Wraz z poprawą standardów życia ludzi i zmianą koncepcji konsumpcji, podczas gdy wzrasta odsetek świeżego mięsa w całym branży mięsnej, konsumenci mają coraz wyższe wymagania dotyczące jakości i higieny świeżego mięsa.
Kolor świeżego mięsa jest jednym ze znaków oceny zmiany jakości świeżego mięsa, a także głównym czynnikiem jest przyciągnięcie chęci kupowania konsumentów; Stopień wiązania między mioglobiną a tlenem w świeżym mięsie determinuje jego zmianę. Świeżo zabite mięso zawiera dużą ilość mioglobiny, która ma fioletowy kolor. Kiedy jest umieszczony w powietrzu przez pewien czas, fioletowo-czerwona mioglobina łączy się z tlenem, tworząc oksymyoglobinę, a kolor jest obecnie jasnoczerwony. Utleniona mioglobina powstaje, gdy mioglobina lub oksymyoglobina jest silnie utleniona, a gdy jej ilość przekracza 50% lub więcej, mięso staje się brązowe.
W przypadku stopniowo przebarwionych przyczyn mięsa sprowadza się to do następujących:
1. Ciśnienie częściowe tlenu
Warstwa powierzchniowa mięsa składa się głównie z oksymyoglobiny, która jest jasnoczerwona; Środkowa warstwa to głównie metemoglobina, która jest brązowa; Dolna warstwa jest głównie zmniejszona mioglobina, która jest fioletowa. Wynika to ze stopniowego spadku ciśnienia częściowego tlenu podczas głębokiej penetracji tlenu do mięśnia. Pod ciśnieniem częściowym niskim tlenem oksymyoglobina jest przekształcana w mioglobinę i dalej w oksymyoglobinę. W warunkach beztlenowych mięso może skutecznie zapobiegać brązowieniu i utlenianiu. Wielowarstwowa wielowarstwowa grupa tipackgroup o wysokiej zawartości barrierowej worka Shrink doskonale zapobiega kontaktowi między świeżym mięsem a tlenem, co może skutecznie przedłużyć okres świeżości mięsa i utrzymać jego pyszny smak.2. Temperatura
Wysoka temperatura przechowywania będzie promować utlenianie mioglobiny, przyspieszyć wzrost mikroorganizmów, zwiększyć aktywność enzymów oddechowych i szybko utlenia tłuszcz i zmniejszyć okres trwałości mięsa. Dlatego świeże mięso powinno być przechowywane w najniższej możliwej temperaturze. Shrink Film i kurcząca torba marki tipackgroup znacznie zmniejsz wymagania dotyczące temperatury w celu zachowania świeżego mięsa, ułatwiając utrzymanie świeżości.3. Światło
Energia światła może sprzyjać tworzeniu się metemoglobiny w zachowaniu świeżego mięsa i przyspieszyć autooksydację tłuszczu. Dlatego materiały opakowaniowe na świeże mięso powinny pochłaniać jak najwięcej światła UV.4. Mikroorganizmy
Wzrost mikroorganizmów zużywa dużo tlenu, który zmniejsza częściowe ciśnienie tlenu na powierzchnię mięsa i promuje tworzenie wysokiej mioglobiny żelaza; Niektóre mikroorganizmy wytwarzają niektóre produkty uboczne, najczęstsze to siarkowodór i nadtlenek wodoru, które są związane ze niestabilną mioglobiną. Produkuje tiohemoglobinę, cholglobinę itp., Która odbarwia mięso. W niektórych przypadkach kolor mięsa może czasem stać się zielony, żółty, niebieskawy i fluorescencyjny z powodu bakterii, formy mnożące się na powierzchni mięsa lub rozkładanie białek. Dlatego, aby przedłużyć okres przydatności, nowe mięso musi ściśle kontrolować warunki sanitarne, od uboju do przetwarzania. Najlepiej jest rozpocząć magazyn w niskiej temperaturze, gdy liczba mikroorganizmów jest niska do kontrolowania początkowej liczby zanieczyszczających mikroorganizmów.Pogorszenie i zepsucie spowodowane mikroorganizmami
W mięsie jest bardzo mało mikroorganizmów tuż po uboju. Jednak mikroorganizmy, które atakują ciało z krwią i limfą podczas procesu uboju, z czasem mnożą się szybko. Te mikroorganizmy najpierw skażą powierzchnię mięsa, a następnie rozprzestrzeniły się na głębokie warstwy wzdłuż tkanki łącznej. Kolagenaza wydzielana przez mikroorganizmy hydrolizuje kolagen tkanki łącznej, tworząc śluz, a jednocześnie wytwarza gaz i rozkłada ją na aminokwasy, wodę, dwutlenek węgla i amoniak. Jeśli glikogen jest obecny, fermentuje również tworzenie kwasu octowego i kwasu mlekowego, więc często ma on zaniedbany zapach.
Mikroby wykonują dwie reakcje enzymatyczne na tłuszcz w mięsie : jeden to rozkład tłuszczu przez wydzielane lipazy w celu wytwarzania wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu; Drugim jest utlenianie tłuszczu oksydazy, co powoduje utleniony zjełczały zapach.
Zanieczyszczenie, takie jak zużycie na sucho i kurz
W trakcie zamrażania lub chłodzenia, ze względu na ciągłe odparowanie wody na powierzchni mięsa, ciężar świeżego mięsa nadal zmniejsza się, to znaczy konsumpcja na sucho. Jeśli wymiana wilgoci i ciepła między mięsem a powietrzem zostanie zmniejszona, zużycie suchego zostanie znacznie zmniejszone.Jeśli mięso zostanie przetransportowane i przechowywane w nagiej formie, mięso będzie w bezpośrednim kontakcie z narzędziami transportowymi, miejscami przechowywania i powietrzem. Brud i zapach w tych środowiskach często zanieczyszczają samo mięso i powodują utratę mięsa. Podstawowa zasada opakowania świeżego mięsa.
Kolor świeżego mięsa jest wynikiem działania mioglobiny i tlenu, więc przepuszczalność materiału opakowaniowego musi zapewnić najlepszą kombinację świeżego mięsa i tlenu, aby zapewnić najlepszy kolor świeżego mięsa. Z tego punktu widzenia materiały opakowaniowe są na ogół wymagane, aby mieć wysoką przepuszczalność powietrza. Z drugiej strony, jeśli przepuszczalność powietrza materiału opakowaniowego jest wysoka, zawartość tlenu w opakowaniu jest duża, mikroorganizmy aerobowe mnożą się szybko, a utlenianie tłuszczu w mięsie jest również szybkie. Dlatego wpływ zachowania i bakteriostazy jest ogólnie osiągany przez kombinację opakowania i chłodzenia.
Aby zapobiec nadmiernej utraty wilgoci w mięsie, wilgotność względna środowiska przechowywania i transportu powinna być utrzymywana na poziomie od 85% do 95%, co wymaga stosowania materiałów opakowaniowych o niskiej przepuszczalności wilgoci w celu zapobiegania wymianie gazu między wnętrzem i Poza opakowaniem i utratą wilgoci.
Formy i materiały świeżego opakowania mięsnego
Gwarancja jadalnej jakości i wyglądu mięsa jest głównym celem opakowania.1. Nadmuchite opakowanie
Wpływ stosunku gazu na okres trwałości świeżego mięsa [4, 5] różni się od innych opakowań, ponieważ nadmuchiwane opakowanie mięsa nie zastępuje całego tlenu w opakowaniu innymi gazami, ale zapewnia odpowiednią ilość odpowiednią ilość tlenu w opakowaniu. Kiedy zawartość tlenu w opakowaniu osiąga 75%, a zawartość dwutlenku węgla osiąga 25%, okres przydatności świeżego mięsa jest najdłuższy, około 120 do 144 dni; Ponadto, jeśli mieszany gaz wynosi 40% O2, 3 0% CO 2 i 3 0% N 2 może również osiągnąć dobry efekt modyfikowanej konserwacji atmosfery [6], podczas gdy inne różne pakiety nie są tak dobre, jak opakowanie wypełnione powietrzem Pod względem wskaźników sensorycznych, wskaźniki fizyczne i chemiczne oraz kontrolę jakości bakteriologicznej.Gdy mięso jest wypełnione powietrzem, do wykonania torby opakowaniowej można użyć filmu o niskiej przepuszczalności powietrza i przepuszczalności wilgoci, a świeże mięso jest pakowane do torby z tacą do formowanej miazgi lub spienioną wkładką do tacki PS. Następnie wypełnij pewną część tlenu, dwutlenku węgla oraz azotu i uszczelnienia. Ponieważ PVDC ma wyjątkowo niską przepuszczalność powietrza i przepuszczalność wilgoci oraz została produkowana masowo i stosowana w moim kraju, świeże mięso można zapakować folią kurczącą się PVDC. Obecnie duża liczba zagranicznych krajów korzysta z folii kompozytowej PVDC / PE do pakowania.
Opakowanie świeżego mięsa wypełnionego powietrzem może być również w postaci pół-sztywnych pojemników, takich jak tacki pęcherze. Obecnie niektóre zagraniczne kraje używają kompozytowego arkusza z kompozytowego plastikowego arkusza o grubości 300-800 μm, PVC/EVOH/EVA lub PS/EVOH/PE do pęcherzy w kształcie płytkiej płyty. Po napełnieniu świeżym mięsem i gazem użyj koeksualizowanej przez PET/PE lub wielowarstwowego współeksponowanego filmu kompozytowego PVC/PVDC/EVA pokrytych PVDC [grubość 70-100 μm] jest stosowany jako materiał pokrycia i uszczelniający. Ponieważ materiały kompozytowe pokryte PVDC lub współekwytrutowane z PS/EVOH/EVA w moim kraju nie weszły jeszcze na etap produkcji i zastosowania, a przepuszczalność innych materiałów na powietrzu jest szczególnie wysoka, nadmuchiwalne opakowanie świeżego mięsa w formie w formie w formie w formie w formie jest powietrze płytkich taceń zajmie czas na rozwój w Chinach. w praktycznym etapie.
W krajach europejskich i amerykańskich świeże produkty mięsne, które są wygodnie pakowane w supermarketach, są zasadniczo mieszane z opakowaniami nadmuchikowymi gazu. Po załadowaniu świeżego mięsa do tacy mapy PP jest wypełniona mieszanym gazem (70% do 80% tlenu, 30% do 20% dwutlenku węgla), a następnie szczelnie uszczelnieni z folią chlorku winylu z wysokim gazem z wysokim gazem Odporność i przeciwnik. Obecnie ta metoda zaczęła być również stosowana w naszym kraju.
2, opakowanie próżniowe
Opakowanie próżniowe umożliwia przechowywanie mięsa przez dłuższy czas poprzez usunięcie tlenu, który wytwarza kwasy tłuszczowe i drobnoustroje. Ale tradycyjna technologia opakowań próżniowych nie jest w pełni odpowiednia do pakowania świeżego mięsa. Ponieważ świeże mięso jest zasadniczo w środowisku beztlenowym, gdy próżniowe opakowanie świeżego mięsa, kolor świeżego mięsa stanie się jasnoczerwony lub biały, co nie sprzyja sprzedaży świeżego mięsa. Tradycyjna metoda pakowania próżniowego jest ogólnie odpowiednia dla jednostek lub działów, które mają duże zapotrzebowanie na świeże mięso, takie jak restauracje i nie zwracają uwagi na kolor świeżego mięsa. Jeśli kolor opakowania próżniowego staje się lepszy, zapewniając efekt przechowywania opakowania próżniowego, opakowanie próżniowe jest bardzo odpowiednie do opakowania sprzedaży. W związku z tym można rozważyć zmianę przepuszczalności powietrza opakowania próżniowego na różnych etapach krążenia, to znaczy utrzymanie niskiej przepuszczalności powietrza podczas przechowywania, aby upewnić się, że świeże mięso nie jest zepsute z powodu nadmiernego tlenu i proliferacji mikroorganizmów; Przepuszczalność powietrza sprawia, że świeże mięso szybko reaguje z tlenem, aby wytwarzać oksymyoglobinę, a świeże mięso wydaje się jasnoczerwone, co promuje sprzedaż.W przypadku opakowania próżniowego z filmem. Świeże mięso umieszcza się na papierowej tacy z silnym absorpcją wody, aby zapobiec przenikaniu sosu, a następnie owiniętej lub workowanej folią 1 o wysokiej przepuszczalności powietrza, a następnie ustawia folia 2 z dobrymi właściwościami bariery gazowej. I próżni, pieczęć. Po opakowaniu w ten sposób, ponieważ świeże mięso jest przechowywane w środowisku próżniowym, korupcja nie nastąpi w długim okresie przechowywania, a świeże mięso jest w tym czasie jasnczerwone lub różowe. Gdy świeże mięso zostanie sprzedane w kasie, sprzedawca otworzy zewnętrzną folię 2, w tym czasie, zewnętrzny tlen szybko przejdzie przez film 1, aby zareagować ze świeżego mięsa, a świeże mięso stanie się jasnoczerwone po wchłanianiu Tlen, promując w ten sposób świeżość mięsa. Sprzedaż mięsa.
Jest to przypadek świeżego mięsa pakowania próżniowego w pudełku z pęcherem. Film 1 jest materiałem o wysokiej przepuszczalności powietrza, Film 2 jest materiałem o niskiej przepuszczalności powietrza, a samo pudełko blister ma również niską przepuszczalność powietrza. Mechanizm działania tego pakietu jest taki sam jak na rycinie 1.
W powyższych metodach pakowania LDPE może być używane do filmu Film 1, filmu z pojedynczym filmem PVDC lub Film kompozytowy PVDC/PE dla Film 2 oraz arkuszy PVC/EVA do opakowania pęcherzy. Jeśli świeże mięso po oderwaniu filmu PVDC nie może być sprzedane w krótkim czasie, sprzedawca może przepakować je za pomocą filmu PVDC, aby przedłużyć okres przechowywania.
Należy zauważyć, że niezależnie od tego, czy jest to opakowanie próżniowe, czy opakowanie powietrza, należy je połączyć z innymi metodami hamowania mikroorganizmów, aby w największym stopniu zapobiec psucie świeżego mięsa. Metody te obejmują głównie zmniejszenie aktywności wody, zastosowanie dodatków, magazynowanie niskiej temperatury i obróbkę kwasu organicznego, a ich istotą jest sprawienie, aby mikroorganizmy nie były warunkami wzrostu i nie mogą rosnąć i rozmnażać się.
