يهدف التبريد السريع السريع للأطعمة المطبوخة إلى استخدام تقنية تبريد الفراغ ، بحيث يمكن أن يمر الطعام عبر منطقة الانتشار السريعة للبكتيريا الغذائية بين 25 و 50 ℃ في حالة فراغ بمعدل تبريد سريع للغاية ، بحيث تكون درجة حرارة المطبوخ يتم تقليل الطعام إلى أقل من 10 ℃. تجنب التلوث الثانوي قبل تعبئة المنتج. هذا يحسن جودة وسلامة الطعام ويمتد عمر الصلاحية.
تُعرف العبوة الطازجة في الغلاف الجوي المعدلة أيضًا باسم عبوة استبدال الغاز ، والتي تسمى الخريطة على الصعيد الدولي. يتمثل مبدأ آلة تغليف الغلاف الجوي المركب في استخدام الغاز المركب للحفظ الطازج (2-3 أنواع من الغازات وفقًا لخصائص الطعام) لاستبدال الهواء في صندوق التغليف أو حقيبة التغليف ، وتغيير بيئة التخزين في الطعام في صينية خريطة PP ، ويمنع البكتيريا (الكائنات الحية الدقيقة). ) النمو والتكاثر ، وبالتالي تمديد عمر الصلاحية أو مدة الصلاحية للطعام. الأطعمة المختلفة لها مكونات مختلفة ونسب من الغازات الطازجة.
في عملية التخزين والنقل والمبيعات للمنتجات النهائية ، يتم التحكم في درجة الحرارة دائمًا في حدود 0 إلى 4 درجات مئوية ، بحيث تكون فترة الحفاظ على المنتج أكثر من 7 أيام. بالمقارنة مع تقنية المعالجة التقليدية ، فإن تدفق العملية بأكمله لديه خصائص التدفق المعقول والتشغيل المريح والاستهلاك المنخفض للطاقة. الأطعمة المطبوخة المطبوخة مع الخريطة هي دائما صحية وصحية ، مع ألوان زاهية ، طعم جديد ، مظهر حي ، عصير كامل وتغذية غنية.
بالإضافة إلى المتطلبات الصارمة على المواد الخام ، تعد معايير الطهي والمعالجة الغذائية ووقت الاحتفاظ بها مهمة للغاية في عبوة الغلاف الجوي المعدلة من الأطعمة المطبوخة. بعد الطهي مباشرة ، يجب تبريد الطعام المطبوخ بسرعة في فراغ وتعبئته في بيئة أقل من 20 درجة مئوية. إذا كانت ظروف الصرف الصحي المعالجة في هذه المرحلة سيئة ، مثل البكتيريا المسببة للأمراض والسكاكين في الهواء ، وعدم كفاية التطهير لأدوات المائدة والمشغلين ، سيتم تلوث الطعام مرة أخرى. ، على الرغم من أن ثاني أكسيد الكربون في الغاز المركب يمكن أن يمنع تكاثر البكتيريا المتبقية ، إلا أنه لا يزال يؤثر على مدة صلاحية الطعام إلى حد ما.
تعد عبوات الغلاف الجوي المعدلة من الأطعمة المطبوخة فترة تأخر تعتمد على ثاني أكسيد الكربون لمنع منحنيات النمو والتكاثر لمعظم البكتيريا الهوائية والفطريات. لذلك ، كلما كان التلوث البكتيري الأقل قبل تغليف الطعام المطبوخ ، كلما كان التأثير البكتيري أفضل وأطول عمر الصلاحية.
4. العوامل الخارجية التي تؤثر على مدة صلاحية منتجات التغليف الطازجة في الغلاف الجوي:
1. التحكم في درجة الحرارة: بما في ذلك التحكم في درجة الحرارة البيئية للمعالجة والتغليف والتخزين والنقل والمبيعات.
2. إدارة النظافة: معالجة المنتجات والتعبئة التغليف تلتزم بإدارة النظافة الجيدة (GMP) وتنفيذ نظام إدارة HACCP.
3. جودة المواد الخام: العدد البكتيري الأولي والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية مثل قيمة البيروكسيد (PV) ، وقيمة حمض الثيوباربيتريك.
4. المكونات الأخرى في المنتج النهائي.
5. الفاصل الزمني من المعالجة إلى التغليف.
6. نسبة الغاز إلى حجم المنتج.
7. دقة تناسب الغاز المختلط وتكوين الغاز المتبقي (الأكسجين المتبقي ٪).
8. نفاذية الهواء من O2/، CO2 و N2 من مادة التغليف.
لذلك ، فإن التحكم في كل رابط وحالة التغليف وتخزين ونقل الطعام ، ووضعه على الرف هو عامل ضروري لجعل المنتجات الغذائية المطبوخة تحقق تأثيرًا جديدًا مثاليًا. يمكن فقط للسيطرة والإدارة الصارمة على زيادة مدة الصلاحية للحفاظ على الأغذية ، بحيث يمكن للمؤسسات الحصول على أكبر الفوائد الاقتصادية والاجتماعية.
