Sebab utama kerosakan daging adalah pembiakan mikroorganisma, tindakan enzim dan pengoksidaan. Secara teori, penyimpanan daging disembelih dan diproses, menggunakan amalan kebersihan yang baik untuk mencegah pencemaran mikrob sebanyak mungkin. Gunakan kaedah pemeliharaan dan pemeliharaan yang sesuai untuk mencegah atau melambatkan proses kesan ini.
Teknologi pembungkusan digunakan secara meluas dalam pemeliharaan daging segar. Fungsi utama pembungkusan adalah: menghalang pertumbuhan mikroorganisma; mencegah pencemaran sekunder; melambatkan kelajuan pengoksidaan lemak; Membuat produk daging kemas dan meningkatkan daya saing.
1. Pembungkusan beg vakum (VP). Pembungkusan beg vakum mengurangkan tahap oksigen dengan mengeluarkan udara di dalam pakej. Lavender boleh menyimpan myoglobin dalam keadaan yang dikurangkan daging, tetapi apabila daging diambil dari beg, ia dapat dengan cepat memulihkan warna merah terang; Hubungan antara yin dan daging dan dunia luar menyebabkan pencemaran, supaya produk dan dunia luar dijamin. Diafragma negatif yang tinggi menghalang penurunan berat badan akibat dehidrasi permukaan daging; menghalang pertumbuhan dan pembiakan bakteria aerobik dan memanjangkan jangka hayat daging.
Terdapat tiga jenis pembungkusan daging segar domestik, dengan jangka hayat sehingga 21 hari;
(1) daging lembu dan kepingan daging babi dibungkus dalam beg mengecut, kemudian haba vakum dimeteraikan, dan beg dikutuk dengan air panas;
(2) Mesin pembungkusan vakum thermoforming dan pembungkusan filem thermoforming tinggi. Letakkan sekeping daging lembu atau daging babi dalam kotak plastik termoform dan meterai vakum dengan mulsa.
(3) Pembungkusan kulit vakum VSP dulang digunakan secara meluas di Eropah. Pada masa ini, penyelidikan domestik telah dijalankan untuk menggabungkan pembungkusan vakum dengan pencerahan. Mengambil kesempatan sepenuhnya dari kelebihan mereka dan mempunyai kesan pemeliharaan yang baik.
2. Pembungkusan atmosfera yang diubahsuai (peta atau topi). Pembungkusan atmosfera yang diubahsuai adalah untuk meletakkan daging segar ke dalam pakej, mengeluarkan udara, dan menggantikan persekitaran gas dalam pakej dengan suasana yang dipilih untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma, dengan itu memanjangkan jangka hayat daging segar. Gas yang biasa digunakan dalam pembungkusan atmosfera yang diubahsuai adalah: (1) pertumbuhan CO2 bakteria dan kulat, terutamanya pada peringkat awal pertumbuhan bakteria, juga boleh menghalang aktiviti enzim dan acuan, manakala bakteria dan achromobacter tahan terhadap karbon dioksida. Apabila menghalang, CO2 hampir tidak mempunyai kesan penghambatan pada yis dan tiada kesan penghambatan pada bakteria asid laktik sehingga bakteria anaerobik. Kajian telah menunjukkan bahawa penggunaan 100% pembungkusan suasana yang diubahsuai CO2 kambing dapat memanjangkan tempoh penyimpanan dan dengan ketara menghalang pseudomonas dan bakteria asid laktik. (2) peranan CO2 adalah untuk mengekalkan oxymyoglobin dan menjadikan daging cerah, tetapi ia juga mewujudkan persekitaran yang baik untuk banyak bakteria berbahaya; (3) N2 adalah gas permukaan pengisian lengai, yang tidak memancarkan warna daging, yang boleh mencegah kemarahan oksidatif, pertumbuhan acuan, parasit menghalang keruntuhan pakej disebabkan oleh jumlah CO2 yang banyak dibubarkan dalam daging.
Dalam pemeliharaan daging, perkadaran udara campuran dunia tidak sama. Kesan pemeliharaan adalah berbeza, biasanya dibahagikan kepada pembungkusan oksigen yang tinggi dan pembungkusan oksigen yang rendah. Pembungkusan tona Nitrox boleh mengekalkan warna merah yang baik. Dalam pembungkusan yang diubahsuai oksigen tinggi, apabila kepekatan CO2 lebih rendah daripada 20%, pertumbuhan bakteria aerobik adalah perlahan. Apabila kepekatan CO2 melebihi 20%, bakteria boleh dibelah dua. Tetapi apabila kepekatan CO2 lebih tinggi daripada 25%, protein larut air precipitates, yang menjadikan daging mempunyai warna yang komprehensif. Oleh itu, kepekatan CO2 dalam pakej pelarasan hiperoksik biasanya antara 20%dan 25%, dan kepekatan O2 lebih besar daripada 60%. Untuk n2; Tujuan pembungkusan yang diubahsuai oksigen rendah adalah untuk menghalang CO2, tetapi ia tidak dapat mengekalkan warna daging rata. Pelbagai gas campuran pembungkusan yang diubahsuai rendah oksigen agak luas, CO2 berada dalam lingkungan 50%-90%, dan N2 berada dalam lingkungan 10%hingga 40%. Dalam lingkungan%, perkadaran O2 adalah antara 1%dan 10%. Pembungkusan runcit kecil mengamalkan pembungkusan yang diubah suai oksigen tinggi, dan pembungkusan daging segar berskala besar mengamalkan pembungkusan oksigen rendah. Simpan daging babi di udara, vakum dan suasana yang diubahsuai di bawah keadaan penyejukan pada 0 ° C-4 ° C. Keputusan menunjukkan bahawa: O220%, CO230%, O250%, CO250%diubahsuai pembungkusan babi mempunyai kesan pemeliharaan yang lebih baik daripada pembungkusan vakum. Pembungkusan dan pembungkusan udara adalah baik dan jangka hayat dapat dilanjutkan dengan 6 hari.
Kajian telah menunjukkan bahawa penambahan CO kepada pembungkusan atmosfera yang diubahsuai menggunakan CO dan myoglobin untuk membentuk karbon monoksida myoglobin (MBCO), yang lebih stabil daripada oxymyoglobin (MBO2), sambil memberikan daging warna merah terang selepas penyejukan. Kajian asing telah menunjukkan bahawa kesan penyimpanan segar pembungkusan suasana yang diubahsuai dengan 1% CO adalah lebih baik daripada pembungkusan udara tinggi seperti vakum, dan tidak mengandungi CO. Pakar-pakar domestik telah menjalankan penyelidikan mengenai daging sejuk dalam bentuk pembungkusan yang berbeza. Hasil eksperimen menunjukkan bahawa kumpulan yang mengandungi bersama adalah kaedah yang ideal untuk pemeliharaan daging segar. Semasa proses penyimpanan 21 hari, bukan sahaja nilai TVB dan TBA yang rendah. , merah dan stabil, tiada bau yang aneh, dapat menghalang pertumbuhan bakteria kerosakan, sebagai tambahan kepada perencatan yang lemah bakteria asid laktik, mempunyai kesan penghambatan yang kuat terhadap pseudomonas, klamydia dan thermophilus Clostridium, dan mempunyai kesan yang lebih baik pada bakteria yang lebih baik daripada kumpulan pembungkusan vakum dan kumpulan pembungkusan yang mengandungi oksigen.
Sebagai daging sejuk menjadi arus perdana penggunaan daging, pembungkusan dan jualan daging sejuk adalah trend yang penting. Pembungkusan yang munasabah dan berkesan akan lebih banyak digunakan dalam pengeluaran dan pengedaran daging sejuk. membangun.
