Những lý do chính cho sự hư hỏng của thịt là sự sinh sản của vi sinh vật, tác động của enzyme và quá trình oxy hóa. Về lý thuyết, việc lưu trữ thịt được giết mổ và chế biến, sử dụng các thực hành vệ sinh tốt để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật càng nhiều càng tốt. Sử dụng các phương pháp bảo quản và bảo quản thích hợp để ngăn chặn hoặc trì hoãn quá trình của các hiệu ứng này.
Công nghệ đóng gói được sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thịt tươi. Các chức năng chính của bao bì là: ức chế sự phát triển của vi sinh vật; ngăn ngừa ô nhiễm thứ phát; làm chậm tốc độ oxy hóa chất béo; Làm cho các sản phẩm thịt gọn gàng và cải thiện khả năng cạnh tranh.
1. Bao bì túi chân không (VP). Bao bì túi chân không làm giảm mức oxy bằng cách rút ra không khí bên trong gói. Hoa oải hương có thể giữ myoglobin ở trạng thái giảm của thịt, nhưng khi thịt được lấy ra khỏi túi, nó có thể nhanh chóng khôi phục lại màu đỏ tươi; Sự tiếp xúc giữa âm dương và thịt và thế giới bên ngoài gây ô nhiễm, do đó sản phẩm và thế giới bên ngoài được đảm bảo. Cơ hoành âm cao ngăn ngừa giảm cân do mất nước bề mặt thịt; Ức chế sự tăng trưởng và sinh sản của vi khuẩn hiếu khí và tương đối kéo dài thời hạn sử dụng của thịt.
Có ba loại bao bì thịt tươi trong nước, với thời hạn sử dụng lên tới 21 ngày;
.
(2) Máy đóng gói chân không nhiệt và bao bì màng có nhiệt độ cao. Đặt một miếng thịt bò hoặc thịt lợn vào hộp nhựa nhiệt và con dấu chân không bằng mùn.
(3) Khay VSP bao bì da chân không được sử dụng rộng rãi ở châu Âu. Hiện tại, các nghiên cứu trong nước đã được thực hiện để kết hợp bao bì chân không với máy làm sáng. Tận dụng tối đa lợi thế của họ và có hiệu ứng bảo quản tốt.
2. Bao bì khí quyển được sửa đổi (bản đồ hoặc nắp). Bao bì khí quyển được sửa đổi là đặt thịt tươi vào gói, loại bỏ không khí và thay thế môi trường khí trong gói bằng bầu không khí được chọn để ức chế sự phát triển của vi sinh vật, do đó kéo dài thời hạn sử dụng của thịt tươi. Các khí thường được sử dụng trong bao bì khí quyển biến đổi là: (1) Tăng trưởng CO2 của vi khuẩn và nấm, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của sự phát triển của vi khuẩn, cũng có thể ức chế hoạt động của enzyme và nấm mốc, trong khi vi khuẩn và achromobacter có khả năng kháng carbon dioxide. Khi bị ức chế, CO2 hầu như không có tác dụng ức chế đối với nấm men và không có tác dụng ức chế đối với vi khuẩn axit lactic cho đến khi vi khuẩn kỵ khí. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng bao bì khí quyển biến đổi 100% CO2 của thịt cừu có thể kéo dài đáng kể thời gian lưu trữ và ức chế đáng kể pseudomonas và vi khuẩn axit lactic. (2) Vai trò của CO2 là duy trì oxymyoglobin và làm cho thịt sáng, nhưng nó cũng tạo ra một môi trường tốt cho nhiều vi khuẩn có hại; .
Trong bảo quản thịt, tỷ lệ không khí hỗn hợp của thế giới không giống nhau. Hiệu ứng bảo quản là khác nhau, thường được chia thành bao bì oxy cao và bao bì oxy thấp. Bao bì tông màu nitrox có thể duy trì màu đỏ tốt. Trong bao bì biến đổi oxy cao, khi nồng độ CO2 thấp hơn 20%, sự tăng trưởng của vi khuẩn hiếu khí chậm. Khi nồng độ CO2 vượt quá 20%, vi khuẩn có thể giảm một nửa. Nhưng khi nồng độ CO2 cao hơn 25%, protein hòa tan trong nước, làm cho thịt có màu toàn diện. Do đó, nồng độ CO2 trong gói điều chỉnh hyperoxic thường nằm trong khoảng từ 20%đến 25%và nồng độ O2 lớn hơn 60%. Cho N2; Mục đích của bao bì biến đổi oxy thấp là để ức chế CO2, nhưng nó không thể duy trì màu của thịt phẳng. Phạm vi khí hỗn hợp của bao bì biến đổi oxy thấp tương đối rộng, CO2 nằm trong khoảng 50%-90%và N2 nằm trong khoảng từ 10%đến 40%. Trong phạm vi%, tỷ lệ O2 là từ 1%đến 10%. Bao bì bán lẻ nhỏ áp dụng bao bì biến đổi oxy cao và bao bì thịt tươi quy mô lớn áp dụng bao bì oxy thấp. Lưu trữ thịt lợn trong không khí, chân không và khí quyển biến đổi trong điều kiện làm mát ở 0 ° C-4 ° C. Kết quả cho thấy: O220%, CO230%, O250%, bao bì thịt lợn được sửa đổi CO250%có hiệu quả bảo quản tốt hơn so với bao bì chân không. Bao bì và đóng gói không khí là tốt và thời hạn sử dụng có thể được kéo dài thêm 6 ngày.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung CO vào bao bì khí quyển biến đổi sử dụng CO và myoglobin để tạo thành carbon monoxide myoglobin (MBCO), ổn định hơn oxymyoglobin (MBO2), trong khi cho thịt có màu đỏ tươi sau khi làm mát. Các nghiên cứu nước ngoài đã chỉ ra rằng hiệu ứng giữ tươi của bao bì khí quyển biến đổi với 1% CO tốt hơn so với bao bì không khí cao như chân không, và không chứa các chuyên gia trong nước đã tiến hành nghiên cứu về thịt lạnh ở các dạng bao bì khác nhau. Các kết quả thử nghiệm cho thấy nhóm đồng chứa là một phương pháp lý tưởng để bảo quản thịt tươi. Trong quá trình lưu trữ 21 ngày, không chỉ các giá trị TVB và TBA thấp. , đỏ và ổn định, không có mùi đặc biệt, có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn hư hỏng, ngoài sự ức chế yếu của vi khuẩn axit lactic, có tác dụng ức chế mạnh đối với pseudomonas, chlamydia và clostridium thermophilus, và có ảnh hưởng đáng kể đến vi khuẩn hư hỏng tốt hơn hơn nhóm đóng gói chân không và nhóm đóng gói chứa oxy.
Khi thịt lạnh trở thành chủ đạo của việc tiêu thụ thịt, bao bì và doanh số của thịt lạnh là một xu hướng bắt buộc. Bao bì hợp lý và hiệu quả sẽ ngày càng được sử dụng rộng rãi trong việc sản xuất và phân phối thịt lạnh. phát triển.
