Dengan peningkatan standar hidup orang dan perubahan konsep konsumsi, sementara proporsi daging segar di seluruh industri daging meningkat, konsumen memiliki persyaratan yang lebih tinggi dan lebih tinggi untuk kualitas dan kebersihan daging segar.
Warna daging segar adalah salah satu tanda untuk mengevaluasi perubahan kualitas daging segar, dan juga merupakan faktor utama untuk menarik keinginan konsumen untuk membeli; Tingkat pengikatan antara mioglobin dan oksigen dalam daging segar menentukan perubahan warnanya. Daging yang baru disembelih mengandung sejumlah besar mioglobin, yang berwarna ungu. Ketika ditempatkan di udara untuk jangka waktu tertentu, mioglobin ungu-merah bergabung dengan oksigen untuk membentuk oxymyoglobin, dan warnanya berwarna merah cerah saat ini. Myoglobin teroksidasi terbentuk ketika mioglobin atau oxymyoglobin sangat teroksidasi, dan ketika jumlahnya melebihi 50% atau lebih, daging berubah menjadi coklat.
Untuk penyebab daging yang secara bertahap berubah warna, itu bermuara pada yang berikut:
1. Tekanan parsial oksigen
Lapisan permukaan daging terutama terdiri dari oxymyoglobin, yang berwarna merah cerah; Lapisan tengah terutama methemoglobin, yang berwarna coklat; Lapisan bawah terutama mengurangi mioglobin, yaitu ungu. Hal ini disebabkan oleh penurunan bertahap dalam tekanan parsial oksigen selama penetrasi oksigen yang dalam ke dalam otot. Di bawah tekanan parsial oksigen rendah, oxymyoglobin diubah menjadi mioglobin dan lebih jauh menjadi oxymyoglobin. Dalam kondisi anaerob, daging dapat secara efektif mencegah kecoklatan dan oksidasi. TipackGroup Multi-Layer Co-Extruded High Berskor Bagus Penyusutan sempurna mencegah kontak antara daging segar dan oksigen, yang secara efektif dapat memperpanjang periode kesegaran daging dan mempertahankan rasanya yang lezat.2. Suhu
Suhu penyimpanan yang tinggi akan meningkatkan oksidasi mioglobin, mempercepat pertumbuhan mikroorganisme, meningkatkan aktivitas enzim pernapasan, dan dengan cepat mengoksidasi lemak, dan mengurangi umur simpan daging. Oleh karena itu, daging segar harus disimpan pada suhu serendah mungkin. Kecilkan film dan menyusut kantong merek TipackGroup sangat mengurangi persyaratan suhu untuk pengawetan daging segar, membuatnya lebih mudah untuk tetap segar.3. Cahaya
Energi ringan dapat meningkatkan pembentukan methemoglobin dalam pelestarian daging segar dan mempercepat oksidasi otomatis lemak. Oleh karena itu, bahan pengemasan untuk daging segar harus menyerap cahaya UV sebanyak mungkin.4. Mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme mengkonsumsi banyak oksigen, yang mengurangi tekanan parsial oksigen pada permukaan daging dan mempromosikan pembentukan mioglobin besi tinggi; Beberapa mikroorganisme menghasilkan beberapa produk sampingan, yang paling umum adalah hidrogen sulfida dan hidrogen peroksida, yang terkait dengan mioglobin yang tidak stabil. Menghasilkan thiohemoglobin, cholglobin, dll., Yang mengubah daging. Dalam beberapa kasus, warna daging kadang -kadang bisa berubah hijau, kuning, kebiruan dan fluoresen karena bakteri, cetakan yang melipatgandakan permukaan daging atau memecah protein. Oleh karena itu, untuk memperpanjang umur simpan, daging segar perlu secara ketat mengendalikan kondisi sanitasi dari pembantai ke pemrosesan. Yang terbaik adalah memulai penyimpanan suhu rendah ketika jumlah mikroorganisme rendah untuk mengontrol jumlah awal mikroorganisme yang terkontaminasi.Kerusakan dan pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme
Ada sangat sedikit mikroorganisme dalam daging setelah disembelih. Namun, mikroorganisme yang menyerang tubuh dengan darah dan getah bening selama proses pembantai akan berkembang biak dengan cepat dari waktu ke waktu. Mikroorganisme ini pertama kali mencemari permukaan daging, dan kemudian menyebar ke lapisan dalam di sepanjang jaringan ikat. Kolagenase yang disekresikan oleh mikroorganisme menghidrolisis kolagen jaringan ikat untuk membentuk lendir, dan pada saat yang sama menghasilkan gas dan menguraikannya menjadi asam amino, air, karbon dioksida dan amonia. Jika ada glikogen, ia juga akan berfermentasi untuk membentuk asam asetat dan asam laktat, sehingga sering memiliki bau busuk.
Mikroba melakukan dua reaksi enzimatik terhadap lemak dalam daging : satu adalah kerusakan lemak oleh lipase yang disekresikan untuk menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol; Yang lainnya adalah oksidasi oksidase lemak, menghasilkan bau tengik teroksidasi.
Kontaminasi seperti konsumsi kering dan debu
Dalam proses pembekuan atau pendingin, karena penguapan air terus menerus pada permukaan daging, berat daging segar terus berkurang, yaitu, konsumsi kering terjadi. Jika pertukaran kelembaban dan panas antara daging dan udara berkurang, konsumsi kering akan sangat berkurang.Jika daging diangkut dan disimpan dalam bentuk telanjang, daging akan bersentuhan langsung dengan alat transportasi, tempat penyimpanan, dan udara. Kotoran dan bau di lingkungan ini akan sering mencemari daging itu sendiri dan menyebabkan hilangnya daging. Prinsip dasar kemasan daging segar.
Warna daging segar adalah hasil dari aksi mioglobin dan oksigen, sehingga permeabilitas udara dari bahan pengemasan harus memastikan kombinasi terbaik dari daging segar dan oksigen untuk memastikan warna daging segar terbaik. Dari sudut pandang ini, bahan pengemasan umumnya diperlukan untuk memiliki permeabilitas udara yang tinggi. Di sisi lain, jika permeabilitas udara dari bahan pengemasan tinggi, kandungan oksigen dalam kemasannya besar, mikroorganisme aerobik berkembang biak dengan cepat, dan oksidasi lemak dalam daging juga cepat. Oleh karena itu, efek pelestarian dan bakteriostasis umumnya dicapai dengan kombinasi kemasan dan pendinginan.
In order to prevent excessive loss of moisture in the meat, the relative humidity of the storage and transportation environment should be maintained at 85% to 95%, which requires the use of packaging materials with low moisture permeability to prevent gas exchange between the inside and di luar paket dan kehilangan kelembaban.
Bentuk dan bahan kemasan daging segar
Menjamin kualitas yang dapat dimakan dan warna penampilan daging adalah tujuan utama dari kemasan.1. Kemasan tiup
Efek rasio gas pada umur simpan daging segar [4, 5] berbeda dari kemasan lain dalam kemasan daging tiup tidak menggantikan semua oksigen dalam kemasan dengan gas lain, tetapi memastikan bahwa ada jumlah yang tepat oksigen dalam kemasan. Ketika kandungan oksigen dalam paket mencapai 75% dan kandungan karbon dioksida mencapai 25%, umur simpan daging segar adalah yang terpanjang, sekitar 120 hingga 144 hari; Selain itu, jika gas campuran adalah 40% O2, 3 0% CO 2 dan 3 0% N 2 juga dapat mencapai efek yang baik dari pelestarian atmosfer yang dimodifikasi [6], sementara berbagai kemasan lainnya tidak sebagus kemasan yang diisi udara di udara Dalam hal indikator sensorik, indikator fisik dan kimia dan inspeksi kualitas bakteriologis.Ketika daging penuh udara, film dengan permeabilitas udara rendah dan permeabilitas kelembaban dapat digunakan untuk membuat kantong kemasan, dan daging segar dikemas ke dalam kantong dengan baki cetakan bubur atau liner baki PS berbusa. Kemudian isi proporsi tertentu oksigen, karbon dioksida dan nitrogen dan segel. Karena PVDC memiliki permeabilitas udara yang sangat rendah dan permeabilitas kelembaban, dan telah diproduksi secara massal dan dimanfaatkan di negara saya, daging segar dapat dikemas dengan film PVDC Shrink. Saat ini, sejumlah besar negara asing menggunakan film komposit PVDC / PE untuk kemasan.
Kemasan daging segar yang diisi udara juga dapat dalam bentuk wadah semi-kaku seperti nampan blister. Saat ini, beberapa negara asing menggunakan lembaran plastik komposit tebal 300-800 μm EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA atau PS/EVOH/PE untuk melepuh ke dalam bentuk pelat dangkal. Setelah diisi dengan daging dan gas segar, gunakan PET/PE/PE atau film komposit PVC/PVDC/EVA yang dilapisi dengan PVDC [ketebalan 70-100 μm] digunakan sebagai bahan penutup dan penyegelan. Karena bahan gabungan yang dilapisi dengan PVDC atau yang diekstrusi bersama dengan PS/EVOH/EVA di negara saya belum memasuki tahap produksi dan aplikasi, dan permeabilitas udara bahan lainnya sangat tinggi, kemasan daging segar dalam bentuknya dalam formulir baki dangkal akan membutuhkan waktu untuk berkembang di Cina. ke tahap praktis.
Di negara -negara Eropa dan Amerika, produk daging segar yang dikemas dengan mudah di supermarket pada dasarnya dicampur dengan kemasan tiup gas. Setelah daging segar dimuat ke dalam baki peta PP, diisi dengan gas campuran (70% hingga 80% oksigen, 30% hingga 20% karbon dioksida), dan kemudian disegel dengan ketat dengan film polivinil klorida dengan gas tinggi resistensi dan anti-kabut. Saat ini, metode ini juga mulai diterapkan di negara kita.
2, kemasan vakum
Kemasan vakum memungkinkan daging disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama dengan menghilangkan oksigen yang membuat asam lemak dan mikroba bertahan. Tetapi teknologi pengemasan vakum tradisional tidak sepenuhnya cocok untuk mengemas daging segar. Karena daging segar pada dasarnya berada di lingkungan anaerob ketika pengemasan vakum daging segar, warna daging segar akan menjadi merah muda atau putih, yang tidak kondusif untuk penjualan daging segar. Metode pengemasan vakum tradisional umumnya cocok untuk unit atau departemen yang memiliki permintaan besar untuk daging segar seperti restoran dan tidak memperhatikan warna daging segar. Jika warna kemasan vakum menjadi lebih baik sambil memastikan efek penyimpanan dari kemasan vakum, kemasan vakum sangat cocok untuk kemasan penjualan. Dengan demikian, dapat dipertimbangkan untuk mengubah permeabilitas udara dari pengemasan vakum dalam berbagai tahap sirkulasi, yaitu, untuk mempertahankan permeabilitas udara yang rendah selama penyimpanan, untuk memastikan bahwa daging segar tidak rusak karena oksigen berlebihan dan proliferasi mikroorganisme; Permeabilitas udara membuat daging segar dengan cepat bereaksi dengan oksigen untuk menghasilkan oxymyoglobin, dan daging segar tampak merah cerah, yang mempromosikan penjualan.Dalam kasus kemasan vakum dengan film. Daging segar ditempatkan di atas nampan kertas dengan penyerapan air yang kuat untuk mencegah saus merembes keluar, dan kemudian dibungkus atau dikantongi dengan film 1 dengan permeabilitas udara tinggi, dan kemudian diatur dengan film 2 dengan sifat penghalang gas yang baik. Dan kekosongan, segel. Setelah kemasan dengan cara ini, karena daging segar disimpan dalam lingkungan vakum, korupsi tidak akan terjadi dalam periode penyimpanan yang lama, dan daging segar berwarna merah muda atau merah muda saat ini. Ketika daging segar dijual di konter, salesman akan membuka film luar 2, pada saat ini, oksigen luar akan dengan cepat melewati film 1 untuk bereaksi dengan daging segar, dan daging segar akan berubah merah cerah setelah menyerap oksigen, dengan demikian mempromosikan kesegaran daging. Penjualan daging.
Ini adalah kasus daging segar yang mengepak vakum dalam kotak lepuh. Film 1 adalah bahan dengan permeabilitas udara tinggi, film 2 adalah bahan dengan permeabilitas udara rendah, dan kotak lecet itu sendiri juga memiliki permeabilitas udara rendah. Mekanisme aksi paket ini sama seperti pada Gambar 1.
Dalam metode pengemasan di atas, LDPE dapat digunakan untuk film 1, film lapisan tunggal PVDC atau film komposit PVDC/PE untuk Film 2, dan lembaran PVC/EVA untuk kemasan blister. Jika daging segar setelah mengelupas film PVDC tidak dapat dijual dalam waktu singkat, penjual dapat mengemasnya kembali dengan film PVDC untuk memperpanjang periode penyimpanan.
Harus ditunjukkan bahwa apakah itu pengemasan vakum atau kemasan yang diisi udara, itu harus dikombinasikan dengan metode lain untuk menghambat mikroorganisme untuk mencegah pembusukan daging segar sampai tingkat terbesar. Metode -metode ini terutama termasuk pengurangan aktivitas air, penggunaan aditif, penyimpanan suhu rendah dan perlakuan asam organik, dan esensinya adalah membuat mikroorganisme tidak memiliki kondisi pertumbuhan dan tidak dapat tumbuh dan bereproduksi.
