วิธีทั่วไปในครัวเรือนของการฆ่าเชื้อภาชนะ: เดือด ในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารสมัยใหม่อาหารสามารถฆ่าเชื้อได้โดยใช้วิธีการทั้งสูงและอุณหภูมิต่ำเพื่อให้แน่ใจว่าความปลอดภัยและสุขภาพของผู้บริโภค ทีมวิทยาศาสตร์จาก Tipack Group ให้บริการผู้ใช้ทั่วโลกโซลูชันบรรจุภัณฑ์อาหารสดที่ครอบคลุมซึ่งรวมถึงฟิล์มหด, กระเป๋าหด, ถาดแผนที่, ถาด VSP, ฟิล์มเทอร์โมฟอร์มและอื่น ๆ เทคโนโลยีหลักของพวกเขาคือเทคโนโลยีที่มีความหลากหลายแบบร่วมกันหลายชั้นซึ่งนำเสนอโซลูชั่นบรรจุภัณฑ์ที่มีความสดใหม่ในที่เดียว
เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน
การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับอุณหภูมิสูงเฉพาะและบำรุงรักษาในช่วงระยะเวลาหนึ่งในการฆ่าจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งจะขยายอายุการเก็บรักษาของอาหาร การฆ่าเชื้อความร้อนสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภทตามอุณหภูมิที่ใช้ในการรักษาอาหาร: การฆ่าเชื้ออุณหภูมิต่ำ (อุณหภูมิ≤ 100 ° C) การฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูง (อุณหภูมิ> 100 ° C) และการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ อุณหภูมิ> 130 ° C)1. การทำหมันอุณหภูมิต่ำ
เทคนิคการฆ่าเชื้ออุณหภูมิต่ำทั่วไปที่ใช้ในการแปรรูปอาหาร ได้แก่ การฆ่าเชื้อด้วยพาสเจอร์ไรซ์และการทำหมันอ่างน้ำเดือด(1) พาสเจอร์ไรซ์: พาสเจอร์ไรซ์เกี่ยวข้องกับอาหารทำความร้อนถึง 62 ° C เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่ไวต่อความร้อน มันมักจะใช้ในการฆ่าเชื้อนมและวัตถุดิบสำหรับการต้ม พาสเจอร์ไรส์ถูกนำไปใช้อย่างกว้างขวางด้วยเทคโนโลยีที่มั่นคงความเรียบง่ายความปลอดภัยและต้นทุนต่ำ มันเก็บรักษาเนื้อหาทางโภชนาการดั้งเดิมและรสชาติของอาหารโดยธรรมชาติในระดับที่ดี อย่างไรก็ตามอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อผ่านพาสเจอร์ไรซ์อาจมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นเนื่องจากมีจุลินทรีย์ตกค้าง
(2) การทำหมันอ่างน้ำเดือด: การทำหมันอ่างน้ำเดือดใช้อุณหภูมิสูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์และทำให้มั่นใจได้ถึงการกระจายความร้อนลดปริมาณของจุลินทรีย์พื้นฐานในผลิตภัณฑ์ อาหารที่อยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อในอ่างน้ำเดือดมีประสบการณ์การตกตะกอนโปรตีนปานกลางรักษาส่วนประกอบทางโภชนาการและรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตามวิธีนี้ไม่ได้กำจัดสปอร์ของแบคทีเรียสปอร์ของเชื้อราและแบคทีเรียที่ทนความร้อนในอาหารได้อย่างสมบูรณ์ ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยจุลินทรีย์ที่รอดชีวิตเหล่านี้สามารถเติบโตและทำซ้ำได้ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของอาหาร
(3) วิธีการทำหมันสองครั้งและวิธีการทำหมันสองขั้นตอนสองครั้ง: ในวิธีการทำหมันสองครั้งอาหารจะถูกต้มในน้ำเป็นเวลา 30 นาทีเย็นลงอย่างรวดเร็วแล้วเพาะเลี้ยงที่ 37 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง เพื่องอก หลังจากนั้นอาหารจะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อฆ่าจุลินทรีย์เหล่านี้
สำหรับวิธีการทำหมันสองขั้นตอนสองครั้งอาหารจะได้รับการฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาทีและสปอร์ที่เหลืออยู่ใด ๆ ที่ไม่ได้รับการเพาะเลี้ยงจะได้รับการเพาะเลี้ยงที่ 37 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง ต่อจากนั้นอาหารจะถูกทำให้ร้อนถึง 90-100 ° C สำหรับรอบที่สามของการทำหมัน ด้วยการใช้วิธีนี้ภายใต้ความดันปกติรวมถึงการฆ่าเชื้อแบบสองขั้นตอนและการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิสามรอบเป็นไปได้ที่จะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดได้อย่างมีประสิทธิภาพรวมถึงสปอร์ในอาหาร โดยทั่วไปวิธีนี้สามารถรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิห้อง (25 ° C หรือต่ำกว่า) เป็นเวลาหกเดือนโดยไม่มีการเน่าเสียเมื่อบรรจุภัณฑ์ภายนอกยังคงอยู่ หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำอายุการเก็บรักษาของอาหารอาจนานขึ้น วิธีนี้ใช้กันทั่วไปสำหรับการทำหมันอาหารที่เตรียมไว้ล่วงหน้าเช่นเนื้อวัวตุ๋นและเนื้อพริกไทยดำหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
2. การทำหมันอุณหภูมิสูง
การฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงหมายถึงอาหารให้ความร้อนอย่างน้อย 115 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาที วิธีนี้สามารถฆ่าจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามอุณหภูมิการทำหมันที่สูงขึ้นอาจส่งผลให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อ่อนลงและการสูญเสียสารอาหารส่งผลกระทบต่อรสชาติและคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ ยิ่งไปกว่านั้นอุณหภูมิสูงอาจทำให้การสลายตัวของสารประกอบรสชาติที่ไวต่อความร้อนในอาหารนำไปสู่รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งมักเรียกว่ารสชาติ "ปรุงสุก" โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นไส้กรอก การประมวลผลอุณหภูมิสูงยังสามารถทำให้เกิดการสูญเสียโปรตีนและเร่งการเกิดออกซิเดชันของไขมันทำให้เกิดการลดลงของการดึงดูดสายตาของอาหารเนื่องจากข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นเหล่านี้การฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงมักใช้สำหรับอาหารที่มีการบรรจุพร้อมทานเช่นเต้าหู้แห้งและไส้กรอกมังสวิรัติ ไม่เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์สดและผลิตภัณฑ์
3. เทคโนโลยีการทำหมันอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ (UHT)
เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อทันทีที่อุณหภูมิสูงเป็นพิเศษ (UHT) เกี่ยวข้องกับอาหารให้ความร้อนที่อุณหภูมิตั้งแต่ 135 ° C ถึง 150 ° C เป็นเวลาหลายวินาทีหรือหลายสิบวินาที วิธีนี้ได้รับผลการทำหมันที่ยอดเยี่ยมการเข้าใกล้หรือตอบสนองความต้องการของการทำหมันที่สมบูรณ์ในขณะที่ทำให้เกิดความเสียหายน้อยที่สุดต่อเนื้อหาทางโภชนาการของอาหาร - โดยทั่วไปจะรักษาสารอาหารมากกว่า 95% อุปกรณ์การฆ่าเชื้อของ UHT มักจะใช้ร่วมกับเทคนิคบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อและใช้กันทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมถั่วเหลืองน้ำผลไม้และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอาหารเหลวอื่น ๆเทคโนโลยีการทำหมันเย็น
ด้วยความก้าวหน้าของเทคโนโลยีความต้องการคุณภาพอาหารของผู้คนเพิ่มขึ้น พวกเขาต้องการอาหารเพื่อรักษาความสดใหม่ความดึงดูดใจทางประสาทสัมผัสและคุณภาพโภชนาการ เป็นผลให้เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อเย็นเกิดขึ้น1. เทคโนโลยีพลาสมาอุณหภูมิต่ำ
การทำหมันเย็นนั้นตรงกันข้ามกับการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูง เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการบำบัดความร้อนแบบดั้งเดิมเทคโนโลยีพลาสมาอุณหภูมิต่ำมีข้อดีหลายประการรวมถึงอุณหภูมิการประมวลผลที่ต่ำกว่าความเสียหายของสารอาหารน้อยที่สุดการเก็บรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สูงสุดไม่มีผลพลอยได้จากพิษและประสิทธิผลอย่างรวดเร็วพลาสมาเป็นก๊าซไอออไนซ์ที่มีสารออกฤทธิ์ต่าง ๆ เช่นอิเล็กตรอนอนุมูลอิสระและไอออน เมื่อสารเหล่านี้ทำหน้าที่เพียงอย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับจุลินทรีย์พวกเขาสามารถทำหมันได้ วิธีนี้ใช้กันทั่วไปสำหรับการฆ่าเชื้อของอาหารที่ไวต่อความร้อนเช่นน้ำแอปเปิ้ลและน้ำแครอท
2. เทคโนโลยีการประมวลผลแรงดันสูง (HPP)
เทคโนโลยีการประมวลผลแรงดันสูง (HPP) มีเป้าหมายเป็นพันธะที่ไม่ใช่โควาเลนต์เช่นพันธะไฮโดรเจนพันธะไอออนิกและปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำในโมเลกุลชีวโมเลกุลขนาดใหญ่ทำให้สารประกอบโมเลกุลขนาดเล็กเช่นวิตามินเม็ดสีและสารรสชาติไม่ได้รับผลกระทบ สิ่งนี้ช่วยรักษาสารอาหารสีและรสชาติดั้งเดิมของอาหาร HPP มีประสิทธิภาพในการฆ่ายีสต์แม่พิมพ์ไวรัสและแบคทีเรียในรูปแบบพืชของพวกเขาและใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เช่นแยมและอาหารทะเล3. เทคโนโลยีการฆ่าเชื้อไมโครเวฟ
การทำหมันไมโครเวฟเป็นวิธีการทำหมันแบบใหม่ที่รู้จักกันดีในเรื่องของความได้เปรียบอย่างรวดเร็วมีประสิทธิภาพปลอดภัยและรักษา หลักการของการทำหมันไมโครเวฟคือภายใต้ความเข้มของสนามไมโครเวฟโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนในอาหารได้รับความเสียหายหรือเปลี่ยนแปลงนำไปสู่การสูญเสียโปรตีนและการสูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ นอกจากนี้เมื่อไมโครเวฟเจาะอาหารโมเลกุลของน้ำในอาหารเปลี่ยนขั้วอย่างต่อเนื่องทำให้อุณหภูมิของอาหารเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งจะฆ่าแบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟมักใช้สำหรับการฆ่าเชื้อผักดองไวน์ผลไม้และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ4. เทคโนโลยีการฆ่าเชื้ออัลตราไวโอเลต (UV)
แสงอัลตราไวโอเลตเป็นคลื่นแสงที่มองไม่เห็นนอกเหนือจากจุดสิ้นสุดสีม่วงของสเปกตรัมดังนั้นจึงเรียกว่าอัลตราไวโอเลต หลักการของมันคือเมื่อจุลินทรีย์ดูดซับพลังงานอัลตราไวโอเลตมันทำให้เกิดการแตกของโซ่ระหว่าง DNA (กรด deoxyribonucleic) และนิวคลีโอโปรตีนซึ่งนำไปสู่การทำลายการเชื่อมโยงข้ามของกรดนิวคลีอิกและโปรตีนส่งผลให้แบคทีเรียเสียชีวิต การฆ่าเชื้อ UV สามารถยับยั้งจำนวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพในขณะที่รักษาความสดใหม่และเนื้อหาทางโภชนาการของอาหารในระดับสูงสุด ผลิตภัณฑ์เช่นเนื้อหั่นฝอยและน้ำผลไม้/ผักมักใช้เทคโนโลยีนี้เพื่อการฆ่าเชื้อในอุตสาหกรรมการแปรรูปอาหารสมัยใหม่เทคนิคการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมวิธีการเก็บรักษาและมาตรการต่อต้านการกัดกร่อนถูกเลือกตามลักษณะของอาหารที่แตกต่างกันสร้าง "อุปสรรค" เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหารและการเสื่อมสภาพ มาตรการเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นอุปสรรคต่อจุลินทรีย์ขยายอายุการเก็บรักษาของอาหารและลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหาร
