ด้วยการปรับปรุงมาตรฐานการครองชีพของผู้คนและการเปลี่ยนแปลงแนวคิดการบริโภคในขณะที่สัดส่วนของเนื้อสัตว์สดในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ทั้งหมดกำลังเพิ่มขึ้นผู้บริโภคมีข้อกำหนดที่สูงขึ้นและสูงขึ้นสำหรับคุณภาพและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์สด
สีของเนื้อสัตว์สดเป็นหนึ่งในสัญญาณในการประเมินการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์สดและยังเป็นปัจจัยหลักในการดึงดูดความปรารถนาของผู้บริโภคที่จะซื้อ ระดับของการจับระหว่าง myoglobin และออกซิเจนในเนื้อสัตว์สดกำหนดการเปลี่ยนแปลงสีของมัน เนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าตายใหม่มี myoglobin จำนวนมากซึ่งมีสีม่วง เมื่อมันถูกวางไว้ในอากาศเป็นระยะเวลาหนึ่ง myoglobin สีม่วงแดงรวมกับออกซิเจนเพื่อสร้าง oxymyoglobin และสีเป็นสีแดงสดในเวลานี้ myoglobin ออกซิไดซ์เกิดขึ้นเมื่อ myoglobin หรือ oxymyoglobin ถูกออกซิไดซ์อย่างรุนแรงและเมื่อปริมาณเกินกว่า 50% หรือมากกว่าเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
สำหรับสาเหตุของเนื้อสัตว์ที่เปลี่ยนสีค่อยๆมันจะเดือดลงไปดังต่อไปนี้:
1. ความดันออกซิเจนบางส่วน
ชั้นพื้นผิวของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วย oxymyoglobin ซึ่งเป็นสีแดงสด ชั้นกลางส่วนใหญ่เป็น methemoglobin ซึ่งเป็นสีน้ำตาล; ชั้นล่างส่วนใหญ่จะลด myoglobin ซึ่งเป็นสีม่วง นี่เป็นเพราะการลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปของความดันออกซิเจนบางส่วนในระหว่างการเจาะออกซิเจนลึกเข้าไปในกล้ามเนื้อ ภายใต้ความดันออกซิเจนต่ำบางส่วน oxymyoglobin จะถูกแปลงเป็น myoglobin และต่อไปเป็น oxymyoglobin ภายใต้สภาวะที่ไม่สม่ำเสมอเนื้อสัตว์สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและออกซิเดชันได้อย่างมีประสิทธิภาพ TipackGroup Multi-Layer ร่วมกันถุงหดตัวสูงที่ได้รับการปรับปรุงอย่างสมบูรณ์แบบป้องกันการสัมผัสระหว่างเนื้อสัตว์สดและออกซิเจนซึ่งสามารถขยายระยะเวลาความสดใหม่ของเนื้อสัตว์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและรักษารสชาติที่แสนอร่อย2. อุณหภูมิ
อุณหภูมิการจัดเก็บสูงจะส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของ myoglobin เร่งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เพิ่มกิจกรรมของเอนไซม์ทางเดินหายใจและออกซิไดซ์ไขมันอย่างรวดเร็วและลดอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์ ดังนั้นควรเก็บเนื้อสดที่อุณหภูมิต่ำสุด หดฟิล์มและถุงหดของแบรนด์ TipackGroup ลดความต้องการอุณหภูมิสำหรับการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สดอย่างมากทำให้ง่ายต่อการรักษาความสดใหม่3. แสง
พลังงานแสงสามารถส่งเสริมการก่อตัวของ methemoglobin ในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สดและเร่งการออกซิเดชั่นอัตโนมัติของไขมัน ดังนั้นวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับเนื้อสดควรดูดซับแสง UV ให้มากที่สุด4. จุลินทรีย์
การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นั้นใช้ออกซิเจนจำนวนมากซึ่งจะช่วยลดความดันออกซิเจนบางส่วนบนพื้นผิวเนื้อสัตว์และส่งเสริมการก่อตัวของ myoglobin เหล็กสูง จุลินทรีย์บางชนิดสร้างผลพลอยได้บางอย่างซึ่งพบได้บ่อยที่สุดคือไฮโดรเจนซัลไฟด์และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ซึ่งเกี่ยวข้องกับ myoglobin ที่ไม่เสถียร ผลิต thiohemoglobin, cholglobin ฯลฯ ซึ่งเปลี่ยนสีเนื้อสัตว์ ในบางกรณีสีของเนื้อสัตว์บางครั้งอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวสีเหลืองสีเหลืองสีน้ำเงินและฟลูออเรสเซนต์เนื่องจากแบคทีเรียแม่พิมพ์คูณบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์หรือทำลายโปรตีน ดังนั้นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สดจำเป็นต้องควบคุมสภาพสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัดจากการฆ่าไปจนถึงการประมวลผล เป็นการดีที่สุดที่จะเริ่มการจัดเก็บอุณหภูมิต่ำเมื่อจำนวนจุลินทรีย์ต่ำในการควบคุมจำนวนเริ่มต้นของจุลินทรีย์ปนเปื้อนการเสื่อมสภาพและการเน่าเสียที่เกิดจากจุลินทรีย์
มีจุลินทรีย์น้อยมากในเนื้อสัตว์หลังจากสังหาร อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์ที่บุกรุกร่างกายด้วยเลือดและน้ำเหลืองในระหว่างกระบวนการฆ่าจะทวีคูณอย่างรวดเร็วเมื่อเวลาผ่านไป จุลินทรีย์เหล่านี้ปนเปื้อนพื้นผิวของเนื้อสัตว์แล้วแพร่กระจายไปยังชั้นลึกตามเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คอลลาเจนเนสที่หลั่งออกมาจากจุลินทรีย์ไฮโดรไลซ์คอลลาเจนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเมือกและในเวลาเดียวกันสร้างก๊าซและสลายตัวเป็นกรดอะมิโนน้ำคาร์บอนไดออกไซด์และแอมโมเนีย หากไกลโคเจนอยู่มันจะหมักเพื่อสร้างกรดอะซิติกและกรดแลคติกดังนั้นจึงมักจะมีกลิ่นเหม็น
จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยาเอนไซม์สองชนิดต่อไขมันในเนื้อสัตว์ : หนึ่งคือการสลายของไขมันโดย lipases ที่หลั่งออกมาเพื่อผลิตกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล; อีกอย่างคือออกซิเดสออกซิเดชั่นของไขมันทำให้เกิดกลิ่นหืนออกซิไดซ์
การปนเปื้อนเช่นการบริโภคแห้งและฝุ่น
ในกระบวนการของการแช่แข็งหรือการแช่แข็งเนื่องจากการระเหยของน้ำอย่างต่อเนื่องบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์น้ำหนักของเนื้อสดยังคงลดลงอย่างต่อเนื่องนั่นคือการบริโภคที่แห้งเกิดขึ้น หากการแลกเปลี่ยนความชื้นและความร้อนระหว่างเนื้อและอากาศลดลงการบริโภคแบบแห้งจะลดลงอย่างมากหากเนื้อสัตว์ถูกขนส่งและเก็บไว้ในรูปแบบเปลือยกายเนื้อจะสัมผัสโดยตรงกับเครื่องมือขนส่งสถานที่จัดเก็บและอากาศ สิ่งสกปรกและกลิ่นในสภาพแวดล้อมเหล่านี้มักจะปนเปื้อนเนื้อสัตว์และทำให้สูญเสียเนื้อสัตว์ หลักการพื้นฐานของบรรจุภัณฑ์เนื้อสด
สีของเนื้อสัตว์สดเป็นผลมาจากการกระทำของ myoglobin และออกซิเจนดังนั้นการซึมผ่านของอากาศของวัสดุบรรจุภัณฑ์จะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าการผสมผสานที่ดีที่สุดของเนื้อสัตว์สดและออกซิเจนเพื่อให้แน่ใจว่ามีสีที่ดีที่สุดของเนื้อสัตว์สด จากมุมมองนี้วัสดุบรรจุภัณฑ์จะต้องมีการซึมผ่านของอากาศสูง ในทางกลับกันหากการซึมผ่านของอากาศของวัสดุบรรจุภัณฑ์สูงปริมาณออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์มีขนาดใหญ่จุลินทรีย์แอโรบิกทวีคูณอย่างรวดเร็วและการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ก็รวดเร็วเช่นกัน ดังนั้นผลของการเก็บรักษาและ bacteriostasis นั้นทำได้โดยการรวมกันของบรรจุภัณฑ์และการแช่แข็ง
เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นในเนื้อมากเกินไปความชื้นสัมพัทธ์ของสภาพแวดล้อมการจัดเก็บและการขนส่งควรได้รับการดูแลที่ 85% ถึง 95% ซึ่งต้องใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำเพื่อป้องกันการแลกเปลี่ยนก๊าซระหว่างภายในและภายใน นอกแพ็คเกจและการสูญเสียความชื้น
รูปแบบและวัสดุของบรรจุภัณฑ์เนื้อสด
การรับประกันคุณภาพและสีที่ดูกินได้ของเนื้อสัตว์เป็นจุดประสงค์หลักของบรรจุภัณฑ์1. บรรจุภัณฑ์ที่พองได้
ผลกระทบของอัตราส่วนก๊าซต่ออายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์สด [4, 5] นั้นแตกต่างจากบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ ซึ่งบรรจุภัณฑ์ที่พองของเนื้อสัตว์ไม่ได้แทนที่ออกซิเจนทั้งหมดในบรรจุภัณฑ์ด้วยก๊าซอื่น ๆ ของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ เมื่อปริมาณออกซิเจนในแพ็คเกจถึง 75% และปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 25% อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์สดนั้นยาวที่สุดประมาณ 120 ถึง 144 วัน นอกจากนี้หากก๊าซผสมคือ 40% O2, 3 0% CO 2 และ 3 0% N 2 ยังสามารถบรรลุผลที่ดีของการเก็บรักษาบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยนได้ [6] ในขณะที่แพ็กเกจอื่น ๆ ไม่ดีเท่าบรรจุภัณฑ์ที่เติมอากาศอากาศ ในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีและการตรวจสอบคุณภาพของแบคทีเรียเมื่อเนื้อสัตว์เต็มไปด้วยอากาศฟิล์มที่มีการซึมผ่านของอากาศต่ำและการซึมผ่านของความชื้นสามารถใช้ในการทำถุงบรรจุภัณฑ์และเนื้อสดจะถูกบรรจุลงในถุงด้วยถาดปั้นเยื่อกระดาษหรือถาดถาด PS โฟม จากนั้นเติมออกซิเจนออกซิเจนคาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจนและซีล เนื่องจาก PVDC มีการซึมผ่านของอากาศต่ำมากและการซึมผ่านของความชื้นและได้รับการผลิตจำนวนมากและใช้ในประเทศของฉันเนื้อสัตว์สดสามารถบรรจุด้วยฟิล์มหดตัวของ PVDC ในปัจจุบันประเทศต่างประเทศจำนวนมากใช้ฟิล์มคอมโพสิต PVDC / PE สำหรับบรรจุภัณฑ์
บรรจุภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยอากาศของเนื้อสัตว์สดสามารถอยู่ในรูปแบบของภาชนะบรรจุกึ่งแข็งเช่นถาดพุพอง ในปัจจุบันต่างประเทศบางแห่งใช้แผ่นพลาสติกคอมโพสิตหนา 300-800 μm EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA หรือ PS/EVOH/PE เพื่อตุ่มลงในรูปของแผ่นตื้น หลังจากเติมเนื้อสัตว์และก๊าซสดให้ใช้ PET/PE หรือหลายชั้นร่วม PVC/PVDC/EVA ฟิล์มคอมโพสิตที่เคลือบด้วย PVDC [ความหนา 70-100 μm] ใช้เป็นวัสดุปกคลุมและการปิดผนึก เนื่องจากวัสดุคอมโพสิตที่เคลือบด้วย PVDC หรือร่วมกับ PS/EVOH/EVA ในประเทศของฉันยังไม่ได้เข้าสู่ขั้นตอนการผลิตและการใช้งานและการซึมผ่านของอากาศของวัสดุอื่น ๆ นั้นสูงเป็นพิเศษ ถาดตื้นจะใช้เวลาในการพัฒนาในประเทศจีน เข้าสู่ขั้นตอนการปฏิบัติ
ในประเทศในยุโรปและอเมริกาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดที่บรรจุในซุปเปอร์มาร์เก็ตจะผสมกับบรรจุภัณฑ์ที่พองได้ด้วยก๊าซ หลังจากบรรจุเนื้อสดลงในถาดแผนที่ PP มันจะเต็มไปด้วยก๊าซผสม (70% ถึง 80% ของออกซิเจน 30% ถึง 20% ของคาร์บอนไดออกไซด์) จากนั้นจึงปิดผนึกความร้อนอย่างแน่นหนาด้วยฟิล์มโพลีไวนิลคลอไรด์สูง ความต้านทานและต่อต้านหมอก ในปัจจุบันวิธีนี้ได้เริ่มใช้ในประเทศของเรา
2, บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ
บรรจุภัณฑ์สูญญากาศช่วยให้เนื้อสัตว์สามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยการกำจัดออกซิเจนที่ทำให้กรดไขมันและจุลินทรีย์อยู่รอดได้ แต่เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบดั้งเดิมนั้นไม่เหมาะสำหรับการบรรจุเนื้อสัตว์สด เนื่องจากเนื้อสัตว์สดนั้นอยู่ในสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจนเมื่อบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเนื้อสดสีของเนื้อสดจะกลายเป็นสีแดงหรือสีขาวซึ่งไม่เอื้อต่อการขายเนื้อสัตว์สด วิธีการบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบดั้งเดิมนั้นเหมาะสำหรับหน่วยหรือแผนกที่มีความต้องการเนื้อสัตว์สดเช่นร้านอาหารและไม่ใส่ใจกับสีของเนื้อสัตว์สด หากสีของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศดีขึ้นในขณะที่มั่นใจว่าผลการจัดเก็บของบรรจุภัณฑ์สุญญากาศบรรจุภัณฑ์สุญญากาศเหมาะสำหรับบรรจุภัณฑ์การขาย ดังนั้นจึงสามารถพิจารณาเปลี่ยนการซึมผ่านของอากาศของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศในขั้นตอนการไหลเวียนที่แตกต่างกันนั่นคือเพื่อรักษาความสามารถในการซึมผ่านของอากาศต่ำในระหว่างการเก็บรักษาเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสดจะไม่ถูกทำลายเนื่องจากออกซิเจนมากเกินไปและการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ การซึมผ่านของอากาศทำให้เนื้อสดทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างรวดเร็วเพื่อสร้าง oxymyoglobin และเนื้อสดจะปรากฏสีแดงสดซึ่งส่งเสริมการขายในกรณีของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศกับฟิล์ม เนื้อสดถูกวางไว้บนถาดกระดาษที่มีการดูดซับน้ำที่แข็งแรงเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเกรวี่ซึมออกมาจากนั้นห่อหรือบรรจุด้วยฟิล์ม 1 ที่มีการซึมผ่านของอากาศสูงและจากนั้นตั้งด้วยฟิล์ม 2 ที่มีคุณสมบัติเป็นสิ่งกีดขวางก๊าซที่ดี และสูญญากาศตราประทับ หลังจากบรรจุภัณฑ์ด้วยวิธีนี้เนื่องจากเนื้อสดถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมสูญญากาศการทุจริตจะไม่เกิดขึ้นในระยะเวลาการเก็บรักษาที่ยาวนานและเนื้อสดเป็นสีแดงอ่อนหรือสีชมพูในเวลานี้ เมื่อขายเนื้อสดที่เคาน์เตอร์พนักงานขายจะเปิดฟิล์มด้านนอก 2 ในเวลานี้ออกซิเจนภายนอกจะผ่านฟิล์ม 1 อย่างรวดเร็วเพื่อตอบสนองกับเนื้อสัตว์สดและเนื้อสดจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสดหลังจากดูดซับ ออกซิเจนจึงส่งเสริมความสดของเนื้อสัตว์ การขายเนื้อสัตว์
มันเป็นกรณีของการบรรจุเนื้อสดดูดฝุ่นในกล่องแผลพุพอง ฟิล์ม 1 เป็นวัสดุที่มีการซึมผ่านของอากาศสูงฟิล์ม 2 เป็นวัสดุที่มีการซึมผ่านของอากาศต่ำและกล่องแผลพุพองเองก็มีการซึมผ่านของอากาศต่ำ กลไกการออกฤทธิ์ของแพ็คเกจนี้เหมือนกับในรูปที่ 1
ในวิธีการบรรจุภัณฑ์ด้านบน LDPE สามารถใช้สำหรับฟิล์ม 1, ฟิล์มชั้นเดียว PVDC หรือฟิล์มคอมโพสิต PVDC/PE สำหรับฟิล์ม 2 และแผ่น PVC/EVA สำหรับบรรจุภัณฑ์ตุ่ม หากเนื้อสัตว์สดหลังจากลอกฟิล์ม PVDC ไม่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้นผู้ขายสามารถบรรจุใหม่ด้วยฟิล์ม PVDC เพื่อยืดระยะเวลาการจัดเก็บ
ควรชี้ให้เห็นว่าไม่ว่าจะเป็นบรรจุภัณฑ์สูญญากาศหรือบรรจุภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยอากาศจะต้องรวมกับวิธีอื่น ๆ ในการยับยั้งจุลินทรีย์เพื่อป้องกันการเน่าเสียของเนื้อสัตว์สดในระดับที่ยิ่งใหญ่ที่สุด วิธีการเหล่านี้ส่วนใหญ่รวมถึงการลดกิจกรรมน้ำการใช้สารเติมแต่งการเก็บอุณหภูมิต่ำและการบำบัดกรดอินทรีย์และสาระสำคัญของพวกเขาคือการทำให้จุลินทรีย์ขาดสภาพการเจริญเติบโตและไม่สามารถเติบโตและทำซ้ำได้
