包装材料は、肉製品の品質と貯蔵寿命、その流通チャネルと販売半径に影響を与える重要な要素です。ほとんどの生肉と加工肉の包装は、貯蔵および輸送中の光、水分、酸素、微生物からの汚染の影響を受けやすく、貯蔵寿命を短くし、食品の安全性の問題を引き起こす可能性があります。したがって、肉製品の品質を維持し、腐敗や悪化を防ぎ、より便利な消費パターンを作成することは、肉生産企業が直面する大きな課題です。ハイバリア包装材料の出現は、これらの問題に効果的に対処しています。テクノロジーの開発に伴い、食肉業界で高バリア包装材料が広く使用されており、肉製品の品質を確保し、開発を促進することに大きく貢献しています。
1.ハイバリアプラスチック包装材料とは何ですか？
高バリアプラスチック包装材料は、空気、水分、光、臭気などの外部要因を効果的に分離するプラスチック包装材料の一種です。パッケージ化されたアイテムの新鮮さ、栄養価、味をある程度保護し、貯蔵寿命を延ばすことができます。高バリアプラスチック包装材料は、通常、ポリエチレン、ポリエステル、ポリアミド、アルミホイルなどのさまざまな複合材料で構成されています。これらの材料は、食品、薬、化粧品、電子機器、工業製品など、さまざまな分野の包装に適用できる、高いバリア特性を備えたプラスチックフィルムを形成するために層状になっています。
2.肉製品におけるハイバリアパッケージの適用
包装型のバリアと調理済みの肉製品は、掃除機やシュリンクバッグなどの修正された大気包装を組み合わせた高バリア包装材料を備えた材料を備えています。製品の貯蔵寿命を延長し、滅菌技術と組み合わせることで品質を確保できます。肉製品に対する高バリア包装材料の効果を評価するための主な指標は、微生物腐敗と肉製品の酸化的劣化です。
2.1肉の酸化を効果的に遅くします
調査によると、同じ光を回避する貯蔵条件下では、PVCパッケージングバッグに詰め込まれた新鮮なアヒル乳房肉の真空が、高バリアパッケージが詰め込まれた製品の真空よりも高いTBA値を持っていることがわかりました。これは、PVC治療グループの酸素含有量が高く、PVCパッケージが酸素バリア特性が低いためかもしれません。したがって、ハイバリアパッケージングバッグを使用して掃除機パック肉肉を使用すると、脂肪酸化が効果的に遅くなります。
また、0 〜5℃で5日間の貯蔵後、真空詰めのビーフソースの酸化（POV値）の程度は、新鮮さのフィルムで包装された製品の酸化（POV値）が大幅に低いことがわかりました（P <0.05）。硬化肉製品では、通常の包装材料のブロッキング特性が不十分なため、POV値は高バリア包装と比較して高くなっています。コントロールとして、選択されたハイバリアパッケージバッグには高いバリア特性があり、POV値にわずかな変化があります。
研究により、PVDCを含む高バリアシュリンクフィルムは、肉製品のタンパク質酸化の程度を効果的に減らし、より良い貯蔵効果を達成できることがわかっています。さらに、研究により、バリア特性が高いPVDC材料は、ローストチキンを6か月間保管した後のPET/PA/CPP材料と比較して、2種類の酸化によって引き起こされる「フレーバー」を効果的に抑制できることがわかりました。
2.2湿気と酸素の障壁、微生物の成長を阻害する
一部の学者は、主に高バリアEVOHと他の4つの材料、PET/PA/CPP、PA/修正PE、PA/CPP、およびPE/EVOH/PA/LLDPEで構成される複合パッケージ材料を使用して、台湾ソーセージをパッケージ化しました。 Evoh Shrinkバッグは、総細菌数を減らす上で大きな利点があり、製品の貯蔵寿命が長くなることがわかりました。
PVDCを含む高バリア材料、PETを含む中程度のバリア材料、および新鮮な牛肉をパッケージ化するための低いバリア材料を使用して、低バリアグループの総細菌数は中程度および高バリアグループのそれよりも有意に高いことがわかりました。中程度および高バリア材料の使用は、低いバリアグループと比較して14日間貯蔵寿命を延長しました。高いバリアナイロンとポリエチレン複合蒸しバッグを通常のポリエチレン滅菌バッグと新鮮な鶏の胸肉用の薄膜保存バッグと比較すると、蒸しバッグの総細菌数は他の包装方法よりも著しく低いことがわかりました（ p <0.05）。高バリアプラスチック材料は、肉製品の貯蔵時間を延長する可能性がありますが、効果的にするためには、正しい包装方法と組み合わせる必要があります。より高いバリア材料は、必ずしもより良いバリア性能を意味するわけではありません。より高いバリア材料により、より少ない酸素がパッケージに入ることができますが、嫌気性微生物の成長につながり、肉製品が腐敗する可能性もあります。
ほとんどの安全性評価は、可塑剤、インク、ビニールなどの有害な物質が、新鮮で加工された肉製品に使用される包装材料から移動する可能性があることを示していますが、通常、規定の制限を超えないことを示しています。したがって、包装材料の将来の開発は、材料自体に焦点を当て、移動による人々の安全性に影響を与える有害な物質を避けるために食品包装のためのより安全な材料を研究し、汚染を防ぐための材料の分解と廃棄に対処する必要があります。
