Znaczenie życia przydatności
W dzisiejszym społeczeństwie towarowym okres trwałości jest powszechnie używany termin, szczególnie w branży spożywczej. Jest to kluczowy wskaźnik, ponieważ jest to gwarancja i zaangażowanie producenta w jakość i skuteczność towaru w okresie krążenia.
Okres trwałości zależy głównie od czterech czynników, a mianowicie składu żywności, warunków przetwarzania, opakowania i przechowywania. Te czynniki wpływające zostały włączone do systemu bezpieczeństwa żywności i kontroli jakości HACCP (punkt kontroli krytyczny analizy zagrożenia). Żywność jest raczej uciążliwym systemem, w którym zmiany biologiczne, fizyczne i chemiczne i reakcje są przeprowadzane jednocześnie. Reakcje te zmniejszą wartość odżywczą żywności, wytwarzają produkty uboczne, które wpływają na charakter żywności, a nawet wytwarzają toksyny. Podobne reakcje będą nadal występować podczas przechowywania po przetworzeniu, a szybkość reakcji w tym czasie zależy od wewnętrznych właściwości żywności, rodzaju opakowania, przechowywania i transportu itp.
01 Przyczyny psucia się schłodzonego mięsa
Główne powody wpływające na zepsucie chłodzonego mięsa można podzielić na trzy punkty
① Odprodukcja mikroorganizmów na powierzchni mięsa powoduje zepsucie mięsa.
Jego głównymi mikroorganizmami są głównie pseudomonas w warunkach tlenowych, a głównie beztlenowe i fakultatywne bakterie beztlenowe kwasu mlekowego i Enterobacteriaceae w warunkach próżniowych. Większość bakterii rośnie na powierzchni mięsa. Bakterie na powierzchni mięsa mogą rozkładać białka i inne składniki odżywcze, tak że powierzchnia mięsa była lepka, zapachowa i zepsuta w krótkim czasie.
② Myoglobina w mięsie jest utleniona i odbarwiona, co wpływa na wygląd i kolor mięsa.
Zmiana koloru mięsa jest kontrolowana przez stan chemiczny mioglobiny i resztkowej hemoglobiny. Podczas chłodu tkanka mięśniowa pochłania tlen w powietrzu, który zmienia strukturę tkanki ciała. W ciągu pierwszych kilku dni magazynowania mioglobina tworzy niestabilną oksymyoglobinę, która nadaje świeżego mięsa jaskrawoczerwony kolor, a następnie stopniowo tworzy stabilną metemoglobinę, która nadaje świeżego mięsa ciemnoczerwone (brązowe) kolor.
③ Jakość mięsa jest zepsuta z powodu działania enzymów.
Wysoka temperatura może znacznie zwiększyć aktywność różnych enzymów w świeżym mięsie i mikroorganizmach oraz znacznie zwiększyć aktywność enzymów wydzielanych przez mikroorganizmy w otoczeniu, co może ułatwić różne reakcje enzymatyczne i powodować rozpieszczanie mięsa.
02 Metody przedłużenia trwałości
Opakowanie torby próżniowej
W przypadku świeżego mięsa opakowanie próżniowe ma następujące zalety:
(1) Zapobiegaj wysuszeniu.
Materiał opakowania stanowi barierę dla pary wodnej, zapobiegając miękkim suszeniu i utrzymaniu powierzchni świeżego mięsa.
(2) Zapobiegaj utlenianiu.
Podczas odkurzania tlen i powietrze są usunięte razem, a materiał opakowania jest chroniony przed atmosferą, dzięki czemu żaden tlen nie wchodzi do torby opakowaniowej, a utlenianie nie można całkowicie zapobiec.
(3) Zapobiegaj utratę smaku mięsa.
Materiał opakowania może skutecznie blokować przepełnienie lotnych substancji aromatycznych, a także zapobiec przenoszeniu smaku między różnymi produktami.
(4) Unikaj utraty zamarzania.
Materiał opakowania izoluje produkt ze świata zewnętrznego, więc formacja lodu i suszenie powietrza podczas zamarzania minimalizują straty.
Zmodyfikowane tace na mapy opakowania atmosfery
Zasada zmodyfikowanej konserwacji atmosfery
Mechanizm zachowania zmodyfikowanego opakowania atmosfery jest ochrona żywności za pomocą materiałów opakowaniowych o dobrych właściwościach barierowych, co oznacza wypełnienie opakowania określonym idealnym składnikiem gazu, poprawa elementów środowiskowych w opakowaniu w określonych warunkach temperatury, hamując wzrost mikroorganizmów i zapobieganie enzymy. Korupcja spowodowana pogorszeniem się, w celu osiągnięcia celu zachowania i zachowania, tym samym przedłużając okres przydatności produktu. Zastosowane gazy to zwykle dwutlenek węgla, tlen i azot lub ich różne kombinacje, a każdy gaz ma inny wpływ na zachowanie świeżego mięsa. Zasadniczo okres trwałości świeżego mięsa pakowanego przez powietrze może osiągnąć 10 do 14 dni.
Zmodyfikowane zalety dotyczące zachowania atmosfery
Zmodyfikowane opakowanie atmosfery jest jednym z najczęstszych i najskuteczniejszych sposobów przedłużenia okresu trwałości wszystkich rodzajów produktów spożywczych, w tym mięsa schłodzonego. Rozsądne zmodyfikowane opakowanie atmosfery może nie tylko zapewnić higieniczną jakość produktów mięsnych, przedłużyć okres przydatności, ale także mieć dobry wpływ na jakość sensorycznego chłodnego mięsa. Najczęściej stosowanymi składnikami gazu w zmodyfikowanym opakowaniu atmosfery są głównie dwutlenek węgla + azot tlenu +.
Zastosowanie tej mieszaniny gazowej jest głównie z punktu widzenia kontrolowania wzrostu drobnoustrojów i jakości organoleptycznej (np. Kolor). Wpływ świeżych tej formy świeżych tac na świeżym mięsie zależy głównie od początkowej liczby bakteryjnej surowego mięsa, stężenia dwutlenku węgla, obecności lub braku tlenu w torbie opakowaniowej, przepuszczalności opakowania Materiał, temperatura magazynowania i skład gazu. Działa jako inhibitor mikroorganizmów poprzez powodowanie zmian syntazy bakteryjnej i szybkości reakcji enzymatycznej, a także wpływa na reakcje karboksylacyjne i deaminacji. Mieszany gaz jest wyposażony w pewną część tlenu w celu utrzymania koloru świeżego mięsa i hamowania wzrostu bakterii patogennych.
Zmodyfikowany system pakowania atmosfery to system zamknięty, w którym istnieją jednocześnie dwa procesy: jeden to fizjologiczny proces serializacji produktu, czyli proces metabolicznego oddychania; Proces wymiany, te dwa procesy sprawiają, że system klimatyzacji jest systemem dynamicznym.
Zasada Mapy Mapy Mapy Evoh zmodyfikowanej opakowania atmosfery można podsumować do dwóch punktów: ① Zniszczenie środowiska, w którym mikroorganizmy rosną i rozmnażają się; ② Może zachować pewną aktywność komórek wewnątrz żywności i utrzymać pewien stopień świeżości.
Istnieją dwa główne czynniki wpływające na przechowywanie pokarmu, a mianowicie bakterie aerobowe i reakcje utleniania, z których oba wymagają tlenu. Dlatego, aby przedłużyć okres przydatności, konieczne jest zmniejszenie zawartości tlenu w środowisku. Zmodyfikowana technologia opakowań atmosfery może w pewnym stopniu zrekompensować niedobory opakowania próżniowego i dodatkowo hamować zepsucie mikroorganizmów.
Środki ostrożności dotyczące zmodyfikowanego opakowania atmosfery
(1) Przetwarzanie świeżego mięsa przed opakowaniem.
Jeśli świnia zostanie schłodzona na 0 ℃ -4 ℃ przez 24 godziny po uboju, proces wydalania kwasu nastąpi po zatrzymaniu ATP. Ochłodzone mięso leczone w ten sposób ma znacznie lepsze odżywianie i smak niż szybko zamrożone mięso i gorące świeże mięso. Ponadto, aby zapewnić efekt zachowania zmodyfikowanego opakowania atmosfery, konieczne jest również kontrolowanie higienicznych wskaźników świeżego mięsa przed opakowaniem, aby zapobiec zanieczyszczeniu drobnoustrojami.
(2) Wybór materiałów opakowaniowych.
Zmodyfikowane opakowanie atmosfery powinno wykorzystywać materiały opakowaniowe o dobrych właściwościach barierowych, aby zapobiec wyciekowi gazu w opakowaniu, a jednocześnie zapobiec infiltracji tlenu w atmosferze. Ogólnie rzecz biorąc, kompozytowe folii opakowaniowe, takie jak PET, PP, PA i PVDC, są używane jako materiał podstawowy. Aby zmierzyć właściwości bariery gazowej folii tworzyw sztucznych, jest ona ogólnie wyrażana przez współczynnik przepuszczalności powietrza: im mniejszy współczynnik przepuszczalności powietrza, tym lepsze właściwości barierowe. Ponadto wszystkie materiały opakowaniowe muszą mieć wystarczającą wytrzymałość mechaniczną, aby wytrzymać zmiany ciśnienia podczas próżni. Jednocześnie materiał musi również mieć pewną sztywność, aby torba opakowań mogła zostać automatycznie otwierana i napompowana.
(3) Kontrola temperatury przechowywania produktu.
Wpływ temperatury na efekt konserwacji wynika z dwóch aspektów: jeden polega na tym, że temperatura bezpośrednio wpływa na aktywność różnych mikroorganizmów na powierzchni ciała; Po drugie, właściwości barierowe materiałów pakujących są ściśle związane z temperaturą. Im wyższa temperatura, tym lepsze właściwości barierowe materiałów opakowaniowych. Niski. Dlatego konieczne jest uświadomienie sobie kontroli temperatury całego procesu od produktu, przechowywania, transportu do sprzedaży.
03 Podsumowanie
Obecnie technologia opakowań próżniowych może hamować wzrost mikroorganizmów, zapobiegać wtórne zanieczyszczenie, spowolnić szybkość utleniania tłuszczu, sprawić, że mięso jest schludne i przedłużyć okres przydatności produktów mięsnych. Jeśli zimne mięso zostanie pełne próżni, zachowanie będzie miało pewien efekt, ale jego kolor będzie fioletowo-czerwony, a ta technologia nie jest idealna.
Tylko zmodyfikowane opakowanie atmosfery to idealny sposób na przedłużenie okresu trwałości produktów mięsnych. Zmodyfikowana technologia opakowań atmosfery w celu hamowania wzrostu mikroorganizmów, w ten sposób przedłużając okres przydatności produktów mięsnych. Zmodyfikowane opakowanie atmosfery może nie tylko sprawić, że mięso jest jasne czerwone, ale także może znacznie hamować wzrost i reprodukcję mikroorganizmów psucia się, zapewnić higieniczną jakość produktów mięsnych i utrzymywać dobrą sensoryczną jakość świeżych produktów mięsnych, znacznie przedłużając okres trwałości.
