शेल्फ जीवन का महत्व
आज के कमोडिटी सोसाइटी में, शेल्फ लाइफ एक ऐसा शब्द है जिसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, खासकर खाद्य उद्योग में। यह एक प्रमुख संकेतक है क्योंकि यह निर्माता की गारंटी और संचलन अवधि के दौरान कमोडिटी की गुणवत्ता और प्रभावकारिता के लिए प्रतिबद्धता है।
शेल्फ जीवन मुख्य रूप से चार कारकों पर निर्भर करता है, अर्थात् भोजन की संरचना, प्रसंस्करण की स्थिति, पैकेजिंग और भंडारण की स्थिति। इन प्रभावशाली कारकों को खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली HACCP (खतरनाक विश्लेषण महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु) में शामिल किया गया है। भोजन एक बल्कि बोझिल प्रणाली है जिसमें जैविक, भौतिक और रासायनिक परिवर्तन और प्रतिक्रियाएं एक साथ किए जाते हैं। ये प्रतिक्रियाएं भोजन के पोषण मूल्य को कम करेंगी, भोजन की प्रकृति को प्रभावित करने वाले उत्पादों का उत्पादन करें, और यहां तक कि विषाक्त पदार्थों का उत्पादन करें। प्रसंस्करण के बाद भंडारण के दौरान इसी तरह की प्रतिक्रियाएं जारी रहेंगी, और इस समय प्रतिक्रिया दर भोजन के आंतरिक गुणों, पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन की स्थिति, आदि के प्रकार पर निर्भर करती है।
01 ठंडा मांस के खराब होने के कारण
ठंडा मांस के खराब होने को प्रभावित करने वाले मुख्य कारणों को तीन बिंदुओं में विभाजित किया जा सकता है
① मांस की सतह पर सूक्ष्मजीवों का प्रजनन मांस के खराब होने का कारण बनता है।
इसके मुख्य सूक्ष्मजीव मुख्य रूप से एरोबिक परिस्थितियों में स्यूडोमोनास हैं, और मुख्य रूप से एनारोबिक और फैकल्टी एनारोबिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और वैक्यूम स्थितियों के तहत एंटरोबैक्टीरियसिया। अधिकांश बैक्टीरिया मांस की सतह पर बढ़ते हैं। मांस की सतह पर बैक्टीरिया प्रोटीन और अन्य पोषक तत्वों को विघटित कर सकते हैं, ताकि मांस की सतह चिपचिपी, गंधहीन हो, और थोड़े समय में खराब हो।
② मांस में Myoglobin ऑक्सीकरण और निराश है, जो मांस की उपस्थिति और रंग को प्रभावित करता है।
मांस के रंग परिवर्तन को Myoglobin और अवशिष्ट हीमोग्लोबिन के रासायनिक स्थिति द्वारा नियंत्रित किया जाता है। कोल्ड स्टोरेज के दौरान, मांसपेशी ऊतक हवा में ऑक्सीजन को अवशोषित करता है, जो शरीर के ऊतक की संरचना को बदल देता है। भंडारण के पहले कुछ दिनों के दौरान, मायोग्लोबिन अस्थिर ऑक्सीमोग्लोबिन बनाता है, जो ताजा मांस को एक उज्ज्वल लाल रंग देता है, और फिर धीरे -धीरे स्थिर मेथेमोग्लोबिन बनाता है, जो ताजा मांस को गहरे लाल (भूरे) रंग देता है।
③ एंजाइमों की कार्रवाई के कारण मांस की गुणवत्ता खराब हो जाती है।
उच्च तापमान ताजे मांस और सूक्ष्मजीवों में विभिन्न एंजाइमों की गतिविधि को काफी बढ़ा सकता है, और सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों की गतिविधियों को अपने परिवेश में बढ़ा सकता है, जो विभिन्न एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को सुविधाजनक बना सकता है और मांस को खराब कर सकता है।
02 शेल्फ जीवन का विस्तार करने के तरीके
वैक्यूम बैग पैकेजिंग
ताजा मांस के लिए, वैक्यूम पैकेजिंग के निम्नलिखित फायदे हैं:
(1) सूखने से रोकें।
पैकेजिंग सामग्री जल वाष्प को एक बाधा प्रदान करती है, सुखाने से रोकती है और ताजा मांस की सतह को नरम रखती है।
(२) ऑक्सीकरण को रोकें।
जब वैक्यूमिंग, ऑक्सीजन और हवा को एक साथ हटा दिया जाता है, और पैकेजिंग सामग्री को वायुमंडल से परिरक्षित किया जाता है, ताकि कोई भी ऑक्सीजन पैकेजिंग बैग में प्रवेश न करे, और ऑक्सीकरण पूरी तरह से रोका जाए।
(3) मांस के स्वाद के नुकसान को रोकें।
पैकेजिंग सामग्री प्रभावी रूप से वाष्पशील सुगंधित पदार्थों के अतिप्रवाह को अवरुद्ध कर सकती है, और विभिन्न उत्पादों के बीच स्वाद के हस्तांतरण को भी रोक सकती है।
(४) ठंड के नुकसान से बचें।
पैकेजिंग सामग्री बाहरी दुनिया से उत्पाद को इन्सुलेट करती है, इसलिए बर्फ का गठन और हवा सूखने के दौरान कम से कम नुकसान होता है।
संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग मैप ट्रे
संशोधित वातावरण संरक्षण का सिद्धांत
संशोधित वातावरण पैकेजिंग का संरक्षण तंत्र अच्छी बाधा गुणों के साथ पैकेजिंग सामग्री के साथ भोजन की रक्षा करना है, जिसका अर्थ है कि एक निश्चित आदर्श गैस घटक के साथ पैकेजिंग को भरना, कुछ तापमान स्थितियों के तहत पैकेजिंग में पर्यावरणीय घटकों में सुधार करना, सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकना और रोकना और रोकना एंजाइम। बिगड़ने के कारण भ्रष्टाचार, संरक्षण और संरक्षण के उद्देश्य को प्राप्त करने के लिए, जिससे उत्पाद के शेल्फ जीवन का विस्तार होता है। उपयोग की जाने वाली गैसें आमतौर पर कार्बन डाइऑक्साइड, ऑक्सीजन और नाइट्रोजन या उनके विभिन्न संयोजनों में होती हैं, और प्रत्येक गैस का ताजा मांस संरक्षण पर एक अलग प्रभाव पड़ता है। आम तौर पर, हवा द्वारा पैक किए गए ताजे मांस का शेल्फ जीवन 10 से 14 दिनों तक पहुंच सकता है।
संशोधित वातावरण संरक्षण लाभ
संशोधित वातावरण पैकेजिंग सभी प्रकार के खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए सबसे आम और प्रभावी तरीकों में से एक है, जिसमें ठंडा मीट भी शामिल है। उचित संशोधित वातावरण पैकेजिंग न केवल मांस उत्पादों की स्वच्छ गुणवत्ता को सुनिश्चित कर सकती है, शेल्फ जीवन को लम्बा कर सकती है, बल्कि ठंडा मांस की संवेदी गुणवत्ता पर भी अच्छा प्रभाव डाल सकती है। संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले गैस घटक मुख्य रूप से कार्बन डाइऑक्साइड + ऑक्सीजन + नाइट्रोजन हैं।
इस गैस मिश्रण का उपयोग मुख्य रूप से माइक्रोबियल विकास और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता (जैसे रंग) को नियंत्रित करने के दृष्टिकोण से है। ताजे मांस पर ताजे मांस के नक्शे के इस रूप का ताजा-कीपिंग प्रभाव मुख्य रूप से कच्चे मांस की प्रारंभिक बैक्टीरियल काउंट, कार्बन डाइऑक्साइड की एकाग्रता, पैकेजिंग बैग में ऑक्सीजन की उपस्थिति या अनुपस्थिति, पैकेजिंग की पारगम्यता पर निर्भर करता है। सामग्री, भंडारण तापमान और गैस संरचना। यह बैक्टीरियल सिंथेज़ और एंजाइमैटिक प्रतिक्रिया दरों में परिवर्तन के साथ -साथ कार्बोक्सिलेशन और डिमिनेशन प्रतिक्रियाओं को प्रभावित करके सूक्ष्मजीवों के अवरोधक के रूप में कार्य करता है। मिश्रित गैस ताजा मांस के रंग को बनाए रखने और रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को बाधित करने के लिए ऑक्सीजन के एक निश्चित अनुपात से सुसज्जित है।
संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग प्रणाली एक बंद प्रणाली है, जिसमें एक ही समय में दो प्रक्रियाएं मौजूद हैं: एक उत्पाद की शारीरिक क्रमांकन प्रक्रिया है, अर्थात, चयापचय श्वसन प्रक्रिया; विनिमय प्रक्रिया, ये दो प्रक्रियाएं एयर-कंडीशनिंग सिस्टम को एक गतिशील प्रणाली बनाती हैं।
EVOH बैरियर मैप ट्रे संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग के सिद्धांत को दो बिंदुओं में संक्षेपित किया जा सकता है: ① पर्यावरण का विनाश जिसमें सूक्ष्मजीव बढ़ते हैं और प्रजनन करते हैं; ② यह भोजन के अंदर कोशिकाओं की एक निश्चित गतिविधि को बनाए रख सकता है और कुछ हद तक ताजगी बनाए रख सकता है।
खाद्य भंडारण को प्रभावित करने वाले दो मुख्य कारक हैं, अर्थात् एरोबिक बैक्टीरिया और ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं, जिनमें दोनों को ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। इसलिए, शेल्फ जीवन को लम्बा करने के लिए, पर्यावरण की ऑक्सीजन सामग्री को कम करना आवश्यक है। संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग तकनीक एक निश्चित सीमा तक वैक्यूम पैकेजिंग की कमियों के लिए बना सकती है और सूक्ष्मजीवों के खराब होने को और आगे बढ़ा सकती है।
संशोधित वातावरण पैकेजिंग के लिए सावधानियां
(1) पैकेजिंग से पहले ताजा मांस का प्रसंस्करण।
यदि वध के बाद 24 घंटे के लिए सुअर को 0 ℃ -4 ℃ पर ठंडा किया जाता है, तो एटीपी के आगे बढ़ने के बाद एसिड उत्सर्जन प्रक्रिया होगी। इस तरह से इलाज किए गए ठंडा मांस में त्वरित-जमे हुए मांस और गर्म ताजा मांस की तुलना में बेहतर पोषण और स्वाद होता है। इसके अलावा, संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग के संरक्षण प्रभाव को सुनिश्चित करने के लिए, माइक्रोबियल संदूषण को रोकने के लिए पैकेजिंग से पहले ताजा मांस के स्वच्छ संकेतकों को नियंत्रित करना भी आवश्यक है।
(2) पैकेजिंग सामग्री का चयन।
संशोधित वायुमंडल पैकेजिंग को पैकेजिंग में गैस के रिसाव को रोकने के लिए अच्छे अवरोध गुणों के साथ पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करना चाहिए और एक ही समय में वायुमंडल में ऑक्सीजन की घुसपैठ को रोकने के लिए। आम तौर पर, पीईटी, पीपी, पीए और पीवीडीसी जैसी समग्र पैकेजिंग फिल्मों का उपयोग आधार सामग्री के रूप में किया जाता है। प्लास्टिक फिल्मों के गैस बाधा गुणों को मापने के लिए, यह आम तौर पर वायु पारगम्यता गुणांक द्वारा व्यक्त किया जाता है: हवा पारगम्यता गुणांक जितना छोटा होता है, उतना ही बेहतर बाधा गुण होता है। इसके अलावा, सभी पैकेजिंग सामग्रियों में वैक्यूम के दौरान दबाव में बदलाव का सामना करने के लिए पर्याप्त यांत्रिक शक्ति होनी चाहिए। इसी समय, सामग्री को एक निश्चित कठोरता के लिए भी आवश्यक है ताकि पैकेजिंग बैग को स्वचालित रूप से खोला और फुलाया जा सके।
(3) उत्पाद भंडारण तापमान का नियंत्रण।
संरक्षण प्रभाव पर तापमान का प्रभाव दो पहलुओं से आता है: एक यह है कि तापमान सीधे शरीर की सतह पर विभिन्न सूक्ष्मजीवों की गतिविधियों को प्रभावित करता है; दूसरा यह है कि पैकेजिंग सामग्री के अवरोध गुण तापमान से निकटता से संबंधित हैं। तापमान जितना अधिक होगा, पैकेजिंग सामग्री के बाधा गुण उतना ही बेहतर होगा। कम। इसलिए, उत्पाद, भंडारण, परिवहन से बिक्री तक पूरी प्रक्रिया के तापमान नियंत्रण को महसूस करना आवश्यक है।
03 सारांश
वर्तमान में, वैक्यूम पैकेजिंग तकनीक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोक सकती है, माध्यमिक प्रदूषण को रोक सकती है, वसा ऑक्सीकरण की दर को धीमा कर सकती है, मांस को साफ -सुथरा बना सकती है और मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन को लम्बा खींच सकती है। यदि ठंडा मांस वैक्यूम-पैक किया जाता है, तो संरक्षण का एक निश्चित प्रभाव होगा, लेकिन इसका रंग बैंगनी-लाल होगा, और यह तकनीक सही नहीं है।
केवल संशोधित वातावरण पैकेजिंग मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करने का एक आदर्श तरीका है। सूक्ष्मजीवों के विकास को बाधित करने के लिए संशोधित वातावरण पैकेजिंग तकनीक, जिससे मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार होता है। संशोधित वातावरण पैकेजिंग न केवल मांस को उज्ज्वल लाल बना सकती है, बल्कि खराब होने वाले सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को भी महत्वपूर्ण रूप से रोक सकती है, मांस उत्पादों की स्वच्छ गुणवत्ता सुनिश्चित कर सकती है, और ताजा मांस उत्पादों की अच्छी संवेदी गुणवत्ता को बनाए रख सकती है, जो कि शेल्फ जीवन का विस्तार करती है।
