Et bozulmasının ana nedenleri mikroorganizmaların çoğaltılması, enzimlerin etkisi ve oksidasyondur. Teorik olarak, et depolanması, mikrobiyal kontaminasyonu mümkün olduğunca önlemek için iyi hijyen uygulamaları kullanılarak kesilir ve işlenir. Bu etkilerin sürecini önlemek veya geciktirmek için uygun koruma ve koruma yöntemlerini kullanın.
Ambalaj teknolojisi taze etin korunmasında yaygın olarak kullanılmaktadır. Ambalajın ana işlevleri şunlardır: mikroorganizmaların büyümesinin inhibe edilmesi; ikincil kirliliğin önlenmesi; yağ oksidasyonu hızını yavaşlatmak; et ürünlerini düzgün hale getirmek ve rekabet gücünü geliştirmek.
1. Vakum Torba Ambalajı (VP). Vakum torbası ambalajı, paketin içindeki havayı çıkararak oksijen seviyelerini azaltır. Lavanta, miyoglobini etin azaltılmış durumunda tutabilir, ancak et torbadan çıkarıldığında, parlak kırmızı rengi hızla geri yükleyebilir; Yin ve et ve dış dünya arasındaki temas kirliliğe neden olur, böylece ürün ve dış dünya garanti edilir. Yüksek negatif diyafram, et yüzeyinin dehidrasyonu nedeniyle kilo kaybını önler; Aerobik bakterilerin büyümesini ve üremesini engeller ve etin raf ömrünü nispeten uzatır.
21 güne kadar raf ömrü olan üç çeşit yerli taze et ambalajı vardır;
(1) Kesilmiş sığır eti ve domuz eti parçaları bir büzülme torbasına paketlenir, daha sonra vakumlu ısıyı kapalıdır ve torbalar sıcak su ile büzülür;
(2) Termoform Vakum Ambalaj Makineleri ve Yüksek Bariyer Termoorming Film Ambalajı. Termoormed plastik bir kutuya bir parça sığır veya domuz eti ve malç ile vakum contası yerleştirin.
(3) Vakum Cilt Ambalajı VSP tepsileri Avrupa'da yaygın olarak kullanılmaktadır. Şu anda, vakum ambalajını aydınlatıcılarla birleştirmek için yerli araştırmalar yapılmıştır. Avantajlarından tam olarak yararlanın ve iyi bir koruma etkisine sahip olun.
2. Modifiye atmosfer ambalajı (harita veya kapak). Modifiye edilmiş atmosfer ambalajı, taze eti pakete koymak, havayı çıkarmak ve mikroorganizmaların büyümesini engellemek için paketteki gaz ortamını seçilen atmosferle değiştirmek ve böylece taze etin raf ömrünü uzatmaktır. Modifiye atmosfer ambalajında yaygın olarak kullanılan gazlar: (1) bakteri ve mantarların CO2 büyümesi, özellikle bakteriyel büyümenin erken aşamasında, enzimlerin ve kalıpların aktivitesini de inhibe edebilirken, bakteriler ve akromobakter karbondioksite dirençlidir. İnhibe edildiğinde, CO2'nin maya üzerinde neredeyse hiçbir inhibitör etkisi yoktur ve anaerobik bakterilere kadar laktik asit bakterileri üzerinde inhibitör etkisi yoktur. Çalışmalar, kuzuların% 100 CO2 modifiye edilmiş atmosfer ambalajının kullanımının depolama süresini önemli ölçüde uzatabileceğini ve psödomonas ve laktik asit bakterilerini önemli ölçüde inhibe edebileceğini göstermiştir. (2) CO2'nin rolü oksimyoglobin korumak ve eti parlak hale getirmektir, ancak aynı zamanda birçok zararlı bakteri için iyi bir ortam yaratır; (3) N2, et rengini, küf büyümesini önleyebilen et rengi yaymayan inert bir doldurma yüzey gazıdır, parazitler ette çözünmüş büyük miktarda CO2 nedeniyle paketin çökmesini önler.
Et korumasında, dünyanın karışık havasının oranı aynı değildir. Koruma etkisi farklıdır, genellikle yüksek oksijen ambalajına ve düşük oksijen ambalajına bölünür. Nitrox tonlu ambalaj iyi bir kırmızı renk sağlayabilir. Yüksek oksijenle modifiye edilmiş ambalajlarda, CO2 konsantrasyonu%20'den düşük olduğunda, aerobik bakterilerin büyümesi yavaştır. CO2 konsantrasyonu%20'yi aştığında, bakteriler yarıya indirilebilir. Ancak CO2 konsantrasyonu%25'ten yüksek olduğunda, suda çözünür protein çökelir, bu da etin kapsamlı bir renge sahip olmasını sağlar. Bu nedenle, hiperoksik ayar paketindeki CO2 konsantrasyonu genellikle%20 ila%25 arasındadır ve O2 konsantrasyonu%60'dan büyüktür. N2 için; Düşük oksijen modifiye edilmiş ambalajın amacı CO2'yi inhibe etmektir, ancak düz et rengini koruyamaz. Düşük oksijen modifiye edilmiş ambalajın karışık gaz aralığı nispeten geniştir, CO2%50-%90 aralığındadır ve N2%10 ila%40 arasındadır. %Aralığında, O2 oranı%1 ile%10 arasındadır. Küçük perakende ambalajı yüksek oksijen modifiye edilmiş ambalajı benimser ve büyük ölçekli taze et ambalajı düşük oksijen ambalajı benimser. Domuz eti 0 ° C-4 ° C'de soğutma koşullarında hava, vakum ve modifiye atmosferde saklayın. Sonuçlar şöyledir: O220%, CO230,%O250, CO250 Modifiye Domuz Ambalajı vakum ambalajından daha iyi koruma etkisine sahiptir. Ambalaj ve hava paketleme iyidir ve raf ömrü 6 gün uzatılabilir.
Çalışmalar, CO ila modifiye atmosfer ambalajının eklenmesinin, ete soğutulduktan sonra parlak kırmızı renk verirken, oksimyoglobin (MBO2) 'den daha kararlı olan karbon monoksit miyoglobin (MBCO) oluşturmak için CO ve miyoglobin kullandığını göstermiştir. Yabancı çalışmalar,% 1 CO ile modifiye edilmiş atmosfer ambalajının taze tutma etkisinin, vakum gibi yüksek hava ambalajından daha iyi olduğunu ve CO içermediğini göstermiştir. Yerli uzmanlar, farklı ambalaj formlarında soğuk et üzerinde araştırma yapmıştır. Deneysel sonuçlar, ortak grubun taze et koruma için ideal bir yöntem olduğunu göstermektedir. 21 günlük depolama işlemi sırasında sadece TVB ve TBA değerleri düşük değildi. , kırmızı ve stabil, tuhaf koku yok, bozulma bakterilerinin büyümesini inhibe edebilir, laktik asit bakterilerinin zayıf inhibisyonuna ek olarak, pseudomonas, klamidya ve clostridium termofilus üzerinde güçlü bir inhibitör etkiye sahiptir ve bozulma bakterilerinin daha iyi daha iyi etkisine sahiptir. Vakum paketleme grubu ve oksijen içeren paketleme grubundan daha.
Soğuk et et tüketiminin ana akımı haline geldikçe, soğuk et ambalajı ve satışı zorunlu bir eğilimdir. Makul ve etkili ambalaj, soğuk etin üretilmesinde ve dağılımında giderek daha yaygın olarak kullanılacaktır. gelişmek.
