เหตุผลหลักสำหรับการเน่าเสียของเนื้อสัตว์คือการทำซ้ำของจุลินทรีย์การกระทำของเอนไซม์และการออกซิเดชั่น ในทางทฤษฎีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จะถูกฆ่าและแปรรูปโดยใช้วิธีการสุขอนามัยที่ดีเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ให้มากที่สุด ใช้วิธีการเก็บรักษาและการเก็บรักษาที่เหมาะสมเพื่อป้องกันหรือชะลอกระบวนการของผลกระทบเหล่านี้
เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเก็บรักษาเนื้อสด หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์คือ: ยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์; ป้องกันมลพิษทุติยภูมิ; ชะลอความเร็วของการเกิดออกซิเดชันไขมัน ทำให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เรียบร้อยและปรับปรุงความสามารถในการแข่งขัน
1. บรรจุภัณฑ์กระเป๋าสูญญากาศ (VP) บรรจุภัณฑ์กระเป๋าสูญญากาศช่วยลดระดับออกซิเจนโดยการดึงอากาศออกไปภายในแพ็คเกจ ลาเวนเดอร์สามารถเก็บ myoglobin ไว้ในสถานะที่ลดลงของเนื้อสัตว์ แต่เมื่อเนื้อสัตว์ถูกนำออกมาจากถุงมันสามารถฟื้นฟูสีแดงสดได้อย่างรวดเร็ว การสัมผัสระหว่างหยินกับเนื้อสัตว์และโลกภายนอกทำให้เกิดมลพิษเพื่อให้ผลิตภัณฑ์และโลกภายนอกรับประกันได้ ไดอะแฟรมเชิงลบสูงช่วยป้องกันการลดน้ำหนักเนื่องจากการคายน้ำของพื้นผิวเนื้อ; ยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียแอโรบิกและยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์
บรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์สดในประเทศมีสามประเภทโดยมีอายุการเก็บรักษาสูงถึง 21 วัน
(1) เนื้อวัวตัดและหมูจะถูกบรรจุในถุงหดจากนั้นปิดผนึกความร้อนสูญญากาศและถุงจะหดตัวด้วยน้ำร้อน
(2) เครื่องบรรจุห้างสรรพสินค้าเทอร์โมฟอร์มและบรรจุภัณฑ์ฟิล์มเทอร์โมฟอร์มสูง วางเนื้อวัวหรือหมูไว้ในกล่องพลาสติกเทอร์โมฟอร์มและซีลสูญญากาศด้วยวัสดุคลุมดิน
(3) ถาด VSP บรรจุภัณฑ์สูญญากาศใช้กันอย่างแพร่หลายในยุโรป ในปัจจุบันงานวิจัยภายในประเทศได้ดำเนินการเพื่อรวมบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเข้ากับความสว่าง ใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่จากข้อได้เปรียบของพวกเขาและมีผลการเก็บรักษาที่ดี
2. บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน (แผนที่หรือหมวก) บรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนได้คือการใส่เนื้อสดลงในแพ็คเกจเอาอากาศออกและแทนที่สภาพแวดล้อมของก๊าซในแพ็คเกจด้วยบรรยากาศที่เลือกเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ซึ่งจะยืดอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์สด ก๊าซที่ใช้กันทั่วไปในบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ได้รับการดัดแปลงคือ: (1) การเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะแรกของการเจริญเติบโตของแบคทีเรียยังสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และแม่พิมพ์ในขณะที่แบคทีเรียและ achromobacter ทนต่อคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อถูกยับยั้ง CO2 แทบไม่มีผลยับยั้งยีสต์และไม่มีผลยับยั้งต่อแบคทีเรียกรดแลคติกจนกระทั่งแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจน การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการใช้บรรจุภัณฑ์บรรยากาศ CO2 ที่ปรับเปลี่ยน 100% ของเนื้อแกะสามารถยืดระยะเวลาการเก็บรักษาได้อย่างมีนัยสำคัญและยับยั้ง pseudomonas และแบคทีเรียกรดแลคติกอย่างมีนัยสำคัญ (2) บทบาทของ CO2 คือการรักษา oxymyoglobin และทำให้เนื้อสดใส แต่มันก็สร้างสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับแบคทีเรียที่เป็นอันตรายหลายอย่าง (3) N2 เป็นก๊าซที่เติมเฉื่อยซึ่งไม่ได้ปล่อยสีเนื้อซึ่งสามารถป้องกันความหืนออกซิเดชั่นการเจริญเติบโตของเชื้อราปรสิตป้องกันการล่มสลายของแพ็คเกจเนื่องจาก CO2 จำนวนมากละลายในเนื้อสัตว์
ในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สัดส่วนของอากาศผสมของโลกไม่เหมือนกัน เอฟเฟกต์การเก็บรักษานั้นแตกต่างกันมักจะแบ่งออกเป็นบรรจุภัณฑ์ออกซิเจนสูงและบรรจุภัณฑ์ออกซิเจนต่ำ บรรจุภัณฑ์ที่กระชับของ Nitrox สามารถรักษาสีแดงได้ดี ในบรรจุภัณฑ์ที่ดัดแปลงออกซิเจนสูงเมื่อความเข้มข้นของ CO2 ต่ำกว่า 20%การเจริญเติบโตของแบคทีเรียแอโรบิกจะช้า เมื่อความเข้มข้นของ CO2 เกิน 20%แบคทีเรียสามารถลดลงได้ แต่เมื่อความเข้มข้นของ CO2 สูงกว่า 25%โปรตีนที่ละลายในน้ำจะตกตะกอนซึ่งทำให้เนื้อมีสีที่ครอบคลุม ดังนั้นความเข้มข้นของ CO2 ในแพ็คเกจการปรับพิษโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 20%ถึง 25%และความเข้มข้นของ O2 มากกว่า 60% สำหรับ N2; วัตถุประสงค์ของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนต่ำคือการยับยั้ง CO2 แต่ไม่สามารถรักษาสีของเนื้อแบนได้ ช่วงก๊าซผสมของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงออกซิเจนต่ำค่อนข้างกว้าง CO2 อยู่ในช่วง 50%-90%และ N2 อยู่ในช่วง 10%ถึง 40% ในช่วง%สัดส่วนของ O2 อยู่ระหว่าง 1%ถึง 10% บรรจุภัณฑ์ค้าปลีกขนาดเล็กใช้บรรจุภัณฑ์ที่ได้รับการดัดแปลงออกซิเจนสูงและบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์สดขนาดใหญ่ใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีออกซิเจนต่ำ เก็บหมูในอากาศสุญญากาศและบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนภายใต้สภาวะการระบายความร้อนที่ 0 ° C-4 ° C ผลการวิจัยพบว่า: O220%, CO230%, O250%, CO250%บรรจุภัณฑ์หมูดัดแปลง CO250%มีผลการเก็บรักษาที่ดีกว่าบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ บรรจุภัณฑ์และการบรรจุอากาศเป็นสิ่งที่ดีและอายุการเก็บรักษาสามารถขยายเวลาได้ 6 วัน
การศึกษาแสดงให้เห็นว่าการเพิ่ม CO ลงในบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนใช้ CO และ myoglobin เพื่อสร้างคาร์บอนมอนอกไซด์ myoglobin (MBCO) ซึ่งมีความเสถียรมากกว่า oxymyoglobin (MBO2) ในขณะที่ให้เนื้อสีแดงสดหลังจากระบายความร้อน การศึกษาจากต่างประเทศแสดงให้เห็นว่าผลการรักษาสดของบรรจุภัณฑ์บรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนด้วย 1% CO นั้นดีกว่าบรรจุภัณฑ์อากาศสูงเช่นสูญญากาศและไม่มีผู้เชี่ยวชาญในประเทศได้ทำการวิจัยเกี่ยวกับเนื้อสัตว์เย็นในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่ากลุ่มที่มีร่วมเป็นวิธีที่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สด ในระหว่างกระบวนการจัดเก็บ 21 วันไม่เพียง แต่ค่า TVB และ TBA ต่ำ สีแดงและเสถียรไม่มีกลิ่นแปลก ๆ สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียนอกเหนือไปจากการยับยั้งแบคทีเรียกรดแลคติคที่อ่อนแอมีผลยับยั้งที่แข็งแกร่งต่อ Pseudomonas, Chlamydia และ Clostridium thermophilus กว่ากลุ่มบรรจุวัคซีนและกลุ่มบรรจุที่มีออกซิเจน
เมื่อเนื้อเย็นกลายเป็นกระแสหลักของการบริโภคเนื้อสัตว์บรรจุภัณฑ์และการขายเนื้อเย็นเป็นแนวโน้มที่จำเป็น บรรจุภัณฑ์ที่สมเหตุสมผลและมีประสิทธิภาพจะใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตและการกระจายของเนื้อเย็น การพัฒนา
