ความสำคัญของอายุการเก็บรักษา
ในสังคมสินค้าโภคภัณฑ์ทุกวันนี้อายุการเก็บรักษาเป็นคำที่ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร มันเป็นตัวบ่งชี้สำคัญเพราะเป็นการรับประกันและความมุ่งมั่นของผู้ผลิตต่อคุณภาพและประสิทธิภาพของสินค้าในช่วงการไหลเวียน
อายุการเก็บรักษาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับปัจจัยสี่ประการคือองค์ประกอบของอาหารเงื่อนไขการประมวลผลบรรจุภัณฑ์และเงื่อนไขการจัดเก็บ ปัจจัยที่มีอิทธิพลเหล่านี้ได้รวมอยู่ในระบบความปลอดภัยและระบบควบคุมคุณภาพ HACCP (จุดควบคุมการวิเคราะห์อันตราย) อาหารเป็นระบบที่ค่อนข้างยุ่งยากซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพทางกายภาพและสารเคมีและปฏิกิริยาจะดำเนินการพร้อมกัน ปฏิกิริยาเหล่านี้จะลดคุณค่าทางโภชนาการของอาหารผลิตผลพลอยได้ที่ส่งผลกระทบต่อธรรมชาติของอาหารและแม้แต่ผลิตสารพิษ ปฏิกิริยาที่คล้ายกันจะยังคงเกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บหลังจากการประมวลผลและอัตราการเกิดปฏิกิริยาในเวลานี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติที่แท้จริงของอาหารประเภทของบรรจุภัณฑ์การจัดเก็บและเงื่อนไขการขนส่ง ฯลฯ
01 เหตุผลสำหรับการเน่าเสียของเนื้อแช่เย็น
เหตุผลหลักที่มีผลต่อการเน่าเสียของเนื้อเย็นสามารถแบ่งออกเป็นสามคะแนน
การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อหนังทำให้เกิดการเน่าเสียของเนื้อสัตว์
จุลินทรีย์หลักของมันส่วนใหญ่คือ pseudomonas ภายใต้สภาวะแอโรบิกและส่วนใหญ่เป็นแอนแอโรบิกและแบคทีเรียกรดแลคติกแบบไม่ใช้ออกซิเจนและ enterobacteriaceae ภายใต้สภาวะสูญญากาศ แบคทีเรียส่วนใหญ่เติบโตบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ แบคทีเรียบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์สามารถสลายโปรตีนและสารอาหารอื่น ๆ เพื่อให้พื้นผิวของเนื้อมีความเหนียว, กลิ่นและเสียในเวลาอันสั้น
② myoglobin ในเนื้อสัตว์ถูกออกซิไดซ์และเปลี่ยนสีซึ่งมีผลต่อลักษณะที่ปรากฏและสีของเนื้อสัตว์
การเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์ถูกควบคุมโดยสถานะทางเคมีของ myoglobin และฮีโมโกลบินที่เหลือ ในระหว่างการจัดเก็บความเย็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะดูดซับออกซิเจนในอากาศซึ่งเปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อเยื่อร่างกาย ในช่วงสองสามวันแรกของการจัดเก็บ myoglobin จะสร้าง oxymyoglobin ที่ไม่เสถียรซึ่งทำให้เนื้อสดมีสีแดงสดและจากนั้นค่อยๆก่อให้เกิด methemoglobin ที่มีเสถียรภาพซึ่งทำให้เนื้อสดมีสีแดงเข้ม (สีน้ำตาล)
③คุณภาพของเนื้อสัตว์ถูกทำลายเนื่องจากการกระทำของเอนไซม์
อุณหภูมิสูงสามารถเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ต่าง ๆ ในเนื้อสัตว์และจุลินทรีย์สดและเพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ที่หลั่งออกมาโดยจุลินทรีย์ไปยังสภาพแวดล้อมซึ่งสามารถช่วยให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์ต่างๆและทำให้เนื้อสัตว์เสีย
02 วิธีการยืดอายุการเก็บรักษา
บรรจุภัณฑ์กระเป๋าสูญญากาศ
สำหรับเนื้อสัตว์สดบรรจุภัณฑ์สูญญากาศมีข้อดีดังต่อไปนี้:
(1) ป้องกันการทำให้แห้ง
วัสดุบรรจุภัณฑ์เป็นอุปสรรคต่อไอน้ำป้องกันการอบแห้งและรักษาพื้นผิวของเนื้อสัตว์สดให้นุ่ม
(2) ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน
เมื่อสูญญากาศออกซิเจนและอากาศจะถูกลบออกไปด้วยกันและวัสดุบรรจุภัณฑ์จะถูกป้องกันจากชั้นบรรยากาศเพื่อให้ไม่มีออกซิเจนเข้าสู่ถุงบรรจุภัณฑ์และป้องกันออกซิเดชั่นอย่างสมบูรณ์
(3) ป้องกันการสูญเสียรสชาติเนื้อสัตว์
วัสดุบรรจุภัณฑ์สามารถปิดกั้นการล้นของสารหอมระเหยได้อย่างมีประสิทธิภาพและยังป้องกันการถ่ายโอนรสชาติระหว่างผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน
(4) หลีกเลี่ยงการสูญเสียการแช่แข็ง
วัสดุบรรจุภัณฑ์จะป้องกันผลิตภัณฑ์จากโลกภายนอกดังนั้นการก่อตัวของน้ำแข็งและการทำให้แห้งในระหว่างการแช่แข็งลดการสูญเสีย
ถาดแผนที่บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
หลักการของการอนุรักษ์บรรยากาศดัดแปลง
กลไกการเก็บรักษาของบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ดัดแปลงคือการปกป้องอาหารด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ดีซึ่งหมายถึงการเติมบรรจุภัณฑ์ด้วยส่วนประกอบก๊าซในอุดมคติบางอย่างปรับปรุงส่วนประกอบด้านสิ่งแวดล้อมในบรรจุภัณฑ์ภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แน่นอนยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และป้องกันการป้องกัน เอนไซม์ การคอร์รัปชั่นที่เกิดจากการเสื่อมสภาพเพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ของการอนุรักษ์และการเก็บรักษาซึ่งจะขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ก๊าซที่ใช้มักจะเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกซิเจนและไนโตรเจนหรือชุดค่าผสมต่าง ๆ และก๊าซแต่ละชนิดมีผลต่อการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สด โดยทั่วไปอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์สดที่บรรจุด้วยอากาศสามารถไปถึง 10 ถึง 14 วัน
ข้อได้เปรียบในการอนุรักษ์บรรยากาศ
บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ได้รับการดัดแปลงเป็นหนึ่งในวิธีที่พบได้บ่อยที่สุดและมีประสิทธิภาพในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทรวมถึงเนื้อเย็น บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนได้อย่างสมเหตุสมผลไม่เพียง แต่ให้แน่ใจว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกสุขลักษณะยืดอายุการเก็บรักษา แต่ยังมีผลกระทบที่ดีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์เย็น ส่วนประกอบก๊าซที่ใช้กันมากที่สุดในบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ดัดแปลงส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ + ออกซิเจน + ไนโตรเจน
การใช้ส่วนผสมของก๊าซนี้ส่วนใหญ่มาจากมุมมองของการควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และคุณภาพของอวัยวะ (เช่นสี) ผลการเก็บรักษาสดใหม่ของรูปแบบของแผนที่เนื้อสัตว์สดบนเนื้อสัตว์สดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับจำนวนแบคทีเรียเริ่มต้นของเนื้อดิบความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์การมีอยู่หรือไม่มีออกซิเจนในถุงบรรจุภัณฑ์การซึมผ่านของบรรจุภัณฑ์ วัสดุอุณหภูมิการจัดเก็บและองค์ประกอบของก๊าซ มันทำหน้าที่เป็นสารยับยั้งจุลินทรีย์โดยทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการสังเคราะห์แบคทีเรียและอัตราการเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์รวมถึงผลกระทบต่อการเกิด carboxylation และปฏิกิริยาการปนเปื้อน ก๊าซผสมนั้นมาพร้อมกับสัดส่วนของออกซิเจนเพื่อรักษาสีของเนื้อสัตว์สดและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค
ระบบบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนเป็นระบบปิดซึ่งมีสองกระบวนการในเวลาเดียวกัน: หนึ่งคือกระบวนการทำให้เป็นอนุกรมทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์นั่นคือกระบวนการหายใจเผาผลาญ; กระบวนการแลกเปลี่ยนกระบวนการทั้งสองนี้ทำให้ระบบเครื่องปรับอากาศเป็นระบบไดนามิก
หลักการของการทำแผนที่สิ่งกีดขวาง EVOH ถาดบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนสามารถสรุปได้เป็นสองจุด: ①การทำลายสิ่งแวดล้อมที่จุลินทรีย์เติบโตและทำซ้ำ ②สามารถรักษากิจกรรมบางอย่างของเซลล์ภายในอาหารและรักษาระดับความสดใหม่ได้
มีสองปัจจัยหลักที่มีผลต่อการเก็บรักษาอาหารคือแบคทีเรียแอโรบิกและปฏิกิริยาออกซิเดชันซึ่งทั้งสองอย่างนี้ต้องใช้ออกซิเจน ดังนั้นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาจึงจำเป็นต้องลดปริมาณออกซิเจนของสิ่งแวดล้อม เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนสามารถสร้างขึ้นสำหรับข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศในระดับหนึ่งและยับยั้งการเน่าเสียของจุลินทรีย์
ข้อควรระวังสำหรับบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน
(1) การแปรรูปเนื้อสดก่อนบรรจุภัณฑ์
หากหมูถูกทำให้เย็นลงที่ 0 ℃ -4 ℃เป็นเวลา 24 ชั่วโมงหลังจากการสังหารกระบวนการขับถ่ายกรดจะเกิดขึ้นหลังจากที่ ATP หยุดเคลื่อนที่ เนื้อเย็นที่ได้รับการรักษาด้วยวิธีนี้มีโภชนาการและรสชาติที่ดีกว่าเนื้อแช่แข็งอย่างรวดเร็วและเนื้อสดร้อน นอกจากนี้เพื่อให้แน่ใจว่าผลการเก็บรักษาของบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนได้จำเป็นต้องควบคุมตัวบ่งชี้ที่ถูกสุขลักษณะของเนื้อสัตว์สดก่อนบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์
(2) การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์
บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนควรใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ดีเพื่อป้องกันการรั่วไหลของก๊าซในบรรจุภัณฑ์และในเวลาเดียวกันป้องกันการแทรกซึมของออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ โดยทั่วไปฟิล์มบรรจุภัณฑ์คอมโพสิตเช่น PET, PP, PA และ PVDC ใช้เป็นวัสดุพื้นฐาน ในการวัดคุณสมบัติของสิ่งกีดขวางก๊าซของฟิล์มพลาสติกโดยทั่วไปจะแสดงโดยค่าสัมประสิทธิ์การซึมผ่านของอากาศ: ค่าสัมประสิทธิ์การซึมผ่านของอากาศที่เล็กลง นอกจากนี้วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดจะต้องมีความแข็งแรงเชิงกลเพียงพอที่จะทนต่อการเปลี่ยนแปลงความดันในระหว่างสูญญากาศ ในเวลาเดียวกันวัสดุจะต้องมีความแข็งบางอย่างเพื่อให้ถุงบรรจุสามารถเปิดและพองตัวได้โดยอัตโนมัติ
(3) การควบคุมอุณหภูมิการจัดเก็บผลิตภัณฑ์
อิทธิพลของอุณหภูมิต่อเอฟเฟกต์การเก็บรักษามาจากสองด้าน: หนึ่งคืออุณหภูมิส่งผลโดยตรงต่อกิจกรรมของจุลินทรีย์ต่าง ๆ บนพื้นผิวของร่างกาย อีกอย่างคือคุณสมบัติอุปสรรคของวัสดุบรรจุภัณฑ์มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิ ยิ่งอุณหภูมิสูงเท่าใดก็จะยิ่งดีขึ้นคุณสมบัติของวัสดุบรรจุภัณฑ์ ต่ำ. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตระหนักถึงการควบคุมอุณหภูมิของกระบวนการทั้งหมดจากผลิตภัณฑ์การจัดเก็บการขนส่งไปจนถึงการขาย
03 สรุป
ในปัจจุบันเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สูญญากาศสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ป้องกันมลพิษทุติยภูมิทำให้อัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันช้าลงทำให้เนื้อสัตว์เรียบร้อยและยืดอายุการเก็บรักษาอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หากเนื้อเย็นถูกอัดแน่นการเก็บรักษาจะมีผลบางอย่าง แต่สีของมันจะเป็นสีม่วงแดงและเทคโนโลยีนี้ไม่สมบูรณ์แบบ
เฉพาะบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนเป็นวิธีที่เหมาะในการยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จึงขยายอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนไม่เพียง แต่ทำให้เนื้อสีแดงสด แต่ยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตและการทำซ้ำของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียได้อย่างมีนัยสำคัญทำให้มั่นใจได้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถูกสุขลักษณะและรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สด
