육류 부패의 주된 이유는 미생물의 재생산, 효소의 작용 및 산화입니다. 이론적으로, 육류 저장은 미생물 오염을 최대한 많이 방지하기 위해 좋은 위생 관행을 사용하여 학살 및 가공됩니다. 적절한 보존 및 보존 방법을 사용하여 이러한 효과의 과정을 방지하거나 지연시킵니다.
포장 기술은 신선한 고기 보존에 널리 사용됩니다. 포장의 주요 기능은 다음과 같습니다. 미생물의 성장 억제; 2 차 오염 방지; 지방 산화 속도를 늦추고; 육류 제품을 깔끔하게 만들고 경쟁력 향상.
1. 진공 백 포장 (VP). 진공 백 포장은 패키지 내부의 공기를 끌어내어 산소 수준을 줄입니다. 라벤더는 미오글로빈을 고기의 감소 상태로 유지할 수 있지만 고기가 가방에서 꺼내면 밝은 붉은 색을 빠르게 복원 할 수 있습니다. 음과 고기와 외부 세계 사이의 접촉은 오염을 유발하여 제품과 외부 세계가 보장됩니다. 높은 음성 다이어프램은 육류 표면의 탈수로 인한 체중 감소를 방지합니다. 호기성 박테리아의 성장과 재생을 억제하고 육류의 유통 기한을 상대적으로 연장시킵니다.
세 가지 종류의 국내 신선한 고기 포장에는 최대 21 일의 유통 기한이 있습니다.
(1) 절단 쇠고기와 돼지 고기 조각은 수축 가방에 포장 된 다음 진공 열 밀봉 된 후 가방에 뜨거운 물로 수축됩니다.
(2) 열 성형 진공 포장 기계 및 고등 배리어 열 성형 필름 포장. 쇠고기 나 돼지 고기를 열적 성형 플라스틱 상자에 넣고 뿌리 덮개로 진공 물개를 넣으십시오.
(3) 진공 피부 포장 VSP 트레이는 유럽에서 널리 사용됩니다. 현재, 진공 포장과 브라이트너와 결합하기 위해 국내 연구가 수행되었습니다. 그들의 장점을 최대한 활용하고 좋은 보존 효과가 있습니다.
2. 수정 된 대기 포장 (지도 또는 캡). 변형 된 대기 포장은 신선한 고기를 패키지에 넣고, 공기를 제거하고, 패키지의 가스 환경을 선택된 분위기로 교체하여 미생물의 성장을 억제하여 신선한 고기의 저장 수명을 연장시키는 것입니다. 변형 된 대기 포장에서 일반적으로 사용되는 가스는 다음과 같습니다. (1) 박테리아와 곰팡이의 CO2 성장, 특히 박테리아 성장의 초기 단계에서 효소 및 곰팡이의 활성을 억제 할 수 있지만 박테리아와 아 크로 모 박테르는 이산화탄소에 내성이 있습니다. 억제 될 때, CO2는 효모에 대한 억제 효과가 거의 없으며 혐기성 박테리아까지 젖산 박테리아에 대한 억제 효과가 없다. 연구에 따르면 양고기의 100% CO2 변형 대기 포장의 사용은 저장 기간을 크게 연장시키고 슈도모나나 및 젖산 박테리아를 상당히 억제 할 수 있습니다. (2) 이산화탄소의 역할은 옥시 미오글로빈을 유지하고 살을 밝게 만드는 것이지만, 많은 유해한 박테리아에 좋은 환경을 조성합니다. (3) N2는 산화성 rancidity, 곰팡이 성장, 기생충이 고기에 용해 된 많은 양의 CO2로 인해 패키지의 붕괴를 방지 할 수있는 육체를 방출하지 않는 불활성 충전 표면 가스입니다.
육류 보존에서 세계 혼합 공기의 비율은 동일하지 않습니다. 보존 효과는 다르며, 일반적으로 높은 산소 포장 및 낮은 산소 포장으로 나뉩니다. Nitrox Toned 포장은 좋은 붉은 색을 유지할 수 있습니다. 높은 산소 변형 포장에서, CO2 농도가 20%보다 낮을 때, 호기성 박테리아의 성장은 느립니다. CO2 농도가 20%를 초과하면 박테리아를 절반으로 줄일 수 있습니다. 그러나 CO2 농도가 25%보다 높으면 수용성 단백질이 침전되어 고기가 포괄적 인 색상을 갖습니다. 따라서, 과산성 조정 패키지의 CO2 농도는 일반적으로 20%내지 25%이며 O2 농도는 60%보다 큽니다. N2의 경우; 저 산소 변형 포장의 목적은 CO2를 억제하는 것이지만, 평평한 고기의 색을 유지할 수는 없습니다. 저산소 변형 포장의 혼합 가스 범위는 비교적 넓고 CO2는 50%-90%, N2는 10%내지 40%의 범위입니다. %범위에서 O2의 비율은 1%에서 10%사이입니다. 소규모 소매 포장재는 고 산소 수정 포장을 채택하고 대규모 신선한 고기 포장은 저 산소 포장을 채택합니다. 0 ° C-4 ° C에서 냉각 조건 하에서 돼지 고기를 공기, 진공 및 변형 된 대기에 보관하십시오. 결과는 다음과 같은 것을 보여줍니다. O220%, CO230%, O250%, CO250%변형 돼지 고기 포장은 진공 포장보다 보존 효과가 우수합니다. 포장 및 공기 포장은 양호하고 저장 수명은 6 일까지 연장 될 수 있습니다.
연구에 따르면 변형 된 대기 포장에 CO를 첨가하면 CO 및 미오글로빈을 사용하여 일산화탄소 미오글로빈 (MBCO)을 형성하는 것으로 나타 났으며, 이는 옥시 마이오 글로빈 (MBO2)보다 더 안정적이며, 냉각 후 고기에 밝은 붉은 색을주는 것으로 나타났습니다. 외국 연구에 따르면 1% CO를 갖는 변형 된 대기 포장의 신선한 유지 효과는 진공과 같은 고 공기 포장보다 우수하며 CO를 포함하지 않는 것으로 나타났습니다. 국내 전문가들은 다른 포장 형태로 차가운 고기에 대한 연구를 수행했습니다. 실험 결과는 공동 함유 그룹이 신선한 육류 보존에 이상적인 방법임을 보여줍니다. 21 일 스토리지 프로세스 동안 TVB와 TBA 값 만 낮았을뿐만 아니라. , 적색 및 안정, 독특한 냄새가 없으면 부패 박테리아의 성장을 억제 할 수 있으며, 락트산 박테리아의 약한 억제 외에도 슈도모나나, 클라미디아 및 클로스트 리듐 thermophilus에 강한 억제 효과가 있으며 부패 박테리아에 중대한 영향을 미칩니다. 진공 포장 그룹 및 산소 함유 패킹 그룹보다.
차가운 고기가 육류 소비의 주류가되면 차가운 고기의 포장 및 판매는 필수적인 추세입니다. 합리적이고 효과적인 포장은 차가운 고기의 생산 및 분포에 점점 더 널리 사용될 것입니다. 개발 중.
