मांस के खराब होने के मुख्य कारण सूक्ष्मजीवों का प्रजनन, एंजाइमों और ऑक्सीकरण की कार्रवाई है। सिद्धांत रूप में, मांस के भंडारण को वध और संसाधित किया जाता है, जितना संभव हो उतना माइक्रोबियल संदूषण को रोकने के लिए अच्छी स्वच्छता प्रथाओं का उपयोग करके। इन प्रभावों की प्रक्रिया को रोकने या देरी करने के लिए उचित संरक्षण और संरक्षण विधियों का उपयोग करें।
पैकेजिंग तकनीक का व्यापक रूप से ताजे मांस के संरक्षण में उपयोग किया जाता है। पैकेजिंग के मुख्य कार्य हैं: सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकना; माध्यमिक प्रदूषण को रोकना; वसा ऑक्सीकरण की गति को धीमा करना; मांस उत्पादों को साफ -सुथरा बनाना और प्रतिस्पर्धा में सुधार करना।
1. वैक्यूम बैग पैकेजिंग (वीपी)। वैक्यूम बैग पैकेजिंग पैकेज के अंदर हवा को खींचकर ऑक्सीजन के स्तर को कम करता है। लैवेंडर मांस की कम स्थिति में मायोग्लोबिन को रख सकता है, लेकिन जब मांस को बैग से बाहर निकाला जाता है, तो यह जल्दी से उज्ज्वल लाल रंग को बहाल कर सकता है; यिन और मांस और बाहरी दुनिया के बीच संपर्क प्रदूषण का कारण बनता है, ताकि उत्पाद और बाहरी दुनिया की गारंटी हो। उच्च नकारात्मक डायाफ्राम मांस की सतह के निर्जलीकरण के कारण वजन घटाने को रोकता है; एरोबिक बैक्टीरिया के विकास और प्रजनन को रोकता है और मांस के शेल्फ जीवन को अपेक्षाकृत बढ़ाता है।
21 दिनों तक के शेल्फ जीवन के साथ घरेलू ताजा मांस पैकेजिंग के तीन प्रकार हैं;
(1) कट बीफ और पोर्क के टुकड़े एक सिकुड़न बैग में पैक किए जाते हैं, फिर वैक्यूम गर्मी को सील कर दिया जाता है, और बैग गर्म पानी के साथ सिकुड़ जाते हैं;
(2) थर्मोफॉर्मिंग वैक्यूम पैकेजिंग मशीन और उच्च-बैरियर थर्मोफॉर्मिंग फिल्म पैकेजिंग। एक थर्मोफॉर्मेड प्लास्टिक बॉक्स में गोमांस या पोर्क का एक टुकड़ा रखें और गीली घास के साथ वैक्यूम सील।
(3) वैक्यूम स्किन पैकेजिंग वीएसपी ट्रे का व्यापक रूप से यूरोप में उपयोग किया जाता है। वर्तमान में, ब्राइटनर्स के साथ वैक्यूम पैकेजिंग को संयोजित करने के लिए घरेलू शोध किए गए हैं। उनके लाभों का पूरा लाभ उठाएं और एक अच्छा संरक्षण प्रभाव डालें।
2. संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग (मानचित्र या टोपी)। संशोधित वातावरण पैकेजिंग पैकेज में ताजा मांस डालने, हवा को हटाने और पैकेज में गैस के वातावरण को बदलने के लिए चयनित वातावरण के साथ सूक्ष्मजीवों के विकास को बाधित करने के लिए है, जिससे ताजे मांस के शेल्फ जीवन को लम्बा हो जाता है। आमतौर पर संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग में उपयोग की जाने वाली गैसें हैं: (1) बैक्टीरिया और कवक की सीओ 2 वृद्धि, विशेष रूप से बैक्टीरिया के विकास के प्रारंभिक चरण में, एंजाइमों और मोल्ड की गतिविधि को भी रोक सकती है, जबकि बैक्टीरिया और अक्रोमोबैक्टर कार्बन डाइऑक्साइड के लिए प्रतिरोधी हैं। जब बाधित होता है, तो CO2 का खमीर पर लगभग कोई निरोधात्मक प्रभाव नहीं होता है और एनारोबिक बैक्टीरिया तक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पर कोई निरोधात्मक प्रभाव नहीं होता है। अध्ययनों से पता चला है कि मेमने के 100% CO2 संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग का उपयोग भंडारण की अवधि को काफी लम्बा कर सकता है और स्यूडोमोनास और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को महत्वपूर्ण रूप से रोक सकता है। (2) CO2 की भूमिका ऑक्सीमोग्लोबिन को बनाए रखने और मांस को उज्ज्वल बनाने के लिए है, लेकिन यह कई हानिकारक बैक्टीरिया के लिए एक अच्छा वातावरण भी बनाता है; (३) एन २ एक अक्रिय भरने वाली सतह गैस है, जो मांस के रंग का उत्सर्जन नहीं करती है, जो ऑक्सीडेटिव रैंसिटी, मोल्ड ग्रोथ को रोक सकती है, परजीवी मांस में घुलने वाले सीओ 2 की बड़ी मात्रा के कारण पैकेज के पतन को रोकती हैं।
मांस संरक्षण में, दुनिया की मिश्रित हवा का अनुपात समान नहीं है। संरक्षण प्रभाव अलग है, आमतौर पर उच्च ऑक्सीजन पैकेजिंग और कम ऑक्सीजन पैकेजिंग में विभाजित होता है। नाइट्रॉक्स टोंड पैकेजिंग एक अच्छा लाल रंग बनाए रख सकती है। उच्च ऑक्सीजन-संशोधित पैकेजिंग में, जब CO2 एकाग्रता 20%से कम होती है, तो एरोबिक बैक्टीरिया की वृद्धि धीमी होती है। जब CO2 एकाग्रता 20%से अधिक हो जाती है, तो बैक्टीरिया को आधा किया जा सकता है। लेकिन जब CO2 एकाग्रता 25%से अधिक होती है, तो पानी में घुलनशील प्रोटीन अवक्षेप होता है, जिससे मांस का एक व्यापक रंग होता है। इसलिए, हाइपरॉक्सिक समायोजन पैकेज में CO2 एकाग्रता आम तौर पर 20%और 25%के बीच होता है, और O2 एकाग्रता 60%से अधिक है। N2 के लिए; कम-ऑक्सीजन संशोधित पैकेजिंग का उद्देश्य CO2 को रोकना है, लेकिन यह फ्लैट मांस के रंग को बनाए नहीं रख सकता है। कम-ऑक्सीजन संशोधित पैकेजिंग की मिश्रित गैस रेंज अपेक्षाकृत चौड़ी है, CO2 50%-90%की सीमा में है, और N2 10%से 40%की सीमा में है। %की सीमा में, O2 का अनुपात 1%और 10%के बीच है। छोटे खुदरा पैकेजिंग उच्च-ऑक्सीजन-संशोधित पैकेजिंग को अपनाती है, और बड़े पैमाने पर ताजा मांस पैकेजिंग कम-ऑक्सीजन पैकेजिंग को अपनाती है। 0 ° C-4 ° C पर शीतलन की स्थिति के तहत हवा, वैक्यूम और संशोधित वातावरण में पोर्क को स्टोर करें। परिणाम बताते हैं कि: O220%, CO230%, O250%, CO250%संशोधित पोर्क पैकेजिंग में वैक्यूम पैकेजिंग की तुलना में बेहतर संरक्षण प्रभाव होता है। पैकेजिंग और एयर पैकिंग अच्छी है और शेल्फ जीवन को 6 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है।
अध्ययनों से पता चला है कि संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग के लिए सीओ के अलावा सीओ और मायोग्लोबिन का उपयोग कार्बन मोनोऑक्साइड मायोग्लोबिन (एमबीसीओ) बनाने के लिए करता है, जो कि ऑक्सीमोग्लोबिन (एमबीओ 2) की तुलना में अधिक स्थिर है, जबकि मांस को ठंडा करने के बाद एक चमकदार लाल रंग देता है। विदेशी अध्ययनों से पता चला है कि 1% सीओ के साथ संशोधित वातावरण पैकेजिंग का ताजा-कीपिंग प्रभाव वैक्यूम जैसे उच्च-वायु पैकेजिंग की तुलना में बेहतर है, और इसमें सीओ नहीं है। घरेलू विशेषज्ञों ने विभिन्न पैकेजिंग रूपों में ठंडे मांस पर शोध किया है। प्रयोगात्मक परिणाम बताते हैं कि सह-युक्त समूह ताजा मांस संरक्षण के लिए एक आदर्श विधि है। 21-दिवसीय भंडारण प्रक्रिया के दौरान, न केवल टीवीबी और टीबीए मूल्य कम थे। । वैक्यूम पैकिंग समूह और ऑक्सीजन युक्त पैकिंग समूह की तुलना में।
चूंकि ठंडा मांस मांस की खपत की मुख्यधारा बन जाता है, पैकेजिंग और ठंडे मांस की बिक्री एक अनिवार्य प्रवृत्ति है। ठंडे मांस के उत्पादन और वितरण में उचित और प्रभावी पैकेजिंग अधिक से अधिक व्यापक रूप से उपयोग की जाएगी। विकसित होना।
