İnsanların yaşam standartlarının iyileştirilmesi ve tüketim kavramının değişmesi ile tüm et endüstrisindeki taze et oranı artarken, tüketiciler taze etin kalitesi ve hijyeni için daha yüksek ve daha yüksek gereksinimlere sahiptir.
Taze etin rengi, taze etin kalite değişimini değerlendirmek için işaretlerden biridir ve aynı zamanda tüketicilerin satın alma arzusunu çekmek için ana faktördür; Taze ette miyoglobin ve oksijen arasındaki bağlanma derecesi renk değişimini belirler. Taze kesilmiş et, mor renkte büyük miktarda miyoglobin içerir. Bir süre havaya yerleştirildiğinde, mor-kırmızısı miyoglobin oksijen ile birleşir ve o zaman renk parlak kırmızıdır. Oksitlenmiş miyoglobin, miyoglobin veya oksimiyoglobin kuvvetli bir şekilde oksitlendiğinde ve miktarı% 50 veya daha fazla aştığında, et kahverengiye döndüğünde oluşur.
Yavaş yavaş renksiz et nedenleri için aşağıdakilere dayanır:
1. Oksijen kısmi basıncı
Etin yüzey tabakası esas olarak parlak kırmızı olan oksimyoglobinden oluşur; Orta tabaka esas olarak kahverengi olan methemoglobindir; Alt tabaka esas olarak mor olan miyoglobin azalır. Bunun nedeni, oksijenin kaslara derin penetrasyonu sırasında oksijen kısmi basıncındaki kademeli azalmadır. Düşük oksijen kısmi basınç altında, oksimiyoglobin miyoglobine ve daha da oksimyoglobine dönüştürülür. Anaerobik koşullar altında et, kahverengi ve oksidasyonu etkili bir şekilde önleyebilir. Tipackgroup çok katmanlı ortak ekstrüde edilmiş yüksek bariyer büzülme torbası, taze et ve oksijen arasındaki teması mükemmel bir şekilde önler, bu da etin tazelik süresini etkili bir şekilde uzatabilir ve lezzetli zevkini koruyabilir.2. Sıcaklık
Yüksek depolama sıcaklığı, miyoglobinin oksidasyonunu teşvik edecek, mikroorganizmaların büyümesini hızlandıracak, solunum enzimlerinin aktivitesini artıracak ve yağları hızla oksitleyecek ve etin raf ömrünü azaltacaktır. Bu nedenle, taze et mümkün olan en düşük sıcaklıkta saklanmalıdır. Tipackgroup markasının büzülmesi ve büzülmesi, taze et koruma için sıcaklık gereksinimlerini büyük ölçüde azaltarak taze kalmayı kolaylaştırır.3. Işık
Işık enerjisi, taze etin korunmasında methemoglobin oluşumunu teşvik edebilir ve yağın oto-oksidasyonunu hızlandırabilir. Bu nedenle, taze et için ambalaj malzemeleri mümkün olduğunca fazla UV ışığını emmelidir.4. Mikroorganizmalar
Mikroorganizmaların büyümesi, et yüzeyi üzerindeki oksijen kısmi basıncını azaltan ve yüksek demir miyoglobin oluşumunu destekleyen çok fazla oksijen tüketir; Bazı mikroorganizmalar bazı yan ürünler üretir, en yaygın olanları kararsız miyoglobin ile ilişkili hidrojen sülfür ve hidrojen peroksittir. Eti renklendiren tiyemoglobin, cholglobin vb. Bazı durumlarda, etin rengi bazen bakteriler nedeniyle yeşil, sarı, mavimsi ve floresan dönebilir, etin yüzeyinde çoğalır veya proteinleri parçalayabilir. Bu nedenle, raf ömrünü uzatmak için, taze etin sıhhi koşulları katliamdan işlemeye kesinlikle kontrol etmesi gerekir. Başlangıçta kirletici mikroorganizma sayısını kontrol etmek için mikroorganizma sayısı düşük olduğunda düşük sıcaklık depolamaya başlamak en iyisidir.Mikroorganizmaların neden olduğu bozulma ve bozulma
Kesimden hemen sonra ette çok az mikroorganizma vardır. Bununla birlikte, kesim işlemi sırasında vücudu kan ve lenf ile istila eden mikroorganizmalar zamanla hızla çoğalacaktır. Bu mikroorganizmalar önce etin yüzeyini kirletir ve daha sonra bağ dokusu boyunca derin katmanlara yayılır. Mikroorganizmalar tarafından salgılanan kollajenaz, mukus oluşturmak için bağ dokusunun kollajenini hidrolize eder ve aynı zamanda gaz üretir ve amino asitlere, su, karbondioksit ve amonyağa ayrıştırır. Glikojen mevcutsa, asetik asit ve laktik asit oluşturmak da fermente olur, bu nedenle genellikle kötü bir kokuya sahiptir.
Mikroplar ette yağa iki enzimatik reaksiyon gerçekleştirir : biri, serbest yağ asitleri ve gliserol üretmek için salgılanan lipazlar tarafından yağın parçalanmasıdır; Diğeri, yağın oksidaz oksidasyonudur, bu da oksitlenmiş bir rancid kokusu ile sonuçlanır.
Kuru tüketim ve toz gibi kontaminasyon
Donma veya soğutma sürecinde, etin yüzeyinde sürekli suyun buharlaşması nedeniyle, taze etin ağırlığı azalmaya devam eder, yani kuru tüketim meydana gelir. Et ve hava arasındaki nem ve ısı değişimi azalırsa, kuru tüketim büyük ölçüde azalacaktır.Et taşınır ve çıplak formda saklanırsa, et ulaşım araçları, depolama yerleri ve hava ile doğrudan temas halinde olacaktır. Bu ortamlardaki kir ve koku genellikle etin kendisini kirletecek ve etin kaybına neden olur. Taze et ambalajının temel prensibi.
Taze etin rengi, miyoglobin ve oksijenin etkisinin sonucudur, bu nedenle ambalaj malzemesinin hava geçirgenliği en iyi taze et rengini sağlamak için en iyi taze et ve oksijen kombinasyonunu sağlamalıdır. Bu bakış açısından, ambalaj malzemelerinin genellikle yüksek hava geçirgenliğine sahip olması gerekmektedir. Öte yandan, ambalaj malzemesinin hava geçirgenliği yüksekse, ambalajdaki oksijen içeriği büyükse, aerobik mikroorganizmalar hızla çoğalır ve etteki yağın oksidasyonu da hızlıdır. Bu nedenle, koruma ve bakteriyostazın etkisi genellikle ambalaj ve soğutma kombinasyonu ile elde edilir.
Ette aşırı nem kaybını önlemek için, depolama ve taşıma ortamının bağıl nemi% 85 ila% 95 olarak korunmalıdır; Paketin dışında ve nem kaybı.
Taze et ambalajının formları ve malzemeleri
Etin yenilebilir kalitesini ve görünüm rengini garanti etmek ambalajın ana amacıdır.1. Şişirilebilir ambalaj
Gaz oranının taze etin raf ömrü üzerindeki etkisi [4, 5] diğer ambalajlardan farklıdır, çünkü etin şişme ambalajı, ambalajdaki tüm oksijeni diğer gazlarla değiştirmez, ancak uygun bir miktar olmasını sağlar ambalajdaki oksijen. Paketteki oksijen içeriği% 75'e ulaştığında ve karbondioksit içeriği% 25'e ulaştığında, taze etin raf ömrü en uzun, yaklaşık 120 ila 144 gündür; Buna ek olarak, karışık gaz% 40 O2 ise,% 3 0 CO 2 ve% 3% 0 N2, değiştirilmiş atmosfer korumasının iyi bir etkisini elde edebilirken [6], diğer çeşitli ambalajlar hava dolu ambalajlar kadar iyi değildir Duyusal göstergeler, fiziksel ve kimyasal göstergeler ve bakteriyolojik kalite denetimi açısından.Et hava dolu olduğunda, ambalaj torbasını yapmak için düşük hava geçirgenliği ve nem geçirgenliğine sahip film kullanılabilir ve taze et, posa kalıplı tepsi veya köpüklü PS tepsisi gemisi ile torbaya paketlenir. Ardından belirli bir oran oksijen, karbondioksit ve azot ve contayı doldurun. PVDC, son derece düşük hava geçirgenliği ve nem geçirgenliğine sahip olduğundan ve ülkemde seri üretilip kullanıma sokulduğundan, taze et PVDC büzülme filmi ile paketlenebilir. Şu anda, çok sayıda yabancı ülke ambalaj için PVDC / PE kompozit filmi kullanmaktadır.
Taze etin hava dolu ambalajı, blister tepsileri gibi yarı sert kaplar şeklinde de olabilir. Şu anda, bazı yabancı ülkeler sığ bir plaka şeklinde blister için 300-800 μm kalınlığında kompozit plastik tabaka EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA veya PS/EVOH/PE kullanıyor. Taze et ve gazla doldurulduktan sonra, bir kaplama ve sızdırmazlık malzemesi olarak PVDC [kalınlık 70-100 μm] ile kaplanmış PET/PE veya çok katmanlı birlikte ekli PVC/PVDC/EVA kompozit film kullanın. Ülkemde PVDC ile kaplanmış veya PS/EVOH/EVA ile birlikte eklenmiş kompozit malzemeler henüz üretime ve uygulama aşamasına girmediğinden ve diğer malzemelerin hava geçirgenliği özellikle yüksek olduğundan, taze etin formda şişirilebilir ambalajı Sığ tepsilerinin Çin'de gelişmesi zaman alacaktır. pratik aşamaya.
Avrupa ve Amerika ülkelerinde, süpermarketlerde uygun şekilde paketlenmiş taze et ürünleri temel olarak gaz şişme ambalajı ile karıştırılır. Taze et PP haritası tepsisine yüklendikten sonra, karışık gaz (% 70 ila% 80 oksijen, karbon dioksitin% 30 ila% 20'si) ve daha sonra yüksek gazlı polivinil klorür filmi ile sıkıca ısıtılır Direnç ve Boz Karşıtı. Şu anda, bu yöntem ülkemizde de uygulanmaya başlamıştır.
2, vakum ambalajı
Vakum ambalajı, yağ asitleri ve mikropların hayatta kalmasını sağlayan oksijeni çıkararak etin önemli bir süre saklanmasını sağlar. Ancak geleneksel vakum ambalaj teknolojisi, taze eti paketlemek için tamamen uygun değildir. Taze et temel olarak anaerobik bir ortamda olduğundan, vakum paketleme taze eti, taze etin rengi açık kırmızı veya beyaz hale gelecektir, bu da taze et satışlarına elverişli değildir. Geleneksel vakum ambalaj yöntemi genellikle restoranlar gibi taze et için büyük bir talebi olan ve taze et rengine dikkat etmeyen birimler veya departmanlar için uygundur. Vakum ambalajının depolama etkisini sağlarken vakum ambalajının rengi daha iyi hale gelirse, vakum ambalajı satış ambalajı için çok uygundur. Buna göre, aşırı oksijen ve mikroorganizmaların çoğalması nedeniyle taze etin şımarık olmamasını sağlamak için, farklı dolaşım aşamalarında, yani depolama sırasında düşük hava geçirgenliğini korumak için vakum ambalajının hava geçirgenliğini değiştirdiği düşünülebilir; Hava geçirgenliği, taze etin oksiglobin üretmek için hızlı bir şekilde oksijenle tepki vermesini sağlar ve taze et, satışları teşvik eden parlak kırmızı görünür.Film ile vakum ambalajı durumunda. Taze et, sosun sızmasını önlemek için güçlü su emilimine sahip bir kağıt tepsisine yerleştirilir ve daha sonra yüksek hava geçirgenliği ile film 1 ile sarılır veya torbalanır ve daha sonra iyi gaz bariyeri özelliklerine sahip film 2 ile yerleştirilir. Ve vakum, mühür. Bu şekilde paketlendikten sonra, taze et vakum ortamında saklandığından, yolsuzluk uzun bir depolama döneminde gerçekleşmeyecek ve taze et şu anda açık kırmızı veya pembedir. Taze et tezgahta satıldığında, satıcı dış filmi 2 açacak, şu anda, dış oksijen, filmden 1'den hızlı bir şekilde geçecek ve taze et emildikten sonra taze et kırmızıya dönecek böylece etin tazeliğini teşvik eder. Et satışı.
Blister bir kutuda vakum paketleme taze eti. Film 1, yüksek hava geçirgenliğine sahip bir malzemedir, film 2, düşük hava geçirgenliğine sahip bir malzemedir ve blister kutusunun kendisi de düşük hava geçirgenliğine sahiptir. Bu paketin etki mekanizması, Şekil 1'deki ile aynıdır.
Yukarıdaki ambalaj yöntemlerinde LDPE, film 1, PVDC tek katmanlı film veya film 2 için PVDC/PE kompozit film ve blister ambalaj için PVC/EVA tabakaları için kullanılabilir. PVDC filmini soyduktan sonra taze et kısa sürede satılamazsa, satıcı depolama süresini uzatmak için PVDC filmi ile yeniden paketleyebilir.
Vakum ambalajı ister hava dolu ambalaj olsun, taze etin en büyük ölçüde bozulmasını önlemek için mikroorganizmaları inhibe etmek için diğer yöntemlerle birleştirilmesi gerektiği belirtilmelidir. Bu yöntemler esas olarak su aktivitesinin azaltılmasını, katkı maddelerinin kullanımını, düşük sıcaklıkta depolama ve organik asit tedavisini içerir ve özleri mikroorganizmaların büyüme koşullarından yoksun olması ve büyümesi ve çoğaltılamamasıdır.
