواد التغليف ترتبط ارتباطًا وثيقًا بدرجة الحرارة. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما كان خصائص حاجز مواد التغليف أفضل. قليل. لذلك ، من الضروري إدراك التحكم في درجة حرارة العملية بأكملها من المنتج والتخزين والنقل إلى المبيعات.
03 ملخص
في الوقت الحاضر ، يمكن أن تمنع تكنولوجيا التعبئة الفراغية نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وتمنع التلوث الثانوي ، وإبطاء معدل أكسدة الدهون ، وجعل اللحوم أنيقة وتطيل عمر منتجات اللحوم. إذا كانت اللحوم الباردة معبأة بالفراغ ، فسيكون للحفاظ على تأثير معين ، ولكن لونه سيكون أرجوانيًا ، وهذه التكنولوجيا ليست مثالية.
تعتبر عبوة الغلاف الجوي المعدلة فقط وسيلة مثالية لتمديد مدة صلاحية منتجات اللحوم. تقنية تعبئة الغلاف الجوي المعدلة لتثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة ، مما يمتد إلى مدة صلاحية منتجات اللحوم. لا يمكن أن تجعل عبوات الغلاف الجوي المعدلة فقط اللون الأحمر اللامع ، ولكنها أيضًا يمكن أن تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة والتكاثر بشكل كبير ، وتكمل الجودة الصحية من منتجات اللحوم ، والحفاظ على الجودة الحسية الجيدة لمنتجات اللحوم الطازجة ، وتوسيع نطاق العمر الافتراضي بشكل كبير.
