De huvudsakliga orsakerna till köttskivning är reproduktionen av mikroorganismer, verkan av enzymer och oxidation. I teorin slaktas och bearbetas köttlagring med hjälp av goda hygienpraxis för att förhindra mikrobiell förorening så mycket som möjligt. Använd lämpliga konserverings- och bevarandemetoder för att förhindra eller försena processen för dessa effekter.
Förpackningsteknologi används ofta vid bevarande av färskt kött. Förpackningsfunktionerna är: hämma tillväxten av mikroorganismer; förhindra sekundär föroreningar; bromsar hastigheten för fettoxidation; att göra köttprodukter snygga och förbättra konkurrenskraften.
1. Vakuumväska förpackning (VP). Vakuumväska förpackning minskar syrenivåerna genom att dra ut luften inuti paketet. Lavendelen kan hålla myoglobinet i köttets reducerade tillstånd, men när köttet tas ut ur påsen kan det snabbt återställa den ljusröda färgen; Kontakten mellan yin och kött och omvärlden orsakar föroreningar, så att produkten och omvärlden garanteras. Det höga negativa membranet förhindrar viktminskning på grund av uttorkning av köttytan; Hämmar tillväxt och reproduktion av aeroba bakterier och relativt förlänger köttets hållbarhet.
Det finns tre typer av inhemskt färskt köttförpackning, med en hållbarhet på upp till 21 dagar;
(1) De skurna nötkött- och fläskstyckena är packade i en krymppåse, sedan vakuumvärme tätade, och påsarna krymper med varmt vatten;
(2) Termoformande vakuumförpackningsmaskiner och högbarriär termoformande filmförpackning. Placera en bit nötkött eller fläsk i en termoformad plastlåda och vakuumtätning med mulch.
(3) VACUUM Hud Packaging VSP -brickor används i stor utsträckning i Europa. För närvarande har inhemska forskningar genomförts för att kombinera vakuumförpackningar med ljusare. Dra full nytta av deras fördelar och ha en god bevarandeeffekt.
2. Modifierad atmosfärförpackning (karta eller mössa). Modifierad atmosfärförpackning är att lägga färskt kött i paketet, ta bort luften och ersätta gasmiljön i paketet med den valda atmosfären för att hämma tillväxten av mikroorganismer och därigenom förlänga hållbarheten för färskt kött. De gaser som vanligtvis används i modifierad atmosfärförpackning är: (1) CO2 -tillväxt av bakterier och svampar, särskilt i det tidiga stadiet av bakterietillväxt, kan också hämma aktiviteten hos enzymer och formar, medan bakterier och Achromobacter är resistenta mot koldioxid. Vid hämmning har CO2 nästan ingen hämmande effekt på jäst och ingen hämmande effekt på mjölksyrabakterier förrän anaeroba bakterier. Studier har visat att användningen av 100% CO2 -modifierade atmosfärförpackningar av lamm kan förlänga lagringsperioden avsevärt och signifikant hämmar pseudomonas och mjölksyrabakterier. (2) CO2: s roll är att upprätthålla oxymyoglobin och göra köttet ljust, men det skapar också en bra miljö för många skadliga bakterier; (3) N2 är en inert fyllningsytgas, som inte avger köttfärg, som kan förhindra oxidativ ranciditet, mögeltillväxt, parasiter förhindrar kollaps av paketet på grund av den stora mängden CO2 upplöst i köttet.
Vid köttbevarande är andelen av världens blandade luft inte densamma. Bevaringseffekten är annorlunda, vanligtvis uppdelad i hög syreförpackning och låg syreförpackning. Nitrox tonad förpackning kan upprätthålla en bra röd färg. I hög syremodifierad förpackning, när CO2-koncentrationen är lägre än 20%, är tillväxten av aeroba bakterier långsam. När CO2 -koncentrationen överstiger 20%kan bakterierna halveras. Men när CO2-koncentrationen är högre än 25%utfälls det vattenlösliga proteinet, vilket gör att köttet har en omfattande färg. Därför är CO2 -koncentrationen i det hyperoxiska justeringspaketet i allmänhet mellan 20%och 25%, och O2 -koncentrationen är större än 60%. För N2; Syftet med låg-syre-modifierad förpackning är att hämma CO2, men det kan inte bibehålla färgen på platt kött. Det blandade gasområdet för låg-syre-modifierad förpackning är relativt brett, CO2 ligger i intervallet 50%-90%och N2 ligger i intervallet 10%till 40%. I intervallet%är andelen O2 mellan 1%och 10%. Små detaljhandelsförpackningar använder hög-syre-modifierade förpackningar och storskaliga färska köttförpackningar antar låg syreförpackningar. Förvara fläsk i luft, vakuum och modifierad atmosfär under kylförhållanden vid 0 ° C-4 ° C. Resultaten visar att: O220%, CO230%, O250%, CO250%modifierad fläskförpackning har bättre bevarandeeffekt än vakuumförpackningar. Förpackningen och luftförpackningen är bra och hållbarheten kan förlängas med 6 dagar.
Studier har visat att tillägget av CO till modifierad atmosfärförpackning använder CO och myoglobin för att bilda kolmonoxid myoglobin (MBCO), vilket är mer stabilt än oxymyoglobin (MBO2), samtidigt som köttet ger en ljusröd färg efter kylning. Utländska studier har visat att den färskvarande effekten av modifierad atmosfärförpackning med 1% CO är bättre än för högluftsförpackningar såsom vakuum och inte innehåller CO. Inhemska experter har bedrivit forskning om kallt kött i olika förpackningsformer. De experimentella resultaten visar att den co-innehållande gruppen är en idealisk metod för färskt köttbevarande. Under 21-dagars lagringsprocess var inte bara TVB- och TBA-värden låga. , rött och stabilt, ingen speciell lukt, kan hämma tillväxten av förstörande bakterier, utöver den svaga hämningen av mjölksyrakakterier, har en stark hämmande effekt på pseudomonas, klamydia och Clostridium -termofilus och har en betydande effekt på förstörande bakterier bättre än vakuumförpackningsgrupp och syreinnehållande förpackningsgrupp.
När kallt kött blir mainstream för köttförbrukning är förpackningen och försäljningen av kallt kött en nödvändig trend. Rimlig och effektiv förpackning kommer att användas mer och mer allmänt vid produktion och distribution av kallt kött. utvecklande.
