Với sự cải thiện mức sống của mọi người và sự thay đổi khái niệm tiêu dùng, trong khi tỷ lệ thịt tươi trong toàn bộ ngành công nghiệp thịt đang tăng lên, người tiêu dùng có yêu cầu cao hơn và cao hơn về chất lượng và vệ sinh thịt tươi.
Màu sắc của thịt tươi là một trong những dấu hiệu để đánh giá sự thay đổi chất lượng của thịt tươi, và nó cũng là yếu tố chính để thu hút mong muốn mua của người tiêu dùng; Mức độ liên kết giữa myoglobin và oxy trong thịt tươi xác định sự thay đổi màu sắc của nó. Thịt mới giết mổ chứa một lượng lớn myoglobin, có màu tím. Khi nó được đặt trong không khí trong một khoảng thời gian, myoglobin đỏ tím kết hợp với oxy để tạo thành oxymyoglobin và màu sắc có màu đỏ sáng vào thời điểm này. Myoglobin oxy hóa được hình thành khi myoglobin hoặc oxymyoglobin bị oxy hóa mạnh và khi lượng của nó vượt quá 50% trở lên, thịt chuyển sang màu nâu.
Đối với các nguyên nhân thịt bị đổi màu dần dần, nó sôi lên như sau:
1. Áp suất một phần oxy
Lớp bề mặt của thịt chủ yếu bao gồm oxymyoglobin, có màu đỏ tươi; Lớp giữa chủ yếu là methemoglobin, có màu nâu; Lớp thấp hơn chủ yếu giảm myoglobin, có màu tím. Điều này là do sự giảm dần của áp suất một phần oxy trong quá trình thâm nhập sâu của oxy vào cơ. Dưới áp suất một phần oxy thấp, oxymyoglobin được chuyển đổi thành myoglobin và tiếp tục thành oxymyoglobin. Trong điều kiện kỵ khí, thịt có thể ngăn ngừa màu nâu và oxy hóa một cách hiệu quả. Tipackgroup Multi-Layer Co-Extruded High-Barrier Túi thu nhỏ hoàn toàn ngăn chặn sự tiếp xúc giữa thịt tươi và oxy, có thể kéo dài thời gian tươi của thịt và duy trì hương vị ngon của nó.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ lưu trữ cao sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa myoglobin, đẩy nhanh sự phát triển của vi sinh vật, tăng cường hoạt động của các enzyme hô hấp và nhanh chóng oxy hóa chất béo và giảm thời hạn sử dụng của thịt. Do đó, thịt tươi nên được lưu trữ ở nhiệt độ thấp nhất có thể. Phim thu nhỏ và túi thu nhỏ của thương hiệu Tipackgroup làm giảm đáng kể các yêu cầu nhiệt độ để bảo quản thịt tươi, giúp việc giữ tươi dễ dàng hơn.3. Ánh sáng
Năng lượng ánh sáng có thể thúc đẩy sự hình thành methemoglobin trong việc bảo quản thịt tươi và tăng tốc độ oxy hóa tự động của chất béo. Do đó, vật liệu đóng gói cho thịt tươi nên hấp thụ càng nhiều tia UV càng tốt.4. Vi sinh vật
Sự phát triển của các vi sinh vật tiêu thụ rất nhiều oxy, làm giảm áp suất một phần oxy lên bề mặt thịt và thúc đẩy sự hình thành myoglobin sắt cao; Một số vi sinh vật tạo ra một số sản phẩm phụ, những sản phẩm phổ biến nhất là hydro sunfua và hydro peroxide, có liên quan đến myoglobin không ổn định. Sản xuất thiohemoglobin, cholglobin, v.v., làm mất màu thịt. Trong một số trường hợp, màu của thịt đôi khi có thể chuyển sang màu xanh lá cây, vàng, xanh và huỳnh quang do vi khuẩn, khuôn nhân lên trên bề mặt của thịt hoặc phá vỡ protein. Do đó, để kéo dài thời hạn sử dụng, thịt tươi cần kiểm soát chặt chẽ các điều kiện vệ sinh từ giết mổ sang chế biến. Tốt nhất là bắt đầu lưu trữ nhiệt độ thấp khi số lượng vi sinh vật thấp để kiểm soát số lượng vi sinh vật gây ô nhiễm ban đầu.Suy thoái và hư hỏng do vi sinh vật gây ra
Có rất ít vi sinh vật trong thịt ngay sau khi giết mổ. Tuy nhiên, các vi sinh vật xâm chiếm cơ thể bằng máu và bạch huyết trong quá trình giết mổ sẽ nhân lên nhanh chóng theo thời gian. Những vi sinh vật này trước tiên làm ô nhiễm bề mặt của thịt, và sau đó lan ra các lớp sâu dọc theo mô liên kết. Collagenase được tiết ra bởi các vi sinh vật thủy phân collagen của mô liên kết để tạo thành chất nhầy, đồng thời tạo ra khí và phân hủy nó thành axit amin, nước, carbon dioxide và amoniac. Nếu glycogen có mặt, nó cũng sẽ lên men để tạo thành axit axetic và axit lactic, do đó, nó thường có mùi hôi.
Các vi khuẩn thực hiện hai phản ứng enzyme đối với chất béo trong thịt : một là sự phân hủy chất béo bằng lipase được tiết ra để tạo ra axit béo tự do và glycerol; Khác là quá trình oxy hóa oxyase của chất béo, dẫn đến mùi ôi bị oxy hóa.
Ô nhiễm như tiêu thụ khô và bụi
Trong quá trình đóng băng hoặc làm lạnh, do sự bay hơi liên tục của nước trên bề mặt thịt, trọng lượng của thịt tươi tiếp tục giảm, nghĩa là tiêu thụ khô xảy ra. Nếu sự trao đổi độ ẩm và nhiệt giữa thịt và không khí giảm, mức tiêu thụ khô sẽ giảm đi rất nhiều.Nếu thịt được vận chuyển và lưu trữ ở dạng trần, thịt sẽ tiếp xúc trực tiếp với các công cụ vận chuyển, nơi lưu trữ và không khí. Bụi bẩn và mùi trong các môi trường này thường sẽ làm ô nhiễm thịt và gây mất thịt. Nguyên tắc cơ bản của bao bì thịt tươi.
Màu sắc của thịt tươi là kết quả của tác dụng của myoglobin và oxy, do đó tính thấm không khí của vật liệu đóng gói phải đảm bảo sự kết hợp tốt nhất của thịt tươi và oxy để đảm bảo màu thịt tươi tốt nhất. Từ quan điểm này, vật liệu đóng gói thường được yêu cầu phải có độ thấm không khí cao. Mặt khác, nếu tính thấm không khí của vật liệu đóng gói cao, hàm lượng oxy trong bao bì là lớn, các vi sinh vật hiếu khí nhân lên nhanh chóng và quá trình oxy hóa chất béo trong thịt cũng rất nhanh. Do đó, ảnh hưởng của bảo quản và vi khuẩn thường đạt được bằng cách kết hợp bao bì và điện lạnh.
Để ngăn ngừa mất độ ẩm quá mức trong thịt, độ ẩm tương đối của môi trường lưu trữ và vận chuyển phải được duy trì ở mức 85% đến 95%, đòi hỏi phải sử dụng vật liệu đóng gói có độ ẩm thấp để ngăn chặn sự trao đổi khí giữa và bên trong Bên ngoài gói và mất độ ẩm.
Các hình thức và vật liệu của bao bì thịt tươi
Đảm bảo chất lượng ăn được và màu sắc ngoại hình của thịt là mục đích chính của bao bì.1. Bao bì bơm hơi
Tác dụng của tỷ lệ khí đến thời hạn sử dụng của thịt tươi [4, 5] khác với bao bì khác ở chỗ bao bì của thịt không thay thế tất cả các oxy trong bao bì với các loại khí khác, nhưng đảm bảo rằng có một lượng thích hợp oxy trong bao bì. Khi hàm lượng oxy trong gói đạt 75% và hàm lượng carbon dioxide đạt 25%, thời hạn sử dụng của thịt tươi là dài nhất, khoảng 120 đến 144 ngày; Ngoài ra, nếu khí hỗn hợp là 40% O2, 3 0% CO 2 và 3 0% n 2 cũng có thể đạt được hiệu quả tốt của bảo quản khí quyển biến đổi [6], trong khi các gói khác nhau không tốt như bao bì chứa đầy không khí Về các chỉ số cảm giác, các chỉ số vật lý và hóa học và kiểm tra chất lượng vi khuẩn.Khi thịt được đóng gói không khí, màng có độ thấm không khí thấp và độ ẩm có thể được sử dụng để làm túi bao bì, và thịt tươi được đóng gói vào túi với khay đúc bột giấy hoặc lớp lót khay PS. Sau đó lấp đầy một tỷ lệ nhất định của oxy, carbon dioxide và nitơ và niêm phong. Vì PVDC có độ thấm và độ ẩm của không khí cực thấp, và đã được sản xuất hàng loạt và được sử dụng ở nước tôi, thịt tươi có thể được đóng gói với màng thu nhỏ PVDC. Hiện tại, một số lượng lớn nước ngoài sử dụng màng tổng hợp PVDC / PE cho bao bì.
Bao bì đầy không khí của thịt tươi cũng có thể ở dạng các thùng chứa bán cứng như khay vỉ. Hiện tại, một số quốc gia nước ngoài sử dụng tấm nhựa tổng hợp dày 300-800 mm EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA hoặc PS/EVOH/PE để vỉ thành hình dạng của một tấm nông. Sau khi làm đầy thịt và khí tươi, sử dụng PET/PE hoặc màng tổng hợp PVC/PVDC/EVA được phủ bằng PVDC [độ dày 70-100 m] được sử dụng như một vật liệu che phủ và niêm phong. Vì các vật liệu composite được phủ PVDC hoặc đồng dụng với PS/EVOH/EVA ở nước tôi vẫn chưa bước vào giai đoạn sản xuất và ứng dụng, và tính thấm không khí của các vật liệu khác đặc biệt cao, bao bì bơm hơi của thịt tươi ở dạng Các khay nông sẽ mất một thời gian để phát triển ở Trung Quốc. vào giai đoạn thực tế.
Ở các nước châu Âu và châu Mỹ, các sản phẩm thịt tươi được đóng gói thuận tiện trong các siêu thị về cơ bản được trộn với bao bì bơm hơi khí. Sau khi thịt tươi được nạp vào khay bản đồ PP, nó chứa đầy khí hỗn hợp (70% đến 80% oxy, 30% đến 20% carbon dioxide), và sau đó được niêm phong bằng nhiệt với màng polyvinyl clorua với khí cao Kháng chiến và chống fog. Hiện tại, phương pháp này cũng đã bắt đầu được áp dụng ở nước ta.
2, Bao bì chân không
Bao bì chân không cho phép thịt được lưu trữ trong một khoảng thời gian đáng kể bằng cách loại bỏ oxy làm cho axit béo và vi khuẩn tồn tại. Nhưng công nghệ bao bì chân không truyền thống không hoàn toàn phù hợp để đóng gói thịt tươi. Bởi vì thịt tươi về cơ bản là trong môi trường kỵ khí khi bao bì thịt trong chân không, màu của thịt tươi sẽ trở thành màu đỏ nhạt hoặc trắng, không có lợi cho việc bán thịt tươi. Phương pháp bao bì chân không truyền thống thường phù hợp với các đơn vị hoặc bộ phận có nhu cầu lớn về thịt tươi như nhà hàng và không chú ý đến màu của thịt tươi. Nếu màu của bao bì chân không trở nên tốt hơn trong khi đảm bảo hiệu ứng lưu trữ của bao bì chân không, thì bao bì chân không rất phù hợp để đóng gói bán hàng. Theo đó, nó có thể được coi là thay đổi tính thấm không khí của bao bì chân không trong các giai đoạn lưu thông khác nhau, nghĩa là duy trì tính thấm không khí thấp trong quá trình lưu trữ, để đảm bảo rằng thịt tươi không bị hư hỏng do oxy quá mức và sự tăng sinh của vi sinh vật; Tính thấm không khí làm cho thịt tươi nhanh chóng phản ứng với oxy để tạo ra oxymyoglobin và thịt tươi xuất hiện màu đỏ tươi, thúc đẩy doanh số bán hàng.Trong trường hợp bao bì chân không với phim. Thịt tươi được đặt trên khay giấy với độ hấp thụ nước mạnh để ngăn nước sốt thấm ra, sau đó được bọc hoặc đóng gói màng 1 có độ thấm không khí cao, sau đó đặt với màng 2 với đặc tính hàng rào khí tốt. Và chân không, niêm phong. Sau khi đóng gói theo cách này, vì thịt tươi được lưu trữ trong môi trường chân không, tham nhũng sẽ không xảy ra trong thời gian lưu trữ dài và thịt tươi có màu đỏ nhạt hoặc hồng vào thời điểm này. Khi thịt tươi được bán tại quầy, nhân viên bán hàng sẽ mở Phim bên ngoài 2, vào thời điểm này, oxy bên ngoài sẽ nhanh chóng đi qua phim 1 để phản ứng với thịt tươi, và thịt tươi sẽ chuyển sang màu đỏ tươi sau khi hấp thụ Oxy, do đó thúc đẩy sự tươi của thịt. Bán thịt.
Đó là trường hợp thịt tươi đóng gói chân không trong hộp phồng rộp. Phim 1 là một vật liệu có độ thấm không khí cao, màng 2 là vật liệu có độ thấm không khí thấp và chính hộp phồng rộp cũng có độ thấm không khí thấp. Cơ chế hoạt động của gói này giống như trong Hình 1.
Trong các phương pháp đóng gói ở trên, LDPE có thể được sử dụng cho màng 1, màng một lớp PVDC hoặc phim tổng hợp PVDC/PE cho Film 2 và các tấm PVC/EVA cho bao bì phồng rộp. Nếu thịt tươi sau khi bong tróc phim PVDC không thể được bán trong một thời gian ngắn, người bán có thể đóng gói lại nó bằng màng PVDC để kéo dài thời gian lưu trữ.
Cần phải chỉ ra rằng cho dù đó là bao bì chân không hay bao bì chứa đầy không khí, nó phải được kết hợp với các phương pháp ức chế vi sinh vật khác để ngăn chặn sự hư hỏng của thịt tươi ở mức độ lớn nhất. Những phương pháp này chủ yếu bao gồm giảm hoạt động của nước, sử dụng các chất phụ gia, lưu trữ nhiệt độ thấp và xử lý axit hữu cơ, và bản chất của chúng là làm cho các vi sinh vật thiếu điều kiện tăng trưởng và không thể phát triển và sinh sản.
