Med förbättringen av människors levnadsstandard och förändringen av konsumtionskonceptet, medan andelen färskt kött i hela köttindustrin ökar, har konsumenterna högre och högre krav för kvaliteten och hygien på färskt kött.
Färgen på färskt kött är ett av tecknen för att utvärdera kvalitetsförändringen av färskt kött, och det är också den viktigaste faktorn för att locka konsumenternas önskan att köpa; Graden av bindning mellan myoglobin och syre i färskt kött avgör dess färgförändring. Ny slaktat kött innehåller en stor mängd myoglobin, som är lila i färg. När den placeras i luften under en period kombineras det lila-röda myoglobinet med syre för att bilda oxymyoglobin, och färgen är ljusröd just nu. Oxiderat myoglobin bildas när myoglobin eller oxymyoglobin oxideras starkt, och när dess mängd överstiger 50% eller mer blir köttet brunt.
För gradvis missfärgade köttorsaker, beror det på följande:
1. Partiellt tryck i syre
Ytskiktet av kött består huvudsakligen av oxymyoglobin, vilket är ljusrött; Det mellersta lagret är huvudsakligen metemoglobin, vilket är brunt; Det nedre skiktet reduceras huvudsakligen myoglobin, vilket är lila. Detta beror på den gradvisa minskningen av syrepartiellt tryck under den djupa penetrationen av syre i muskeln. Under partiellt tryck med lågt syre omvandlas oxymyoglobin till myoglobin och vidare till oxymyoglobin. Under anaeroba förhållanden kan kött effektivt förhindra brunning och oxidation. TipackGroup Multi-Layer Co-Extruded High Barrier Shrink Bag förhindrar perfekt kontakten mellan färskt kött och syre, vilket effektivt kan förlänga färskhetsperioden för kött och upprätthålla sin läckra smak.2. temperatur
Hög lagringstemperatur kommer att främja oxidationen av myoglobin, påskynda tillväxten av mikroorganismer, förbättra aktiviteten hos andningsenzymer och snabbt oxidera fett och minska hållbarheten för kött. Därför bör färskt kött förvaras vid lägsta möjliga temperatur. Krympfilm och krymppåse i varumärket Tipackgroup minskar kraftigt temperaturkraven för färskt köttbevarande, vilket gör det lättare att hålla sig färskt.3. Ljus
Ljusenergi kan främja bildandet av metemoglobin vid bevarande av färskt kött och påskynda autooxidationen av fett. Därför bör förpackningsmaterial för färskt kött absorbera så mycket UV -ljus som möjligt.4. Mikroorganismer
Tillväxten av mikroorganismer konsumerar mycket syre, vilket minskar det partiella presset i syre på köttytan och främjar bildningen av högt järnmyoglobin; Vissa mikroorganismer producerar vissa biprodukter, de vanligaste är vätesulfid och väteperoxid, som är associerade med instabil myoglobin. Producerar tiohemoglobin, cholglobin, etc. som missfärgar köttet. I vissa fall kan färgen på kött ibland bli grön, gul, blåaktig och fluorescerande på grund av bakterier, mögel multiplicerar på ytan av köttet eller brytande proteiner. För att förlänga hållbarheten måste därför färskt kött strikt kontrollera sanitära förhållanden från slakt till bearbetning. Det är bäst att starta lagring av låg temperatur när antalet mikroorganismer är lågt för att kontrollera det ursprungliga antalet förorenande mikroorganismer.Försämring och förstörelse orsakad av mikroorganismer
Det finns väldigt få mikroorganismer i köttet strax efter slakt. Men mikroorganismerna som invaderar kroppen med blod och lymf under slaktprocessen kommer att multiplicera snabbt över tiden. Dessa mikroorganismer förorenar först köttets yta och sprids sedan till de djupa skikten längs bindväv. Kollagenaset som utsöndras av mikroorganismerna hydrolyserar kollagen i bindvävnaden för att bilda slem, och samtidigt genererar gas och sönderdelar den i aminosyror, vatten, koldioxid och ammoniak. Om glykogen är närvarande kommer det också att fermentera för att bilda ättiksyra och mjölksyra, så det har ofta en dålig lukt.
Mikrober utför två enzymatiska reaktioner på fett i kött : en är nedbrytningen av fett genom utsöndrade lipaser för att producera fria fettsyror och glycerol; Den andra är oxidasoxidation av fett, vilket resulterar i en oxiderad harsk lukt.
Förorening som torr konsumtion och damm
I processen med frysning eller kylning, på grund av den kontinuerliga indunstningen av vatten på ytan av köttet, fortsätter vikten av färskt kött att minska, det vill säga torr konsumtion inträffar. Om utbytet av fukt och värme mellan köttet och luften minskas kommer den torra konsumtionen att minskas kraftigt.Om köttet transporteras och förvaras i den nakna formen kommer köttet att vara i direktkontakt med transportverktyg, lagringsplatser och luft. Smuts och lukt i dessa miljöer kommer ofta att förorena köttet och orsaka förlusten av köttet. Den grundläggande principen för färskt köttförpackning.
Färgen på färskt kött är resultatet av verkan av myoglobin och syre, så förpackningsmaterialets luftpermeabilitet måste säkerställa den bästa kombinationen av färskt kött och syre för att säkerställa den bästa färgen på färskt kött. Ur denna synvinkel krävs vanligtvis förpackningsmaterial för att ha hög luftpermeabilitet. Å andra sidan, om luftpermeabiliteten för förpackningsmaterialet är hög, är syreinnehållet i förpackningen stort, de aeroba mikroorganismerna multiplicerar snabbt och oxidationen av fett i köttet är också snabbt. Därför uppnås vanligtvis effekten av bevarande och bakteriostas genom en kombination av förpackningar och kylning.
För att förhindra överdriven förlust av fukt i köttet bör den relativa fuktigheten i lagrings- och transportmiljön upprätthållas vid 85% till 95%, vilket kräver användning av förpackningsmaterial med låg fuktpermeabilitet för att förhindra gasutbyte mellan insidan och Utanför paketet och fuktförlust.
Former och material med färskt köttförpackning
Att garantera köttens ätliga kvalitet och utseende är det huvudsakliga syftet med förpackningen.1. Uppblåsbar förpackning
Effekten av gasförhållandet på hållbarheten för färskt kött [4, 5] skiljer sig från andra förpackningar genom att den uppblåsbara förpackningen av kött inte ersätter allt syre i förpackningen med andra gaser, men säkerställer att det finns en lämplig mängd av syre i förpackningen. När syreinnehållet i paketet når 75% och koldioxidinnehållet når 25%, är hållbarheten för färskt kött den längsta, cirka 120 till 144 dagar; Dessutom, om den blandade gasen är 40% O2, kan 3 0% CO 2 och 3 0% N2 också uppnå en god effekt av modifierad atmosfärskonservering [6], medan andra olika förpackningar inte är lika bra som luftfyllda förpackningar När det gäller sensoriska indikatorer, fysiska och kemiska indikatorer och bakteriologisk kvalitetskontroll.När köttet är luftpackat kan filmen med låg luftpermeabilitet och fuktpermeabilitet användas för att göra förpackningspåsen, och det färska köttet packas i påsen med massa gjuten bricka eller skummad PS-brickfoder. Fyll sedan en viss andel syre, koldioxid och kväve och tätning. Eftersom PVDC har extremt låg luftpermeabilitet och fuktpermeabilitet och har massproducerats och tas i bruk i mitt land, kan färskt kött förpackas med PVDC krympfilm. För närvarande använder ett stort antal utländska länder PVDC / PE -kompositfilm för förpackningar.
Den luftfyllda förpackningen av färskt kött kan också vara i form av halvstyva behållare som blisterbrickor. För närvarande använder vissa utländska länder 300-800 μm tjockt sammansatt plastplåt EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA eller PS/EVOH/PE för att blister i form av en grunt platta. När du har fyllt med färskt kött och gas, använd PET/PE eller Multi-Layer Co-Extruded PVC/PVDC/EVA Composite Film belagd med PVDC [tjocklek 70-100 μm] används som ett täck- och tätningsmaterial. Eftersom de kompositmaterial som är belagda med PVDC eller samutdraget med PS/EVOH/EVA i mitt land har ännu inte gått in i produktions- och applikationssteget, och luftpermeabiliteten för andra material är särskilt hög, är den uppblåsbara förpackningen av färskt kött i formen av grunda brickor kommer att ta en tid att utvecklas i Kina. in i det praktiska stadiet.
I europeiska och amerikanska länder blandas färska köttprodukter som är bekvämt förpackade i stormarknader i princip med uppblåsbara förpackningar. Efter att det färska köttet har laddats i PP-kartfacket är det fylld med blandad gas (70% till 80% av syre, 30% till 20% av koldioxid) och värmas sedan tätt med polyvinylkloridfilm med hög gas Resistens och anti-dimma. För närvarande har denna metod också börjat tillämpas i vårt land.
2, vakuumförpackning
Vakuumförpackningar gör det möjligt att lagras under en betydande tid genom att ta bort syre som gör att fettsyror och mikrober överlever. Men traditionell vakuumförpackningsteknik är inte helt lämplig för förpackning av färskt kött. Eftersom färskt kött i princip finns i en anaerob miljö när vakuumförpackning är färskt kött, kommer färgen på färskt kött att bli ljusröd eller vitt, vilket inte bidrar till försäljningen av färskt kött. Den traditionella vakuumförpackningsmetoden är i allmänhet lämplig för enheter eller avdelningar som har en stor efterfrågan på färskt kött som restauranger och inte uppmärksammar färgen på färskt kött. Om färgen på vakuumförpackningen blir bättre och samtidigt säkerställer lagringseffekten av vakuumförpackningen, är vakuumförpackningen mycket lämplig för försäljningsförpackningar. Följaktligen kan det anses förändra luftpermeabiliteten för vakuumförpackningar i olika cirkulationssteg, det vill säga för att upprätthålla en låg luftpermeabilitet under lagring, för att säkerställa att färskt kött inte är bortskämd på grund av överdrivet syre och spridning av mikroorganismer; Luftpermeabiliteten gör att det färska köttet snabbt reagerar med syre för att generera oxymyoglobin, och det färska köttet verkar ljusrött, vilket främjar försäljningen.När det gäller vakuumförpackning med film. Det färska köttet placeras på ett pappersbricka med stark vattenabsorption för att förhindra att såsen sipprar ut och lindas sedan eller påsas med film 1 med hög luftpermeabilitet och ställs sedan in med film 2 med bra gasbarriäregenskaper. Och vakuum, tätning. Efter förpackning på detta sätt, eftersom det färska köttet lagras i en vakuummiljö, kommer korruption inte att inträffa under en lång lagringsperiod, och det färska köttet är ljusrött eller rosa för närvarande. När det färska köttet säljs vid räknaren öppnar säljaren den yttre filmen 2, vid denna tidpunkt kommer det yttre syre snabbt att passera genom filmen 1 för att reagera med det färska köttet, och det färska köttet blir ljusrött efter att ha absorberat Syre och främjar därigenom köttets färskhet. Försäljning av kött.
Det är fallet med vakuumpackande färskt kött i en blisterbox. Film 1 är ett material med hög luftpermeabilitet, filmen 2 är ett material med låg luftpermeabilitet, och själva blisterboxen har också en låg luftpermeabilitet. Verkningsmekanismen för detta paket är densamma som i figur 1.
I ovanstående förpackningsmetoder kan LDPE användas för film 1, PVDC enskiktsfilm eller PVDC/PE-kompositfilm för film 2 och PVC/Eva-ark för blisterförpackning. Om det färska köttet efter att ha skalat bort PVDC -filmen inte kan säljas på kort tid, kan säljaren packa om det med PVDC -film för att förlänga lagringsperioden.
Det bör påpekas att oavsett om det är vakuumförpackningar eller luftfyllda förpackningar, måste det kombineras med andra metoder för att hämma mikroorganismer för att förhindra förstörelse av färskt kött i största utsträckning. Dessa metoder inkluderar främst minskning av vattenaktivitet, användning av tillsatser, lagring av låg temperatur och behandling av organisk syra, och deras essens är att göra att mikroorganismer saknar tillväxtförhållanden och kan inte växa och reproducera.
