Pentingnya umur simpan
Dalam masyarakat komoditas saat ini, umur simpan adalah istilah yang banyak digunakan, terutama di industri makanan. Ini adalah indikator utama karena ini adalah jaminan dan komitmen pabrikan terhadap kualitas dan kemanjuran komoditas selama periode sirkulasi.
Umur simpan terutama tergantung pada empat faktor, yaitu komposisi makanan, kondisi pemrosesan, kondisi pengemasan dan penyimpanan. Faktor -faktor yang mempengaruhi ini telah dimasukkan ke dalam keamanan pangan dan sistem kontrol kualitas HACCP (titik kontrol kritis analisis bahaya). Makanan adalah sistem yang agak rumit di mana perubahan dan reaksi biologis, fisik, dan kimia dilakukan secara bersamaan. Reaksi-reaksi ini akan mengurangi nilai gizi makanan, menghasilkan produk sampingan yang mempengaruhi sifat makanan, dan bahkan menghasilkan racun. Reaksi serupa akan terus terjadi selama penyimpanan setelah diproses, dan laju reaksi saat ini tergantung pada sifat intrinsik makanan, jenis kemasan, kondisi penyimpanan dan transportasi, dll.
01 Alasan pembusukan daging dingin
Alasan utama yang mempengaruhi pembusukan daging dingin dapat dibagi menjadi tiga poin
Reproduksi mikroorganisme pada permukaan daging menyebabkan pembusukan daging.
Mikroorganisme utamanya terutama Pseudomonas dalam kondisi aerob, dan terutama bakteri asam laktat anaerob anaerob dan fakultatif dan Enterobacteriaceae dalam kondisi vakum. Sebagian besar bakteri tumbuh di permukaan daging. Bakteri pada permukaan daging dapat menguraikan protein dan nutrisi lainnya, sehingga permukaan daging lengket, berbau, dan manja dalam waktu singkat.
② Myoglobin dalam daging teroksidasi dan berubah warna, yang mempengaruhi penampilan dan warna daging.
Perubahan warna daging dikendalikan oleh keadaan kimia mioglobin dan hemoglobin residual. Selama penyimpanan dingin, jaringan otot menyerap oksigen di udara, yang mengubah struktur jaringan tubuh. Selama beberapa hari pertama penyimpanan, mioglobin membentuk oxymyoglobin yang tidak stabil, yang memberi daging segar warna merah cerah, dan kemudian secara bertahap membentuk methemoglobin yang stabil, yang memberi daging segar warna merah gelap (coklat).
③ Kualitas daging rusak karena aksi enzim.
Suhu tinggi dapat secara signifikan meningkatkan aktivitas berbagai enzim dalam daging segar dan mikroorganisme, dan secara signifikan meningkatkan aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme ke sekitarnya, yang dapat memfasilitasi berbagai reaksi enzimatik dan membuat daging rusak.
02 Metode Perpanjangan Umur Simpan
Kemasan tas vakum
Untuk daging segar, kemasan vakum memiliki keunggulan berikut:
(1) mencegah pengeringan.
Bahan pengemasan memberikan penghalang untuk uap air, mencegah pengeringan dan menjaga permukaan daging segar lembut.
(2) mencegah oksidasi.
Saat menyedot debu, oksigen dan udara dihilangkan bersama -sama, dan bahan pengemasan dilindungi dari atmosfer, sehingga tidak ada oksigen yang memasuki kantong pengemasan, dan oksidasi sepenuhnya dicegah.
(3) Cegah kehilangan rasa daging.
Bahan pengemasan dapat secara efektif memblokir luapan zat aromatik yang mudah menguap, dan juga mencegah transfer rasa antara berbagai produk.
(4) Hindari kerugian pembekuan.
Bahan pengemasan mengisolasi produk dari dunia luar, sehingga pembentukan es dan pengeringan udara selama pembekuan meminimalkan kerugian.
Baki peta kemasan suasana yang dimodifikasi
Prinsip pelestarian atmosfer yang dimodifikasi
Mekanisme pelestarian kemasan atmosfer yang dimodifikasi adalah untuk melindungi makanan dengan bahan pengemasan dengan sifat penghalang yang baik, yang berarti mengisi kemasan dengan komponen gas ideal tertentu, meningkatkan komponen lingkungan dalam kemasan dalam kondisi suhu tertentu, menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mencegah mikroorganisme dan mencegah mikroorganisme dan mencegah mikroorganisme dan mencegah mikroorganisme dan mencegah mikroorganisme dan mencegah mikroorganisme dan mencegah dan mencegah mikroorganisme dan mencegah dan mencegah mikroorganisme dan mencegah dan mencegah mikroorganisme dan mencegah dan mencegah mikroorganisme dan mencegah dan mencegah dan mencegah mikroorganisme dan mencegah dan mencegah dan mencegah dan mencegah dan mencegah dan mencegah dan mencegah dan mencegah mikroorgan enzim. Korupsi yang disebabkan oleh kemunduran, untuk mencapai tujuan pelestarian dan pelestarian, sehingga memperpanjang umur simpan produk. Gas yang digunakan biasanya karbon dioksida, oksigen dan nitrogen atau berbagai kombinasinya, dan masing -masing gas memiliki efek berbeda pada pelestarian daging segar. Secara umum, umur simpan daging segar yang dikemas oleh udara dapat mencapai 10 hingga 14 hari.
Keuntungan Pelestarian Suasana Modifikasi
Kemasan suasana yang dimodifikasi adalah salah satu cara paling umum dan efektif untuk memperpanjang umur simpan semua jenis produk makanan, termasuk daging dingin. Kemasan suasana yang dimodifikasi yang masuk akal tidak hanya dapat memastikan kualitas higienis produk daging, memperpanjang umur simpan, tetapi juga memiliki dampak yang baik pada kualitas sensorik daging yang didinginkan. Komponen gas yang paling umum digunakan dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi terutama karbon dioksida + oksigen + nitrogen.
Penggunaan campuran gas ini terutama dari sudut pandang mengendalikan pertumbuhan mikroba dan kualitas organoleptik (seperti warna). Efek pencegahan dari bentuk baki peta daging segar ini pada daging segar terutama tergantung pada jumlah bakteri awal daging mentah, konsentrasi karbon dioksida, ada atau tidak adanya oksigen dalam kantong kemasan, permeabilitas kemasannya bahan, suhu penyimpanan dan komposisi gas. Ini bertindak sebagai penghambat mikroorganisme dengan menyebabkan perubahan sintase bakteri dan laju reaksi enzimatik, serta mempengaruhi reaksi karboksilasi dan deaminasi. Gas campuran dilengkapi dengan proporsi oksigen tertentu untuk mempertahankan warna daging segar dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Sistem pengemasan atmosfer yang dimodifikasi adalah sistem tertutup, di mana ada dua proses pada saat yang sama: satu adalah proses serialisasi fisiologis produk, yaitu, proses respirasi metabolisme; Proses pertukaran, kedua proses ini menjadikan sistem pendingin udara sebagai sistem yang dinamis.
Prinsip Evoh Barrier Map Tray Modified Atmosphere Packaging dapat diringkas menjadi dua titik: ① Penghancuran lingkungan di mana mikroorganisme tumbuh dan bereproduksi; ② Dapat mempertahankan aktivitas sel tertentu di dalam makanan dan mempertahankan tingkat kesegaran tertentu.
Ada dua faktor utama yang mempengaruhi penyimpanan makanan, yaitu bakteri aerobik dan reaksi oksidasi, yang keduanya membutuhkan oksigen. Oleh karena itu, untuk memperpanjang umur simpan, perlu untuk mengurangi kandungan oksigen lingkungan. Teknologi pengemasan suasana yang dimodifikasi dapat menebus kekurangan kemasan vakum sampai batas tertentu dan semakin menghambat pembusukan mikroorganisme.
Tindakan pencegahan untuk kemasan suasana yang dimodifikasi
(1) Memproses daging segar sebelum dikemas.
Jika babi didinginkan pada 0 ℃ -4 ℃ selama 24 jam setelah disembelih, proses ekskresi asam akan terjadi setelah ATP berhenti bergerak. Daging dingin yang diperlakukan dengan cara ini memiliki nutrisi dan rasanya yang jauh lebih baik daripada daging beku cepat dan daging segar panas. Selain itu, untuk memastikan efek pelestarian dari pengemasan atmosfer yang dimodifikasi, juga perlu untuk mengontrol indikator higienis daging segar sebelum kemasan untuk mencegah kontaminasi mikroba.
(2) Pilihan bahan kemasan.
Kemasan atmosfer yang dimodifikasi harus menggunakan bahan pengemasan dengan sifat penghalang yang baik untuk mencegah kebocoran gas dalam kemasan dan pada saat yang sama mencegah infiltrasi oksigen di atmosfer. Secara umum, film pengemasan gabungan seperti PET, PP, PA, dan PVDC digunakan sebagai bahan dasar. Untuk mengukur sifat penghalang gas dari film plastik, umumnya dinyatakan oleh koefisien permeabilitas udara: semakin kecil koefisien permeabilitas udara, semakin baik sifat penghalang. Selain itu, semua bahan pengemasan harus memiliki kekuatan mekanik yang cukup untuk menahan perubahan tekanan selama ruang hampa. Pada saat yang sama, bahan tersebut juga diperlukan untuk memiliki kekakuan tertentu sehingga tas pengemasan dapat secara otomatis dibuka dan meningkat.
(3) Kontrol suhu penyimpanan produk.
Pengaruh suhu pada efek pelestarian berasal dari dua aspek: satu adalah bahwa suhu secara langsung mempengaruhi aktivitas berbagai mikroorganisme pada permukaan tubuh; Yang lainnya adalah bahwa sifat penghalang bahan pengemasan terkait erat dengan suhu. Semakin tinggi suhu, semakin baik sifat penghalang bahan pengemasan. Rendah. Oleh karena itu, perlu untuk mewujudkan kontrol suhu seluruh proses dari produk, penyimpanan, transportasi ke penjualan.
03 Ringkasan
Saat ini, teknologi pengemasan vakum dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mencegah polusi sekunder, memperlambat laju oksidasi lemak, membuat dagingnya rapi dan memperpanjang umur simpan produk daging. Jika daging dingin dikemas vakum, pelestarian akan memiliki efek tertentu, tetapi warnanya akan berwarna ungu-merah, dan teknologi ini tidak sempurna.
Hanya kemasan suasana yang dimodifikasi adalah cara yang ideal untuk memperpanjang umur simpan produk daging. Teknologi pengemasan suasana yang dimodifikasi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga memperpanjang umur simpan produk daging. Kemasan suasana yang dimodifikasi tidak hanya dapat membuat daging menjadi merah cerah, tetapi juga dapat secara signifikan menghambat pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme pembusukan, memastikan kualitas higienis produk daging, dan mempertahankan kualitas sensorik yang baik dari produk daging segar, secara signifikan memperpanjang umur simpan.
