Le ragioni principali del deterioramento della carne sono la riproduzione dei microrganismi, l'azione degli enzimi e dell'ossidazione. In teoria, lo stoccaggio della carne viene massacrato e trasformato, utilizzando buone pratiche di igiene per prevenire il più possibile la contaminazione microbica. Utilizzare metodi di conservazione e conservazione adeguati per prevenire o ritardare il processo di questi effetti.
La tecnologia di imballaggio è ampiamente utilizzata nella conservazione della carne fresca. Le principali funzioni dell'imballaggio sono: inibire la crescita dei microrganismi; prevenire l'inquinamento secondario; rallentare la velocità dell'ossidazione del grasso; Rendere ordinati i prodotti a base di carne e migliorare la competitività.
1. Imballaggio della borsa a vuoto (VP). L'imballaggio a vuoto riduce i livelli di ossigeno estraendo l'aria all'interno della confezione. La lavanda può mantenere la mioglobina nello stato ridotto della carne, ma quando la carne viene tolta dalla borsa, può ripristinare rapidamente il colore rosso brillante; Il contatto tra lo Yin e la carne e il mondo esterno provoca l'inquinamento, in modo che il prodotto e il mondo esterno siano garantiti. L'elevato diaframma negativo impedisce la perdita di peso dovuta alla disidratazione della superficie della carne; inibisce la crescita e la riproduzione dei batteri aerobici e prolunga relativamente la durata della carne.
Esistono tre tipi di imballaggi di carne fresca domestica, con una durata fino a 21 giorni;
(1) i pezzi di manzo e carne di maiale tagliati sono confezionati in un sacchetto di restringimento, quindi a vuoto sigillato e le borse vengono ridotte con acqua calda;
(2) Macchine per l'imballaggio a vuoto in termoformio e imballaggi per film in termini di termoformi ad alta barriera. Posizionare un pezzo di manzo o maiale in una scatola di plastica termoformata e sigillo a vuoto con pacciame.
(3) I vassoi VSP di imballaggio per la pelle sottovuoto sono ampiamente utilizzati in Europa. Al momento, sono state condotte ricerche domestiche per combinare imballaggi sotto vuoto con illuminanti. Approfittare appieno i loro vantaggi e avere un buon effetto di conservazione.
2. Packaging atmosfera modificato (mappa o tappo). L'atmosfera modificata è quella di mettere carne fresca nella confezione, rimuovere l'aria e sostituire l'ambiente del gas nella confezione con l'atmosfera selezionata per inibire la crescita dei microrganismi, prolungando così la durata della carne fresca. I gas comunemente usati negli imballaggi di atmosfera modificati sono: (1) La crescita di CO2 di batteri e funghi, specialmente nella fase iniziale della crescita batterica, possono anche inibire l'attività di enzimi e stampi, mentre i batteri e l'Acchromobacter sono resistenti al biossido di carbonio. Quando inibita, la CO2 non ha quasi alcun effetto inibitorio sul lievito e nessun effetto inibitorio sui batteri dell'acido lattico fino a batteri anaerobici. Studi hanno dimostrato che l'uso di un imballaggio atmosfera modificato al 100% di LAGE può prolungare significativamente il periodo di conservazione e inibire significativamente le pseudomonas e i batteri dell'acido lattico. (2) il ruolo della CO2 è mantenere l'ossimioglobina e rendere la carne luminosa, ma crea anche un buon ambiente per molti batteri dannosi; (3) N2 è un gas di superficie di riempimento inerte, che non emette il colore della carne, che può prevenire la rancidità ossidativa, la crescita della muffa, i parassiti impediscono il collasso della confezione a causa della grande quantità di CO2 sciolta nella carne.
Nella conservazione della carne, la proporzione dell'aria mista del mondo non è la stessa. L'effetto di conservazione è diverso, generalmente diviso in imballaggi ad alto contenuto di ossigeno e bassa confezione di ossigeno. L'imballaggio tonificato da Nitrox può mantenere un buon colore rosso. Nell'elevato imballaggio modificato con ossigeno, quando la concentrazione di CO2 è inferiore al 20%, la crescita dei batteri aerobici è lenta. Quando la concentrazione di CO2 supera il 20%, i batteri possono essere dimezzati. Ma quando la concentrazione di CO2 è superiore al 25%, i precipitati proteici solubili in acqua, il che fa sì che la carne abbia un colore completo. Pertanto, la concentrazione di CO2 nel pacchetto di aggiustamento iperossico è generalmente tra il 20%e il 25%e la concentrazione di O2 è superiore al 60%. Per N2; Lo scopo della confezione modificata a basso ossigeno è inibire la CO2, ma non può mantenere il colore della carne piatta. L'intervallo di gas misto di imballaggio modificato a basso ossigeno è relativamente ampia, la CO2 è compresa tra 50%-90%e N2 è compresa tra il 10%e il 40%. Nell'intervallo%, la percentuale di O2 è compresa tra 1%e 10%. Piccoli imballaggi al dettaglio adotta l'imballaggio modificato ad alto contenuto di ossigeno e l'imballaggio di carne fresca su larga scala adotta imballaggi a basso ossigeno. Conservare il maiale in aria, aspirapolvere e atmosfera modificata in condizioni di raffreddamento a 0 ° C-4 ° C. I risultati mostrano che: O220%, CO230%, O250%, CO250%L'imballaggio di maiale modificato ha un migliore effetto di conservazione rispetto agli imballaggi a vuoto. L'imballaggio e l'imballaggio dell'aria sono buoni e la durata di conservazione può essere estesa di 6 giorni.
Gli studi hanno dimostrato che l'aggiunta di CO alla confezione di atmosfera modificata utilizza CO e mioglobina per formare mioglobina a monossido di carbonio (MBCO), che è più stabile dell'ossimioglobina (MBO2), dando alla carne un colore rosso brillante dopo il raffreddamento. Studi stranieri hanno dimostrato che l'effetto di nuova gestione degli imballaggi di atmosfera modificata con CO dell'1% è migliore di quello di imballaggi ad alta aria come il vuoto e che non contengono esperti domestici hanno condotto ricerche su carne fredda in diverse forme di imballaggio. I risultati sperimentali mostrano che il gruppo co-contenente è un metodo ideale per la conservazione della carne fresca. Durante il processo di archiviazione di 21 giorni, non solo i valori TVB e TBA erano bassi. , rosso e stabile, nessun odore peculiare, può inibire la crescita dei batteri di deterioramento, oltre alla debole inibizione dei batteri dell'acido lattico, ha un forte effetto inibitorio su Pseudomonas, Chlamydia e Clostridium thermophus e ha un effetto significativo sui batteri del bottino meglio rispetto al gruppo di imballaggio a vuoto e al gruppo di imballaggio contenente ossigeno.
Man mano che la carne fredda diventa il mainstream del consumo di carne, l'imballaggio e le vendite di carne fredda sono una tendenza imperativa. L'imballaggio ragionevole ed efficace sarà sempre più ampiamente utilizzato nella produzione e nella distribuzione della carne fredda. sviluppando.
