Kepentingan jangka hayat
Dalam masyarakat komoditi hari ini, jangka hayat adalah istilah yang digunakan secara meluas, terutama dalam industri makanan. Ia adalah penunjuk utama kerana ia adalah jaminan dan komitmen pengilang terhadap kualiti dan keberkesanan komoditi semasa tempoh peredaran.
Kehidupan rak terutamanya bergantung kepada empat faktor, iaitu komposisi makanan, keadaan pemprosesan, keadaan pembungkusan dan penyimpanan. Faktor -faktor yang mempengaruhi ini telah dimasukkan ke dalam sistem keselamatan makanan dan kualiti HACCP (titik kawalan kritikal analisis bahaya). Makanan adalah sistem yang agak rumit di mana perubahan dan reaksi biologi, fizikal, dan kimia dijalankan secara serentak. Reaksi ini akan mengurangkan nilai pemakanan makanan, menghasilkan produk sampingan yang mempengaruhi sifat makanan, dan juga menghasilkan toksin. Reaksi yang sama akan terus berlaku semasa penyimpanan selepas pemprosesan, dan kadar tindak balas pada masa ini bergantung kepada sifat intrinsik makanan, jenis pembungkusan, penyimpanan dan keadaan pengangkutan, dll.
01 Sebab untuk merosakkan daging sejuk
Sebab utama yang mempengaruhi kerosakan daging sejuk boleh dibahagikan kepada tiga mata
① Pembiakan mikroorganisma di permukaan daging menyebabkan kerosakan daging.
Mikroorganisma utamanya adalah terutamanya pseudomonas di bawah keadaan aerobik, dan terutamanya bakteria asid laktik anaerobik dan fakultatif dan Enterobacteriaceae di bawah keadaan vakum. Kebanyakan bakteria tumbuh di permukaan daging. Bakteria di permukaan daging boleh mengurai protein dan nutrien lain, supaya permukaan daging melekit, berbau, dan dimanjakan dalam masa yang singkat.
② myoglobin dalam daging dioksidakan dan berubah warna, yang mempengaruhi penampilan dan warna daging.
Perubahan warna daging dikawal oleh keadaan kimia myoglobin dan hemoglobin sisa. Semasa penyimpanan sejuk, tisu otot menyerap oksigen di udara, yang mengubah struktur tisu badan. Semasa beberapa hari penyimpanan pertama, myoglobin membentuk oxymyoglobin yang tidak stabil, yang memberikan daging segar warna merah terang, dan kemudian secara beransur -ansur membentuk methemoglobin yang stabil, yang memberikan daging segar warna merah gelap (coklat).
③ Kualiti daging dimanjakan kerana tindakan enzim.
Suhu yang tinggi dapat meningkatkan aktiviti enzim dalam daging segar dan mikroorganisma, dan dengan ketara meningkatkan aktiviti enzim yang dirembes oleh mikroorganisma ke persekitarannya, yang dapat memudahkan pelbagai reaksi enzimatik dan membuat daging rosak.
02 Kaedah Memperluas Kehidupan Rak
Pembungkusan beg vakum
Untuk daging segar, pembungkusan vakum mempunyai kelebihan berikut:
(1) Mencegah pengeringan.
Bahan pembungkusan menyediakan penghalang kepada wap air, mencegah pengeringan dan menjaga permukaan daging segar lembut.
(2) Mencegah pengoksidaan.
Apabila mengosongkan, oksigen dan udara dikeluarkan bersama -sama, dan bahan pembungkusan dilindungi dari atmosfera, supaya tiada oksigen memasuki beg pembungkusan, dan pengoksidaan sepenuhnya dicegah.
(3) Mencegah kehilangan rasa daging.
Bahan pembungkusan secara berkesan dapat menghalang limpahan bahan aromatik yang tidak menentu, dan juga menghalang pemindahan rasa antara produk yang berbeza.
(4) Elakkan kehilangan beku.
Bahan pembungkusan memisahkan produk dari dunia luar, jadi pembentukan ais dan pengeringan udara semasa pembekuan meminimumkan kerugian.
Dulang peta pembungkusan suasana yang diubahsuai
Prinsip pemeliharaan suasana yang diubah suai
Mekanisme pemeliharaan pembungkusan atmosfera yang diubahsuai adalah untuk melindungi makanan dengan bahan pembungkusan dengan sifat penghalang yang baik, yang bermaksud mengisi pembungkusan dengan komponen gas ideal tertentu, meningkatkan komponen alam sekitar dalam pembungkusan di bawah keadaan suhu tertentu, menghalang pertumbuhan mikroorganisma dan mencegah Enzim. Rasuah yang disebabkan oleh kemerosotan, untuk mencapai tujuan pemeliharaan dan pemeliharaan, dengan itu memperluaskan jangka hayat produk. Gas yang digunakan biasanya karbon dioksida, oksigen dan nitrogen atau pelbagai kombinasi mereka, dan setiap gas mempunyai kesan yang berbeza terhadap pemeliharaan daging segar. Umumnya, jangka hayat daging segar yang dibungkus oleh udara boleh mencapai 10 hingga 14 hari.
Kelebihan pemeliharaan suasana yang diubahsuai
Pembungkusan suasana yang diubahsuai adalah salah satu cara yang paling biasa dan berkesan untuk memperluaskan jangka hayat semua jenis produk makanan, termasuk daging sejuk. Pembungkusan atmosfera yang diubahsuai yang munasabah bukan sahaja dapat memastikan kualiti produk daging yang bersih, memanjangkan hayat rak, tetapi juga mempunyai kesan yang baik terhadap kualiti deria daging yang disejukkan. Komponen gas yang paling biasa digunakan dalam pembungkusan atmosfera yang diubahsuai adalah terutamanya karbon dioksida + oksigen + nitrogen.
Penggunaan campuran gas ini adalah terutamanya dari sudut pandangan mengawal pertumbuhan mikrob dan kualiti organoleptik (seperti warna). Kesan penyimpanan segar dari bentuk dulang peta daging segar ini pada daging segar terutamanya bergantung pada kiraan bakteria awal daging mentah, kepekatan karbon dioksida, kehadiran atau ketiadaan oksigen dalam beg pembungkusan, kebolehtelapan pembungkusan bahan, suhu penyimpanan dan komposisi gas. Ia bertindak sebagai perencat mikroorganisma dengan menyebabkan perubahan dalam sintetik bakteria dan kadar tindak balas enzimatik, serta menjejaskan reaksi karboksilasi dan deaminasi. Gas campuran dilengkapi dengan bahagian oksigen tertentu untuk mengekalkan warna daging segar dan menghalang pertumbuhan bakteria patogen.
Sistem pembungkusan atmosfera yang diubahsuai adalah sistem tertutup, di mana dua proses wujud pada masa yang sama: satu adalah proses siri fisiologi produk, iaitu proses pernafasan metabolik; Proses pertukaran, kedua-dua proses ini menjadikan sistem penyaman udara sebagai sistem dinamik.
Prinsip Evoh Barrier Map dulang yang diubahsuai pembungkusan atmosfera dapat diringkaskan menjadi dua titik: ① pemusnahan alam sekitar di mana mikroorganisma tumbuh dan menghasilkan semula; ② Ia dapat mengekalkan aktiviti tertentu sel -sel di dalam makanan dan mengekalkan tahap kesegaran tertentu.
Terdapat dua faktor utama yang mempengaruhi penyimpanan makanan, iaitu bakteria aerobik dan tindak balas pengoksidaan, yang kedua -duanya memerlukan oksigen. Oleh itu, untuk memanjangkan jangka hayat, adalah perlu untuk mengurangkan kandungan oksigen alam sekitar. Teknologi pembungkusan suasana yang diubahsuai boleh membuat kekurangan pembungkusan vakum ke tahap tertentu dan seterusnya menghalang kerosakan mikroorganisma.
Langkah berjaga -jaga untuk pembungkusan suasana yang diubahsuai
(1) Pemprosesan daging segar sebelum pembungkusan.
Jika babi disejukkan pada 0 ℃ -4 ℃ selama 24 jam selepas penyembelihan, proses perkumuhan asid akan berlaku selepas ATP berhenti bergerak. Daging yang disejukkan dengan cara ini mempunyai pemakanan dan rasa yang jauh lebih baik daripada daging beku dan daging segar panas. Di samping itu, untuk memastikan kesan pemeliharaan pembungkusan atmosfera yang diubah suai, ia juga perlu untuk mengawal petunjuk kebersihan daging segar sebelum pembungkusan untuk mencegah pencemaran mikrob.
(2) Pemilihan bahan pembungkusan.
Pembungkusan atmosfera yang diubahsuai harus menggunakan bahan pembungkusan dengan sifat penghalang yang baik untuk mencegah kebocoran gas dalam pembungkusan dan pada masa yang sama menghalang penyusupan oksigen di atmosfera. Umumnya, filem pembungkusan komposit seperti PET, PP, PA, dan PVDC digunakan sebagai bahan asas. Untuk mengukur sifat penghalang gas filem plastik, ia biasanya dinyatakan oleh pekali kebolehtelapan udara: semakin kecil pekali kebolehtelapan udara, lebih baik sifat halangan. Di samping itu, semua bahan pembungkusan mesti mempunyai kekuatan mekanikal yang mencukupi untuk menahan perubahan tekanan semasa vakum. Pada masa yang sama, bahan ini juga diperlukan untuk mempunyai kekakuan tertentu supaya beg pembungkusan boleh dibuka secara automatik dan melambung.
(3) Kawalan suhu penyimpanan produk.
Pengaruh suhu pada kesan pemeliharaan berasal dari dua aspek: satu adalah bahawa suhu secara langsung mempengaruhi aktiviti pelbagai mikroorganisma di permukaan badan; Yang lain adalah bahawa sifat penghalang bahan pembungkusan berkait rapat dengan suhu. Semakin tinggi suhu, lebih baik sifat halangan bahan pembungkusan. Rendah. Oleh itu, adalah perlu untuk merealisasikan kawalan suhu keseluruhan proses dari produk, penyimpanan, pengangkutan ke jualan.
03 Ringkasan
Pada masa ini, teknologi pembungkusan vakum boleh menghalang pertumbuhan mikroorganisma, mencegah pencemaran sekunder, melambatkan kadar pengoksidaan lemak, menjadikan daging kemas dan memanjangkan jangka hayat produk daging. Sekiranya daging sejuk dibungkus vakum, pemeliharaan akan mempunyai kesan tertentu, tetapi warnanya akan berwarna ungu, dan teknologi ini tidak sempurna.
Hanya pembungkusan suasana yang diubahsuai adalah cara yang ideal untuk memperluaskan jangka hayat produk daging. Teknologi pembungkusan suasana yang diubahsuai untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma, dengan itu memperluaskan jangka hayat produk daging. Pembungkusan atmosfera yang diubahsuai bukan sahaja boleh menjadikan daging merah terang, tetapi juga dapat menghalang pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma kerosakan, memastikan kualiti produk daging yang bersih, dan mengekalkan kualiti deria produk daging segar yang baik, dengan ketara memanjangkan hayat rak.
