Με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων και την αλλαγή της έννοιας της κατανάλωσης, ενώ το ποσοστό του νωπού κρέατος σε ολόκληρη τη βιομηχανία κρέατος αυξάνεται, οι καταναλωτές έχουν υψηλότερες και υψηλότερες απαιτήσεις για την ποιότητα και την υγιεινή του νωπού κρέατος.
Το χρώμα του νωπού κρέατος είναι ένα από τα σημάδια για την αξιολόγηση της ποιότητας της αλλαγής του νωπού κρέατος και είναι επίσης ο κύριος παράγοντας για την προσέλκυση της επιθυμίας των καταναλωτών να αγοράσουν. Ο βαθμός δέσμευσης μεταξύ μυοσφαιρίνης και οξυγόνου στο νωπό κρέας καθορίζει την αλλαγή χρώματος. Το φρέσκο σφαγμένο κρέας περιέχει μια μεγάλη ποσότητα μυοσφαιρίνης, η οποία έχει μοβ σε χρώμα. Όταν τοποθετείται στον αέρα για μια χρονική περίοδο, η μοβ-κόκκινη μυοσφαιρίνη συνδυάζεται με οξυγόνο για να σχηματίσει οξυγκοσφαιρίνη και το χρώμα είναι έντονο κόκκινο αυτή τη στιγμή. Η οξειδωμένη μυοσφαιρίνη σχηματίζεται όταν η μυοσφαιρίνη ή η οξυγκλούβινη οξειδώνεται έντονα και όταν η ποσότητα του υπερβαίνει το 50% ή περισσότερο, το κρέας γίνεται καφέ.
Για σταδιακά αποχρωματισμένα αίτια κρέατος, βράζει μέχρι τα εξής:
1. Μερική πίεση οξυγόνου
Το επιφανειακό στρώμα του κρέατος αποτελείται κυρίως από οξυγκλόβίνη, η οποία είναι έντονη κόκκινη. Το μεσαίο στρώμα είναι κυρίως methemoglobin, η οποία είναι καφέ. Το κατώτερο στρώμα μειώνεται κυρίως μυοσφαιρίνη, η οποία είναι μοβ. Αυτό οφείλεται στη σταδιακή μείωση της μερικής πίεσης οξυγόνου κατά τη διάρκεια της βαθιάς διείσδυσης του οξυγόνου στον μυ. Κάτω από χαμηλή μερική πίεση οξυγόνου, η οξυμυκλοβίνη μετατρέπεται σε μυοσφαιρίνη και περαιτέρω σε οξυμονοσφαιρίνη. Υπό αναερόβιες συνθήκες, το κρέας μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά την καφετί και την οξείδωση. Η τσάντα συρρίκνωσης υψηλής εκτόξευσης του TipackGroup, η οποία μπορεί να αποτρέψει απόλυτα την επαφή μεταξύ νωπού κρέατος και οξυγόνου, το οποίο μπορεί να επεκτείνει αποτελεσματικά την περίοδο φρεσκάδας του κρέατος και να διατηρήσει τη νόστιμη γεύση του.2. Θερμοκρασία
Η υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης θα προάγει την οξείδωση της μυοσφαιρίνης, θα επιταχύνει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, θα ενισχύσει τη δραστηριότητα των αναπνευστικών ενζύμων και θα μειώσει ταχέως το λίπος και θα μειώσει τη διάρκεια ζωής του κρέατος. Ως εκ τούτου, το φρέσκο κρέας πρέπει να αποθηκεύεται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία. Συγκεντρωτική ταινία και τσάντα συρρίκνωσης της μάρκας Tipackgroup μειώνει σημαντικά τις απαιτήσεις θερμοκρασίας για τη συντήρηση νωπού κρέατος, καθιστώντας ευκολότερη τη διατήρηση φρέσκων.3. Φως
Η φωτεινή ενέργεια μπορεί να προάγει τον σχηματισμό μεθημοσφαιρίνης στη διατήρηση του νωπού κρέατος και να επιταχύνει την αυτο-οξείδωση του λίπους. Ως εκ τούτου, τα υλικά συσκευασίας για νωπό κρέας θα πρέπει να απορροφούν όσο το δυνατόν περισσότερο το UV φως.4. Μικροοργανισμούς
Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών καταναλώνει πολύ οξυγόνο, το οποίο μειώνει τη μερική πίεση οξυγόνου στην επιφάνεια του κρέατος και προάγει τον σχηματισμό υψηλής μυοσφαιρίνης σιδήρου. Ορισμένοι μικροοργανισμοί παράγουν μερικά υποπροϊόντα, τα πιο συνηθισμένα είναι υδρόθειο και υπεροξείδιο του υδρογόνου, τα οποία σχετίζονται με ασταθή μυοσφαιρίνη. Παράγει θιαμογλοβίνη, χολοβίνη, κλπ., Η οποία αποχρωματίζει το κρέας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το χρώμα του κρέατος μπορεί μερικές φορές να μετατραπεί σε πράσινο, κίτρινο, μπλε και φθορίζον λόγω βακτηρίων, καλούπια πολλαπλασιασμού στην επιφάνεια του κρέατος ή σπάζοντας πρωτεΐνες. Ως εκ τούτου, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής, το φρέσκο κρέας πρέπει να ελέγχει αυστηρά τις υγιεινές συνθήκες από τη σφαγή έως την επεξεργασία. Είναι καλύτερο να ξεκινήσετε την αποθήκευση χαμηλής θερμοκρασίας όταν ο αριθμός των μικροοργανισμών είναι χαμηλός για τον έλεγχο του αρχικού αριθμού μολυσμένων μικροοργανισμών.Επιδείνωση και αλλοίωση που προκαλείται από μικροοργανισμούς
Υπάρχουν πολύ λίγοι μικροοργανισμοί στο κρέας λίγο μετά τη σφαγή. Ωστόσο, οι μικροοργανισμοί που εισβάλλουν στο σώμα με αίμα και λεμφαδένες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σφαγής θα πολλαπλασιαστούν γρήγορα με την πάροδο του χρόνου. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μολύνουν πρώτα την επιφάνεια του κρέατος και στη συνέχεια εξαπλώνονται στα βαθιά στρώματα κατά μήκος του συνδετικού ιστού. Η κολλαγενάση που εκκρίνεται από τους μικροοργανισμούς υδρολύει το κολλαγόνο του συνδετικού ιστού για να σχηματίσει βλέννα και ταυτόχρονα παράγει αέριο και το αποσυντίθεται σε αμινοξέα, νερό, διοξείδιο του άνθρακα και αμμωνία. Εάν υπάρχει γλυκογόνο, θα ζυμώσει επίσης για να σχηματίσει οξικό οξύ και γαλακτικό οξύ, οπότε έχει συχνά μια άσχημη μυρωδιά.
Τα μικρόβια εκτελούν δύο ενζυματικές αντιδράσεις στο λίπος στο κρέας : το ένα είναι η διάσπαση του λίπους από εκκρινόμενες λιπάσες για την παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων και γλυκερόλης. Το άλλο είναι η οξείδωση του λίπους, με αποτέλεσμα μια οξειδωμένη οσμή.
Μόλυνση όπως ξηρή κατανάλωση και σκόνη
Στη διαδικασία της κατάψυξης ή της ψύξης, λόγω της συνεχούς εξάτμισης του νερού στην επιφάνεια του κρέατος, το βάρος του νωπού κρέατος συνεχίζει να μειώνεται, δηλαδή συμβαίνει ξηρή κατανάλωση. Εάν η ανταλλαγή υγρασίας και θερμότητας μεταξύ του κρέατος και του αέρα μειωθεί, η ξηρή κατανάλωση θα μειωθεί σημαντικά.Εάν το κρέας μεταφέρεται και αποθηκεύεται στη γυμνή μορφή, το κρέας θα βρίσκεται σε άμεση επαφή με τα εργαλεία μεταφοράς, τους χώρους αποθήκευσης και τον αέρα. Η βρωμιά και η οσμή σε αυτά τα περιβάλλοντα συχνά μολύνουν το ίδιο το κρέας και θα προκαλέσουν την απώλεια του κρέατος. Η βασική αρχή της συσκευασίας νωπού κρέατος.
Το χρώμα του νωπού κρέατος είναι το αποτέλεσμα της δράσης της μυοσφαιρίνης και του οξυγόνου, οπότε η διαπερατότητα του αέρα του υλικού συσκευασίας πρέπει να εξασφαλίζει τον καλύτερο συνδυασμό νωπού κρέατος και οξυγόνου για να εξασφαλίσει το καλύτερο χρώμα του νωπού κρέατος. Από αυτή την άποψη, τα υλικά συσκευασίας απαιτούνται γενικά για να έχουν υψηλή διαπερατότητα αέρα. Από την άλλη πλευρά, εάν η διαπερατότητα του αέρα του υλικού συσκευασίας είναι υψηλή, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο στη συσκευασία είναι μεγάλη, οι αερόβιοι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρήγορα και η οξείδωση του λίπους στο κρέας είναι επίσης γρήγορη. Ως εκ τούτου, η επίδραση της συντήρησης και της βακτηρίου επιτυγχάνεται γενικά από ένα συνδυασμό συσκευασίας και ψύξης.
Προκειμένου να αποφευχθεί η υπερβολική απώλεια υγρασίας στο κρέας, η σχετική υγρασία του περιβάλλοντος αποθήκευσης και μεταφοράς θα πρέπει να διατηρείται στο 85% έως 95%, γεγονός που απαιτεί τη χρήση υλικών συσκευασίας με χαμηλή διαπερατότητα υγρασίας για την πρόληψη της ανταλλαγής αερίων μεταξύ του εσωτερικού και του Εκτός από το πακέτο και απώλεια υγρασίας.
Φόρμες και υλικά συσκευασίας νωπού κρέατος
Η εξασφάλιση του βρώσιμου χρώματος ποιότητας και εμφάνισης του κρέατος είναι ο κύριος σκοπός της συσκευασίας.1. Φουσκωτή συσκευασία
Η επίδραση της αναλογίας αερίου στη διάρκεια ζωής του νωπού κρέατος [4, 5] είναι διαφορετική από τις άλλες συσκευασίες, καθώς η φουσκωτή συσκευασία του κρέατος δεν αντικαθιστά όλο το οξυγόνο στη συσκευασία με άλλα αέρια, αλλά εξασφαλίζει ότι υπάρχει κατάλληλη ποσότητα του οξυγόνου στη συσκευασία. Όταν το περιεχόμενο οξυγόνου στο πακέτο φτάσει στο 75% και το περιεχόμενο διοξειδίου του άνθρακα φθάνει το 25%, η διάρκεια ζωής του νωπού κρέατος είναι η μεγαλύτερη, περίπου 120 έως 144 ημέρες. Επιπλέον, εάν το μικτό αέριο είναι 40% O2, 3 0% CO 2 και 3 0% N 2 μπορεί επίσης να επιτύχει καλή επίδραση της τροποποιημένης διατήρησης της ατμόσφαιρας [6], ενώ άλλες διάφορες συσκευασίες δεν είναι τόσο καλές όσο η συσκευασία γεμάτη αέρα Όσον αφορά τους αισθητήριους δείκτες, τους φυσικούς και χημικούς δείκτες και την επιθεώρηση της βακτηριολογικής ποιότητας.Όταν το κρέας είναι γεμάτο αέρα, η μεμβράνη με διαπερατότητα χαμηλής αέρα και διαπερατότητα υγρασίας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει την τσάντα συσκευασίας και το φρέσκο κρέας είναι συσκευασμένο στην τσάντα με επένδυση δίσκου από πολτό ή αφρώδη. Στη συνέχεια, γεμίστε ένα ορισμένο ποσοστό οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακα και αζώτου και σφραγίδας. Δεδομένου ότι το PVDC έχει εξαιρετικά χαμηλή διαπερατότητα αέρα και διαπερατότητα υγρασίας και έχει παραχθεί μαζικά και χρησιμοποιηθεί στη χώρα μου, το νωπό κρέας μπορεί να συσκευαστεί με μεμβράνη συρρίκνωσης PVDC. Επί του παρόντος, ένας μεγάλος αριθμός ξένων χωρών χρησιμοποιεί σύνθετη ταινία PVDC / PE για συσκευασία.
Η γεμάτη με αέρα συσκευασία φρέσκου κρέατος μπορεί επίσης να έχει τη μορφή ημι-άκαμπτων δοχείων όπως δίσκους κυψέλης. Επί του παρόντος, ορισμένες ξένες χώρες χρησιμοποιούν σύνθετο σύνθετο φύλλο πάχους 300-800 μm EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA ή PS/EVOH/PE για να φουσκώσουν στο σχήμα μιας ρηχής πλάκας. Αφού γεμίσετε με φρέσκο κρέας και φυσικό αέριο, χρησιμοποιήστε το PET/PE/PE ή το σύνθετο φιλμ PVC/PVDC/PVDC/EVA που είναι επικαλυμμένο με PVDC [πάχος 70-100 μm] χρησιμοποιείται ως υλικό κάλυψης και σφράγισης. Δεδομένου ότι τα σύνθετα υλικά επικαλυμμένα με PVDC ή συν-εξαντλημένα με PS/EVOH/EVA στη χώρα μου δεν έχουν ακόμη εισέλθει στο στάδιο παραγωγής και εφαρμογής και η διαπερατότητα του αέρα άλλων υλικών είναι ιδιαίτερα υψηλή, η φουσκωτή συσκευασία φρέσκου κρέατος με τη μορφή των ρηχών δίσκων θα χρειαστούν μια χρονική περίοδο για να αναπτυχθούν στην Κίνα. στο πρακτικό στάδιο.
Στις ευρωπαϊκές και αμερικανικές χώρες, τα προϊόντα φρέσκου κρέατος που είναι βολικά συσκευασμένα σε σούπερ μάρκετ είναι βασικά αναμεμειγμένα με φουσκωτά συσκευασίες αερίου. Αφού φορτωθεί το φρέσκο κρέας στο δίσκο χάρτη PP, είναι γεμάτο με μικτό αέριο (70% έως 80% οξυγόνου, 30% έως 20% διοξειδίου του άνθρακα) και στη συνέχεια σφιχτά θερμικά με φιλμ πολυβινυλίου με υψηλό αέριο) Αντίσταση και αντι-συμπαγή. Προς το παρόν, αυτή η μέθοδος έχει επίσης αρχίσει να εφαρμόζεται στη χώρα μας.
2, συσκευασία κενού
Η συσκευασία κενού επιτρέπει την αποθήκευση του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα, αφαιρώντας το οξυγόνο που κάνει τα λιπαρά οξέα και τα μικρόβια να επιβιώσουν. Αλλά η παραδοσιακή τεχνολογία συσκευασίας κενού δεν είναι εντελώς κατάλληλη για συσκευασία νωπού κρέατος. Επειδή το φρέσκο κρέας είναι βασικά σε ένα αναερόβιο περιβάλλον όταν συσκευασία κενού φρέσκο κρέας, το χρώμα του νωπού κρέατος θα γίνει ανοιχτό κόκκινο ή λευκό, το οποίο δεν ευνοεί τις πωλήσεις νωπού κρέατος. Η παραδοσιακή μέθοδος συσκευασίας κενού είναι γενικά κατάλληλη για μονάδες ή τμήματα που έχουν μεγάλη ζήτηση για φρέσκο κρέας, όπως εστιατόρια και δεν δίνουν προσοχή στο χρώμα του νωπού κρέατος. Εάν το χρώμα της συσκευασίας κενού γίνει καλύτερο, εξασφαλίζοντας παράλληλα την επίδραση αποθήκευσης της συσκευασίας κενού, η συσκευασία κενού είναι πολύ κατάλληλο για συσκευασίες πωλήσεων. Συνεπώς, μπορεί να θεωρηθεί ότι αλλάζει τη διαπερατότητα αέρα της συσκευασίας κενού σε διαφορετικά στάδια κυκλοφορίας, δηλαδή τη διατήρηση της διαπερατότητας χαμηλής αέρα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, ώστε να διασφαλιστεί ότι το νωπό κρέας δεν είναι χαλασμένο λόγω υπερβολικού οξυγόνου και πολλαπλασιασμού μικροοργανισμών. Η διαπερατότητα του αέρα καθιστά το φρέσκο κρέας να αντιδρά γρήγορα με το οξυγόνο για να παράγει οξυγκλούμπιν και το φρέσκο κρέας εμφανίζεται έντονο κόκκινο, το οποίο προάγει τις πωλήσεις.Στην περίπτωση συσκευασίας κενού με ταινία. Το φρέσκο κρέας τοποθετείται σε ένα δίσκο χαρτιού με ισχυρή απορρόφηση νερού για να αποτρέψει το σάλτσα να ξεφύγει και στη συνέχεια να τυλιχτεί ή να σάκλεται με φιλμ 1 με διαπερατότητα υψηλής αέρα και στη συνέχεια να ρυθμιστεί με φιλμ 2 με καλές ιδιότητες φραγμού αερίου. Και κενό, σφραγίδα. Μετά τη συσκευασία με αυτόν τον τρόπο, δεδομένου ότι το φρέσκο κρέας αποθηκεύεται σε περιβάλλον κενού, η διαφθορά δεν θα συμβεί σε μια μακρά περίοδο αποθήκευσης και το φρέσκο κρέας είναι ανοιχτό κόκκινο ή ροζ αυτή τη στιγμή. Όταν το φρέσκο κρέας πωλείται στον πάγκο, ο πωλητής θα ανοίξει την εξωτερική μεμβράνη 2, αυτή τη στιγμή, το εξωτερικό οξυγόνο θα περάσει γρήγορα μέσα από την ταινία 1 για να αντιδράσει με το νωπό κρέας και το φρέσκο κρέας θα γίνει έντονο κόκκινο μετά την απορρόφηση οξυγόνο, προωθώντας έτσι τη φρεσκάδα του κρέατος. Πώληση κρέατος.
Είναι η περίπτωση του φρέσκου κρέατος που γεμίζει με κενό σε ένα κιβώτιο blister. Η ταινία 1 είναι ένα υλικό με υψηλή διαπερατότητα αέρα, η ταινία 2 είναι ένα υλικό με χαμηλή διαπερατότητα του αέρα και το ίδιο το κιβώτιο κυψέλης έχει επίσης χαμηλή διαπερατότητα αέρα. Ο μηχανισμός δράσης αυτού του πακέτου είναι ο ίδιος όπως στο σχήμα 1.
Στις παραπάνω μεθόδους συσκευασίας, το LDPE μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φιλμ 1, μεμβράνη PVDC ή PVDC/PE Composite Film για το Film 2 και τα φύλλα PVC/EVA για συσκευασίες φυσαλίδων. Εάν το φρέσκο κρέας μετά το ξεφλούδισμα της ταινίας PVDC δεν μπορεί να πωληθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα, ο πωλητής μπορεί να το επανασυσκευάσει με ταινία PVDC για να παρατείνει την περίοδο αποθήκευσης.
Θα πρέπει να επισημανθεί ότι είτε πρόκειται για συσκευασία κενού είτε για συσκευασίες γεμάτη με αέρα, πρέπει να συνδυαστεί με άλλες μεθόδους αναστολής των μικροοργανισμών για να αποφευχθεί η αλλοίωση του νωπού κρέατος στο μεγαλύτερο βαθμό. Αυτές οι μέθοδοι περιλαμβάνουν κυρίως τη μείωση της δραστικότητας του νερού, τη χρήση προσθέτων, την αποθήκευση χαμηλής θερμοκρασίας και τη θεραπεία με οργανικό οξύ και η ουσία τους είναι να κάνουν τους μικροοργανισμούς να στερούνται συνθήκες ανάπτυξης και δεν μπορούν να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν.
