Met de verbetering van de levensstandaard van mensen en de verandering van het consumptieconcept, terwijl het aandeel vers vlees in de hele vleesindustrie toeneemt, hebben consumenten hogere en hogere vereisten voor de kwaliteit en hygiëne van vers vlees.
De kleur van vers vlees is een van de tekenen om de kwaliteitsverandering van vers vlees te evalueren, en het is ook de belangrijkste factor om het verlangen van de consument om te kopen aan te trekken; De mate van binding tussen myoglobine en zuurstof in vers vlees bepaalt de kleurverandering. Vers geslacht vlees bevat een grote hoeveelheid myoglobine, die paars van kleur is. Wanneer het gedurende een bepaalde periode in de lucht wordt geplaatst, combineert het paarsrode myoglobine met zuurstof om oxymyoglobine te vormen, en de kleur is op dit moment helder rood. Gesoxideerd myoglobine wordt gevormd wanneer myoglobine of oxymyoglobine sterk wordt geoxideerd, en wanneer de hoeveelheid groter is dan 50% of meer, wordt het vlees bruin.
Voor geleidelijk verkleurde vlees veroorzaakt het neer op het volgende:
1. Gedeelte van zuurstof
De oppervlaktelaag van vlees bestaat voornamelijk uit oxymyoglobine, die helder rood is; De middelste laag is voornamelijk methemoglobine, die bruin is; De onderste laag is voornamelijk verminderd myoglobine, dat paars is. Dit komt door de geleidelijke afname van de partiële zuurstofdruk tijdens de diepe penetratie van zuurstof in de spier. Onder lage zuurstof gedeeltelijke druk wordt oxymyoglobine omgezet in myoglobine en verder in oxymyoglobine. Onder anaërobe omstandigheden kan vlees bruin en oxidatie effectief voorkomen. TipackGroup Multi-Layer Co-ExtraDed High-Barrier Shrink Bag voorkomt perfect het contact tussen vers vlees en zuurstof, dat de frisheidsperiode van vlees effectief kan verlengen en zijn heerlijke smaak kan behouden.2. Temperatuur
Hoge opslagtemperatuur zal de oxidatie van myoglobine bevorderen, de groei van micro -organismen versnellen, de activiteit van ademhalingszymen verbeteren en vet snel oxideren en de houdbaarheid van vlees verminderen. Daarom moet vers vlees op de laagst mogelijke temperatuur worden bewaard. Krimpfilm en krimpzak van het merk TipackGroup verminderen de temperatuurvereisten voor het behoud van vers vlees aanzienlijk, waardoor het gemakkelijker wordt om vers te blijven.3. Licht
Lichte energie kan de vorming van methemoglobine bevorderen bij het behoud van vers vlees en de auto-oxidatie van vet versnellen. Daarom moeten verpakkingsmaterialen voor vers vlees zoveel mogelijk UV -licht absorberen.4. Micro -organismen
De groei van micro -organismen verbruikt veel zuurstof, die de partiële druk van de zuurstof op het vleesoppervlak vermindert en de vorming van hoog ijzermyoglobine bevordert; Sommige micro-organismen produceren enkele bijproducten, de meest voorkomende zijn waterstofsulfide en waterstofperoxide, die worden geassocieerd met onstabiele myoglobine. Produceert thiohemoglobine, cholglobine, enz., Die het vlees verkleurt. In sommige gevallen kan de kleur van vlees soms groen, geel, blauwachtig en fluorescerend worden als gevolg van bacteriën, mallen die zich vermenigvuldigen op het oppervlak van het vlees of het afbreken van eiwitten. Daarom moet vers vlees, om de houdbaarheid te verlengen, de sanitaire omstandigheden strikt beheersen van het slachten tot verwerking. Het is het beste om opslag met lage temperatuur te starten wanneer het aantal micro-organismen laag is om het initiële aantal verontreinigende micro-organismen te regelen.Achteruitgang en bederf veroorzaakt door micro -organismen
Er zijn maar weinig micro -organismen in het vlees net na het slachten. De micro -organismen die het lichaam binnenvallen met bloed en lymfe tijdens het slachtproces zullen zich echter snel vermenigvuldigen in de tijd. Deze micro -organismen vervuilen eerst het oppervlak van het vlees en verspreiden zich vervolgens naar de diepe lagen langs het bindweefsel. De collagenase uitgescheiden door de micro -organismen hydrolyseert het collageen van het bindweefsel om slijm te vormen, en genereert tegelijkertijd gas en ontbindt het in aminozuren, water, koolstofdioxide en ammoniak. Als glycogeen aanwezig is, zal het ook gisten om azijnzuur en melkzuur te vormen, dus het heeft vaak een vuile geur.
Microben voeren twee enzymatische reacties op vet in vlees uit : één is de afbraak van vet door afgescheiden lipasen om vrije vetzuren en glycerol te produceren; De andere is oxidase -oxidatie van vet, wat resulteert in een geoxideerde ranzige geur.
Besmetting zoals droog consumptie en stof
Tijdens het bevriezen van of koeling, vanwege de continue verdamping van water op het oppervlak van het vlees, blijft het gewicht van vers vlees afnemen, dat wil zeggen, droge consumptie treedt op. Als de uitwisseling van vocht en warmte tussen het vlees en de lucht wordt verminderd, zal de droge consumptie sterk worden verminderd.Als het vlees wordt getransporteerd en opgeslagen in de naakte vorm, zal het vlees direct contact hebben met de transportgereedschap, opslagplaatsen en lucht. Het vuil en de geur in deze omgevingen zullen het vlees zelf vaak verontreinigen en het verlies van het vlees veroorzaken. Het basisprincipe van verse vleesverpakkingen.
De kleur van vers vlees is het resultaat van de werking van myoglobine en zuurstof, dus de luchtpermeabiliteit van het verpakkingsmateriaal moet zorgen voor de beste combinatie van vers vlees en zuurstof om de beste kleur vers vlees te garanderen. Vanuit dit oogpunt zijn verpakkingsmaterialen over het algemeen vereist om een hoge luchtpermeabiliteit te hebben. Aan de andere kant, als de luchtpermeabiliteit van het verpakkingsmateriaal hoog is, is het zuurstofgehalte in de verpakking groot, de aerobe micro -organismen vermenigvuldigen zich snel en is de oxidatie van vet in het vlees ook snel. Daarom wordt het effect van behoud en bacteriostase in het algemeen bereikt door een combinatie van verpakking en koeling.
Om overmatig vochtverlies in het vlees te voorkomen, moet de relatieve vochtigheid van de opslag- en transportomgeving worden gehandhaafd op 85% tot 95%, wat het gebruik van verpakkingsmaterialen met een lage vochtpermeabiliteit vereist om gasuitwisseling tussen de binnenkant en Buiten het pakket en verlies van vocht.
Formulieren en materialen van verse vleesverpakking
Het garanderen van de eetbare kwaliteit en uiterlijk kleur van het vlees is het belangrijkste doel van de verpakking.1. opblaasbare verpakking
Het effect van de gasverhouding op de houdbaarheid van vers vlees [4, 5] verschilt van andere verpakkingen doordat de opblaasbare verpakking van vlees niet alle zuurstof in de verpakking vervangt met andere gassen, maar zorgt ervoor dat er een geschikte hoeveelheid is van zuurstof in de verpakking. Wanneer het zuurstofgehalte in het pakket 75% bereikt en het koolstofdioxidegehalte 25% bereikt, is de houdbaarheid van vers vlees de langste, ongeveer 120 tot 144 dagen; Bovendien, als het gemengde gas 40% O2 is, kunnen 3 0% CO 2 en 3 0% N2 ook een goed effect van gemodificeerde atmosfeerbehoud bereiken [6], terwijl andere verschillende verpakkingen niet zo goed zijn als met lucht gevulde verpakkingen In termen van sensorische indicatoren, fysische en chemische indicatoren en bacteriologische kwaliteitsinspectie.Wanneer het vlees wordt verpakt, kan de film met lage luchtpermeabiliteit en vochtpermeabiliteit worden gebruikt om de verpakkingszak te maken, en het verse vlees wordt in de zak verpakt met pulp gevormde lade of geschuimde PS-lade-voering. Vul vervolgens een bepaald deel van zuurstof, koolstofdioxide en stikstof en afdichting. Aangezien PVDC een extreem lage luchtpermeabiliteit en vochtpermeabiliteit heeft en in massa is geproduceerd en in mijn land wordt gebruikt, kan vers vlees worden verpakt met PVDC-krimpfilm. Momenteel gebruikt een groot aantal buitenlandse landen PVDC / PE -composietfilm voor verpakking.
De met lucht gevulde verpakking van vers vlees kan ook in de vorm zijn van semi-rigide containers zoals blisterladen. Op dit moment gebruiken sommige buitenlandse landen 300-800 μm dikke composiet plastic plaat EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA of PS/EVOH/PE om te blaren in de vorm van een ondiepe plaat. Na het vullen met vers vlees en gas, gebruik PET/PE/PE of meerlagige co-uitgestrekte PVC/PVDC/EVA-composietfilm gecoat met PVDC [Dikte 70-100 μm] wordt gebruikt als een afdichtingsmateriaal. Omdat de samengestelde materialen bedekt met PVDC of samen met PS/EvoH/Eva in mijn land nog niet de productie- en toepassingsfase zijn binnengegaan, en de luchtpermeabiliteit van andere materialen bijzonder hoog is, is de opblaasbare verpakking van vers vlees in de vorm in de vorm van ondiepe laden duurt een periode om zich in China te ontwikkelen. in het praktische stadium.
In Europese en Amerikaanse landen worden verse vleesproducten die handig zijn verpakt in supermarkten in principe gemengd met opblaasbare verpakkingen van gas. Nadat het verse vlees in de PP-kaartlade is geladen, is het gevuld met gemengd gas (70% tot 80% van zuurstof, 30% tot 20% kooldioxide) en vervolgens strak warmte afgesaleerd met polyvinylchloridefilm met hoog gas met hoog gas Weerstand en anti-vog. Op dit moment is deze methode ook begonnen met toegepast in ons land.
2, vacuümverpakking
Vacuümverpakkingen kunnen vlees voor een aanzienlijke periode worden bewaard door de zuurstof te verwijderen waardoor vetzuren en microben overleven. Maar traditionele vacuümverpakkingstechnologie is niet helemaal geschikt voor het verpakken van vers vlees. Omdat vers vlees in principe in een anaërobe omgeving is wanneer vacuümverpakking vers vlees, wordt de kleur van vers vlees licht rood of wit, wat niet bevorderlijk is voor de verkoop van vers vlees. De traditionele vacuümverpakkingsmethode is over het algemeen geschikt voor eenheden of afdelingen die een grote vraag naar vers vlees zoals restaurants hebben en geen aandacht besteden aan de kleur van vers vlees. Als de kleur van de vacuümverpakking beter wordt en het opslageffect van de vacuümverpakking zorgt, is de vacuümverpakking zeer geschikt voor verkoopverpakkingen. Dienovereenkomstig kan worden beschouwd als de luchtpermeabiliteit van vacuümverpakkingen in verschillende circulatiestadia, dat wil zeggen om een lage luchtpermeabiliteit tijdens opslag te behouden, om ervoor te zorgen dat vers vlees niet wordt verwend als gevolg van overmatige zuurstof en de proliferatie van micro -organismen; De luchtpermeabiliteit zorgt ervoor dat het vers vlees snel reageert met zuurstof om oxymyoglobine te genereren, en het verse vlees lijkt helder rood, wat de verkoop bevordert.In het geval van vacuümverpakkingen met film. Het verse vlees wordt op een papieren dienblad geplaatst met sterke waterabsorptie om te voorkomen dat de jus eruit sijpelt, en vervolgens gewikkeld of ingepakt met film 1 met hoge luchtpermeabiliteit, en vervolgens ingesteld met film 2 met goede gasbarrière -eigenschappen. En vacuüm, afdichting. Na de verpakking op deze manier, omdat het verse vlees wordt opgeslagen in een vacuümomgeving, zal corruptie niet plaatsvinden in een lange opslagperiode en het verse vlees is op dit moment licht rood of roze. Wanneer het verse vlees aan de toonbank wordt verkocht, zal de verkoper de buitenste film 2 openen, op dit moment zal de buitenste zuurstof snel door de film 1 gaan om te reageren met het verse vlees, en het verse vlees wordt helder rood na het absorberen Zuurstof bevordert daarmee de frisheid van het vlees. Verkoop van vlees.
Het is het geval van vacuümverpakking vers vlees in een blisterbox. De film 1 is een materiaal met een permeabiliteit met een hoge lucht, de film 2 is een materiaal met lage luchtpermeabiliteit en de blisterbox zelf heeft ook een lage luchtpermeabiliteit. Het werkingsmechanisme van dit pakket is hetzelfde als in figuur 1.
In de bovenstaande verpakkingsmethoden kan LDPE worden gebruikt voor film 1, PVDC single-layer film of PVDC/PE-composietfilm voor film 2 en PVC/EVA-vellen voor blisterverpakkingen. Als het verse vlees na het afpellen van de PVDC -film niet in korte tijd kan worden verkocht, kan de verkoper het opnieuw inpakken met PVDC -film om de opslagperiode te verlengen.
Opgemerkt moet worden dat het, of het nu vacuümverpakkingen of met lucht gevulde verpakkingen zijn, het moet worden gecombineerd met andere methoden om micro-organismen te remmen om de bederf van vers vlees in de grootste mate te voorkomen. Deze methoden omvatten voornamelijk de vermindering van de wateractiviteit, het gebruik van additieven, opslag met lage temperatuur en behandeling met organische zuren, en hun essentie is om micro -organismen te laten ontbreekt aan groeiomstandigheden en kunnen niet groeien en zich voortplanten.
