기구 멸균의 일반적인 가정 방법 : 끓는. 현대식 식품 가공 산업에서는 소비자 안전 및 건강을 보장하기 위해 고온 및 저온 방법을 사용하여 식품을 멸균 할 수 있습니다. Tipack Group의 Scientific Team은 전 세계 사용자에게 수축 필름, 수축 백,지도 트레이, VSP 트레이, 열 성형 필름 등을 포함한 포괄적 인 신선한 음식 포장 솔루션을 제공합니다. 그들의 핵심 기술은 멀티 레이어 공동 법 집장 고등 배리어 기술로, 한 곳에서 최고의 신선도 포장 솔루션을 제공합니다.
열 멸균 기술
열 멸균은 식품을 특정 고온으로 가열하고 일정 시간 동안 유지하여 유해한 미생물을 죽여서 음식의 저장 수명을 연장하는 것을 포함합니다. 열 멸균은 식품을 처리하는 데 사용되는 온도에 따라 세 가지 유형으로 분류 될 수 있습니다 : 저온 멸균 (온도 ≤ 100 ° C), 고온 멸균 (온도> 100 ° C) 및 초 고온 멸균 (초 고온 멸균). 온도> 130 ° C).1. 저온 멸균
식품 가공에 사용되는 일반적인 저온 멸균 기술에는 저온 살균 및 끓는 수조 멸균이 포함됩니다.(1) 저온 살균 : 저온 살균은 열에 민감한 미생물을 제거하기 위해 식품을 62 ℃로 30 분으로 가열하는 것을 포함한다. 양조를 위해 우유와 원료를 멸균하는 데 일반적으로 사용됩니다. 저온 살균은 안정적인 기술, 단순성, 안전 및 저렴한 비용으로 널리 적용됩니다. 그것은 원래의 영양분 함량과 음식의 고유 한 맛을 크게 보존합니다. 그러나, 저온 살균을 통해 멸균 된 식품은 잔류 미생물의 존재로 인해 상대적으로 짧은 유적 수명을 가질 수있다.
(2) 끓는 수조 멸균 : 끓는 수조 멸균은 저온 살균보다 더 높은 온도를 사용하여 열 분포를 보장하여 제품의 기본 미생물의 양을 줄입니다. 끓는 수조 멸균을받은 식품은 중간 정도의 단백질 변성을 경험하고 영양 성분을 유지하며 감각적 인 품질을 높이고 있습니다. 그럼에도 불구하고,이 방법은 음식의 박테리아 포자, 곰팡이 포자 및 열 저항성 박테리아를 완전히 근절하지는 않습니다. 유리한 조건 하에서, 이러한 생존하는 미생물은 자라서 재생산되어 식품 부패로 이어질 수 있습니다.
(3) 이중 멸균 방법 및 2 단계 3 배 살균 방법 : 이중 멸균 방법에서 음식은 30 분 동안 물에서 끓여서 빠르게 냉각 된 다음 37 ℃에서 24 시간 동안 배양하여 특정 생존 포자를 허용합니다. 발아합니다. 그 후, 음식은 30 분 동안 다시 끓여서이 미생물을 죽입니다.
2 단계 3 배의 멸균 방법의 경우, 식품은 30 분 동안 끓는 물 멸균을 받고, 발아하지 않은 남은 포자는 37 ℃에서 24 시간 동안 배양된다. 이어서, 식품은 3 라운드의 멸균을 위해 90-100 ℃로 가열된다. 2 단계 멸균 및 3 라운드의 온도 변화를 포함하여 정상적인 압력 하에서이 방법을 사용함으로써, 포자를 포함한 모든 미생물을 음식에서, 근교 상태를 달성하는 모든 미생물을 효과적으로 멸균 할 수 있습니다. 일반적 으로이 방법은 외부 포장이 손상되지 않은 경우 부패없이 6 개월 동안 실온 (25 ° C 이하)에서 육류 제품을 보존 할 수 있습니다. 저온에서 저장되면 음식의 저장 수명이 더 길어질 수 있습니다. 이 방법은 일반적으로 찐 쇠고기 및 깍둑 썰은 후추 쇠고기와 같은 미리 준비된 요리를 멸균하는 데 일반적으로 사용됩니다.
2. 고온 멸균
고온 멸균은 최소 20 분 동안 음식을 115 ° C 이상으로 가열하는 것을 말합니다. 이 방법은 대다수의 미생물을 효과적으로 죽이고 제품의 저장 수명을 크게 연장 할 수 있습니다. 그러나 멸균 온도가 높을수록 제품 텍스처의 연화와 영양소의 손실이 발생하여 맛과 품질에 크게 영향을 미칩니다. 더욱이, 고온은 식품에서 열에 민감한 맛 화합물의 분해를 일으켜 바람직하지 않은 맛을 유발할 수 있으며, 종종 소시지와 같은 육류 제품에서 "요리 된"맛이라고 불리는 맛이 나옵니다. 고온 가공은 또한 단백질 변성을 유발하고 지방 산화를 가속화하여 식품의 시각적 매력을 감소시킬 수 있습니다.이러한 잠재적 인 단점으로 인해, 고온 멸균은 일반적으로 말린 두부 및 채식 소시지와 같은 즉시 포장 된 식품에 사용됩니다. 신선한 고기와 제품에는 적합하지 않습니다.
3. 초고 온도 (UHT) 인스턴트 멸균 기술
초고 온도 (UHT) 인스턴트 멸균 기술은 135 ° C에서 150 ° C 범위의 온도에서 몇 초 또는 수십 초 동안 식품을 가열하는 것을 포함합니다. 이 방법은 탁월한 멸균 결과를 달성하여 완전한 멸균의 요구 사항에 접근하거나 충족시키는 동시에 식품의 영양 함량에 최소한의 손상을 일으켜 영양소의 95% 이상을 보존합니다. UHT 멸균 장비는 종종 무균 포장 기술과 함께 사용되며 일반적으로 음료, 콩 우유, 과일 주스 및 알코올 음료의 생산에 일반적으로 적용됩니다.콜드 멸균 기술
기술의 발전으로 인해 식량 품질에 대한 사람들의 요구가 증가하고 있습니다. 그들은 음식이 신선함, 감각적 매력 및 영양 질을 유지하기를 원합니다. 결과적으로 콜드 멸균 기술이 등장했습니다.1. 저온 혈장 기술
콜드 멸균은 고온 멸균과 대조적입니다. 전통적인 열처리 방법과 비교하여 저온 혈장 기술은 가공 온도, 최소 영양소 손상, 제품 품질의 최대 보존, 독성 부산물 없음 및 빠른 효과를 포함하여 몇 가지 장점을 제공합니다.혈장은 전자, 자유 라디칼 및 이온과 같은 다양한 활성 물질을 함유하는 이온화 된 가스입니다. 이러한 물질이 단독으로 또는 미생물에 조합되면 멸균을 달성 할 수 있습니다. 이 방법은 일반적으로 사과 주스와 당근 주스와 같은 열에 민감한 음식의 멸균에 사용됩니다.
2. 고압 처리 (HPP) 기술
고압 가공 (HPP) 기술은 큰 생체 분자에서 수소 결합, 이온 결합 및 소수성 상호 작용과 같은 비공유 결합을 표적화하여 비타민, 안료 및 풍미 물질과 같은 작은 분자 화합물을 영향을받지 않습니다. 이것은 음식의 원래 영양소, 색 및 맛을 보존하는 데 도움이됩니다. HPP는 식물성 형태의 효모, 곰팡이, 바이러스 및 박테리아를 죽이는 데 효과적이며 잼 및 해산물과 같은 제품의 보존에 널리 사용됩니다.3. 마이크로파 멸균 기술
마이크로파 멸균은 빠르고 효율적이며 안전하며 보존하는 이점으로 알려진 새로운 유형의 멸균 방법입니다. 마이크로파 멸균의 원리는 특정 강도의 마이크로파 장에서 식품 내 단백질의 공간 구조가 손상되거나 변경되어 단백질 변성 및 생물학적 활성의 상실을 초래한다는 것입니다. 또한, 전자 레인지가 음식에 침투하면 음식의 물 분자는 극성을 지속적으로 변화시켜 음식 온도가 급격히 증가하여 박테리아를 효과적으로 죽입니다. 전자 레인지 멸균은 일반적으로 절인 야채, 과일 와인 및 기타 식품을 멸균하는 데 사용됩니다.4. 자외선 (UV) 멸균 기술
자외선은 스펙트럼의 바이올렛 끝을 넘어 보이지 않는 빛파이므로 자외선이라고합니다. 그것의 원칙은 미생물이 자외선 에너지를 흡수 할 때, DNA (데 옥시 리보 핵산)와 핵 단백질 사이의 사슬의 파괴를 유발하여 핵산과 단백질의 가교 파괴를 초래하여 박테리아 사멸을 초래한다는 것이다. UV 멸균은 식품의 신선도 및 영양 함량을 최대까지 보존하면서 제품의 미생물 수를 효과적으로 억제 할 수 있습니다. 파쇄 된 고기 및 과일/야채 주스와 같은 제품은 종종 멸균 에이 기술을 사용합니다.현대식 식품 가공 산업에서는 다양한 식품의 특성에 따라 적절한 멸균 기술, 보존 방법 및 방지 측정이 선택되어 식품 부패 및 악화를 방지하기위한 "장벽"을 구축합니다. 이러한 조치는 미생물에 대한 장벽으로 작용하여 식품의 저장 수명을 연장하고 식품 안전 위험을 줄입니다.
