Dengan peningkatan taraf hidup rakyat dan perubahan konsep penggunaan, sementara perkadaran daging segar di seluruh industri daging semakin meningkat, pengguna mempunyai keperluan yang lebih tinggi dan lebih tinggi untuk kualiti dan kebersihan daging segar.
Warna daging segar adalah salah satu tanda untuk menilai perubahan kualiti daging segar, dan ia juga merupakan faktor utama untuk menarik keinginan pengguna untuk membeli; Tahap mengikat antara myoglobin dan oksigen dalam daging segar menentukan perubahan warna. Daging yang baru disembelih mengandungi sejumlah besar myoglobin, yang berwarna ungu. Apabila ia diletakkan di udara untuk tempoh masa, myoglobin ungu-merah menggabungkan dengan oksigen untuk membentuk oxymyoglobin, dan warna merah terang pada masa ini. Myoglobin teroksida dibentuk apabila myoglobin atau oxymyoglobin sangat teroksida, dan apabila jumlahnya melebihi 50% atau lebih, daging menjadi coklat.
Untuk penyebab daging secara beransur -ansur, ia beralih ke yang berikut:
1. Tekanan separa oksigen
Lapisan permukaan daging terutamanya terdiri daripada oxymyoglobin, yang berwarna merah terang; Lapisan tengah terutamanya methemoglobin, yang berwarna coklat; Lapisan bawah terutamanya dikurangkan myoglobin, yang berwarna ungu. Ini disebabkan oleh penurunan secara beransur -ansur tekanan separa oksigen semasa penembusan oksigen ke dalam otot. Di bawah tekanan separa oksigen yang rendah, oxymyoglobin ditukar menjadi myoglobin dan lebih jauh ke dalam oxymyoglobin. Di bawah keadaan anaerobik, daging secara berkesan dapat mencegah pengoksidaan dan pengoksidaan. TipackGroup Multi-Layer Co-extruded High-Barrier Shrink Bag dengan sempurna menghalang hubungan antara daging segar dan oksigen, yang secara berkesan dapat memanjangkan tempoh kesegaran daging dan mengekalkan rasa yang lazat.2. Suhu
Suhu penyimpanan yang tinggi akan menggalakkan pengoksidaan myoglobin, mempercepatkan pertumbuhan mikroorganisma, meningkatkan aktiviti enzim pernafasan, dan dengan cepat mengoksida lemak, dan mengurangkan jangka hayat daging. Oleh itu, daging segar perlu disimpan pada suhu yang paling rendah. Menyusut filem dan mengecut beg jenama TipackGroup sangat mengurangkan keperluan suhu untuk pemeliharaan daging segar, menjadikannya lebih mudah untuk terus segar.3. Cahaya
Tenaga cahaya boleh menggalakkan pembentukan methemoglobin dalam pemeliharaan daging segar dan mempercepatkan pengoksidaan auto lemak. Oleh itu, bahan pembungkusan untuk daging segar harus menyerap sebanyak mungkin cahaya UV.4. Mikroorganisma
Pertumbuhan mikroorganisma menggunakan banyak oksigen, yang mengurangkan tekanan separa oksigen pada permukaan daging dan menggalakkan pembentukan myoglobin besi tinggi; Sesetengah mikroorganisma menghasilkan beberapa produk sampingan, yang paling biasa adalah hidrogen sulfida dan hidrogen peroksida, yang dikaitkan dengan myoglobin yang tidak stabil. Menghasilkan thiohemoglobin, cholglobin, dan lain -lain, yang menghilangkan daging. Dalam sesetengah kes, warna daging kadang -kadang boleh menjadi hijau, kuning, kebiruan dan pendarfluor akibat bakteria, acuan mengalikan permukaan daging atau memecahkan protein. Oleh itu, untuk memanjangkan jangka hayat, daging segar perlu mengawal keadaan kebersihan dari penyembelihan ke pemprosesan. Adalah lebih baik untuk memulakan penyimpanan suhu rendah apabila bilangan mikroorganisma adalah rendah untuk mengawal bilangan awal mikroorganisma yang mencemarkan.Kemerosotan dan kerosakan yang disebabkan oleh mikroorganisma
Terdapat sangat sedikit mikroorganisma dalam daging hanya selepas penyembelihan. Walau bagaimanapun, mikroorganisma yang menyerang badan dengan darah dan limfa semasa proses penyembelihan akan berkembang pesat dari masa ke masa. Mikroorganisma ini mula mencemarkan permukaan daging, dan kemudian merebak ke lapisan dalam di sepanjang tisu penghubung. Kolagenase yang dirembes oleh mikroorganisma menghidrolisiskan kolagen tisu penghubung untuk membentuk lendir, dan pada masa yang sama menghasilkan gas dan mengurai ia menjadi asid amino, air, karbon dioksida dan ammonia. Jika glikogen hadir, ia juga akan ditapai untuk membentuk asid asetik dan asid laktik, jadi ia sering mempunyai bau busuk.
Mikrob melakukan dua reaksi enzimatik untuk lemak dalam daging : satu adalah pecahan lemak oleh lipase yang dirembes untuk menghasilkan asid lemak bebas dan gliserol; Yang lain adalah pengoksidaan oksidase lemak, mengakibatkan bau rancid teroksida.
Pencemaran seperti penggunaan kering dan habuk
Dalam proses pembekuan atau penyejukan, disebabkan oleh penyejatan air yang berterusan di permukaan daging, berat daging segar terus berkurangan, iaitu penggunaan kering. Sekiranya pertukaran kelembapan dan haba di antara daging dan udara dikurangkan, penggunaan kering akan dikurangkan.Jika daging diangkut dan disimpan dalam bentuk telanjang, daging akan bersentuhan langsung dengan alat pengangkutan, tempat penyimpanan dan udara. Dirt dan bau dalam persekitaran ini sering mencemarkan daging itu sendiri dan menyebabkan kehilangan daging. Prinsip asas pembungkusan daging segar.
Warna daging segar adalah hasil tindakan myoglobin dan oksigen, jadi kebolehtelapan udara bahan pembungkusan mesti memastikan gabungan terbaik daging segar dan oksigen untuk memastikan warna daging segar yang terbaik. Dari sudut pandangan ini, bahan pembungkusan umumnya diperlukan untuk mempunyai kebolehtelapan udara yang tinggi. Sebaliknya, jika kebolehtelapan udara bahan pembungkusan adalah tinggi, kandungan oksigen dalam pembungkusan adalah besar, mikroorganisma aerobik melipatgandakan dengan cepat, dan pengoksidaan lemak dalam daging juga cepat. Oleh itu, kesan pemeliharaan dan bacteriostasis biasanya dicapai dengan gabungan pembungkusan dan penyejukan.
Untuk mengelakkan kehilangan kelembapan yang berlebihan dalam daging, kelembapan relatif persekitaran penyimpanan dan pengangkutan harus dikekalkan pada 85% hingga 95%, yang memerlukan penggunaan bahan pembungkusan dengan kebolehtelapan kelembapan yang rendah untuk mencegah pertukaran gas antara bahagian dalam dan Di luar pakej dan kehilangan kelembapan.
Bentuk dan bahan pembungkusan daging segar
Menjamin kualiti yang boleh dimakan dan warna penampilan daging adalah tujuan utama pembungkusan.1. Pembungkusan kembung
Kesan nisbah gas pada jangka hayat daging segar [4, 5] berbeza dari pembungkusan lain kerana pembungkusan daging kembung tidak menggantikan semua oksigen dalam pembungkusan dengan gas lain, tetapi memastikan bahawa terdapat jumlah yang sesuai oksigen dalam pembungkusan. Apabila kandungan oksigen dalam pakej mencapai 75% dan kandungan karbon dioksida mencapai 25%, jangka hayat daging segar adalah yang paling lama, kira -kira 120 hingga 144 hari; Di samping Dari segi penunjuk deria, petunjuk fizikal dan kimia dan pemeriksaan kualiti bakteria.Apabila daging dibungkus udara, filem dengan kebolehtelapan udara yang rendah dan kebolehtelapan kelembapan boleh digunakan untuk membuat beg pembungkusan, dan daging segar dibungkus ke dalam beg dengan dulang pulpa pulpa atau liner dulang PS yang berbuih. Kemudian isi sebilangan tertentu oksigen, karbon dioksida dan nitrogen dan meterai. Oleh kerana PVDC mempunyai kebolehtelapan udara yang sangat rendah dan kebolehtelapan kelembapan, dan telah dihasilkan secara besar-besaran dan digunakan di negara saya, daging segar boleh dibungkus dengan filem mengecut PVDC. Pada masa ini, sebilangan besar negara asing menggunakan filem komposit PVDC / PE untuk pembungkusan.
Pembungkusan daging segar yang dipenuhi udara juga boleh dalam bentuk bekas separuh tegar seperti dulang lepuh. Pada masa ini, sesetengah negara asing menggunakan lembaran plastik komposit tebal 300-800 μm EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA atau PS/EVOH/PE untuk lepuh ke dalam bentuk plat cetek. Selepas mengisi dengan daging dan gas segar, gunakan PET/PE atau multi-lapisan bersama PVC/PVDC/EVA Composite Film yang disalut dengan PVDC [ketebalan 70-100 μm] digunakan sebagai bahan penutup dan pengedap. Oleh kerana bahan komposit yang dilapisi dengan PVDC atau dilaksanakan bersama PS/EVOH/EVA di negara saya belum memasuki peringkat pengeluaran dan permohonan, dan kebolehtelapan udara bahan-bahan lain sangat tinggi, pembungkusan daging segar dalam bentuk Dulang cetek akan mengambil masa untuk berkembang di China. ke peringkat praktikal.
Di negara -negara Eropah dan Amerika, produk daging segar yang dibungkus dengan mudah di pasar raya pada dasarnya dicampur dengan pembungkusan kembung gas. Selepas daging segar dimuatkan ke dalam dulang peta PP, ia dipenuhi dengan gas campuran (70% hingga 80% oksigen, 30% hingga 20% karbon dioksida), dan kemudian dipanaskan dengan ketat dengan filem polyvinyl chloride dengan gas tinggi rintangan dan anti-kabut. Pada masa ini, kaedah ini juga mula digunakan di negara kita.
2, pembungkusan vakum
Pembungkusan vakum membolehkan daging disimpan untuk tempoh masa yang cukup dengan mengeluarkan oksigen yang menjadikan asid lemak dan mikrob bertahan. Tetapi teknologi pembungkusan vakum tradisional tidak sepenuhnya sesuai untuk pembungkusan daging segar. Kerana daging segar pada dasarnya berada dalam persekitaran anaerobik apabila pembungkusan vakum daging segar, warna daging segar akan menjadi cahaya merah atau putih, yang tidak kondusif untuk jualan daging segar. Kaedah pembungkusan vakum tradisional biasanya sesuai untuk unit atau jabatan yang mempunyai permintaan yang besar untuk daging segar seperti restoran dan tidak memberi perhatian kepada warna daging segar. Jika warna pembungkusan vakum menjadi lebih baik sambil memastikan kesan penyimpanan pembungkusan vakum, pembungkusan vakum sangat sesuai untuk pembungkusan jualan. Sehubungan itu, ia boleh dipertimbangkan untuk mengubah kebolehtelapan udara pembungkusan vakum dalam peringkat peredaran yang berbeza, iaitu, untuk mengekalkan kebolehtelapan udara yang rendah semasa penyimpanan, untuk memastikan bahawa daging segar tidak dimanjakan kerana oksigen yang berlebihan dan percambahan mikroorganisma; Kebolehtelapan udara menjadikan daging segar cepat bertindak balas dengan oksigen untuk menghasilkan oxymyoglobin, dan daging segar kelihatan merah terang, yang menggalakkan jualan.Dalam kes pembungkusan vakum dengan filem. Daging segar diletakkan di atas dulang kertas dengan penyerapan air yang kuat untuk mengelakkan kuah dari meresap, dan kemudian dibalut atau dibungkus dengan filem 1 dengan kebolehtelapan udara yang tinggi, dan kemudian ditetapkan dengan Filem 2 dengan sifat penghalang gas yang baik. Dan vakum, meterai. Selepas pembungkusan dengan cara ini, kerana daging segar disimpan dalam persekitaran vakum, rasuah tidak akan berlaku dalam tempoh penyimpanan yang panjang, dan daging segar berwarna merah atau merah jambu pada masa ini. Apabila daging segar dijual di kaunter, jurujual akan membuka filem luar 2, pada masa ini, oksigen luar akan cepat melalui filem 1 untuk bertindak balas dengan daging segar, dan daging segar akan menjadi merah terang setelah menyerap Oksigen, dengan itu mempromosikan kesegaran daging. Penjualan daging.
Ia adalah kes daging segar vakum dalam kotak lepuh. Filem 1 adalah bahan dengan kebolehtelapan udara yang tinggi, Filem 2 adalah bahan dengan kebolehtelapan udara yang rendah, dan kotak lepuh itu sendiri juga mempunyai kebolehtelapan udara yang rendah. Mekanisme tindakan pakej ini adalah sama seperti dalam Rajah 1.
Dalam kaedah pembungkusan di atas, LDPE boleh digunakan untuk Filem 1, Filem Single-Layer PVDC atau filem komposit PVDC/PE untuk Filem 2, dan lembaran PVC/EVA untuk pembungkusan lepuh. Sekiranya daging segar selepas mengelupas filem PVDC tidak dapat dijual dalam masa yang singkat, penjual boleh membungkusnya dengan filem PVDC untuk memanjangkan tempoh penyimpanan.
Perlu ditegaskan bahawa sama ada pembungkusan vakum atau pembungkusan udara, ia mesti digabungkan dengan kaedah lain untuk menghalang mikroorganisma untuk mencegah kerosakan daging segar ke tahap yang paling besar. Kaedah ini terutamanya termasuk pengurangan aktiviti air, penggunaan bahan tambahan, penyimpanan suhu rendah dan rawatan asid organik, dan intipati mereka adalah untuk membuat mikroorganisma kekurangan keadaan pertumbuhan dan tidak dapat tumbuh dan menghasilkan semula.
