人々の生活水準の改善と消費の概念の変化により、肉産業全体の新鮮肉の割合は増加していますが、消費者は新鮮な肉の品質と衛生のためにより高い要件を持っています。
新鮮な肉の色は、新鮮な肉の質の高い変化を評価する兆候の1つであり、消費者の購入への欲求を引き付ける主な要因でもあります。新鮮な肉のミオグロビンと酸素の間の結合の程度は、その色の変化を決定します。屠殺したばかりの肉には、色が紫色の大量のミオグロビンが含まれています。それが一定期間空気に置かれると、紫色の赤いミオグロビンは酸素と結合してオキシミオグロビンを形成し、この時点で色は明るい赤です。酸化されたミオグロビンは、ミオグロビンまたはオキシミオグロビンが強く酸化されているときに形成され、その量が50％以上を超えると、肉は茶色になります。
徐々に変色した肉の原因については、次のように要約されます。
1.酸素部分的圧力
肉の表面層は、主に明るい赤いオキシミオグロビンで構成されています。中間層は主にメトメグロビンで、茶色です。下層は主にミオグロビンが縮小されており、これは紫色です。これは、筋肉への酸素の深い浸透中の酸素部分的圧力の緩やかな減少によるものです。低酸素の部分的な圧力の下では、矛盾したオキシミオグロビンはミオグロビンに変換され、さらに矛盾骨形成術に変換されます。嫌気性条件下では、肉は茶色や酸化を効果的に防ぐことができます。 Tipackgroup多層共発現ハイバリエシュリンクバッグは、新鮮な肉と酸素との接触を完全に防ぎ、肉の新鮮さを効果的に延長し、おいしい味を維持できます。2.温度
貯蔵温度が高いと、ミオグロビンの酸化が促進され、微生物の成長が加速され、呼吸酵素の活性が向上し、脂肪が急速に酸化し、肉の貯蔵寿命が減少します。したがって、新鮮な肉は可能な限り低い温度で保管する必要があります。 Tipackgroupブランドのフィルムとシュリンクバッグをシュリンクし、新鮮な肉の保存の温度要件を大幅に削減し、新鮮な状態に保つことが容易になります。3.光
軽いエネルギーは、新鮮な肉の保存におけるメトメグロビンの形成を促進し、脂肪の自動酸化を促進することができます。したがって、新鮮な肉の包装材料は、できるだけ多くのUV光を吸収する必要があります。4.微生物
微生物の成長は多くの酸素を消費し、肉表面の酸素部分的圧力を低下させ、高鉄ミオグロビンの形成を促進します。一部の微生物はいくつかの副産物を生成し、最も一般的なものは硫化水素と過酸化水素であり、これは不安定なミオグロビンに関連しています。肉を変色させるチオヘモグロビン、コルグロビンなどを生産します。場合によっては、肉の色は、細菌のために緑、黄色、青みがかった、蛍光を変えることがあり、肉の表面にカビが増えたり、タンパク質を分解したりすることがあります。したがって、貯蔵寿命を延長するために、新鮮な肉は虐殺から加工まで衛生条件を厳密に制御する必要があります。汚染微生物の初期数を制御するために微生物の数が少ない場合、低温貯蔵を開始するのが最善です。微生物によって引き起こされる劣化と腐敗
虐殺直後の肉には微生物はほとんどありません。しかし、屠殺プロセス中に血液とリンパで体に侵入する微生物は、時間とともに急速に増加します。これらの微生物は最初に肉の表面を汚染し、次に結合組織に沿って深層に広がります。微生物によって分泌されるコラゲナーゼは、結合組織のコラーゲンを加水分解して粘液を形成し、同時にガスを生成し、アミノ酸、水、二酸化炭素、アンモニアに分解します。グリコーゲンが存在する場合、酢酸と乳酸を形成するために発酵するため、しばしば悪臭がします。
微生物は、肉の脂肪に対して2つの酵素反応を行います。1つは、遊離脂肪酸とグリセロールを産生するために分泌リパーゼによる脂肪の分解です。もう1つは脂肪のオキシダーゼ酸化であり、酸化された酸化臭を引き起こします。
乾燥した消費やほこりなどの汚染
凍結または冷凍の過程で、肉の表面に水が継続的に蒸発するため、新鮮な肉の重量は減少し続けます。つまり、乾燥した消費が発生します。肉と空気の間の水分と熱の交換が減少すると、乾燥した消費量が大幅に減少します。肉が裸の形で輸送され、保管されている場合、肉は輸送ツール、貯蔵場所、空気と直接接触します。これらの環境の汚れと臭気は、しばしば肉自体を汚染し、肉の損失を引き起こします。淡肉包装の基本原則。
新鮮な肉の色は、ミオグロビンと酸素の作用の結果であるため、包装材料の空気透過性は、新鮮な肉の最高の色を確保するために、新鮮な肉と酸素の最良の組み合わせを確保する必要があります。この観点から見ると、包装材料は一般に、空気透過性が高いために必要です。一方、包装材料の空気透過性が高い場合、包装の酸素含有量は大きく、好気性微生物が急速に増殖し、肉の脂肪の酸化も高速です。したがって、保存と細菌性の影響は、一般に包装と冷凍の組み合わせによって達成されます。
肉の水分の過度の損失を防ぐために、貯蔵および輸送環境の相対的な湿度を85％から95％に維持する必要があります。パッケージと水分の喪失の外。
新鮮な肉包装の形式と材料
肉の食用品質と外観の色を保証することが、パッケージの主な目的です。1.インフレータブルパッケージ
新鮮な肉の貯蔵寿命[4、5]に及ぼすガス比の影響は、肉のインフレータブルパッケージがパッケージのすべての酸素を他のガスに置き換えるわけではなく、適切な量があることを保証するという点で、他の包装とは異なります。パッケージの酸素の。パッケージ内の酸素含有量が75％に達し、二酸化炭素含有量が25％に達すると、新鮮な肉の貯蔵寿命は最長、約120〜144日です。さらに、混合ガスが40％O2の場合、3 0％CO 2および3 0％N 2も修正された大気保存の良い効果を達成できます[6]。感覚指標、物理的および化学的指標、および細菌学的品質検査の観点から。肉が空気が詰まると、空気の透過性と水分透過性が低いフィルムを使用して包装袋を作ることができ、新鮮な肉はパルプ成形トレイまたは発泡PSトレイライナーでバッグに詰められます。次に、一定の割合の酸素、二酸化炭素、窒素とシールを満たします。 PVDCは非常に低い空気透過性と水分透過性を持ち、大量生産され、私の国で使用されているため、新鮮な肉はPVDCシュリンクフィルムで包装できます。現在、多数の外国人が包装にPVDC / PEコンポジットフィルムを使用しています。
新鮮な肉の空気で満たされたパッケージは、ブリスタートレイなどの半剛性容器の形でもあります。現在、一部の外国では、厚さ300〜800μmの複合プラスチックシートEVC/EVC、PVC/EVOH/EVA、またはPS/EVOH/PEを使用して、浅いプレートの形に水ぶくれがあります。新鮮な肉とガスで満たした後、PET/PEまたは多層共排除PVC/PVDC/EVA複合フィルムをPVDC [厚さ70-100μm]でコーティングしたものをカバーおよびシーリング材料として使用します。 PVDCでコーティングされた複合材料または私の国のPS/EVOH/EVAと共存している複合材料はまだ生産と用途の段階に入っていないため、他の材料の空気透過性は特に高く、新鮮な肉のインフレータブルパッケージは特に高くなっています。浅いトレイは、中国で発展するのに時間がかかります。実用的な段階に。
ヨーロッパおよびアメリカ諸国では、スーパーマーケットで便利にパッケージ化された新鮮肉製品は、基本的にガスの膨張可能な包装と混合されています。淡肉がPPマップトレイに積み込まれた後、混合ガス（酸素の70％〜80％、二酸化炭素の30％から20％）で満たされ、その後、高ガスを含むポリ塩化ビニル膜で密着した密集しています。抵抗と反フォグ。現在、この方法は私たちの国でも適用され始めています。
2、真空パッケージ
真空パッケージにより、脂肪酸と微生物を生き残ることにより、酸素を除去することにより、肉をかなりの期間保管できます。しかし、従来の真空包装技術は、新鮮な肉の包装に完全に適しているわけではありません。新鮮な肉は基本的に、真空包装淡肉を包装するときに嫌気性環境にあるため、新鮮な肉の色は赤または白になり、新鮮な肉の販売を助長しません。従来の真空包装方法は、一般に、レストランなどの新鮮な肉が大きな需要があり、新鮮な肉の色に注意を払わないユニットまたは部門に適しています。真空パッケージの色がより良くなると、真空パッケージの保管効果を確保する場合、真空パッケージは販売パッケージに非常に適しています。したがって、さまざまな循環段階での真空包装の空気透過性を変化させること、つまり、貯蔵中の低い空気透過性を維持し、過度の酸素と微生物の増殖のために淡肉が甘やかされないようにすることが考慮されます。空気の透過性により、淡肉は酸素と迅速に反応して酸素とオキシュグロビンを生成し、新鮮な肉は鮮やかな赤に見え、販売を促進します。フィルムを使用した真空パッケージの場合。新鮮な肉は、肉汁が浸透するのを防ぐために強い吸水を備えた紙トレイの上に置かれ、空気透過性が高いフィルム1で包まれたり袋に入れたりしてから、良好なガスバリア特性を備えたフィルム2でセットします。真空、シール。このようにパッケージ化した後、新鮮な肉は真空環境に保管されているため、腐敗は長い貯蔵期間では発生せず、現時点では新鮮な肉は赤またはピンクです。新鮮肉がカウンターで販売されると、セールスマンは外側のフィルム2を開きます。この時点で、外側の酸素はすぐにフィルム1を通過して新鮮な肉と反応し、吸収後に淡肉は明るい赤に変わります酸素、それによって肉の新鮮さを促進します。肉の販売。
ブリスターボックスに真空パッキング新肉を詰めることができます。フィルム1は、空気透過性が高い素材で、フィルム2は空気透過性が低い材料であり、ブリスターボックス自体は空気透過性も低くなっています。このパッケージの作用メカニズムは、図1と同じです。
上記のパッケージング方法では、LDPEはフィルム1、PVDCシングルレイヤーフィルムまたはフィルム2用のPVDC/PEコンポジットフィルム、およびブリスターパッケージ用のPVC/EVAシートに使用できます。 PVDCフィルムを剥がした後の新鮮肉を短時間で販売できない場合、販売者はPVDCフィルムでそれを再パッケージ化して保管期間を延長することができます。
真空パッケージングであろうと、空気で充填された包装であろうと、微生物を阻害する他の方法と組み合わせる必要があるため、淡肉の腐敗を最大限に防ぐ必要があることを指摘する必要があります。これらの方法には、主に水の活動の減少、添加物の使用、低温貯蔵、有機酸治療が含まれ、その本質は微生物に成長条件を欠いており、成長と繁殖を行うことができないことです。
