De belangrijkste redenen voor vlees bederf zijn de reproductie van micro -organismen, de werking van enzymen en oxidatie. In theorie wordt vleesopslag geslacht en verwerkt, met behulp van goede hygiënepraktijken om microbiële besmetting zoveel mogelijk te voorkomen. Gebruik passende methoden voor behoud en behoud om het proces van deze effecten te voorkomen of uit te stellen.
Verpakkingstechnologie wordt veel gebruikt bij het behoud van vers vlees. De belangrijkste functies van de verpakking zijn: remmen de groei van micro -organismen; Secundaire vervuiling voorkomen; het vertragen van de snelheid van vetoxidatie; Vleesproducten netjes maken en het concurrentievermogen verbeteren.
1. Vacuümzakverpakkingen (VP). Vacuümzakverpakkingen vermindert de zuurstofniveaus door de lucht in het pakket te tekenen. De lavendel kan de myoglobine in de verminderde toestand van het vlees houden, maar wanneer het vlees uit de zak wordt gehaald, kan het snel de felrode kleur herstellen; Het contact tussen de yin en het vlees en de buitenwereld veroorzaakt vervuiling, zodat het product en de buitenwereld gegarandeerd zijn. Het hoge negatieve diafragma voorkomt gewichtsverlies als gevolg van uitdroging van het vleesoppervlak; remt de groei en reproductie van aerobe bacteriën en verlengt relatief de houdbaarheid van het vlees.
Er zijn drie soorten huishoudelijke verpakkingen met vers vlees, met een houdbaarheid van maximaal 21 dagen;
(1) De gesneden rundvlees- en varkensvleesstukken zijn verpakt in een krimpzak, vervolgens vacuüm warmte afgesloten en de zakken worden gekrimpeld met heet water;
(2) Thermovormende vacuümverpakkingsmachines en thermovormen met hoge barrière filmverpakkingen. Plaats een stuk rundvlees of varkensvlees in een thermovorme plastic doos en vacuümafdichting met mulch.
(3) Vacuümhuidverpakkingen VSP -laden worden veel gebruikt in Europa. Momenteel zijn binnenlandse onderzoeken uitgevoerd om vacuümverpakkingen te combineren met flighters. Haal volledig gebruik van hun voordelen en heb een goed behoudseffect.
2. Gemodificeerde atmosfeerverpakking (kaart of dop). Gemodificeerde atmosfeerverpakking is om vers vlees in het pakket te doen, de lucht te verwijderen en de gasomgeving in het pakket te vervangen door de geselecteerde atmosfeer om de groei van micro -organismen te remmen, waardoor de houdbaarheid van vers vlees wordt verlengd. De gassen die gewoonlijk worden gebruikt in gemodificeerde atmosfeerverpakking zijn: (1) CO2 -groei van bacteriën en schimmels, vooral in het vroege stadium van bacteriegroei, kunnen ook de activiteit van enzymen en schimmels remmen, terwijl bacteriën en achromobacter resistent zijn tegen koolstofdioxide. Wanneer geremd, heeft CO2 bijna geen remmend effect op gist en geen remmend effect op melkzuurbacteriën tot anaërobe bacteriën. Studies hebben aangetoond dat het gebruik van 100% CO2 -gemodificeerde atmosfeerverpakking van lamb de opslagperiode aanzienlijk kan verlengen en pseudomonas en melkzuurbacteriën aanzienlijk kan remmen. (2) De rol van CO2 is om oxymyoglobine te behouden en het vlees helder te maken, maar het creëert ook een goede omgeving voor veel schadelijke bacteriën; (3) N2 is een inert vuloppervlakgas, dat geen vleeskleur uitzendt, wat oxidatieve ranzigheid, schimmelgroei kan voorkomen, parasieten voorkomen dat de ineenstorting van het pakket vanwege de grote hoeveelheid CO2 opgelost in het vlees.
In het behoud van vlees is het aandeel van de gemengde lucht ter wereld niet hetzelfde. Het behoudseffect is anders, meestal verdeeld in hoge zuurstofverpakkingen en lage zuurstofverpakkingen. Nitrox -afgestemde verpakking kan een goede rode kleur behouden. In hoge zuurstofgemodificeerde verpakkingen, wanneer de CO2-concentratie lager is dan 20%, is de groei van aerobe bacteriën langzaam. Wanneer de CO2 -concentratie groter is dan 20%, kunnen de bacteriën worden gehalveerd. Maar wanneer de CO2-concentratie hoger is dan 25%, neerslaat het in water oplosbare eiwit, waardoor het vlees een uitgebreide kleur heeft. Daarom ligt de CO2 -concentratie in het hyperoxische aanpassingspakket in het algemeen tussen 20%en 25%en is de O2 -concentratie groter dan 60%. Voor N2; Het doel van een laag zuurstofgemodificeerde verpakking is om CO2 te remmen, maar het kan de kleur van plat vlees niet handhaven. Het gemengde gasbereik van laag-zuurstofgemodificeerde verpakking is relatief breed, CO2 ligt in het bereik van 50%-90%en N2 ligt in het bereik van 10%tot 40%. In het bereik van%ligt het aandeel O2 tussen 1%en 10%. Kleine retailverpakkingen hanteren een hoog-zuurstofgemodificeerde verpakkingen en grootschalige verse vleesverpakkingen hanteren een lage zuurstofverpakkingen. Bewaar varkensvlees in lucht, vacuüm en gemodificeerde atmosfeer onder koelomstandigheden bij 0 ° C-4 ° C. De resultaten tonen aan dat: O220%, CO230%, O250%, CO250%gemodificeerde varkensvleesverpakking een beter behoudseffect heeft dan vacuümverpakkingen. De verpakking en luchtverpakking zijn goed en de houdbaarheid kan met 6 dagen worden verlengd.
Studies hebben aangetoond dat de toevoeging van CO aan gemodificeerde atmosfeerverpakking CO en myoglobine gebruikt om koolmonoxide -myoglobine (MBCO) te vormen, wat stabieler is dan oxymyoglobine (MBO2), terwijl het vlees na afkoeling een felrode kleur geeft. Buitenlandse studies hebben aangetoond dat het frisse effect van gemodificeerde atmosfeerverpakking met 1% CO beter is dan dat van pakking met hoge lucht zoals vacuüm, en geen co. Dominale experts bevatten onderzoek naar koud vlees in verschillende verpakkingsvormen. De experimentele resultaten laten zien dat de co-bevattende groep een ideale methode is voor het behoud van vers vlees. Tijdens het 21-daagse opslagproces waren niet alleen TVB- en TBA-waarden laag. , Rood en stabiel, geen bijzondere geur, kunnen de groei van bederfbacteriën belemmeren, naast de zwakke remming van melkzuurbacteriën, heeft een sterk remmend effect op pseudomonas, chlamydia en Clostridium thermophilus, en heeft een aanzienlijk effect op de backerie van de buit dan vacuümverpakkingsgroep en zuurstofbattende verpakkingsgroep.
Omdat koud vlees de mainstream van vleesconsumptie wordt, is de verpakking en de verkoop van koud vlees een noodzakelijke trend. Redelijke en effectieve verpakkingen worden steeds groter gebruikt bij de productie en verdeling van koud vlees. ontwikkelen.
