Głównymi przyczynami psucia się mięsa są reprodukcja mikroorganizmów, działanie enzymów i utlenianie. Teoretycznie przechowywanie mięsa jest zabijane i przetwarzane, stosując dobre praktyki higieny, aby w jak największym stopniu zapobiec zanieczyszczeniu drobnoustrojami. Zastosuj odpowiednie metody zachowania i zachowania, aby zapobiec lub opóźniać proces tych efektów.
Technologia opakowań jest szeroko stosowana w zachowaniu świeżego mięsa. Głównymi funkcjami opakowań to: hamowanie wzrostu mikroorganizmów; zapobieganie zanieczyszczeniu wtórnym; spowolnienie prędkości utleniania tłuszczu; sprawiając, że produkty mięsne było schludnie i poprawia konkurencyjność.
1. Opakowanie worków próżniowych (VP). Opakowanie worków próżniowych zmniejsza poziom tlenu, wyciągając powietrze wewnątrz opakowania. Lawenda może utrzymać mioglobinę w zmniejszonym stanie mięsa, ale kiedy mięso jest wyciągnięte z torby, może szybko przywrócić jaskrawoczerwony kolor; Kontakt między yin a mięsem i światem zewnętrznym powoduje zanieczyszczenie, dzięki czemu produkt i świat zewnętrzny były gwarantowane. Wysoka ujemna przepona zapobiega utratę masy ciała z powodu odwodnienia powierzchni mięsa; hamuje wzrost i rozmnażanie bakterii aerobowych i stosunkowo przedłuża okres trwałości mięsa.
Istnieją trzy rodzaje domowych opakowań świeżego mięsa, z okresem trwałości do 21 dni;
(1) kawałki wołowiny i wieprzowiny są pakowane w torbę kurczącą się, a następnie uszczelniono ciepło próżniowe, a torby są kurczone gorącą wodą;
(2) Maszyny pakowania próżniowego termoformujące i opakowanie folii o wysokim barnierze. Umieść kawałek wołowiny lub wieprzowiny w termoformowanym plastikowym pudełku i uszczelki próżniowej z ściółką.
(3) Pakowanie próżniowe tace VSP są szeroko stosowane w Europie. Obecnie przeprowadzono badania krajowe w celu połączenia opakowania próżniowego z rozjaśniaczami. W pełni skorzystaj z ich zalet i mają dobry efekt zachowania.
2. Zmodyfikowane opakowanie atmosfery (mapa lub czapka). Zmodyfikowane opakowanie atmosfery polega na umieszczeniu świeżego mięsa do opakowania, usunięcie powietrza i zastąpienie środowiska gazowego w opakowaniu wybraną atmosferą w celu zahamowania wzrostu mikroorganizmów, przedłużając w ten sposób okres przydatności do wydania świeżego mięsa. Gazy powszechnie stosowane w zmodyfikowanym opakowaniu atmosfery to: (1) Wzrost CO2 bakterii i grzybów, szczególnie we wczesnym stadium wzrostu bakteryjnego, może również hamować aktywność enzymów i pleśni, podczas gdy bakterie i achromobacter są odporne na dioksyd węgla. Po hamowaniu CO2 prawie nie ma wpływu hamującego na drożdże i brak hamującego na bakterie kwasu mlekowego do bakterii beztlenowych. Badania wykazały, że zastosowanie 100% zmodyfikowanego CO2 opakowania Atmosfery Lamb może znacznie wydłużyć okres przechowywania i znacząco hamować pseudomonas i bakterie kwasu mlekowego. (2) rolą CO2 jest utrzymanie oksymyoglobiny i uczynienie mięsa jasnego, ale tworzy również dobre środowisko dla wielu szkodliwych bakterii; (3) N2 jest obojętnym gazem napełniającym, który nie emituje koloru mięsa, który może zapobiec uprawnieniu oksydacyjnej, wzrostowi pleśni, pasożytom zapobieganiu zapadnięciu się pakietu z powodu dużej ilości CO2 rozpuszczonej w mięsie.
W zachowaniu mięsa odsetek mieszanego powietrza na świecie nie jest taki sam. Efekt konserwacji jest inny, zwykle podzielony na wysokie opakowanie tlenu i niskie opakowanie tlenu. Stonowane opakowanie Nitrox może utrzymać dobry czerwony kolor. W opakowaniu o wysokim zmodyfikowanym tlenie, gdy stężenie CO2 jest niższe niż 20%, wzrost bakterii tlenowych jest powolny. Gdy stężenie CO2 przekracza 20%, bakterie można o połowę. Ale gdy stężenie CO2 jest wyższe niż 25%, rozpuszczalne w wodzie białko wytrąca się, co sprawia, że mięso ma kompleksowy kolor. Dlatego stężenie CO2 w hiperoksycznym pakiecie regulacji wynosi na ogół od 20%do 25%, a stężenie O2 jest większe niż 60%. Dla N2; Celem opakowania o niskim tlenu jest hamowanie CO2, ale nie może utrzymać koloru płaskiego mięsa. Mieszany zakres gazu opakowania o niskim tlenu jest stosunkowo szeroki, CO2 jest w zakresie 50–90%, a N2 jest w zakresie od 10%do 40%. W zakresie%odsetek O2 wynosi od 1%do 10%. Małe opakowania detaliczne przyjmuje opakowania o wysokiej zawartości tlenku, a na dużą skalę świeże opakowanie mięsa przyjmuje opakowanie o niskim tleniu. Przechowuj wieprzowinę w powietrzu, próżniową i zmodyfikowaną atmosferę w warunkach chłodzenia w temperaturze 0 ° C-4 ° C. Wyniki pokazują, że: O220%, CO230%, O20%, Zmodyfikowane CO250%Porking ma lepszy efekt konserwacji niż opakowanie próżniowe. Opakowanie i opakowanie powietrza są dobre, a okres przydatności można przedłużyć o 6 dni.
Badania wykazały, że dodanie CO do zmodyfikowanego opakowania atmosfery wykorzystuje CO i mioglobinę do wytworzenia mioglobiny tlenku węgla (MBCO), która jest bardziej stabilna niż oksymyoglobina (MBO2), jednocześnie nadając mięsnie jasnoczerwony kolor po chłodzeniu. Badania zagraniczne wykazały, że świeże efekty modyfikowanego opakowania atmosfery z 1% CO jest lepszy niż w opakowaniach o wysokim powietrzu, takim jak próżnia, i nie zawiera CO. Eksperci krajowi przeprowadzili badania nad zimnym mięsem w różnych formach opakowań. Wyniki eksperymentalne pokazują, że grupa współwystępująca jest idealną metodą konserwacji świeżego mięsa. Podczas 21-dniowego procesu przechowywania nie tylko wartości TVB i TBA były niskie. , czerwony i stabilny, bez szczególnego zapachu, może hamować wzrost bakterii psucia, oprócz słabego hamowania bakterii kwasu mlekowego, ma silny wpływ hamujący na pseudomonas, chlamydię i Clostridium termophilus i ma znaczący wpływ na bakterie zepsucia. niż grupa pakowania próżniowego i grupa pakowania zawierająca tlen.
Gdy zimne mięso staje się głównym nurtem spożycia mięsa, opakowanie i sprzedaż zimnego mięsa jest niezbędnym trendem. Rozsądne i skuteczne opakowanie będzie coraz szersze w produkcji i dystrybucji zimnego mięsa. rozwijanie.
