Con il miglioramento degli standard di vita delle persone e il concetto di cambio di consumo, mentre la proporzione di carne fresca nell'intera industria della carne è in aumento, i consumatori hanno requisiti sempre più elevati per la qualità e l'igiene della carne fresca.
Il colore della carne fresca è uno dei segni per valutare il cambiamento di qualità della carne fresca ed è anche il fattore principale per attirare il desiderio dei consumatori di acquistare; Il grado di legame tra mioglobina e ossigeno nella carne fresca determina il suo cambiamento di colore. La carne appena macellata contiene una grande quantità di mioglobina, che è di colore viola. Quando viene inserita in aria per un periodo di tempo, la mioglobina rosso viola si combina con l'ossigeno per formare ossimioglobina e il colore è rosso vivo in questo momento. La mioglobina ossidata si forma quando la mioglobina o l'ossimioglobina è fortemente ossidata e quando la sua quantità supera il 50% o più, la carne diventa marrone.
Per cause gradualmente scolorite, si riduce a quanto segue:
1. Pressione parziale dell'ossigeno
Lo strato superficiale di carne è composto principalmente da ossimioglobina, che è rosso vivo; Lo strato intermedio è principalmente metemoglobina, che è marrone; Lo strato inferiore è principalmente ridotto la mioglobina, che è viola. Ciò è dovuto alla graduale riduzione della pressione parziale dell'ossigeno durante la profonda penetrazione dell'ossigeno nel muscolo. A bassa pressione parziale di ossigeno, l'ossimioglobina viene convertita in mioglobina e ulteriormente in ossimioglobina. In condizioni anaerobiche, la carne può effettivamente prevenire la doratura e l'ossidazione. La borsa di restringimento con il coestruso multistrato di TipAckGroup impedisce perfettamente il contatto tra carne fresca e ossigeno, che può efficacemente estendere il periodo di freschezza della carne e mantenerne deliziose gusto.2. Temperatura
L'elevata temperatura di stoccaggio promuoverà l'ossidazione della mioglobina, accelererà la crescita dei microrganismi, migliorerà l'attività degli enzimi respiratori e ossida rapidamente il grasso e ridurrà la durata della carne. Pertanto, la carne fresca dovrebbe essere immagazzinata alla temperatura più bassa possibile. Ridurre il film e il sacchetto di rimpasto del marchio TipAckGroup riducono notevolmente i requisiti di temperatura per la conservazione della carne fresca, rendendo più facile mantenere fresco.3. Luce
L'energia luminosa può promuovere la formazione di metemoglobina nella conservazione della carne fresca e accelerare l'autoossidazione del grasso. Pertanto, i materiali di imballaggio per carne fresca dovrebbero assorbire quanta più luce UV possibile.4. Microrganismi
La crescita dei microrganismi consuma molto ossigeno, il che riduce la pressione parziale dell'ossigeno sulla superficie della carne e promuove la formazione di mioglobina ad alto contenuto di ferro; Alcuni microrganismi producono alcuni sottoprodotti, i più comuni sono l'idrogeno solforato e il perossido di idrogeno, che sono associati a mioglobina instabile. Produce tioemoglobina, colglobina, ecc., Che scolorisce la carne. In alcuni casi, il colore della carne può talvolta diventare verde, giallo, bluastro e fluorescente a causa di batteri, modellano le modellature che si moltiplicano sulla superficie della carne o abbatteno le proteine. Pertanto, al fine di prolungare la durata di conservazione, la carne fresca deve controllare rigorosamente le condizioni sanitarie dalla macellazione alla lavorazione. È meglio iniziare l'archiviazione a bassa temperatura quando il numero di microrganismi è basso per controllare il numero iniziale di microrganismi contaminanti.Deterioramento e deterioramento causato dai microrganismi
Ci sono pochissimi microrganismi nella carne subito dopo il massacro. Tuttavia, i microrganismi che invadono il corpo con sangue e linfa durante il processo di macellazione si moltiplicano rapidamente nel tempo. Questi microrganismi prima contaminano la superficie della carne e quindi si diffondono agli strati profondi lungo il tessuto connettivo. La collagenasi secreta dai microrganismi idrolizza il collagene del tessuto connettivo per formare il muco e allo stesso tempo genera gas e lo decompone in aminoacidi, acqua, anidride carbonica e ammoniaca. Se è presente il glicogeno, fermenterà anche formare acido acetico e acido lattico, quindi ha spesso un cattivo odore.
I microbi eseguono due reazioni enzimatiche al grasso nella carne : una è la rottura del grasso delle lipasi secrete per produrre acidi grassi liberi e glicerolo; L'altro è l'ossidazione dell'ossidasi del grasso, con conseguente odore rancido ossidato.
Contaminazione come consumo secco e polvere
Nel processo di congelamento o refrigerazione, a causa della continua evaporazione dell'acqua sulla superficie della carne, il peso della carne fresca continua a diminuire, cioè si verifica il consumo secco. Se lo scambio di umidità e calore tra la carne e l'aria viene ridotto, il consumo a secco sarà notevolmente ridotto.Se la carne viene trasportata e immagazzinata in forma nuda, la carne sarà in contatto diretto con gli strumenti di trasporto, i luoghi di stoccaggio e l'aria. Lo sporco e l'odore in questi ambienti spesso contaminano la carne stessa e causano la perdita della carne. Il principio di base della confezione di carne fresca.
Il colore della carne fresca è il risultato dell'azione della mioglobina e dell'ossigeno, quindi la permeabilità all'aria del materiale di imballaggio deve garantire la migliore combinazione di carne fresca e ossigeno per garantire il miglior colore di carne fresca. Da questo punto di vista, i materiali di imballaggio sono generalmente necessari per avere un'elevata permeabilità all'aria. D'altra parte, se la permeabilità all'aria del materiale di imballaggio è elevata, il contenuto di ossigeno nella confezione è grande, i microrganismi aerobici si moltiplicano rapidamente e anche l'ossidazione del grasso nella carne è rapida. Pertanto, l'effetto della conservazione e della batteriostasi è generalmente raggiunto da una combinazione di imballaggio e refrigerazione.
Al fine di prevenire un'eccessiva perdita di umidità nella carne, l'umidità relativa dell'ambiente di stoccaggio e trasporto dovrebbe essere mantenuta dall'85% al 95%, il che richiede l'uso di materiali di imballaggio con bassa permeabilità all'umidità per prevenire lo scambio di gas tra l'interno e Al di fuori del pacchetto e perdita di umidità.
Forme e materiali di imballaggio di carne fresca
Garantire la qualità commestibile e il colore dell'aspetto della carne è lo scopo principale della confezione.1. imballaggio gonfiabile
L'effetto del rapporto gas sulla durata di conservazione della carne fresca [4, 5] è diverso dagli altri imballaggi in quanto la confezione gonfiabile di carne non sostituisce tutto l'ossigeno nell'imballaggio con altri gas, ma garantisce che vi sia una quantità adeguata di ossigeno nella confezione. Quando il contenuto di ossigeno nel pacchetto raggiunge il 75% e il contenuto di anidride carbonica raggiunge il 25%, la durata della carne fresca è la più lunga, circa 120-144 giorni; Inoltre, se il gas misto è del 40% O2, 3 0% CO 2 e 3 0% N 2 possono anche ottenere un buon effetto della conservazione dell'atmosfera modificata [6], mentre altri vari confezionamenti non sono buoni come l'imballaggio pieno di aria In termini di indicatori sensoriali, indicatori fisici e chimici e ispezione della qualità batteriologica.Quando la carne è ricca di aria, il film con bassa permeabilità all'aria e permeabilità all'umidità può essere utilizzato per preparare il sacchetto di imballaggio e la carne fresca viene imballata nel sacchetto con vassoio stampato per polpa o rivestimento del vassoio PS in schiuma. Quindi riempire una certa percentuale di ossigeno, anidride carbonica e azoto e sigillo. Poiché PVDC ha una permeabilità all'aria estremamente bassa e permeabilità all'umidità ed è stato prodotto in serie e messo in uso nel mio paese, la carne fresca può essere confezionata con film di restringimento PVDC. Al momento, un gran numero di paesi stranieri utilizza un film composito PVDC / PE per l'imballaggio.
L'imballaggio riempito d'aria di carne fresca può anche essere sotto forma di contenitori semi. Allo stato attuale, alcuni paesi stranieri utilizzano fogli di plastica compositi di 300-800 μm di spessore EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA o PS/EVOH/PE per blister a forma di una piastra poco profonda. Dopo aver riempito di carne fresca e gas, utilizzare PET/PE o co-estruso multistrato PVC/PVDC/EVA Film composito rivestito con PVDC [spessore 70-100 μm] è usato come materiale di copertura e sigillatura. Poiché i materiali compositi rivestiti con PVDC o co-estrusi con PS/Evoh/EVA nel mio paese non sono ancora entrati nella fase di produzione e applicazione e la permeabilità dell'aria di altri materiali è particolarmente elevata, la confezione gonfiabile di carne fresca nella forma di vassoi poco profondi impiegheranno un periodo di tempo per svilupparsi in Cina. nella fase pratica.
Nei paesi europei e americani, i prodotti a base di carne fresca che sono comodamente confezionati nei supermercati sono sostanzialmente miscelati con imballaggi gonfiabili a gas. Dopo che la carne fresca viene caricata nel vassoio della mappa PP, viene riempita con gas misto (dal 70% all'80% di ossigeno, dal 30% al 20% dell'anidride carbonica) e quindi a semeschiare strettamente con film di cloruro di polivinile con gas alto Resistenza e anticogliare. Al momento, questo metodo ha anche iniziato ad essere applicato nel nostro paese.
2, imballaggio a vuoto
L'imballaggio a vuoto consente di conservare la carne per un periodo di tempo considerevole rimuovendo l'ossigeno che fa sopravvivere acidi grassi e microbi. Ma la tecnologia tradizionale di imballaggio sotto vuoto non è del tutto adatta per l'imballaggio di carne fresca. Poiché la carne fresca è fondamentalmente in un ambiente anaerobico quando il vuoto confezionano carne fresca, il colore della carne fresca diventerà rosso chiaro o bianco, il che non favorisce le vendite di carne fresca. Il tradizionale metodo di imballaggio a vuoto è generalmente adatto per unità o dipartimenti che hanno una grande domanda di carne fresca come i ristoranti e non prestano attenzione al colore della carne fresca. Se il colore dell'imballaggio sottovuoto diventa migliore garantendo al contempo l'effetto di conservazione della confezione sotto vuoto, l'imballaggio a vuoto è molto adatto per l'imballaggio delle vendite. Di conseguenza, si può considerare per cambiare la permeabilità dell'aria degli imballaggi sotto vuoto in diverse fasi di circolazione, ovvero mantenere una bassa permeabilità all'aria durante lo stoccaggio, per garantire che la carne fresca non sia rovinata a causa dell'eccessivo ossigeno e della proliferazione dei microrganismi; La permeabilità dell'aria fa reagire rapidamente la carne fresca con l'ossigeno per generare ossimioglobina e la carne fresca appare di un rosso brillante, il che promuove le vendite.Nel caso di imballaggi a vuoto con film. La carne fresca viene posizionata su un vassoio di carta con un forte assorbimento d'acqua per impedire al sugo di filtrare, quindi avvolto o insaccato con il film 1 con elevata permeabilità all'aria, quindi impostato con il film 2 con buone proprietà della barriera a gas. E vuoto, sigillo. Dopo l'imballaggio in questo modo, poiché la carne fresca viene immagazzinata in un ambiente a vuoto, la corruzione non si verificherà in un lungo periodo di conservazione e la carne fresca è rossa chiara o rosa in questo momento. Quando la carne fresca viene venduta al bancone, il venditore aprirà il film esterno 2, in questo momento, l'ossigeno esterno passerà rapidamente attraverso il film 1 per reagire con la carne fresca e la carne fresca diventerà brillante dopo aver assorbito ossigeno, promuovendo così la freschezza della carne. Vendita di carne.
È il caso del bagagliaio di carne fresca in una scatola di vesciche. Il film 1 è un materiale con elevata permeabilità all'aria, il film 2 è un materiale con bassa permeabilità all'aria e anche la scatola delle vesciche ha una bassa permeabilità all'aria. Il meccanismo d'azione di questo pacchetto è lo stesso della Figura 1.
Nei metodi di packaging di cui sopra, LDPE può essere utilizzato per il film 1, il film a strato singolo PVDC o il film composito PVDC/PE per il film 2 e fogli PVC/EVA per l'imballaggio con blister. Se la carne fresca dopo aver staccato il film PVDC non può essere venduta in breve tempo, il venditore può riconfezionarlo con film PVDC per prolungare il periodo di stoccaggio.
Va sottolineato che se si tratta di imballaggi sotto vuoto o imballaggi pieni d'aria, deve essere combinato con altri metodi per inibire i microrganismi per prevenire il deterioramento della carne fresca nella massima misura. Questi metodi includono principalmente la riduzione dell'attività dell'acqua, l'uso di additivi, lo stoccaggio a bassa temperatura e il trattamento dell'acido organico e la loro essenza è quella di far sì che i microrganismi non abbiano condizioni di crescita e non possono crescere e riprodursi.
