Raf ömrünün önemi
Günümüzün emtia toplumunda, raf ömrü, özellikle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir terimdir. Anahtar bir göstergedir, çünkü üreticinin sirkülasyon döneminde metanın kalitesi ve etkinliğine olan bağlılığı ve bağlılığıdır.
Raf ömrü esas olarak dört faktöre, yani gıda, işleme koşulları, ambalaj ve depolama koşullarının bileşimine bağlıdır. Bu etkileyici faktörler gıda güvenliği ve kalite kontrol sistemi HACCP'ye (tehlike analizi kritik kontrol noktası) dahil edilmiştir. Gıda, biyolojik, fiziksel ve kimyasal değişikliklerin ve reaksiyonların aynı anda gerçekleştirildiği oldukça hantal bir sistemdir. Bu reaksiyonlar gıdaların besin değerini azaltacak, gıdaların doğasını etkileyen yan ürünler üretecek ve hatta toksinler üretecektir. İşleme sonrasında depolama sırasında benzer reaksiyonlar gerçekleşmeye devam edecektir ve şu anda reaksiyon hızı, gıdaların içsel özelliklerine, ambalajın türüne, depolama ve taşıma koşullarına vb. Bağlıdır.
01 soğutulmuş etin bozulmasının nedenleri
Soğutulmuş etin bozulmasını etkileyen ana nedenler üç noktaya ayrılabilir
Microorganizmaların et yüzeyinde üremesi, etin bozulmasına neden olur.
Ana mikroorganizmaları esas olarak aerobik koşullar altında Pseudomonas ve esas olarak anaerobik ve fakültatif anaerobik laktik asit bakterileri ve enterobacteriaceae vakum koşulları altındadır. Bakterilerin çoğu etin yüzeyinde büyür. Etin yüzeyindeki bakteriler proteinleri ve diğer besinleri ayrıştırabilir, böylece etin yüzeyi kısa sürede yapışkan, kokulu ve şımarık olur.
② Etteki miyoglobin oksitlenir ve renksizleştirilir, bu da etin görünümünü ve rengini etkiler.
Etin renk değişimi, miyoglobinin kimyasal durumu ve artık hemoglobin tarafından kontrol edilir. Soğuk depolama sırasında kas dokusu, vücut dokusunun yapısını değiştiren havada oksijeni emer. Depolamanın ilk birkaç günü boyunca, miyoglobin, taze ete parlak kırmızı renk veren ve daha sonra yavaş yavaş taze ete koyu kırmızı (kahverengi) bir renk veren kararlı methemoglobin oluşturan kararsız oksimiyoglobin oluşturur.
Enzim Enzimlerin etkisi nedeniyle et kalitesi şımarıktır.
Yüksek sıcaklık, taze et ve mikroorganizmalarda çeşitli enzimlerin aktivitesini önemli ölçüde artırabilir ve mikroorganizmaların çevresine salgılanan enzimlerin aktivitelerini önemli ölçüde artırabilir, bu da çeşitli enzimatik reaksiyonları kolaylaştırabilir ve eti şımartır.
02 Raf ömrünü uzatma yöntemleri
Vakum torbası ambalajı
Taze et için vakum ambalajının aşağıdaki avantajları vardır:
(1) Kurutmayı önleyin.
Ambalaj malzemesi su buharı için bir bariyer sağlar, kurutmayı ve taze etin yüzeyini yumuşak tutmayı önler.
(2) Oksidasyonu önleyin.
Vakumlama yaparken, oksijen ve hava birlikte çıkarılır ve ambalaj malzemesi atmosferden korunur, böylece hiçbir oksijen ambalaj torbasına girmez ve oksidasyon tamamen önlenir.
(3) Et aromasının kaybını önleyin.
Ambalaj malzemesi, uçucu aromatik maddelerin taşmasını etkili bir şekilde bloke edebilir ve ayrıca farklı ürünler arasında tadı aktarılmasını önleyebilir.
(4) Donma kaybından kaçının.
Ambalaj malzemesi ürünü dış dünyadan yalıtır, böylece donma sırasında buz oluşumu ve hava kurutması kayıpları en aza indirir.
Modifiye Atmosfer Ambalaj Harita Tepsileri
Değiştirilmiş atmosfer koruma ilkesi
Modifiye atmosfer ambalajının koruma mekanizması, gıdaları iyi bariyer özelliklerine sahip ambalaj malzemeleriyle korumaktır, bu da ambalajı belirli bir ideal gaz bileşeniyle doldurmak, belirli sıcaklık koşulları altında ambalajdaki çevresel bileşenleri iyileştirmek, mikroorganizmaların büyümesini engellemek ve önlemek anlamına gelir. enzimler. Bozulmanın neden olduğu yolsuzluk, koruma ve koruma amacına ulaşmak, böylece ürünün raf ömrünü uzatır. Kullanılan gazlar genellikle karbondioksit, oksijen ve azot veya çeşitli kombinasyonlarıdır ve her gazın taze et koruma üzerinde farklı bir etkisi vardır. Genel olarak, hava ile paketlenen taze etin raf ömrü 10 ila 14 güne ulaşabilir.
Değiştirilmiş atmosfer koruma avantajları
Modifiye atmosfer ambalajı, soğutulmuş etler de dahil olmak üzere her türlü gıda ürününün raf ömrünü uzatmanın en yaygın ve etkili yollarından biridir. Makul modifiye atmosfer ambalajı sadece et ürünlerinin hijyenik kalitesini sağlamakla kalmaz, raf ömrünü uzatabilir, aynı zamanda soğutulmuş etin duyusal kalitesi üzerinde de iyi bir etkiye sahip olabilir. Modifiye edilmiş atmosfer ambalajında en sık kullanılan gaz bileşenleri esas olarak karbon dioksit + oksijen + azottur.
Bu gaz karışımının kullanımı esas olarak mikrobiyal büyüme ve organoleptik kaliteyi (renk gibi) kontrol etme açısındandır. Bu taze et harita tepsilerinin taze et üzerindeki taze tutma etkisi esas olarak çiğ etin başlangıç bakteriyel sayısına, karbondioksit konsantrasyonuna, ambalaj torbasında oksijen varlığına veya yokluğuna, ambalajın geçirgenliğine bağlıdır. malzeme, depolama sıcaklığı ve gaz bileşimi. Bakteriyel sentaz ve enzimatik reaksiyon hızlarında değişikliklere neden olarak, karboksilasyon ve deaminasyon reaksiyonlarını etkileyerek bir mikroorganizma inhibitörü olarak işlev görür. Karışık gaz, taze et rengini korumak ve patojenik bakterilerin büyümesini inhibe etmek için belirli bir oran oksijen ile donatılmıştır.
Değiştirilmiş atmosfer ambalaj sistemi, aynı zamanda iki işlemin var olduğu kapalı bir sistemdir: biri ürünün fizyolojik serileştirme süreci, yani metabolik solunum sürecidir; Değişim süreci, bu iki işlem klima sistemini dinamik bir sistem haline getirir.
EVOH bariyer haritası tepsisi değiştirilmiş atmosfer ambalajı prensibi iki noktaya özetlenebilir: ① Mikroorganizmaların büyüdüğü ve çoğaltıldığı çevrenin yok edilmesi; ② Gıda içindeki hücrelerin belirli bir aktivitesini koruyabilir ve belirli bir tazelik derecesini koruyabilir.
Gıda depolamasını etkileyen iki ana faktör vardır: her ikisi de oksijen gerektiren aerobik bakteriler ve oksidasyon reaksiyonları. Bu nedenle, raf ömrünü uzatmak için çevrenin oksijen içeriğini azaltmak gerekir. Modifiye atmosfer ambalaj teknolojisi, vakum ambalajının eksikliklerini bir dereceye kadar telafi edebilir ve mikroorganizmaların bozulmasını daha da engelleyebilir.
Değiştirilmiş atmosfer ambalajı için önlemler
(1) Ambalajdan önce taze etin işlenmesi.
Domuz, kesimden sonra 24 saat boyunca 0 ℃ -4 ℃ 'da soğutulursa, ATP'nin hareket ettikten sonra asit atılım işlemi gerçekleşir. Bu şekilde işlenen soğutulmuş et, hızlı donmuş et ve sıcak taze etten çok daha iyi beslenmeye ve tada sahiptir. Ek olarak, modifiye edilmiş atmosfer ambalajının koruma etkisini sağlamak için, mikrobiyal kontaminasyonu önlemek için ambalajdan önce taze etin hijyenik göstergelerini kontrol etmek de gerekir.
(2) Ambalaj malzemelerinin seçimi.
Modifiye atmosfer ambalajı, ambalajdaki gaz sızıntısını önlemek ve aynı zamanda atmosferde oksijen infiltrasyonunu önlemek için iyi bariyer özelliklerine sahip ambalaj malzemeleri kullanmalıdır. Genel olarak, PET, PP, PA ve PVDC gibi kompozit ambalaj filmleri temel malzeme olarak kullanılır. Plastik filmlerin gaz bariyeri özelliklerini ölçmek için genellikle hava geçirgenlik katsayısı ile ifade edilir: hava geçirgenlik katsayısı ne kadar küçük olursa, bariyer özellikleri o kadar iyi olur. Ek olarak, tüm ambalaj malzemeleri vakum sırasında basınç değişikliklerine dayanacak yeterli mekanik mukavemet olmalıdır. Aynı zamanda, malzemenin belirli bir sertliğe sahip olması gerekir, böylece ambalaj torbası otomatik olarak açılabilir ve şişirilebilir.
(3) Ürün depolama sıcaklığının kontrolü.
Sıcaklığın koruma etkisi üzerindeki etkisi iki yönden gelir: biri, sıcaklığın çeşitli mikroorganizmaların vücudun yüzeyi üzerindeki aktivitelerini doğrudan etkilemesidir; Diğeri, ambalaj malzemelerinin bariyer özelliklerinin sıcaklıkla yakından ilişkili olmasıdır. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, ambalaj malzemelerinin bariyer özellikleri o kadar iyi olur. Düşük. Bu nedenle, tüm sürecin ürün, depolama, ulaşımdan satışa sıcaklık kontrolünü gerçekleştirmek gerekir.
03 Özet
Şu anda, vakum ambalaj teknolojisi mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilir, ikincil kirliliği önleyebilir, yağ oksidasyon oranını yavaşlatabilir, eti düzgün hale getirebilir ve et ürünlerinin raf ömrünü uzatabilir. Soğuk et vakum dolu ise, korumanın belirli bir etkisi olacaktır, ancak rengi mor-kırmızı olacaktır ve bu teknoloji mükemmel değildir.
Sadece modifiye edilmiş atmosfer ambalajı, et ürünlerinin raf ömrünü uzatmanın ideal bir yoludur. Mikroorganizmaların büyümesini engellemek için modifiye atmosfer ambalajlama teknolojisi, böylece et ürünlerinin raf ömrünü uzatır. Modifiye atmosfer ambalajı sadece eti parlak yapmakla kalmaz, aynı zamanda bozulma mikroorganizmalarının büyümesini ve çoğaltılmasını önemli ölçüde engelleyebilir, et ürünlerinin hijyenik kalitesini sağlayabilir ve taze et ürünlerinin iyi duyusal kalitesini koruyabilir, raf ömrünü önemli ölçüde genişletebilir.
