Alasan utama pembusukan daging adalah reproduksi mikroorganisme, aksi enzim dan oksidasi. Secara teori, penyimpanan daging disembelih dan diproses, menggunakan praktik kebersihan yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba sebanyak mungkin. Gunakan metode pelestarian dan pelestarian yang tepat untuk mencegah atau menunda proses efek ini.
Teknologi pengemasan banyak digunakan dalam pelestarian daging segar. Fungsi utama pengemasan adalah: menghambat pertumbuhan mikroorganisme; mencegah polusi sekunder; memperlambat kecepatan oksidasi lemak; Membuat produk daging rapi dan meningkatkan daya saing.
1. Kemasan Kantong Vakum (VP). Kemasan kantong vakum mengurangi kadar oksigen dengan menarik udara di dalam paket. Lavender dapat menjaga mioglobin dalam keadaan daging yang berkurang, tetapi ketika daging dikeluarkan dari kantong, ia dapat dengan cepat mengembalikan warna merah cerah; Kontak antara yin dan daging dan dunia luar menyebabkan polusi, sehingga produk dan dunia luar dijamin. Diafragma negatif yang tinggi mencegah penurunan berat badan karena dehidrasi permukaan daging; menghambat pertumbuhan dan reproduksi bakteri aerobik dan relatif memperpanjang umur simpan daging.
Ada tiga jenis kemasan daging segar domestik, dengan umur rak hingga 21 hari;
(1) potongan daging sapi dan babi dikemas dalam kantong psikiater, lalu heat vakum disegel, dan kantong -kantongnya menyusut dengan air panas;
(2) Mesin pengemasan vakum thermoforming dan kemasan film thermoforming high-barrier. Tempatkan sepotong daging sapi atau daging babi di dalam kotak plastik termoform dan segel vakum dengan mulsa.
(3) Kemasan Kulit Vakum Baki VSP banyak digunakan di Eropa. Saat ini, penelitian domestik telah dilakukan untuk menggabungkan kemasan vakum dengan brighteners. Manfaatkan sepenuhnya keunggulan mereka dan memiliki efek pelestarian yang baik.
2. Kemasan Suasana Modifikasi (MAP atau CAP). Kemasan suasana yang dimodifikasi adalah memasukkan daging segar ke dalam paket, menghilangkan udara, dan mengganti lingkungan gas dalam paket dengan atmosfer yang dipilih untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga memperpanjang umur simpan daging segar. Gas -gas yang biasa digunakan dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi adalah: (1) Pertumbuhan CO2 bakteri dan jamur, terutama pada tahap awal pertumbuhan bakteri, juga dapat menghambat aktivitas enzim dan cetakan, sementara bakteri dan acromobacter resisten terhadap karbon dioksida. Ketika dihambat, CO2 hampir tidak memiliki efek penghambatan pada ragi dan tidak ada efek penghambatan pada bakteri asam laktat sampai bakteri anaerob. Studi telah menunjukkan bahwa penggunaan pengemasan atmosfer domba yang dimodifikasi 100% CO2 dapat secara signifikan memperpanjang periode penyimpanan dan secara signifikan menghambat pseudomonas dan bakteri asam laktat. (2) Peran CO2 adalah untuk mempertahankan oxymyoglobin dan membuat daging menjadi cerah, tetapi juga menciptakan lingkungan yang baik bagi banyak bakteri berbahaya; (3) N2 adalah gas permukaan pengisian inert, yang tidak memancarkan warna daging, yang dapat mencegah tengik oksidatif, pertumbuhan jamur, parasit mencegah runtuhnya paket karena sejumlah besar CO2 dilarutkan dalam daging.
Dalam pelestarian daging, proporsi udara campuran dunia tidak sama. Efek pelestarian berbeda, biasanya dibagi menjadi kemasan oksigen tinggi dan kemasan oksigen rendah. Kemasan kencang nitrox dapat mempertahankan warna merah yang bagus. Dalam kemasan yang dimodifikasi oksigen tinggi, ketika konsentrasi CO2 lebih rendah dari 20%, pertumbuhan bakteri aerobik lambat. Ketika konsentrasi CO2 melebihi 20%, bakteri dapat dibelah dua. Tetapi ketika konsentrasi CO2 lebih tinggi dari 25%, protein yang larut dalam air mengendapkan, yang membuat daging memiliki warna yang komprehensif. Oleh karena itu, konsentrasi CO2 dalam paket penyesuaian hiperoksik umumnya antara 20%dan 25%, dan konsentrasi O2 lebih besar dari 60%. Untuk N2; Tujuan dari kemasan modifikasi oksigen rendah adalah untuk menghambat CO2, tetapi tidak dapat mempertahankan warna daging datar. Kisaran gas campuran dari kemasan modifikasi oksigen rendah relatif lebar, CO2 berada di kisaran 50%-90%, dan N2 berada di kisaran 10%hingga 40%. Dalam kisaran%, proporsi O2 adalah antara 1%dan 10%. Kemasan ritel kecil mengadopsi kemasan yang dimodifikasi oksigen tinggi, dan kemasan daging segar skala besar mengadopsi kemasan oksigen rendah. Simpan daging babi di udara, vakum dan atmosfer yang dimodifikasi dalam kondisi pendinginan pada 0 ° C-4 ° C. Hasilnya menunjukkan bahwa: O220%, CO230%, O250%, CO250%kemasan daging babi yang dimodifikasi memiliki efek pelestarian yang lebih baik daripada pengemasan vakum. Kemasan dan pengemasan udara baik dan umur simpan dapat diperpanjang 6 hari.
Penelitian telah menunjukkan bahwa penambahan CO ke kemasan atmosfer yang dimodifikasi menggunakan CO dan mioglobin untuk membentuk karbon monoksida mioglobin (MBCO), yang lebih stabil daripada oxymyoglobin (MBO2), sambil memberikan daging warna merah cerah setelah pendinginan. Studi asing telah menunjukkan bahwa efek pencegahan dari kemasan atmosfer yang dimodifikasi dengan 1% CO lebih baik daripada kemasan udara tinggi seperti vakum, dan tidak mengandung CO. Pakar domestik telah melakukan penelitian tentang daging dingin dalam bentuk kemasan yang berbeda. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa kelompok yang mengandung bersama adalah metode yang ideal untuk pelestarian daging segar. Selama proses penyimpanan 21 hari, tidak hanya nilai TVB dan TBA rendah. , red and stable, no peculiar smell, can inhibit the growth of spoilage bacteria, in addition to the weak inhibition of lactic acid bacteria, has a strong inhibitory effect on Pseudomonas, Chlamydia and Clostridium thermophilus, and has a significant effect on spoilage bacteria Better daripada kelompok pengepakan vakum dan kelompok pengemasan yang mengandung oksigen.
Karena daging dingin menjadi arus utama konsumsi daging, pengemasan dan penjualan daging dingin adalah tren yang penting. Kemasan yang masuk akal dan efektif akan lebih banyak dan lebih banyak digunakan dalam produksi dan distribusi daging dingin. mengembangkan.
