貯蔵寿命の重要性
今日の商品協会では、賞味期限は、特に食品業界で広く使用されている用語です。これは、流通期間中の商品の品質と有効性に対するメーカーの保証とコミットメントであるため、重要な指標です。
貯蔵寿命は、主に4つの要因、つまり食品、加工条件、包装、保管条件の構成に依存します。これらの影響要因は、食品の安全性および品質制御システムHACCPに組み込まれています（ハザード分析の臨界制御ポイント）。食物は、生物学的、物理的、化学的変化と反応が同時に行われるかなり面倒なシステムです。これらの反応は、食物の栄養価を減らし、食物の性質に影響を与える副産物を生成し、毒素を生成することさえあります。同様の反応は、処理後も保管中に発生し続け、この時点での反応速度は、食品の固有の特性、包装の種類、保管、輸送条件などに依存します。
01冷やした肉の腐敗の理由
冷やした肉の腐敗に影響を与える主な理由は、3つのポイントに分けることができます
肉の表面上の微生物の繁殖により、肉の腐敗が生じます。
その主な微生物は、主に好気性条件下ではシュードモナスであり、主に嫌気性および通性嫌気性乳酸細菌および真空条件下での腸内細菌科です。ほとんどの細菌は肉の表面で成長します。肉の表面にある細菌は、タンパク質やその他の栄養素を分解し、肉の表面が短時間で粘着性があり、匂いがし、甘やかされます。
肉の中のミオグロビンは酸化されて変色しており、肉の外観と色に影響します。
肉の色の変化は、ミオグロビンの化学状態と残留ヘモグロビンによって制御されます。冷蔵中に、筋肉組織は空気中の酸素を吸収し、体組織の構造を変化させます。貯蔵の最初の数日間、ミオグロビンは不安定なオキシミオグロビンを形成し、新鮮な肉に明るい赤色を与え、徐々に安定したメトグロビンを形成し、淡肉を濃い赤（茶色）色にします。
inzymesの作用により、肉の品質は損なわれています。
高温は、淡肉や微生物におけるさまざまな酵素の活性を大幅に増加させる可能性があり、微生物によって分泌される酵素の活性をその周囲に大幅に増加させ、さまざまな酵素反応を促進し、肉を甘やかすことができます。
02貯蔵寿命を延長する方法
真空バッグパッケージ
新鮮な肉の場合、真空パッケージには次の利点があります。
（1）乾燥を防ぐ。
包装材料は、水蒸気に対する障壁を提供し、乾燥を防ぎ、新鮮な肉の表面を柔らかく保ちます。
（2）酸化を防ぐ。
掃除機、酸素、空気が一緒に除去され、包装材料が大気から保護されているため、酸素が包装袋に入り、酸化が完全に防止されます。
（3）肉の風味の損失を防ぐ。
包装材料は、揮発性芳香族物質のオーバーフローを効果的にブロックし、異なる製品間の味の移動を防ぐことができます。
（4）凍結損失を避けます。
包装材料は外の世界から製品を隔離するため、凍結中の氷の形成と空気の乾燥は損失を最小限に抑えます。
修正雰囲気のパッケージマップトレイ
修正された大気保存の原則
修正された大気包装の保存メカニズムは、優れたバリア特性を備えたパッケージ材料で食品を保護することです。これは、パッケージを特定の理想的なガス成分で満たし、特定の温度条件下でパッケージングの環境成分を改善し、微生物の成長を阻害し、予防することを意味します。酵素。劣化によって引き起こされた腐敗は、保存と保存の目的を達成し、それによって製品の貯蔵寿命を延長します。使用されるガスは通常、二酸化炭素、酸素、窒素、またはそれらのさまざまな組み合わせであり、各ガスは新鮮な肉の保存に異なる効果をもたらします。一般的に、空気で包装された淡肉の貯蔵寿命は10〜14日に達する可能性があります。
修正された雰囲気の保存利点
修正された雰囲気の包装は、冷えた肉を含むあらゆる種類の食品の貯蔵寿命を延長する最も一般的で効果的な方法の1つです。合理的な改変雰囲気のパッケージは、肉製品の衛生品質を確保し、貯蔵寿命を延長するだけでなく、冷却肉の感覚品質にも良い影響を与えることができます。修正された大気包装で最も一般的に使用されるガス成分は、主に二酸化炭素 +酸素 +窒素です。
このガス混合物の使用は、主に微生物の成長と有機能の品質（色など）の制御の観点からのものです。新鮮な肉のこの形態の新鮮な肉のマップトレイの新鮮なキーピング効果は、主に生肉の最初の細菌数、二酸化炭素の濃度、包装袋に酸素が存在するか、包装の透過性に依存します。材料、貯蔵温度、ガス組成。それは、細菌合成酵素と酵素反応速度の変化を引き起こし、カルボキシル化と脱アミノ化反応に影響を与えることにより、微生物の阻害剤として作用します。混合ガスには、新鮮な肉の色を維持し、病原性細菌の成長を阻害するために、一定の割合の酸素が装備されています。
修正された大気包装システムは閉じたシステムであり、2つのプロセスが同時に存在します。1つは製品の生理学的シリアル化プロセス、つまり代謝呼吸プロセスです。交換プロセス、これら2つのプロセスにより、エアコンシステムが動的システムになります。
Evoh Barrier Map Tray Modified Atmosphere Packagingの原理は、2つのポイントに要約できます。 food食品内の細胞の特定の活性を維持し、ある程度の新鮮さを維持することができます。
食物貯蔵に影響を与える主な要因は2つあります。つまり、好気性細菌と酸化反応があり、どちらも酸素が必要です。したがって、貯蔵寿命を延長するには、環境の酸素含有量を減らす必要があります。修正された大気包装技術は、真空パッケージの欠陥をある程度まで補うことができ、微生物の腐敗をさらに阻害する可能性があります。
修正された大気包装のための注意事項
（1）包装前の新鮮肉の加工。
豚が屠殺後24時間の間、豚が0℃で冷却された場合、ATPが停止した後、酸排泄プロセスが発生します。このようにして処理された冷却された肉は、凍った肉や熱い新鮮な肉よりもはるかに優れた栄養と味を持っています。さらに、修正された大気包装の保存効果を確保するために、微生物汚染を防ぐために包装前に淡肉の衛生指標を制御することも必要です。
（2）包装材料の選択。
修正された大気包装は、パッケージのガスの漏れを防ぐために、優れたバリア特性を備えたパッケージ材料を使用し、同時に大気中の酸素の浸潤を防ぐ必要があります。一般に、PET、PP、PA、PVDCなどの複合包装フィルムは、基本材料として使用されます。プラスチックフィルムのガスバリア特性を測定するために、一般に空気透過係数で表されます。空気透過係数が小さいほど、バリア特性が優れています。さらに、すべての包装材料は、真空中の圧力の変化に耐えるのに十分な機械的強度を持っている必要があります。同時に、パッケージバッグを自動的に開いて膨らませることができるように、特定の剛性を持つ必要もあります。
（3）製品貯蔵温度の制御。
保存効果に対する温度の影響は、2つの側面から来ています。1つは、温度が身体の表面上のさまざまな微生物の活動に直接影響することです。もう1つは、包装材料のバリア特性が温度に密接に関連していることです。温度が高いほど、包装材料のバリア特性が良くなります。低い。したがって、製品、保管、輸送、販売までのプロセス全体の温度制御を実現する必要があります。
03要約
現在、真空包装技術は、微生物の成長を阻害し、二次汚染を防ぎ、脂肪酸化の速度を低下させ、肉をきれいにし、肉製品の貯蔵寿命を延長することができます。冷たい肉が真空パックされている場合、保存は特定の効果がありますが、その色は紫色になり、この技術は完璧ではありません。
肉製品の貯蔵寿命を延長する理想的な方法は、修正された大気包装のみです。微生物の成長を阻害するための修正雰囲気の包装技術により、肉製品の貯蔵寿命が延びています。改良された大気包装は、肉を明るい赤にするだけでなく、腐敗微生物の成長と繁殖を大幅に阻害し、肉製品の衛生品質を確保し、新鮮な肉製品の優れた感覚品質を維持し、貯蔵寿命を大幅に延長することもできます。
