저장 수명의 중요성
오늘날의 상품 협회에서 유효 기간은 특히 식품 산업에서 널리 사용되는 용어입니다. 그것은 순환 기간 동안 상품의 품질과 효능에 대한 제조업체의 보증 및 헌신이기 때문에 핵심 지표입니다.
저장 수명은 주로 식품의 구성, 가공 조건, 포장 및 저장 조건의 네 가지 요인에 따라 다릅니다. 이러한 영향 요인은 식품 안전 및 품질 관리 시스템 HACCP (위험 분석 중요 제어 지점)에 통합되었습니다. 음식은 생물학적, 물리적, 화학적 변화와 반응이 동시에 수행되는 다소 번거로운 시스템입니다. 이러한 반응은 식품의 영양가를 줄이고 음식의 특성에 영향을 미치는 부산물을 생산하며 독소를 생산할 것입니다. 가공 후 보관 중에 유사한 반응이 계속 발생하며,이 시점의 반응 속도는 식품의 고유 특성, 포장 유형, 저장 및 운송 조건 등에 따라 다릅니다.
01 냉장 고기의 부패에 대한 이유
냉장 고기의 부패에 영향을 미치는 주된 이유는 3 점으로 나눌 수 있습니다.
① 육체 표면에 미생물의 재생산은 고기의 부패를 일으킨다.
그것의 주요 미생물은 주로 호기성 조건 하에서 유사 모나나이며, 주로 진공 조건 하에서 주로 혐기성 및 교수형 혐기성 젖산 박테리아 및 장내 박테리아 시아입니다. 박테리아의 대부분은 고기 표면에서 자랍니다. 고기 표면의 박테리아는 단백질과 다른 영양소를 분해하여 고기 표면이 끈적 끈적하고 무취이며 짧은 시간에 망칠 수 있습니다.
고기의 미오글로빈은 산화되고 변색되어 고기의 외관과 색에 영향을 미칩니다.
고기의 색 변화는 미오글로빈과 잔류 헤모글로빈의 화학 상태에 의해 제어됩니다. 냉장 보관 중에 근육 조직은 공기 중의 산소를 흡수하여 신체 조직의 구조를 변화시킵니다. 저장의 첫 며칠 동안, 미오글로빈은 불안정한 옥시 미오글로빈을 형성하여 신선한 고기를 밝은 붉은 색을주고 점차적으로 안정적인 메테 모 글로빈을 형성하여 신선한 고기에 어두운 붉은 색 (갈색)을 제공합니다.
③ 효소의 작용으로 인해 고기의 품질이 망쳐집니다.
고온은 신선한 고기 및 미생물에서 다양한 효소의 활성을 크게 증가시키고 미생물에 의해 분비 된 효소의 활성을 주변 환경에 크게 증가시켜 다양한 효소 반응을 촉진하고 고기를 망칠 수 있습니다.
유령 수명을 연장하는 방법
진공 백 포장
신선한 고기의 경우 진공 포장은 다음과 같은 장점이 있습니다.
(1) 건조 방지.
포장재는 수증기에 대한 장벽을 제공하여 건조와 신선한 고기 표면을 부드럽게 유지하지 못합니다.
(2) 산화 방지.
진공 청소기에서 산소와 공기가 함께 제거되고 포장 재료가 대기에서 차폐되어 산소가 포장 백으로 들어가고 산화가 완전히 방지됩니다.
(3) 육류 맛의 상실을 방지하십시오.
포장 재료는 휘발성 방향족 물질의 오버플로를 효과적으로 차단하고 다른 제품 사이의 맛의 전달을 방지 할 수 있습니다.
(4) 냉동 손실을 피하십시오.
포장재는 외부 세계의 제품을 절제하므로 얼어 붙은 동안 얼음 형성 및 공기 건조는 손실을 최소화합니다.
수정 된 대기 포장지도 트레이
변형 된 대기 보존의 원리
변형 된 대기 포장의 보존 메커니즘은 장벽 특성이 우수한 포장재로 식품을 보호하는 것입니다. 즉, 특정 온도 조건 하에서 포장을 채우고, 미생물의 성장을 억제하고 예방하는 특정 온도 조건 하에서 포장의 환경 구성 요소를 개선하는 것을 의미합니다. 효소. 보존 및 보존의 목적을 달성하기 위해 악화로 인한 부패로 인해 제품의 저장 수명이 연장됩니다. 사용 된 가스는 일반적으로 이산화탄소, 산소 및 질소 또는 다양한 조합이며, 각 가스는 신선한 육류 보존에 다른 영향을 미칩니다. 일반적으로 공기로 포장 된 신선한 고기의 유효 기간은 10 ~ 14 일에 도달 할 수 있습니다.
수정 된 대기 보존 장점
수정 된 대기 포장은 냉장 고기를 포함한 모든 유형의 식품의 저장 수명을 연장하는 가장 일반적이고 효과적인 방법 중 하나입니다. 합리적인 수정 된 대기 포장은 육류 제품의 위생적 품질을 보장 할뿐만 아니라 유적 수명을 연장 할 수있을뿐만 아니라 냉각 된 고기의 감각적 품질에 좋은 영향을 미칠 수 있습니다. 변형 된 대기 포장에서 가장 일반적으로 사용되는 가스 성분은 주로 이산화탄소 + 산소 + 질소입니다.
이 가스 혼합물의 사용은 주로 미생물 성장을 제어하는 관점에서 나온 것입니다 (예 : 색상). 신선한 육류에 대한이 형태의 신선한 고기지도 트레이의 신선한 키핑 효과는 주로 생고기의 초기 박테리아 수, 이산화탄소의 농도, 포장 백의 산소의 존재 또는 부재, 포장의 투과성에 달려 있습니다. 재료, 저장 온도 및 가스 조성. 그것은 박테리아 신타 제 및 효소 반응 속도의 변화를 일으키고 카르복실화 및 탈 아미네이션 반응에 영향을 미쳐 미생물의 억제제로서 작용한다. 혼합 가스에는 신선한 고기의 색을 유지하고 병원성 박테리아의 성장을 억제하기 위해 일정 비율의 산소가 장착되어 있습니다.
변형 된 대기 포장 시스템은 두 개의 프로세스가 동시에 존재하는 폐쇄 시스템입니다. 하나는 제품의 생리 학적 직렬화 과정, 즉 대사 호흡 과정입니다. 교환 프로세스,이 두 프로세스는 에어컨 시스템을 동적 시스템으로 만듭니다.
Evoh 배리어 맵 트레이 수정 된 대기 포장의 원리는 두 가지 점으로 요약 될 수 있습니다. food 음식 내부의 세포의 특정 활동을 유지하고 어느 정도의 신선도를 유지할 수 있습니다.
식품 저장에 영향을 미치는 두 가지 주요 요인, 즉 호기성 박테리아 및 산화 반응이 있으며, 둘 다 산소가 필요합니다. 따라서 저장 수명을 연장하려면 환경의 산소 함량을 줄여야합니다. 변형 된 대기 포장 기술은 진공 포장의 결함을 어느 정도 보완 할 수 있으며 미생물의 부패를 추가로 억제 할 수 있습니다.
변형 된 대기 포장에 대한 예방 조치
(1) 포장하기 전에 신선한 고기 가공.
도축 후 돼지가 0 ℃에서 24 시간 동안 냉각되는 경우, ATP가 이동을 중지 한 후 산 배설 과정이 발생한다. 이런 식으로 처리 된 냉각 된 고기는 빠른 냉동 고기와 뜨거운 신선한 고기보다 영양과 맛이 훨씬 우수합니다. 또한, 변형 된 대기 포장의 보존 효과를 보장하기 위해서는 미생물 오염을 방지하기 위해 포장하기 전에 신선한 고기의 위생 지표를 제어해야합니다.
(2) 포장 재료의 선택.
변형 된 대기 포장은 장벽 특성이 우수한 포장재를 사용하여 포장에서 가스 누출을 방지하고 동시에 대기의 산소 침윤을 방지해야합니다. 일반적으로 PET, PP, PA 및 PVDC와 같은 복합 포장 필름은 기본 재료로 사용됩니다. 플라스틱 필름의 가스 장벽 특성을 측정하기 위해, 일반적으로 공기 투과성 계수에 의해 표현된다 : 공기 투과성 계수가 작을수록 장벽 특성이 더 좋습니다. 또한, 모든 포장 재료는 진공 동안 압력 변화를 견딜 수있을만큼 충분한 기계적 강도를 가져야합니다. 동시에, 재료는 또한 포장 백을 자동으로 열고 팽창 할 수 있도록 특정 강성을 가져야합니다.
(3) 제품 저장 온도 제어.
보존 효과에 대한 온도의 영향은 두 가지 측면에서 비롯됩니다. 하나는 온도가 신체 표면에서 다양한 미생물의 활동에 직접적인 영향을 미친다는 것입니다. 다른 하나는 포장 재료의 장벽 특성이 온도와 밀접한 관련이 있다는 것입니다. 온도가 높을수록 포장 재료의 장벽 특성이 더 좋습니다. 낮은. 따라서 제품, 보관, 운송에서 판매에서 전체 프로세스의 온도 제어를 실현해야합니다.
03 요약
현재, 진공 포장 기술은 미생물의 성장을 억제하고, 2 차 오염을 예방하며, 지방 산화 속도를 늦추고, 고기를 깔끔하게 만들고 육류 제품의 유적 수명을 연장 할 수 있습니다. 차가운 고기가 진공 상태로 포장되면 보존은 특정 효과를 가져 오지만 색상은 자주색이 되며이 기술은 완벽하지 않습니다.
수정 된 대기 포장 만 고기 제품의 유적 수명을 연장하는 이상적인 방법입니다. 변형 된 대기 포장 기술은 미생물의 성장을 억제하여 육류 제품의 저장 수명을 연장시킵니다. 변형 된 대기 포장은 고기를 밝게 만들 수있을뿐만 아니라 부패 미생물의 성장 및 재생산을 상당히 억제하고 육류 제품의 위생적 품질을 보장하며 신선한 육류 제품의 우수한 감각 품질을 유지하여 저장 수명을 크게 연장 할 수 있습니다.
