사람들의 생활 수준이 향상되고 소비 개념의 변화로 인해 고기 산업 전체의 신선한 고기의 비율이 증가하고 있으며 소비자는 신선한 고기의 품질과 위생에 대한 요구 사항이 높고 더 높습니다.
신선한 고기의 색상은 신선한 고기의 품질 변화를 평가하는 신호 중 하나이며 소비자의 구매의 욕구를 끌어들이는 주요 요인이기도합니다. 신선한 육류에서 미오글로빈과 산소 사이의 결합 정도는 색상 변화를 결정합니다. 갓 도살 된 고기에는 많은 양의 미오글로빈이 들어 있으며, 이는 자주색입니다. 그것이 일정 시간 동안 공기에 배치되면, 자주색-빨간 미오글로빈은 산소와 결합하여 옥시 마이오 글로빈을 형성하며,이 시점에서 색상은 밝은 빨간색입니다. 산화 된 미오글로빈은 미오글로빈 또는 옥시 미오글로빈이 강하게 산화 될 때 형성되고, 그 양이 50% 이상을 초과하면 고기가 갈색으로 변합니다.
점차 변색 된 고기 원인의 경우 다음으로 요약됩니다.
1. 산소 부분 압력
고기의 표면 층은 주로 옥시 모일로빈으로 구성되며, 이는 밝은 빨간색입니다. 중간 층은 주로 Methemoglobin이며, 이는 갈색입니다. 하부 층은 주로 자주색 인 미오글로빈을 감소시킵니다. 이는 산소가 근육으로 깊은 침투하는 동안 산소 부분 압력이 점진적으로 감소하기 때문입니다. 낮은 산소 부분 압력 하에서, 옥시 미오 글로빈은 미오글로빈으로 전환되고 추가로 옥시 미오글로빈으로 전환된다. 혐기성 조건에서 고기는 갈색 및 산화를 효과적으로 예방할 수 있습니다. TipackGroup 멀티 레이어 공동 배출 된 하이 배리어 수축 가방은 신선한 고기와 산소 사이의 접촉을 완벽하게 방지하여 고기의 신선도를 효과적으로 확장하고 맛있는 맛을 유지할 수 있습니다.2. 온도
높은 저장 온도는 미오글로빈의 산화를 촉진하고, 미생물의 성장을 가속화하고, 호흡기 효소의 활동을 향상 시키며, 지방을 빠르게 산화 시키며, 고기의 저장 수명을 감소시킬 것입니다. 따라서 신선한 고기는 가능한 최저 온도에서 보관해야합니다. TipackGroup 브랜드의 필름 및 수축 백은 신선한 육류 보존의 온도 요구 사항을 크게 줄여서 신선하게 유지할 수 있습니다.3. 빛
광 에너지는 신선한 고기의 보존에서 메테 모 글로빈의 형성을 촉진하고 지방의자가 산화를 가속화 할 수 있습니다. 따라서 신선한 고기를위한 포장 재료는 가능한 한 많은 UV 광을 흡수해야합니다.4. 미생물
미생물의 성장은 많은 산소를 소비하여 고기 표면의 산소 부분 압력을 감소시키고 높은 철분 미오글로빈의 형성을 촉진합니다. 일부 미생물은 일부 부산물을 생성하며, 가장 흔한 것은 황화수소와 과산화수소이며 불안정한 미오글로빈과 관련이 있습니다. 티오 헤모글로빈, 콜글로빈 등을 생산하여 고기를 변색시킵니다. 어떤 경우에는 고기의 색이 때때로 박테리아로 인해 녹색, 노란색, 푸르고 푸르스름한 형광, 고기 표면에 곰팡이가 곱하거나 단백질을 분해 할 수 있습니다. 따라서, 유효 기간을 연장시키기 위해 신선한 고기는 도축에서 가공까지 위생 조건을 엄격하게 제어해야합니다. 오염 된 미생물의 초기 수를 제어하기 위해 미생물의 수가 적을 때 저온 저장을 시작하는 것이 가장 좋습니다.미생물로 인한 악화 및 부패
도축 직후 고기에는 미생물이 거의 없습니다. 그러나 도축 과정에서 혈액과 림프로 신체를 침범하는 미생물은 시간이 지남에 따라 급격히 증가합니다. 이 미생물은 먼저 고기 표면을 오염시킨 다음 결합 조직을 따라 깊은 층으로 퍼집니다. 미생물에 의해 분비 된 콜라게나 제는 결합 조직의 콜라겐을 가수 분해하여 점액을 형성하고 동시에 가스를 생성하여 아미노산, 물, 이산화탄소 및 암모니아로 분해한다. 글리코겐이 존재한다면, 아세트산과 젖산을 형성하기 위해 발효되므로 종종 파울 냄새가납니다.
미생물은 고기에서 지방에 대한 두 가지 효소 반응을 수행합니다 . 하나는 분비 된 리파제에 의한 지방의 파괴이며, 유리 지방산 및 글리세롤; 다른 하나는 지방의 산화 효소 산화이며, 산화 된 rancid 냄새를 초래합니다.
건조 소비 및 먼지와 같은 오염
동결 또는 냉장 과정에서 고기 표면의 물이 지속적으로 증발하여 신선한 고기의 무게가 계속 감소합니다. 즉, 건조 소비가 발생합니다. 고기와 공기 사이의 수분과 열의 교환이 감소하면 건조 소비가 크게 줄어 듭니다.육류가 알몸으로 운반되고 저장되면 고기는 운송 도구, 보관 장소 및 공기와 직접 접촉됩니다. 이 환경의 먼지와 냄새는 종종 고기 자체를 오염시키고 고기를 잃게됩니다. 신선한 고기 포장의 기본 원리.
신선한 고기의 색은 미오글로빈과 산소의 작용의 결과이므로 포장 재료의 공기 투과성은 신선한 고기와 산소의 최상의 조합을 보장하여 신선한 고기의 최상의 색상을 보장해야합니다. 이 관점에서 포장 재료는 일반적으로 높은 공기 투과성을 갖기 위해 필요합니다. 한편, 포장 재료의 공기 투과성이 높으면 포장의 산소 함량이 크고, 호기성 미생물이 빠르게 증가하고 고기의 지방 산화도 빠릅니다. 따라서, 보존 및 세균성의 효과는 일반적으로 포장 및 냉장의 조합에 의해 달성된다.
고기의 수분 손실을 방지하기 위해, 저장 및 운송 환경의 상대 습도는 85% ~ 95%로 유지되어야하며, 이는 내부와 내부와 내부와의 가스 교환을 방지하기 위해 수분 투과성이 낮은 포장재를 사용해야합니다. 패키지 외부 및 수분 손실.
신선한 고기 포장의 형태와 재료
고기의 식용 품질과 외관 색상을 보장하는 것이 포장의 주요 목적입니다.1. 풍선 포장
신선한 고기의 저장 수명에 대한 가스 비율의 영향 [4, 5]은 고기의 풍선 포장이 포장의 모든 산소를 다른 가스로 대체하지 않지만 적절한 양이 있음을 보장한다는 점에서 다른 포장과 다릅니다. 포장의 산소. 패키지의 산소 함량이 75%에 도달하고 이산화탄소 함량이 25%에 도달하면 신선한 고기의 저장 수명은 약 120 ~ 144 일입니다. 또한 혼합 가스가 40% O2, 3 0% CO 2 및 3 0% N 2 인 경우 변형 된 대기 보존의 좋은 효과를 얻을 수 있으며 [6], 다른 다양한 패키지는 공기가 채워진 포장만큼 좋지 않습니다. 감각 지표, 물리적 및 화학적 지표 및 세균성 품질 검사 측면에서.고기가 공기가 쌓이면 공기 투과성이 낮고 수분 투과성을 갖는 필름을 사용하여 포장 백을 만드는 데 사용될 수 있으며 신선한 고기는 펄프 성형 트레이 또는 발포 된 PS 트레이 라이너와 함께 가방에 포장됩니다. 그런 다음 특정 비율의 산소, 이산화탄소 및 질소 및 씰을 채 웁니다. PVDC는 매우 낮은 공기 투과성 및 수분 투과성을 가지기 때문에 우리 나라에서 대량 생산되어 사용되었으므로 신선한 고기는 PVDC 수축 필름으로 포장 될 수 있습니다. 현재 많은 외국이 포장에 PVDC / PE 복합 필름을 사용합니다.
공기로 채워진 신선한 고기 포장은 또한 물집 트레이와 같은 반 강성 용기의 형태 일 수 있습니다. 현재 일부 외국은 300-800 μm 두께의 복합 플라스틱 시트 EVC/EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA 또는 PS/EVOH/PE를 얕은 판 모양으로 물집으로 사용합니다. 신선한 고기 및 가스를 채운 후 PVDC [두께 70-100 μm]로 코팅 된 PET/PE 또는 다층 공동 배출 된 PVC/PVDC/EVA 복합 필름을 사용하여 덮개 및 밀봉 재료로 사용됩니다. 우리 나라의 PS/EVOH/EVA와 함께 PVDC로 코팅 된 복합 재료는 아직 생산 및 응용 단계에 들어 가지 않았으므로 다른 재료의 공기 투과성이 특히 높기 때문에 형태로 신선한 고기의 팽창 식 포장. 얕은 쟁반의 중국에서는 발전하는 데 시간이 걸릴 것입니다. 실제 단계로.
유럽과 미국 국가에서는 슈퍼마켓에 편리하게 포장 된 신선한 육류 제품은 기본적으로 가스 풍선 포장과 혼합되어 있습니다. 신선한 고기가 PP 맵 트레이에로드 된 후, 혼합 가스 (60% ~ 80%의 산소, 30 ~ 20%의 이산화탄소)로 채워진 다음 고 가스로 폴리 비닐 필름으로 단단히 열에 밀봉합니다. 저항과 안티 포그. 현재이 방법은 우리나라에도 적용되기 시작했습니다.
2, 진공 포장
진공 포장은 지방산과 미생물이 생존하는 산소를 제거하여 고기를 상당한 시간 동안 저장할 수있게합니다. 그러나 전통적인 진공 포장 기술은 신선한 고기 포장에 전적으로 적합하지 않습니다. 신선한 고기는 기본적으로 신선한 고기를 포장 할 때 혐기성 환경에 있기 때문에 신선한 고기의 색상은 가벼운 빨간색 또는 흰색이되어 신선한 고기의 판매에 도움이되지 않습니다. 전통적인 진공 포장 방법은 일반적으로 식당과 같은 신선한 고기에 대한 수요가 많고 신선한 고기의 색에주의를 기울이지 않는 부서 나 부서에 적합합니다. 진공 포장의 색상이 진공 포장의 저장 효과를 보장하면서 진공 포장의 색상이 더 좋아지면, 진공 포장은 판매 포장에 매우 적합합니다. 따라서, 상이한 순환 단계에서 진공 포장의 공기 투과성을 변화시키는 것으로 간주 될 수있다. 즉, 보관 중에 낮은 공기 투과성을 유지하기 위해, 과도한 산소와 미생물의 증식으로 인해 신선한 고기가 손상되지 않도록하는 것이; 공기 투과성은 신선한 고기가 산소와 빠르게 반응하여 옥시 미오글로빈을 생성하고 신선한 고기는 밝은 빨간색으로 보이며 판매를 촉진합니다.필름으로 진공 포장의 경우. 신선한 고기는 강한 수분 흡수가있는 종이 트레이에 놓여있어 그레이비가 튀어 나오는 것을 방지 한 다음 공기 투과성이 높은 필름 1으로 포장하거나 포장 한 다음 가스 장벽 특성이 우수한 필름 2로 설정합니다. 진공 청소기, 밀봉. 이런 식으로 포장 한 후, 신선한 고기는 진공 환경에 저장되기 때문에, 긴 저장 기간에 부패가 발생하지 않으며, 신선한 고기는 현재 붉은 색 또는 분홍색입니다. 신선한 고기가 카운터에서 판매되면, 세일즈맨은 외부 필름 2를 열 것입니다. 현재 외부 산소는 필름 1을 빠르게 통과하여 신선한 고기와 반응하고, 신선한 고기는 흡수 후 밝은 빨간색으로 변합니다. 산소, 고기의 신선도를 촉진합니다. 고기 판매.
물집 상자에 신선한 고기가 진공을 포장하는 경우입니다. 필름 1은 공기 투과성이 높은 재료이며, 필름 2는 공기 투과성이 낮은 물질이며, 물집 상자 자체는 또한 공기 투과성이 낮습니다. 이 패키지의 동작 메커니즘은 그림 1과 동일합니다.
상기 포장 방법에서, LDPE는 필름 1, PVDC 단일 계층 필름 또는 필름 2 용 PVDC/PE 복합 필름 및 물집 포장을위한 PVC/EVA 시트에 사용될 수있다. PVDC 필름을 벗겨진 후 신선한 고기를 짧은 시간에 판매 할 수없는 경우 판매자는 PVDC 필름으로 재 포장하여 저장 기간을 연장 할 수 있습니다.
진공 포장이든 공기로 채워진 포장 여부에 관계없이 신선한 고기의 부패를 가장 많이 방지하기 위해 미생물을 억제하는 다른 방법과 결합되어야한다는 점을 지적해야합니다. 이러한 방법은 주로 수분 활동 감소, 첨가제 사용, 저온 저장 및 유기산 처리를 포함하며, 이들의 본질은 미생물이 성장 조건이 부족하고 성장하고 재생산 할 수 없도록하는 것입니다.
