लोगों के जीवन स्तर में सुधार और खपत अवधारणा के परिवर्तन के साथ, जबकि पूरे मांस उद्योग में ताजा मांस का अनुपात बढ़ रहा है, उपभोक्ताओं को ताजा मांस की गुणवत्ता और स्वच्छता के लिए उच्च और उच्च आवश्यकताएं हैं।
ताजा मांस का रंग ताजा मांस के गुणवत्ता परिवर्तन का मूल्यांकन करने के लिए संकेतों में से एक है, और यह उपभोक्ताओं की खरीदने की इच्छा को आकर्षित करने का मुख्य कारक भी है; ताजा मांस में मायोग्लोबिन और ऑक्सीजन के बीच बंधन की डिग्री इसके रंग परिवर्तन को निर्धारित करती है। हौसले से वध किए गए मांस में बड़ी मात्रा में मायोग्लोबिन होता है, जो रंग में बैंगनी होता है। जब इसे समय की अवधि के लिए हवा में रखा जाता है, तो बैंगनी-लाल मायोग्लोबिन ऑक्सीजन के साथ ऑक्सीमोग्लोबिन बनाने के लिए जोड़ती है, और इस समय रंग उज्ज्वल लाल होता है। ऑक्सीडाइज्ड मायोग्लोबिन तब बनता है जब मायोग्लोबिन या ऑक्सीमोग्लोबिन को दृढ़ता से ऑक्सीकृत किया जाता है, और जब इसकी मात्रा 50% या उससे अधिक हो जाती है, तो मांस भूरा हो जाता है।
धीरे -धीरे मांस के कारणों के लिए, यह निम्नलिखित को उबालता है:
1. ऑक्सीजन आंशिक दबाव
मांस की सतह परत मुख्य रूप से ऑक्सीमोग्लोबिन से बना है, जो उज्ज्वल लाल है; मध्य परत मुख्य रूप से मेथेमोग्लोबिन है, जो भूरा है; निचली परत मुख्य रूप से कम मायोग्लोबिन को कम करती है, जो बैंगनी है। यह मांसपेशियों में ऑक्सीजन की गहरी पैठ के दौरान ऑक्सीजन आंशिक दबाव में क्रमिक कमी के कारण है। कम ऑक्सीजन आंशिक दबाव के तहत, ऑक्सीमोग्लोबिन को मायोग्लोबिन में परिवर्तित किया जाता है और आगे ऑक्सीमोग्लोबिन में बदल दिया जाता है। एनारोबिक स्थितियों के तहत, मांस प्रभावी रूप से ब्राउनिंग और ऑक्सीकरण को रोक सकता है। Tipackgroup मल्टी-लेयर को-एक्सट्रेटेड हाई-बैरियर सिकुड़न बैग पूरी तरह से ताजे मांस और ऑक्सीजन के बीच संपर्क को रोकता है, जो मांस की ताजगी की अवधि को प्रभावी ढंग से बढ़ा सकता है और इसके स्वादिष्ट स्वाद को बनाए रख सकता है।2. तापमान
उच्च भंडारण तापमान मायोग्लोबिन के ऑक्सीकरण को बढ़ावा देगा, सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को बढ़ाएगा, श्वसन एंजाइमों की गतिविधि को बढ़ाएगा, और तेजी से वसा को ऑक्सीकरण करेगा, और मांस के शेल्फ जीवन को कम करेगा। इसलिए, ताजा मांस को सबसे कम संभव तापमान पर संग्रहीत किया जाना चाहिए। Tipackgroup ब्रांड के सिकुड़ने वाली फिल्म को सिकोड़ें और ताजा मांस संरक्षण के लिए तापमान की आवश्यकताओं को बहुत कम कर दें, जिससे ताजा रखना आसान हो जाता है।3. प्रकाश
प्रकाश ऊर्जा ताजे मांस के संरक्षण में मेथेमोग्लोबिन के गठन को बढ़ावा दे सकती है और वसा के ऑटो-ऑक्सीकरण में तेजी ला सकती है। इसलिए, ताजा मांस के लिए पैकेजिंग सामग्री को जितना संभव हो उतना यूवी प्रकाश को अवशोषित करना चाहिए।4. सूक्ष्मजीव
सूक्ष्मजीवों की वृद्धि बहुत अधिक ऑक्सीजन की खपत करती है, जो मांस की सतह पर ऑक्सीजन आंशिक दबाव को कम करती है और उच्च लोहे के मायोग्लोबिन के गठन को बढ़ावा देती है; कुछ सूक्ष्मजीव कुछ उप-उत्पादों का उत्पादन करते हैं, सबसे आम हाइड्रोजन सल्फाइड और हाइड्रोजन पेरोक्साइड होते हैं, जो अस्थिर मायोग्लोबिन से जुड़े होते हैं। थियोहेमोग्लोबिन, चोलग्लोबिन, आदि का उत्पादन करता है, जो मांस को डिस्कॉल करता है। कुछ मामलों में, मांस का रंग कभी -कभी बैक्टीरिया के कारण हरे, पीले, नीले और फ्लोरोसेंट को बदल सकता है, मांस की सतह पर गुणा करने या प्रोटीन को तोड़ने के लिए मोल्ड। इसलिए, शेल्फ जीवन को लम्बा करने के लिए, ताजा मांस को वध से प्रसंस्करण तक सेनेटरी स्थितियों को सख्ती से नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है। कम-तापमान भंडारण शुरू करना सबसे अच्छा है जब सूक्ष्मजीवों की संख्या दूषित सूक्ष्मजीवों की प्रारंभिक संख्या को नियंत्रित करने के लिए कम होती है।सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाली गिरावट और खराब होना
वध के बाद मांस में बहुत कम सूक्ष्मजीव हैं। हालांकि, वध की प्रक्रिया के दौरान रक्त और लिम्फ के साथ शरीर पर आक्रमण करने वाले सूक्ष्मजीव समय के साथ तेजी से गुणा करेंगे। ये सूक्ष्मजीव पहले मांस की सतह को दूषित करते हैं, और फिर संयोजी ऊतक के साथ गहरी परतों में फैल जाते हैं। सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित कोलेजनेज म्यूकस बनाने के लिए संयोजी ऊतक के कोलेजन को हाइड्रोलाइज करता है, और साथ ही साथ गैस उत्पन्न करता है और इसे अमीनो एसिड, पानी, कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनिया में विघटित करता है। यदि ग्लाइकोजन मौजूद है, तो यह एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड बनाने के लिए भी किण्वन करेगा, इसलिए इसमें अक्सर एक बदबू आती है।
माइक्रोब मांस में वसा के लिए दो एंजाइमैटिक प्रतिक्रियाएं करते हैं : एक मुक्त फैटी एसिड और ग्लिसरॉल का उत्पादन करने के लिए स्रावित लिपिस द्वारा वसा का टूटना है; अन्य वसा का ऑक्सीडेज ऑक्सीकरण है, जिसके परिणामस्वरूप एक ऑक्सीकृत रैंसिड गंध होता है।
सूखी खपत और धूल जैसे संदूषण
ठंड या प्रशीतन की प्रक्रिया में, मांस की सतह पर पानी के निरंतर वाष्पीकरण के कारण, ताजे मांस का वजन कम होता जा रहा है, अर्थात्, सूखी खपत होती है। यदि मांस और हवा के बीच नमी और गर्मी का आदान -प्रदान कम हो जाता है, तो सूखी खपत बहुत कम हो जाएगी।यदि मांस को नग्न रूप में ले जाया और संग्रहीत किया जाता है, तो मांस परिवहन उपकरण, भंडारण स्थानों और हवा के साथ सीधे संपर्क में होगा। इन वातावरणों में गंदगी और गंध अक्सर मांस को दूषित कर देगी और मांस के नुकसान का कारण बनती है। ताजा मांस पैकेजिंग का मूल सिद्धांत।
ताजे मांस का रंग मायोग्लोबिन और ऑक्सीजन की कार्रवाई का परिणाम है, इसलिए पैकेजिंग सामग्री की हवा की पारगम्यता ताजा मांस और ऑक्सीजन का सबसे अच्छा संयोजन सुनिश्चित करना चाहिए ताकि ताजा मांस का सबसे अच्छा रंग सुनिश्चित किया जा सके। इस दृष्टिकोण से, पैकेजिंग सामग्री को आमतौर पर उच्च वायु पारगम्यता की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, यदि पैकेजिंग सामग्री की वायु पारगम्यता अधिक है, तो पैकेजिंग में ऑक्सीजन सामग्री बड़ी है, एरोबिक सूक्ष्मजीव तेजी से गुणा करते हैं, और मांस में वसा का ऑक्सीकरण भी तेज होता है। इसलिए, संरक्षण और बैक्टीरियोस्टेसिस का प्रभाव आमतौर पर पैकेजिंग और प्रशीतन के संयोजन द्वारा प्राप्त किया जाता है।
मांस में नमी के अत्यधिक नुकसान को रोकने के लिए, भंडारण और परिवहन वातावरण की सापेक्ष आर्द्रता को 85% से 95% पर बनाए रखा जाना चाहिए, जिसके लिए अंदर और के बीच गैस विनिमय को रोकने के लिए कम नमी की पारगम्यता के साथ पैकेजिंग सामग्री के उपयोग की आवश्यकता होती है। पैकेज के बाहर और नमी की हानि।
ताजा मांस पैकेजिंग के रूप और सामग्री
मांस की गुणवत्ता और उपस्थिति रंग की गारंटी देना पैकेजिंग का मुख्य उद्देश्य है।1. inflatable पैकेजिंग
ताजे मांस [4, 5] के शेल्फ जीवन पर गैस अनुपात का प्रभाव अन्य पैकेजिंग से अलग है, जिसमें मांस की inflatable पैकेजिंग पैकेजिंग में सभी ऑक्सीजन को अन्य गैसों के साथ प्रतिस्थापित नहीं करती है, लेकिन यह सुनिश्चित करती है कि एक उपयुक्त राशि है पैकेजिंग में ऑक्सीजन की। जब पैकेज में ऑक्सीजन सामग्री 75% तक पहुंच जाती है और कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री 25% तक पहुंच जाती है, तो ताजे मांस का शेल्फ जीवन सबसे लंबा, लगभग 120 से 144 दिनों तक होता है; इसके अलावा, यदि मिश्रित गैस 40% O2, 3 0% CO 2 और 3 0% N 2 है, तो संशोधित वातावरण संरक्षण [6] का एक अच्छा प्रभाव भी प्राप्त कर सकता है, जबकि अन्य विभिन्न पैकगिंग हवा से भरे पैकेजिंग के रूप में अच्छे नहीं हैं संवेदी संकेतकों, भौतिक और रासायनिक संकेतक और बैक्टीरियोलॉजिकल गुणवत्ता निरीक्षण के संदर्भ में।जब मांस हवा से भरा होता है, तो कम हवा की पारगम्यता और नमी पारगम्यता के साथ फिल्म का उपयोग पैकेजिंग बैग बनाने के लिए किया जा सकता है, और ताजा मांस को पल्प मोल्डेड ट्रे या फोमेड पीएस ट्रे लाइनर के साथ बैग में पैक किया जाता है। फिर ऑक्सीजन, कार्बन डाइऑक्साइड और नाइट्रोजन और सील का एक निश्चित अनुपात भरें। चूंकि PVDC में बेहद कम वायु पारगम्यता और नमी पारगम्यता है, और इसे बड़े पैमाने पर उत्पादित किया गया है और मेरे देश में उपयोग में डाल दिया गया है, ताजा मांस को PVDC सिकुड़न फिल्म के साथ पैक किया जा सकता है। वर्तमान में, बड़ी संख्या में विदेशी देश पैकेजिंग के लिए PVDC / PE कम्पोजिट फिल्म का उपयोग करते हैं।
ताजे मांस की हवा से भरी पैकेजिंग भी ब्लिस्टर ट्रे जैसे अर्ध-कठोर कंटेनरों के रूप में हो सकती है। वर्तमान में, कुछ विदेशी देश 300-800 माइक्रोन मोटी मिश्रित प्लास्टिक शीट ईवीसी/ईवीए, पीवीसी/ईवीओएच/ईवा या पीएस/ईवीओएच/पीई का उपयोग करते हैं, जो उथले प्लेट के आकार में फफोले होते हैं। ताजा मांस और गैस से भरने के बाद, पीईटी/पीई या मल्टी-लेयर को-एक्सट्रूडेड पीवीसी/पीवीडीसी/ईवा समग्र फिल्म का उपयोग पीवीडीसी [मोटाई 70-100 माइक्रोन] के साथ लेपित किया जाता है, इसका उपयोग कवरिंग और सीलिंग सामग्री के रूप में किया जाता है। चूंकि मेरे देश में PS/eVOH/EVA के साथ PVDC या सह-बहिष्कृत समग्र सामग्री अभी तक उत्पादन और अनुप्रयोग चरण में प्रवेश नहीं किया है, और अन्य सामग्रियों की वायु पारगम्यता विशेष रूप से अधिक है, प्रपत्र में ताजा मांस की inflatable पैकेजिंग उथले ट्रे की चीन में विकसित होने में समय लगेगा। व्यावहारिक चरण में।
यूरोपीय और अमेरिकी देशों में, ताजा मांस उत्पाद जो सुपरमार्केट में आसानी से पैक किए जाते हैं, वे मूल रूप से गैस inflatable पैकेजिंग के साथ मिश्रित होते हैं। ताजा मांस को पीपी मैप ट्रे में लोड किया जाता है, यह मिश्रित गैस (70% से 80% ऑक्सीजन, 30% से 20% कार्बन डाइऑक्साइड) से भरा होता है, और फिर उच्च गैस के साथ पॉलीविनाइल क्लोराइड फिल्म के साथ कसकर गर्मी-सील-सील किया जाता है। प्रतिरोध और एंटी-फॉग। वर्तमान में, यह विधि हमारे देश में भी लागू होने लगी है।
2, वैक्यूम पैकेजिंग
वैक्यूम पैकेजिंग मांस को ऑक्सीजन को हटाकर काफी समय तक मांस को संग्रहीत करने की अनुमति देता है जो फैटी एसिड और रोगाणुओं को जीवित बनाता है। लेकिन पारंपरिक वैक्यूम पैकेजिंग तकनीक पूरी तरह से ताजा मांस की पैकेजिंग के लिए उपयुक्त नहीं है। क्योंकि ताजा मांस मूल रूप से एक अवायवीय वातावरण में होता है जब वैक्यूम पैकेजिंग ताजा मांस, ताजा मांस का रंग हल्के लाल या सफेद हो जाएगा, जो ताजा मांस की बिक्री के लिए अनुकूल नहीं है। पारंपरिक वैक्यूम पैकेजिंग विधि आम तौर पर इकाइयों या विभागों के लिए उपयुक्त है, जिनमें ताजा मांस जैसे रेस्तरां की बड़ी मांग होती है और ताजा मांस के रंग पर ध्यान नहीं देते हैं। यदि वैक्यूम पैकेजिंग के भंडारण प्रभाव को सुनिश्चित करते हुए वैक्यूम पैकेजिंग का रंग बेहतर हो जाता है, तो वैक्यूम पैकेजिंग बिक्री पैकेजिंग के लिए बहुत उपयुक्त है। तदनुसार, यह विभिन्न परिसंचरण चरणों में वैक्यूम पैकेजिंग की वायु पारगम्यता को बदलने के लिए माना जा सकता है, अर्थात्, भंडारण के दौरान कम वायु पारगम्यता बनाए रखने के लिए, यह सुनिश्चित करने के लिए कि अत्यधिक ऑक्सीजन और सूक्ष्मजीवों के प्रसार के कारण ताजा मांस खराब नहीं होता है; वायु पारगम्यता ताजा मांस को ऑक्सीजन के साथ जल्दी से प्रतिक्रिया करने के लिए ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है, और ताजा मांस उज्ज्वल लाल दिखाई देता है, जो बिक्री को बढ़ावा देता है।फिल्म के साथ वैक्यूम पैकेजिंग के मामले में। ताजा मांस को एक पेपर ट्रे पर मजबूत जल अवशोषण के साथ एक पेपर ट्रे पर रखा जाता है ताकि ग्रेवी को बाहर निकलने से रोकने के लिए, और फिर उच्च वायु पारगम्यता के साथ फिल्म 1 के साथ लपेटा या प्राप्त किया जा सके, और फिर फिल्म 2 के साथ अच्छे गैस अवरोध गुणों के साथ सेट किया गया। और वैक्यूम, सील। इस तरह से पैकेजिंग के बाद, चूंकि ताजा मांस एक वैक्यूम वातावरण में संग्रहीत किया जाता है, इसलिए भ्रष्टाचार लंबे समय तक भंडारण की अवधि में नहीं होगा, और इस समय ताजा मांस हल्का लाल या गुलाबी होता है। जब काउंटर पर ताजा मांस बेचा जाता है, तो सेल्समैन बाहरी फिल्म 2 को खोलेगा, इस समय, बाहरी ऑक्सीजन जल्दी से फिल्म 1 से गुजरने के लिए ताजा मांस के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए पास हो जाएगा, और ताजा मांस को अवशोषित करने के बाद ताजा मांस उज्ज्वल लाल हो जाएगा। ऑक्सीजन, जिससे मांस की ताजगी को बढ़ावा मिलता है। मांस की बिक्री।
यह एक ब्लिस्टर बॉक्स में वैक्यूम-पैकिंग ताजा मांस का मामला है। फिल्म 1 उच्च वायु पारगम्यता के साथ एक सामग्री है, फिल्म 2 कम वायु पारगम्यता के साथ एक सामग्री है, और ब्लिस्टर बॉक्स में भी एक कम वायु पारगम्यता है। इस पैकेज की कार्रवाई का तंत्र चित्र 1 के समान है।
उपरोक्त पैकेजिंग विधियों में, LDPE का उपयोग फिल्म 1 के लिए किया जा सकता है, PVDC सिंगल-लेयर फिल्म या PVDC/PE समग्र फिल्म फिल्म 2 के लिए, और ब्लिस्टर पैकेजिंग के लिए PVC/EVA शीट। यदि PVDC फिल्म को छीलने के बाद ताजा मांस को थोड़े समय में नहीं बेचा जा सकता है, तो विक्रेता भंडारण की अवधि को लम्बा खींचने के लिए PVDC फिल्म के साथ इसे फिर से तैयार कर सकता है।
यह बताया जाना चाहिए कि क्या यह वैक्यूम पैकेजिंग या हवा से भरी पैकेजिंग है, इसे ताजा मांस के खराब होने को सबसे बड़ी हद तक रोकने के लिए सूक्ष्मजीवों को बाधित करने के अन्य तरीकों के साथ जोड़ा जाना चाहिए। इन तरीकों में मुख्य रूप से पानी की गतिविधि में कमी, एडिटिव्स का उपयोग, कम तापमान भंडारण और कार्बनिक एसिड उपचार शामिल है, और उनका सार सूक्ष्मजीवों को विकास की स्थिति में कमी करना है और बढ़ नहीं सकता है और प्रजनन नहीं कर सकता है।
