Οι κύριοι λόγοι για την αλλοίωση του κρέατος είναι η αναπαραγωγή μικροοργανισμών, η δράση των ενζύμων και της οξείδωσης. Θεωρητικά, η αποθήκευση του κρέατος σφαγεί και επεξεργάζεται, χρησιμοποιώντας καλές πρακτικές υγιεινής για την πρόληψη της μικροβιακής μόλυνσης όσο το δυνατόν περισσότερο. Χρησιμοποιήστε τις κατάλληλες μεθόδους συντήρησης και συντήρησης για να αποτρέψετε ή να καθυστερήσετε τη διαδικασία αυτών των αποτελεσμάτων.
Η τεχνολογία συσκευασίας χρησιμοποιείται ευρέως στη διατήρηση του νωπού κρέατος. Οι κύριες λειτουργίες της συσκευασίας είναι: η αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών. αποτρέποντας τη δευτερογενή ρύπανση · επιβραδύνοντας την ταχύτητα της οξείδωσης του λίπους. Κάνοντας τα προϊόντα κρέατος τακτοποιημένα και βελτιώνοντας την ανταγωνιστικότητα.
1. Συσκευασία τσάντας κενού (VP). Η συσκευασία τσάντας κενού μειώνει τα επίπεδα οξυγόνου, αντλώντας τον αέρα μέσα στο πακέτο. Η λεβάντα μπορεί να κρατήσει τη μυοσφαιρίνη στη μειωμένη κατάσταση του κρέατος, αλλά όταν το κρέας βγαίνει από την τσάντα, μπορεί γρήγορα να αποκαταστήσει το έντονο κόκκινο χρώμα. Η επαφή μεταξύ του γιν και του κρέατος και του εξωτερικού κόσμου προκαλεί ρύπανση, έτσι ώστε το προϊόν και ο έξω κόσμος να είναι εγγυημένα. Το υψηλό αρνητικό διάφραγμα εμποδίζει την απώλεια βάρους λόγω της αφυδάτωσης της επιφάνειας του κρέατος. Αναστέλλει την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή αερόβια βακτηρίων και παρατείνει σχετικά τη διάρκεια ζωής του κρέατος.
Υπάρχουν τρία είδη οικιακών συσκευασιών φρέσκου κρέατος, με διάρκεια ζωής έως 21 ημερών.
(1) Τα κομμάτια βοείου κρέατος και χοιρινού κρέατος είναι γεμάτα σε τσάντα συρρίκνωσης, στη συνέχεια σφραγισμένη θερμότητα κενού και οι σακούλες συρρικνώνονται με ζεστό νερό.
(2) Μηχανές συσκευασίας κενού θερμοτομής και συσκευασίες μεμβράνης υψηλής εκτόξευσης. Τοποθετήστε ένα κομμάτι βοείου κρέατος ή χοιρινού κρέατος σε ένα θερμοδιαμορφωμένο πλαστικό κουτί και σφραγίδα κενού με σάπια.
(3) Οι δίσκοι VSP χρησιμοποιούνται ευρέως δίσκους VSP που χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ευρώπη. Επί του παρόντος, διεξήχθησαν εγχώριες έρευνες για να συνδυάσουν τη συσκευασία κενού με λαμπροποιητές. Επωφεληθείτε πλήρως από τα πλεονεκτήματά τους και έχετε ένα καλό αποτέλεσμα συντήρησης.
2. Τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας (χάρτης ή καπάκι). Η τροποποιημένη συσκευασία της ατμόσφαιρας είναι να τοποθετηθεί φρέσκο κρέας στη συσκευασία, να αφαιρέσει τον αέρα και να αντικαταστήσει το περιβάλλον αερίου στη συσκευασία με την επιλεγμένη ατμόσφαιρα για να αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του φρέσκου κρέατος. Τα αέρια που χρησιμοποιούνται συνήθως σε τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας είναι: (1) Η ανάπτυξη των βακτηρίων και των μυκήτων CO2, ειδικά στο αρχικό στάδιο της βακτηριακής ανάπτυξης, μπορεί επίσης να αναστείλει τη δραστικότητα των ενζύμων και των καλουπιών, ενώ τα βακτήρια και το achromobacter είναι ανθεκτικές στο διοξείδιο του άνθρακα. Όταν αναστέλλεται, το CO2 δεν έχει σχεδόν ανασταλτική επίδραση στη ζύμη και καμία ανασταλτική επίδραση στα βακτήρια γαλακτικού οξέος μέχρι τα αναερόβια βακτήρια. Μελέτες έχουν δείξει ότι η χρήση της συσκευασίας ατμόσφαιρας 100% CO2 μπορεί να παρατείνει σημαντικά την περίοδο αποθήκευσης και να αναστέλλει σημαντικά τα βακτήρια Pseudomonas και γαλακτικού οξέος. (2) Ο ρόλος του CO2 είναι να διατηρεί την οξυγκλούνη και να κάνει τη σάρκα φωτεινή, αλλά δημιουργεί επίσης ένα καλό περιβάλλον για πολλά επιβλαβή βακτήρια. (3) Το N2 είναι ένα αέριο επιφανείας αδρανής πλήρωσης, το οποίο δεν εκπέμπει χρώμα σάρκας, το οποίο μπορεί να αποτρέψει την οξειδωτική ακαταστασία, την ανάπτυξη μούχλας, τα παράσιτα εμποδίζουν την κατάρρευση της συσκευασίας λόγω της μεγάλης ποσότητας CO2 που διαλύεται στο κρέας.
Στη διατήρηση του κρέατος, το ποσοστό του μικτού αέρα του κόσμου δεν είναι το ίδιο. Το φαινόμενο συντήρησης είναι διαφορετικό, συνήθως διαιρείται σε συσκευασία υψηλού οξυγόνου και χαμηλή συσκευασία οξυγόνου. Το Nitrox Toned Packaging μπορεί να διατηρήσει ένα καλό κόκκινο χρώμα. Σε υψηλής τροποποιημένης συσκευασίας οξυγόνου, όταν η συγκέντρωση CO2 είναι χαμηλότερη από 20%, η ανάπτυξη αερόβιων βακτηρίων είναι αργή. Όταν η συγκέντρωση CO2 υπερβαίνει το 20%, τα βακτήρια μπορούν να μειωθούν στο μισό. Αλλά όταν η συγκέντρωση CO2 είναι υψηλότερη από 25%, η υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη κατακρημνίζεται, γεγονός που κάνει το κρέας να έχει ένα ολοκληρωμένο χρώμα. Επομένως, η συγκέντρωση CO2 στο πακέτο υπεροξικής ρύθμισης είναι γενικά μεταξύ 20%και 25%και η συγκέντρωση Ο2 είναι μεγαλύτερη από 60%. Για n2; Ο σκοπός της τροποποιημένης συσκευασίας χαμηλής οξυγόνου είναι να αναστέλλει το CO2, αλλά δεν μπορεί να διατηρήσει το χρώμα του επίπεδου κρέατος. Η μικτή κλίμακα αερίου της τροποποιημένης συσκευασίας χαμηλής οξυγόνου είναι σχετικά ευρεία, το CO2 κυμαίνεται από 50%-90%και το N2 κυμαίνεται από 10%έως 40%. Στην περιοχή%, το ποσοστό του O2 είναι μεταξύ 1%και 10%. Οι μικρές συσκευασίες λιανικής πώλησης υιοθετούν συσκευασίες υψηλής τροποποιημένης με υψηλό οξυγόνο και η μεγάλη συσκευασία φρέσκου κρέατος μεγάλης κλίμακας υιοθετεί συσκευασίες χαμηλής οξυγόνου. Αποθηκεύστε το χοιρινό κρέας στον αέρα, το κενό και την τροποποιημένη ατμόσφαιρα υπό συνθήκες ψύξης στους 0 ° C-4 ° C. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι: O220%, CO230%, O250%, CO250%τροποποιημένη συσκευασία χοιρινού κρέατος έχει καλύτερη επίδραση συντήρησης από τη συσκευασία κενού. Η συσκευασία και η συσκευασία αέρα είναι καλές και η διάρκεια ζωής μπορεί να επεκταθεί κατά 6 ημέρες.
Μελέτες έχουν δείξει ότι η προσθήκη CO σε τροποποιημένη συσκευασία ατμόσφαιρας χρησιμοποιεί CO και μυοσφαιρίνη για να σχηματίσει μυοσφαιρίνη μονοξειδίου του άνθρακα (MBCO), η οποία είναι πιο σταθερή από την οξυγκλούβιν Οι ξένες μελέτες έχουν δείξει ότι η φρέσκια επίδραση της τροποποιημένης συσκευασίας ατμόσφαιρας με 1% CO είναι καλύτερη από αυτή της συσκευασίας υψηλού αέρα, όπως το κενό και δεν περιέχει οικιακούς εμπειρογνώμονες έχουν πραγματοποιήσει έρευνα για το κρύο κρέας σε διαφορετικές μορφές συσκευασίας. Τα πειραματικά αποτελέσματα δείχνουν ότι η ομάδα που περιέχει συν-κύρια είναι μια ιδανική μέθοδος για τη διατήρηση του νωπού κρέατος. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης 21 ημερών, όχι μόνο οι τιμές TVB και TBA ήταν χαμηλές. , το κόκκινο και το σταθερό, χωρίς ιδιότυπη μυρωδιά, μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη των βακτηρίων αλλοίωσης, εκτός από την αδύναμη αναστολή των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος, έχει ισχυρή ανασταλτική επίδραση στα ψευδομόνα, τα χλαμύδια και το Clostridium thermophilus και έχει σημαντική επίδραση στην καλύτερη επίδραση βακτηρίων αλλοίωσης από την ομάδα συσκευασίας κενού και την ομάδα συσκευασίας που περιέχει οξυγόνο.
Καθώς το κρύο κρέας γίνεται το κύριο ρεύμα της κατανάλωσης κρέατος, η συσκευασία και οι πωλήσεις κρύου κρέατος είναι μια επιτακτική τάση. Η λογική και αποτελεσματική συσκευασία θα χρησιμοποιείται όλο και ευρύτερα στην παραγωγή και τη διανομή του κρύου κρέατος. ανάπτυξη.
