肉の腐敗の主な理由は、微生物の繁殖、酵素の作用と酸化です。理論的には、肉の貯蔵は屠殺され、処理され、適切な衛生慣行を使用して微生物の汚染を可能な限り防ぐことができます。適切な保存および保存方法を使用して、これらの効果のプロセスを防止または遅延させます。
包装技術は、新鮮な肉の保存に広く使用されています。パッケージングの主な機能は次のとおりです。微生物の成長を阻害します。二次汚染の防止;脂肪酸化の速度を遅くする;肉製品をきれいにし、競争力を向上させます。
1.真空袋パッケージ（VP）。真空袋のパッケージは、パッケージ内の空気を引き出すことにより、酸素レベルを低下させます。ラベンダーはミオグロビンを肉の縮小状態に保つことができますが、肉が袋から取り出されると、明るい赤色をすぐに回復できます。陰と肉と外の世界との接触は汚染を引き起こし、製品と外の世界が保証されます。陰性ダイヤフラムが高いため、肉表面の脱水による体重減少が防止されます。好気性細菌の成長と繁殖を阻害し、肉の貯蔵寿命を比較的延長します。
最大21日間の貯蔵寿命の3種類の家庭用肉パッケージがあります。
（1）切り取った牛肉と豚肉をシュリンクバッグに詰めてから、真空熱を密閉し、袋をお湯で収縮させます。
（2）熱成形真空パッケージングマシンとハイバリア熱成形フィルムパッケージ。牛肉または豚肉を熱成形プラスチックボックスに入れ、マルチで真空シールを入れます。
（3）真空スキンパッケージVSPトレイは、ヨーロッパで広く使用されています。現在、真空包装とブライトナー剤を組み合わせて国内の研究が実施されています。彼らの利点を最大限に活用し、良い保存効果を持っています。
2.修正雰囲気のパッケージ（マップまたはキャップ）。修正された雰囲気の包装は、新鮮な肉をパッケージに入れ、空気を取り除き、パッケージのガス環境を選択した大気に置き換えて、微生物の成長を阻害し、それによって新鮮な肉の貯蔵寿命を延長することです。修正された大気包装で一般的に使用されるガスは次のとおりです。（1）特に細菌の成長の初期段階での細菌と真菌のCO2成長は、酵素とカビの活性を阻害することがありますが、細菌とアノバクターは二酸化炭素に耐性があります。阻害されると、CO2は酵母に阻害効果がほとんどなく、嫌気性細菌まで乳酸酸細菌に阻害効果もありません。研究では、子羊の100％CO2修飾雰囲気の使用が貯蔵期間を著しく延長し、シュードモナスと乳酸菌を大幅に阻害することが示されています。 （2）CO2の役割は、オキシミオグロビンを維持し、肉を明るくすることですが、多くの有害な細菌にとっても良い環境を作り出します。 （3）N2は不活性充填表面ガスであり、肉の色を放出しません。これは、酸化的な酸性度、カビの成長、寄生虫が肉に大量のCO2が溶解したため、パッケージの崩壊を防ぎます。
肉保存では、世界の混合空気の割合は同じではありません。保存効果は異なり、通常、高酸素包装と低酸素包装に分割されます。ニトロックストーンパッケージは、良い赤い色を維持できます。高酸素修飾パッケージでは、CO2濃度が20％未満の場合、好気性細菌の成長が遅くなります。 CO2濃度が20％を超えると、細菌が半分になる可能性があります。しかし、CO2濃度が25％を超えると、水溶性タンパク質が沈殿し、肉が包括的な色になります。したがって、高酸素調整パッケージのCO2濃度は一般に20％から25％の間で、O2濃度は60％を超えています。 N2の場合;低酸素修飾パッケージの目的は、CO2を阻害することですが、平らな肉の色を維持することはできません。低酸素修飾パッケージの混合ガス範囲は比較的広く、CO2は50％〜90％の範囲で、N2は10％から40％の範囲です。 ％の範囲では、O2の割合は1％から10％です。小規模な小売パッケージは、高酸素修飾パッケージングを採用し、大規模な淡肉パッケージは低酸素包装を採用しています。 0°C-4°Cの冷却条件下で、豚肉を空気、真空、修正雰囲気に保管します。結果は、O220％、CO230％、O250％、CO250％修正ポークパッケージが真空包装よりも優れた保存効果があることを示しています。包装と空気の梱包は良好で、貯蔵寿命は6日間延長できます。
研究により、COを修正雰囲気に添加すると、COとミオグロビンを使用して、オキシミオグロビン（MBO2）よりも安定した一酸化炭素ミオグロビン（MBCO）を形成し、冷却後に肉に肉を与えます。外国の研究では、1％COを使用した修正された大気包装の新鮮な維持効果は、真空などの高気内包装よりも優れていることが示されており、Co。実験結果は、共コンテンティンググループが新鮮な肉の保存に理想的な方法であることを示しています。 21日間のストレージプロセス中、TVBとTBAの値だけではなかっただけではありませんでした。 、赤と安定した、独特の臭いがないため、乳酸酸菌の弱い阻害に加えて、腐敗細菌の成長を阻害する可能性があり、擬似モナス、クラミジア、クロストリジウム熱油に強い阻害効果があり、腐敗細菌がより良い効果をもたらします。真空梱包群および酸素含有梱包群よりも。
冷たい肉が肉の消費の主流になるにつれて、冷たい肉の包装と販売は不可欠な傾向です。合理的で効果的なパッケージは、冷たい肉の生産と流通にますます広く使用されます。現像。
