Het belang van houdbaarheid
In de huidige Commodity Society is houdbaarheid een term die veel wordt gebruikt, vooral in de voedingsindustrie. Het is een belangrijke indicator omdat het de garantie en toewijding van de fabrikant is voor de kwaliteit en werkzaamheid van de grondstof tijdens de circulatieperiode.
De houdbaarheid hangt voornamelijk af van vier factoren, namelijk de samenstelling van de voedsel-, verwerkingsomstandigheden, verpakkings- en opslagomstandigheden. Deze beïnvloedende factoren zijn opgenomen in het HACCP van de voedselveiligheid en het kwaliteitscontrolesysteem (kritisch controlepunt van de gevarenanalyse). Voedsel is een nogal omslachtig systeem waarin biologische, fysische en chemische veranderingen en reacties tegelijkertijd worden uitgevoerd. Deze reacties zullen de voedingswaarde van voedsel verminderen, bijproducten produceren die de aard van voedsel beïnvloeden en zelfs toxines produceren. Soortgelijke reacties zullen blijven optreden tijdens de opslag na de verwerking, en de reactiesnelheid hangt op dit moment af van de intrinsieke eigenschappen van het voedsel, het type verpakking, opslag en transportomstandigheden, enz.
01 redenen voor de bederf van gekoeld vlees
De belangrijkste redenen die de bederf van gekoeld vlees beïnvloeden, kunnen worden onderverdeeld in drie punten
① De reproductie van micro -organismen op het oppervlak van het vlees veroorzaakt de bederf van het vlees.
De belangrijkste micro -organismen zijn voornamelijk pseudomonas onder aerobe omstandigheden, en voornamelijk anaërobe en facultatieve anaërobe melkzuurbacteriën en Enterobacteriaceae onder vacuümomstandigheden. De meeste bacteriën groeien op het oppervlak van het vlees. De bacteriën op het oppervlak van het vlees kunnen eiwitten en andere voedingsstoffen uiteenvallen, zodat het oppervlak van het vlees plakkerig, geurt is en in korte tijd verwend is.
② Myoglobine in het vlees wordt geoxideerd en verkleurd, wat het uiterlijk en de kleur van het vlees beïnvloedt.
De kleurverandering van vlees wordt geregeld door de chemische toestand van myoglobine en resterende hemoglobine. Tijdens koude opslag absorbeert spierweefsel zuurstof in de lucht, die de structuur van het lichaamsweefsel verandert. Tijdens de eerste paar dagen van opslag vormt myoglobine onstabiele oxymyoglobine, die vers vlees een felrode kleur geeft, en vormt vervolgens geleidelijk stabiele methemoglobine, die vers vlees een donkere (bruine) kleur geeft.
③ De kwaliteit van vlees wordt verwend vanwege de werking van enzymen.
Hoge temperatuur kan de activiteit van verschillende enzymen in vers vlees en micro -organismen aanzienlijk vergroten en de activiteiten van enzymen die door micro -organismen naar zijn omgeving worden uitgescheiden aanzienlijk vergroten, die verschillende enzymatische reacties kunnen vergemakkelijken en vlees kunnen bederven.
02 Methoden voor het verlengen van de houdbaarheid
Vacuümzakverpakking
Voor vers vlees heeft vacuümverpakkingen de volgende voordelen:
(1) Voorkom uitdrogen.
Het verpakkingsmateriaal zorgt voor een barrière voor waterdamp, waardoor het drogen wordt voorkomen en het oppervlak van het verse vlees zacht houdt.
(2) Voorkom oxidatie.
Wanneer stofzuiger, zuurstof en lucht samen worden verwijderd en het verpakkingsmateriaal wordt afgeschermd van de atmosfeer, zodat geen zuurstof de verpakkingszak binnenkomt en oxidatie volledig wordt voorkomen.
(3) Voorkom het verlies van vleessmaak.
Het verpakkingsmateriaal kan de overloop van vluchtige aromatische stoffen effectief blokkeren en ook de overdracht van smaak tussen verschillende producten voorkomen.
(4) Vermijd het bevriezen van verlies.
Het verpakkingsmateriaal isoleert het product van de buitenwereld, dus ijsvorming en luchtdrogen tijdens het bevriezen minimaliseren verliezen.
Gemodificeerde atmosfeerverpakkingskaartbladen
Het principe van aangepaste atmosfeerbehoud
Het conserveringsmechanisme van gemodificeerde atmosfeerverpakking is om voedsel te beschermen met verpakkingsmaterialen met goede barrière -eigenschappen, wat betekent dat het vullen van de verpakking met een bepaalde ideale gascomponent, het verbeteren van de milieucomponenten in de verpakking onder bepaalde temperatuuromstandigheden, het remmen van de groei van micro -organismen en voorkomen enzymen. Corruptie veroorzaakt door de verslechtering, om het doel van behoud en behoud te bereiken, waardoor de houdbaarheid van het product wordt verlengd. De gebruikte gassen zijn meestal koolstofdioxide, zuurstof en stikstof of hun verschillende combinaties, en elk gas heeft een ander effect op het behoud van vers vlees. Over het algemeen kan de houdbaarheid van vers vlees verpakt door de lucht 10 tot 14 dagen bereiken.
Gemodificeerde sfeer behoud voordelen
Gemodificeerde sfeerverpakking is een van de meest voorkomende en effectieve manieren om de houdbaarheid van alle soorten voedselproducten, inclusief gekoeld vlees, verlengen. Redelijke gemodificeerde atmosfeerverpakking kan niet alleen zorgen voor de hygiënische kwaliteit van vleesproducten, de houdbaarheid verlengen, maar ook een goede impact hebben op de sensorische kwaliteit van gekoeld vlees. De meest gebruikte gascomponenten in gemodificeerde atmosfeerverpakking zijn voornamelijk koolstofdioxide + zuurstof + stikstof.
Het gebruik van dit gasmengsel is voornamelijk vanuit het oogpunt van het beheersen van microbiële groei en organoleptische kwaliteit (zoals kleur). Het frisse effect van deze vorm van verse vleeskaartladen op vers vlees hangt voornamelijk af van het initiële aantal bacteries van het rauwe vlees, de concentratie van koolstofdioxide, de aanwezigheid of afwezigheid van zuurstof in de verpakkingszak, de permeabiliteit van de verpakking materiaal, de opslagtemperatuur en de gassamenstelling. Het werkt als een remmer van micro -organismen door veranderingen in bacteriële synthase en enzymatische reactiesnelheden te veroorzaken, evenals het beïnvloeden van carboxylering- en deaminatiereacties. Het gemengde gas is uitgerust met een bepaald deel van de zuurstof om de kleur van vers vlees te behouden en de groei van pathogene bacteriën te remmen.
Het gemodificeerde atmosfeerverpakkingssysteem is een gesloten systeem, waarin twee processen tegelijkertijd bestaan: één is het fysiologische serialisatieproces van het product, dat wil zeggen het metabole ademhalingsproces; Het uitwisselingsproces, deze twee processen maken het airconditioningsysteem een dynamisch systeem.
Het principe van EVOH -barrièremaplade gemodificeerde atmosfeerverpakking kan worden samengevat in twee punten: ① Vernietiging van de omgeving waarin micro -organismen groeien en zich voortplanten; ② Het kan een bepaalde activiteit van de cellen in het voedsel behouden en een bepaalde mate van versheid behouden.
Er zijn twee hoofdfactoren die van invloed zijn op de opslag van voedsel, namelijk aerobe bacteriën en oxidatiereacties, die beide zuurstof vereisen. Daarom is het noodzakelijk om het zuurstofgehalte van de omgeving te verminderen om de houdbaarheid te verlengen. Gemodificeerde atmosfeerverpakkingstechnologie kan de tekortkomingen van vacuümverpakkingen tot op zekere hoogte goedmaken en de bederf van micro -organismen verder remmen.
Voorzorgsmaatregelen voor gemodificeerde atmosfeerverpakking
(1) Verwerking van vers vlees vóór de verpakking.
Als het varken 24 uur na het slachten wordt afgekoeld op 0 ℃ -4 ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ 4 uur wordt afgekoeld, zal het zure uitscheidingsproces plaatsvinden nadat de ATP stopt met bewegen. Het gekoelde vlees dat op deze manier wordt behandeld, heeft veel betere voeding en smaak dan snel ingevroren vlees en heet vers vlees. Om het behoudseffect van gemodificeerde atmosfeerverpakking te waarborgen, is het bovendien ook noodzakelijk om de hygiënische indicatoren van vers vlees te regelen voor de verpakking om microbiële besmetting te voorkomen.
(2) Selectie van verpakkingsmaterialen.
Gemodificeerde atmosfeerverpakkingen moeten verpakkingsmaterialen met goede barrière -eigenschappen gebruiken om het lekken van gas in de verpakking te voorkomen en tegelijkertijd de infiltratie van zuurstof in de atmosfeer te voorkomen. Over het algemeen worden samengestelde verpakkingsfilms zoals PET, PP, PA en PVDC gebruikt als basismateriaal. Om de gasbarrière -eigenschappen van plastic films te meten, wordt het algemeen uitgedrukt door de luchtpermeabiliteitscoëfficiënt: hoe kleiner de luchtpermeabiliteitscoëfficiënt, hoe beter de barrière -eigenschappen. Bovendien moeten alle verpakkingsmaterialen voldoende mechanische sterkte hebben om drukveranderingen tijdens het vacuüm te weerstaan. Tegelijkertijd is het materiaal ook nodig om een bepaalde stijfheid te hebben, zodat de verpakkingszak automatisch kan worden geopend en opgeblazen.
(3) Regeling van de opslagtemperatuur van de product.
De invloed van temperatuur op het behoudseffect komt van twee aspecten: de ene is dat de temperatuur direct de activiteiten van verschillende micro -organismen op het oppervlak van het lichaam beïnvloedt; De andere is dat de barrière -eigenschappen van verpakkingsmaterialen nauw verwant zijn met de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe beter de barrière -eigenschappen van verpakkingsmaterialen. Laag. Daarom is het noodzakelijk om de temperatuurregeling van het hele proces te realiseren van product, opslag, transport naar verkoop.
03 Samenvatting
Momenteel kan vacuümverpakkingstechnologie de groei van micro -organismen belemmeren, secundaire vervuiling voorkomen, de snelheid van vetoxidatie vertragen, het vlees netjes maken en de houdbaarheid van vleesproducten verlengen. Als het koude vlees vol vacuüm wordt vol, zal het behoud een bepaald effect hebben, maar de kleur zal paarsrood zijn en deze technologie is niet perfect.
Alleen gemodificeerde sfeerverpakking is een ideale manier om de houdbaarheid van vleesproducten te verlengen. Gemodificeerde atmosfeerverpakkingstechnologie om de groei van micro -organismen te remmen, waardoor de houdbaarheid van vleesproducten wordt verlengd. Gemodificeerde atmosfeerverpakking kan het vlees niet alleen helder rood maken, maar kan ook de groei en reproductie van bederfmicro -organismen aanzienlijk remmen, zorgen voor de hygiënische kwaliteit van vleesproducten en de goede sensorische kwaliteit van verse vleesproducten behouden, waardoor de houdbaarheid aanzienlijk wordt verlengd.
